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2006年11月の記事
全28件 (28件中 1-28件目)
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スポンジの基本配合
スポンジの基本配合には重いタイプ、中間のタイプ、軽いタイプ、の３タイプに別れます。重いタイプは、殆ど使われる事がなく、飾り用（例えばウェディングケーキの土台）等に使われるケースが殆どです。中間のタイプはこれもあまり使われる事がありません。殆どが軽いタイプと中間のタイプをアレンジして使われます。どちらかと言うと軽いタイプが多いと思います。中間のタイプは卵に対して砂糖と粉が７５％の物で、軽いタイプは卵に対して５０％が基本の配合とされています。明日のスポンジはその中間の６０％の配合にしようと思っています。スポンジの配合で砂糖の役割がかなりポイントになると思います。砂糖は泡と泡とのつなぎ役になっており、砂糖が少ない程つなぎが弱くなり混ぜ方がかなり難しくなります。そこで中間の配合にしようと考えました。明日詳しく作り方等にも触れたいと思います。この生地はロール生地にも使える生地です。それでは今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.30
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焼き上がりから見るスポンジケーキの評価
今日は、焼き上がりから、スポンジケーキの状態を判断してみたいと思います。出来が悪い原因は.いくつかあります。とにかく泡立てが不十分である事。すべてはここにあります。これが出来てなければ話になりません。仮に充分に泡立てたとしましょう。そして粉混ぜ、牛乳やバターも混ざった事にしましょう。規定の時間の焼成もクリアーしたとしましょう。通常生生地の１５０％位までの膨張率だと思いますが、焼き上げた状態をほぼ維持していれば、粉混ぜ以降の作業が適性だったと言えます。また、極端に背が低くなった場合は、粉混ぜに問題があります。つまり粉の粘りが適度に出せなかった事になります。このような場合は必ずと言っていい程粉のだまがかなり残っていると思います。粘りを出し過ぎてもいけないし、ここが難しいところでしょうか！かなり前になると思いますが、グルテンの話し覚えていますか？こんなところにも雑学理論が役に立つのですよ！粘り気の少ない、しかも性質の弱い粉を使っても、グルテンの適度な利用によって出来が左右されるのです。また全てクリアーしたのに、まん中だけ高く盛り上がってしまった状態になった事ありませんか？それは温度が高すぎた事が原因です。１０度～１５度位温度を低くしてみて下さい。平らに焼き上げる事を目標にしてみて下さい。何度も繰り返して状況をみて改善していって下さい。それでは今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！（失敗した物はケーキクラムにして、冷凍保存ですよ！）
2006.11.29
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スポンジケーキ混ぜのポイント
さて、今日は昨日の続きで粉混ぜの、ポイントに付いてお話ししてみたいと思います。卵の泡立てはとにかくしっかりと泡立てます。そのしっかり具合が問題ですが！皆さんはおそらく電動の泡立て器をお使いかと思います。（ハンドミキサー）泡立ての完成時点の見極めは、表面からホイッパーを１０～１５ｃｍ持ち上げてそのまま生地がホイッパーから落ちずに表面とつながっている状態まで泡立てる事です。スルスルと落ちてしまうようでは、泡同士のつながりが弱いからで、充分に泡が含まれていない証拠です。そして次にいよいよ粉混ぜです。粉は篩にかけ、卵液の表面に散らすようにします。更に手を使って（スパチュール、（しゃもじ）等は使わない）指の付け根までを利用して、指を広げ上下、左右に手を素早く動かし（この時ボールは少し動かしながら）粉を卵液全体に散らす。（混ぜようとせず、とにかく粉を散らす事だけを考えて！）そして粉が見えない位になったら、今度はゆっくりと下からすくい上げるようにします。（この時も指は開いたまま）粉まぜの止め時ですが、ふわふわした感じから少し抵抗を感じるようになった時です。その時点では大きな泡は姿を消し細かい泡だけが残っています。それを更に混ぜて行くと色が濃く変わって行きます。これはまぜ過ぎの警告です。抵抗を感じて来たらまぜを止め、ボールのふちに付いている部分と中心に近い部分を混ぜて型に流します。ゴムべラを使うより、カードを使った方が生地をいためないので、カードで周囲の生地を取って下さい。こんなところでしょうか！オーブンは１７０度前後、２０～２５分かけて焼くと良いと思います。それでは今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.28
