November 7, 2008
カテゴリ： 料理・食べ物
そばと呼んでいるのは、「そば切り」のこと？
味がよいだけでなく栄養も豊富だが生産性が低い。10ｍ×10ｍで蕎麦は8kg～10kg当りの収量。美味しいそばとは、香り・腰がたつ・
「信州そば切りの店」
信州そばの品質と信頼を確保するため、県内のそば店などで作るグループが独自の認定制度を始めるそうです。「信州そば切りの店」と銘打った認定制度は、県内そば店や生産者など15人で構成する協議会が始めるものです。
昔のそば粉の製法は、そばの実を殻そのまま石臼で挽き潰し、目の粗い篩いで手篩いにしたのであるから、外皮や甘皮の壊れたのが交じっていて、粉の色が黒くなりしたがって粘着力がない。こんな粉を打って作った蕎麦はボキボキと折れ易いところから、自然つなぎという物をいれなければならなくなる。田舎ではやまごぼう（商陸）の葉や海草の一種をつなぎにもちいているが、時間が経つと打った蕎麦が堅くなる～小麦粉をつなぎに・・二八、三七などの称呼がおこったのも、その調合の歩合をいったもので、実際蕎麦には他のつなぎよりも小麦粉のつなぎが最も適当である。「そば通の本」 より
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