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今週のお菓子教室はスポンジケーキ
クリスマスも近くなって来ましたので、スポンジケーキを紹介したいと思います。スポンジケーキには共立て（卵黄も卵白も一緒に泡立てる方法）と、別立て（卵黄と卵白を分けてそれぞれ泡立てる方法）があり、お菓子の種類によって使い分けします。例えばムースの生地を主体としたケーキには、口当たりの軽い別立てのスポンジを使い、ショートケーキの様な物には共立てのスポンジを使います。（ちなみにショートケーキのショートとは短いとか、小さいと言う意味ではなく、ショートネス（もろい）という意味合いがあり、従ってスポンジケーキも口の中で崩れるような、口当たりにしなければなりません。配合にもよりますが、作業的に大きなポイントがあります。テレビ等でスポンジケーキの作り方を、紹介しているのを見ますが、あのやり方では殆どの方が失敗すると思います。泡立てはともかく粉のまぜ方がお粗末と言わざるをえません。説明では粉を入れて切るように混ぜて下さいといっている方が多くみられます。このやり方では粉の固まりが沢山出来てしまいます。切るように混ぜるとその名のとうり、ただ、卵の生地とこなを切り混ぜるだけで時間がかかり過ぎます。時間がかかると言う事は粉がどんどん卵の水分を吸ってしまい固まりが出来てしまいます。ですから切るように混ぜるのではなく面で混ぜるのです。面だと一度に沢山の生地が動きます。従って混ざりが速くなり、粉が水分を吸収する前にまぜる事ができるのです。もっと分かりやすく表現すると、テニスのラケットの面で混ぜるかフレームを立ててまぜるかの違いでしょうか。スポンジも結構奥が深いのですよ！明日混ぜのテクニックをお話しします。かなり重要なポイントになりますのでお楽しみに！乞う御期待！では今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.27
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シュト－レンが焼けました
クリスマス製品の中でもかなりウエイトの大きいシュト－レンが焼けました。なるべく基本の作り方を尊重して私は作っています。仕込みから仕上げまで約９時間を要して出来上がりました。このシュト－レンは約１週間程経ってから食べはじめた方が味に落ち着きがでて、美味しく食べられます。１２月になってから食べはじめると良いと思います。依然にもお話ししたと思いますが、シュト－レンは、少しずつ食べながらクリスマスを待つと言うもので、いわばクリスマスの演出を担当しているものと言えるかも知れません。食べた事のある方はお分かりと思いますがどっしりとしていますので一度に沢山食べられる物ではありませんので、１～２ｃｍにカットして、砂糖なしの紅茶等と共に食べると良いと思います。涼しいところに置いておけば１～２ヶ月は変化ありません。召し上がった事のない方は、今年是非食べてみて下さい。それも私の店のシュト－レンを！！最近は色々なお店で作られていますが、お客さまで色々食べたけど、おたくのシュト－レンが、一番！とお褒めの言葉を戴きそれ以来そのお客様は私の作るシュト－レンを御指名戴いています。とにかく手を抜かずに作っている事が評価につながっていると、私は思っています。今回は少しコマーシャルも入れさせて頂き御注文をお待ち致しております。１本２０００円（税込み）です。地方発送も致します。その際は送料＋梱包費として７００円を頂戴しております。尚、四国、山陰、九州、北海道は２００円程余計に送料が、かかります。また１万円以上お買い上げのお客様は送料無料とさせて頂きます。お申し込みはお電話で（０４２２ー７２ー０８６６）ハ－ベストオーブンまで！！ちょっと力が入ってしまいました。でも味に自信があります。それでは今回はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.26
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第６回お菓子教室 リーフパイ
昨日説明をした速成折生地を使って今日はリーフパイを作ります。早速作り方を説明しましょう。 作り方１、冷蔵庫で休ませておいた生地を厚さ４ミリに延ばします。（手粉を使って）（４ｍｍと言ってもピンとこないと思いますが、１円玉の厚さが２ｍｍですので、その２倍の厚さを想像して下さい。）延ばしに時間がかかる様でしたら、のばした生地を冷蔵庫に入れて生地を冷やして下さい。２、冷蔵庫から出した生地を５～６ｃｍの菊の抜き型でロスのないように抜いて下さい。（抜いた生地は冷蔵庫に入れておきます。）３、グラ二ュー糖を直径６～７ｃｍの円形に少し厚めに広げる。（紙の上に広げる。）４、抜いた生地の片方に手粉を付ける（麺棒に付着させない為）その裏側に水を薄く塗りグラ二ュー糖の上におく。（つまり水を塗ってグラ二ュ－糖をしっかり付着させるのです。）５、グラニュー糖の上に置いたままで麺棒を使って上下に延ばし、しっかりグラニュー糖が付いたら別な場所に移動して厚さ１ｍｍ位になるまで木の葉形に延ばす。６、天板の上におき、ナイフの背中を使って葉脈を入れる。（筋を入れるだけで切ってはいけない。）７、数カ所に穴を開け（少し多めのほうが仕上がりがきれい）１５０～１６０度のオーブンで時間をかけ、焼き色は薄めにするが、しっかり火をとうす。（焼き色はいわゆるキツネ色よりやや薄め）８、焼き上げたらできるだけ天板のまま冷やす。（その方が余熱で水分を飛ばしてくれるので、サクサク感がより期待できる。）９、完全にパイが冷めたらセロファン系の袋に入れ湿気を防ぐ。（ビニール系は匂いが移り風味を悪くするので良くない。） 注意（パイの浮き方にむらが出るので大きく膨らんだ部分はナイフ等で押さえて平らに焼き上げる。）初めての方は少し難しいかも知れませんが、やってみて下さい。やらねばいつまでも出来ませんからね！それから型抜きした後の生地は四角にまとめて、ラップをして取りあえず冷凍しておいて下さい。それを利用して美味しい物を作ります。決して無駄を出さないのもプロの仕事ですから。それでは頑張りましょう。パン屋のおやじより！！
2006.11.24
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フィ－ユタ－ジュラピッド（リーフパイ用の生地を作る）
明日のお菓子教室用の生地を前もって作っておきます。（生地を落ち付かせる為です。）先ずは配合から。１、薄力粉 １５０g ２、強力粉 １００g ３、バター（有塩） ２００g ４、塩 ２g ５、冷水 ７０cc 作り方１、強力粉と薄力粉をテーブルの上で混ぜ合わせ、その中でバターを１～２ｃｍ位の角切りにする。（一応ものさしで大きさを確認して下さい）意外と大きさを勘違いしていると思いますので。２、粉の中にバターをまんべんなく分散させる。３、中心部に水が入れられるように池を作る。４、冷水（冷蔵庫等で冷やしたもの）を入れ内側から少しずつ（粉＋バター）を崩しながら冷水とまぜる。５、冷水が流れないような状態になったら、手を大きく動かして下からすくい上げるようにして全体をまとめる。６、まとめながら四角形にする。（この時粉が少し残っているくらいで、混ぜを止める。）７、手粉（強力粉）を使いながら、麺棒で全体を押さえ、裏表を逆にして、同じように麺棒で全体をおさえる。８、麺棒で幅２０ｃｍ、長さ６０ｃｍに延ばす。延びたら３等分に折る（これが３折りです。）９、更に生地を９０度回転させ、再び２０ｃｍ×６０ｃｍに延ばし３折をする。（ラップやビニールで包み１時間～２時間冷蔵庫で冷やす）これは、バターを冷やすと同時に粉生地の粘りを休ませる意味がある。１０、冷やした生地を再び３折りを２回くり返し、生地を完成させる。（ラップやビニールで包み保存する）少し難しいかも知れませんが、生地が出来てしまえば明日のリーフパイやミートパイも出来ます。生地が残ってしまったら、冷凍しておいて、作りたい物が出来たら前日に冷蔵庫に戻しておけば直ぐ使えます。それでは今日はこの辺で、明日リーフパイの作り方を説明致します。パン屋のおやじより！！
2006.11.23
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速成折生地について
今日は、明日、生地作りをする為の大切なポイントについて、お話ししましょう。意外と、パイを作られている方でも、理解されてないところが、多々あるように思います。いくら簡単に作れると言っても、大切なポイントがあります。それは、角切りにしたバターが、どれ位そのままで維持されているかにあります。バターと粉生地が、完全に混ざってしまった場合は、食感が重くパイの歯触りではなくなります。（パートブリゼと呼ばれる底生地用の生地になってしまいます。）バターを粉の中で角切りにしたら粉の中にバターがバラバラになるようにして、中心に冷水が入れられるように、池を作ります。冷水を入れたら内側から少しずつ水と（粉＋バター）を混ぜて行きます。水がこぼれない状況になったら、大きく手をうごかして、（焼そばを混ぜるように）全体をかきこむように合わせます。その際少し粉が残る程度で混ぜを止め、四角にまとめます。それを麺棒を使って３折が出来る位まで延ばします。そして３折をして９０度移動させ、もう一度延ばし（３折りが出来る位の長さにして）再び３折をし、冷蔵庫で最低１時間休ませます。そして休ませた生地をもう一度３折を２回行い、生地が出来上がると言う訳です。少しやりにくいのですがバターの粒が沢山のこっていた方が、良い生地になります。初めの３折りがやりにくいと思いますが２度目の３折りからはやりやすくなると思います。（最初はバターが麺棒にくっついてやりにくい！）手粉を上手に使って作ってみて下さい。（ちなみに手粉は強力粉です。）では明日生地の配合をお知らせします。パン屋のおやじより！！
2006.11.22
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フィユタ－ジュノルマル
今日はノーマルな折生地についてお話ししましょう。昨日の速成折生地は粉の中で、バターを１～２ｃｍの角切りにして粉と軽く混ぜ、冷水で生地をまとめて、３折りを４～５回くり返し生地を完成させる製法でした。それに対し、ノーマルな生地は、粉と冷水で練り上げた生地でバターを包み、３折りをくり返して生地を完成させます。通常はこのノーマルな生地で作られたものが基本なのです。この製法で作られた物は粉生地とバターの層が美しく、しかもボリュームがでます。これぞパイの食感！と表現できると思います。しかし、かなりの技術が要求されます。粉生地の隅々までバターを移動させなければいけません。そこで初心者でも作る事が可能な速成折生地が、活躍する事になります。生地の製法だけでも詳しい説明が必要と思いますので、木曜日に製法をお知らせして、金曜日には製品の説明をしたいと思っています。クッキー生地にしても、パイの生地にしても、前日にきじを作り、一晩寝かせる事が、良い製品を作る上で大切な要素となります。少し難しいかも知れませんが、パイもお菓子作りには重要な項目ですので、頑張りましょう。それでは今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.21
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パイについて
昨日は２種類のパイについて概要をお話ししました。そもそもパイの生地をフランス語でフィユタ－ジュと呼んでいます。フィ－ユとは葉とか紙のような薄いものを指し、それらが幾重にも重なったきじという意味あいでそうよんでいます。生地の呼び方もフィユタ－ジュノルマル（ノーマルな、という意味）と、フィユタ－ジュラピッド（ラピッドとは速い、速く、という意味に使っています。）つまり普通の折生地と速成折生地という事になります。今週は速成折生地を作り、その生地でリーフパイを作る予定にしています。始めて作ると言う方は少し難しいかも知れませんが、何事も経験なのでチャレンジしてみましょう。色々種類が増えて行くと、必要な物が少しずつ増えて来ますが、対応できる方はなるべく揃えるようにして下さい。くり返し使うようにメ二ュウを考えたいと思います。今週必要な物は、麺棒と直径５～６センチの菊型の抜き型です。それにグラ二ュー糖です。とにかく美味しい物が出来ますので、なるべく揃えて下さい。明日はノーマルな生地についてお話ししようと思っています。今日は商店会の集まりがありましたので、かなり遅くなってしまいました。それでは今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.20
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今週はパイ！
クッキー、バターケーキ、に続き今週はパイを紹介してみたいと思っています。パイには２種類の製法があります。通称、練りパイと折パイです。しかし、パイとは製品の名称で正式には折り生地と速成折生地といいます。練りパイと呼んでいるのが速成折生地です。速成とはその名の通り製法を簡素化して早く作る製法です。簡素化して作りやすいのですが、食感がややソフトに仕上がると共にボリュウム感がやや劣ります。ですから底生地にしたり薄く仕上げる製品にしたり、包み込んで焼き上げる等に使います。それに対し通常の折生地は生地とバターの層がはっきり解り、しかもボリュウム感もあります。パイの醍醐味を味わうのであれば通常の折生地です。簡単に作り方の説明をすると、速成折生地は、粉の中でバターを１～２ｃｍの角切りしてバラバラに分散させ、冷水を使って生地をまとめ、一つの固まりにして（この時なるべく四角にまとめる。）麺棒で延ばし３つに折りたたみます。更に延ばす方向を変えて延ばし、３つにたたみます。つまり３つにたたむ作業を２回くり返すのです。そして冷蔵庫で１～２時間ラップをして冷やします。そして更に３つにたたむ作業を２回行います。これで通常の速成折生地が出来上がります。このほかに３つにたたむ作業を５回行ったり、６回行ったりする方法もあります。このような方法を３折り４回とか、３折り５回とか、３折６回と呼んでいます。そしてこの製法はフランス式と呼ばれています。それに対し３折と４つ折りを交互に行う製法をドイツ式と呼んでいます。私はずっとドイツ系のパンや、お菓子を作って来ましたのでドイツ式の製法で作っています。まだまだ説明する事が沢山ありますが、今週のお菓子教室までパイに付いての説明をしたいと思っています。それでは今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.19
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レ－プク－ヘンとホ－二ッヒク－ヘン
先日少しお話しましたが、お菓子の家の部品を今日焼きました。ドイツのクリスマスはレ－プク－へンの香りと共にやってくる。という言葉があります。これはレ－プク－へンというお菓子がクリスマスの時期に焼かれますが、その生地に数種類のスパイスが練り込まれています。それを焼く事でかなり強い香りが漂います。主にシナモン、グローブ、アニスの香りです。その臭いでクリスマスが近くなってきたことを知るのです。そしてもう一つこの時期に登場するのがホ－二ッヒク－へンです。こちらもスパイスを入れて焼かれます。しかしレ－プク－へンとしっかり区別されています。レ－プク－へンは蜂蜜に砂糖を加えて作られますが、ホ－二ッヒク－へンは蜂蜜だけで作られます。蜂蜜に砂糖を加えたら、ホ－二ッヒク－へンと呼んではいけない事になっています。ここにもドイツ人の厳格さがでているように思います。お菓子が作られるようになった頃は甘味を蜂蜜に頼っていました。そこで生まれたのが、ホ－二ッヒク－へンなのです。その後、砂糖が開発されて現在にいたっている訳です。このホ－二ッヒク－へンとレ－プク－へンはとても意味のある生地だと思っていますので、開店当初から、毎年レ－プク－へンの生地を作っています。２２日に組み立てをする予定にしています。グラスロワイヤルという卵白と粉糖で作った生地で部品を接着します。更にこの生地で雪を表現したり、ツララもこの生地で表現します。屋根にはクッキー等を張りつけお菓子の家が出来上がります。かなり手間はかかりますが、これからも大切にして行きたいと、思っています。それでは今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.18
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第５回お菓子教室 ナッツリングケーキ
今日はクルミを使った軽めのバターケーキです。先ず配合からお伝えします。２１ｃｍエンゼル型１台分 バター ９５g 砂糖 ６５g 卵黄 ２個 ラム酒 ５cc 卵白 ２個分 砂糖 ３０g 薄力粉 ３５g コーンスターチ ３５g ベーキングパウダー １g ケーキクラム ３０g クルミ粗挽 ２５g （今回の卵はＭサイズ。ケーキクラムがなければ入れなくても結構です。） 作り方 １、ボールにバターと砂糖を入れ指先を使ってすり合わせる。（手の熱で少しずつバターが柔らかくなり空気を抱き込みやすくなる。）柔らかなクリーム状にする。２、卵黄を入れ丁寧に混ぜる。３、ラム酒を加えまぜる。 ４、砂糖３０gを使ってメレンゲを作り、その半分を３、までの生地に混ぜる。５、篩にかけた薄力粉とコーンスターチにクルミ、ケーキクラムをまぜ、４、までの生地に加え丁寧にまぜる。（ベーキングパウダーは粉と一緒に篩っておく。）６、残りのメレンゲを５、に加え丁寧に混ぜ合わせる。（この時点でメレンゲはバサバサになっているので、ホイッパーでクリーム状にしてから加える。）７、エンゼル型にバターを丁寧に塗り、粉をまぶした後、粉を落とす。その中に生地を入れ１７０～１８０度のオーブンで２５分程焼く。８、焼き上がったら勢い良く逆さにして型から出す。（そろりと出すと型に少し生地が付いていてもケーキが崩れてしまうので注意して下さい。）９、完全に熱が取れたら粉糖を振り掛けて、完成です。（尚、ケーキクラムとはケーキくずの事でスポンジケーキの切り落としや、クッキーのこわれたもの、パイの切り落とし等、本来製品にならない物をミキサーやフードプロセッサー等で、細かくしたものです。）臭いの付かない容器に入れ冷凍保存しておくと良いと思います。いつかまた使います。無駄にしない事も、物作りには大切な事だと思います。それではチャレンジしてみて下さい。パン屋のおやじより！！
2006.11.17
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ナッツリングケーキ
明日のケーキはクルミを使った、軽めのバターケーキです。ケーキクラムを使いますが、どうしても手に入らなかったら、省いて下さい。少し食感は変わりますが、ケーキクラムが手に入ったら再度チャレンジしてみて下さい。少し勿体無い気もしますが、スーパーでスポンジケーキがあればそれを崩して使って下さい。配合はそのままで、ケーキクラムを除いた配合になります。明日のケーキでバターケーキはしばらくお休みです。次はパイを作ります。私の店で今売れているリーフパイです。パイについてはかなりお話する事がありますので、チェックしてみて下さい。（雑学理論も含めて！）とにかく明日のケーキに御期待下さい。それでは今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.16
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お菓子教室の準備
毎週金曜日にお菓子教室を開いていますが、急に材料を準備するのも大変かと思いますので、今日は今回必要な材料に付いて、御連絡いたします。何かのついでに用意できるかも知れませんので。今回はエンゼル型か蛇の目型が必要になります。つまり大型のお菓子になります。もし無理であれば、カップでも結構です。型のためにお菓子ができないとなると、つまらないですから！でも、これからもエンゼル型は使う事がありますので、気が向いたら揃えておくと、いいと思います。材料はバター（有塩）（私のレシピはバターは全て有塩バターを使います。）クルミ（粗刻みするのでブロークンで結構です。）コーンスターチ、卵、砂糖、ケーキクラム（スポンジケーキの切り落とし等）、薄力粉、それに仕上げに粉糖を使います。以上です。とても美味しいお薦めのケーキです。進物にも、適していると思います。これは私の修行時代のレシピでもあります。これを逃すと手に入りませんよ！作り方も難しくないので是非チャレンジしてみて下さい。それでは、今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.15
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シュトーレンについて
シュトーレンはドイツではクリスマスに、なくてはならない存在になっています。今でこそ、どこのお菓子屋さんやパン屋さんでも作れるようになりましたが、その昔はある一定のお店だけが作る事を許されていました。シュトーレンはパン生地とビスケット生地を合わせたような生地にレーズン、アーモンド、オレンジピール等のドライフルーツを練り込み、成形して少し醗酵させ、焼き上げます。粗熱を取り、溶かしバターにザブンとつけ、バニラシュガーを全体にまぶし、最後に粉糖で仕上げます。１週間程置いてから食べた方が味に落ち着きがでます。１ｃｍ程に薄く切って食べます。このシュトーレンは、１２月に入って食べはじめ、クリスマスを待ちます。少しずつ食べ、なくなったらまた買いに行く、というパターンをくり返します。私の店では１１月２５日頃作る予定にしています。お陰さまで少しファンが出来たようで、毎年注文を戴く方が多くなりました。しっかり手間をかけている事が良かったのでしょうか？ちなみに私の作る物は仕込みから最終の仕上げまで約１０時間くらいかかりますかね！とにかく１日仕事です。興味を持った方は是非お試し下さい。お問い合わせは（０４２２ー７２ー０８６６）ハーベストオーブン迄！（ちょっと宣伝しちゃいました。）今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.14
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そろそろクリスマスの準備！
１１月も中旬に差しかかり、そろそろ我が店も、クリスマス商品の準備をしなくてはいけないころとなりました。と言っても、ヘクセンハウス（いわゆるお菓子の家）とシュトーレン（ドイツのクリスマスのイースト菓子）位な物ですが、へクセンハウスはかなり手間がかかります。予め蜂蜜と砂糖を温めて砂糖を完全に溶かします。熱が冷めたら粉と合わせて、熟成させます。（正式には半年位冷蔵庫等で保存し乳醗酵させます。）それをシナモンやナツメグ等数種類のスパイスと膨張剤を入れて練り合わせ、それを薄く延ばして家の部品を取り、焼きます。それをグラスロワイヤルで接着させエントツを付けたり、飾り付けをして完成させます。生地もかなり粘りがあるので一度に沢山練ろうと無理をすると、業務用のミキサーでもヒューズがとぶほどです。お菓子の原点とも言われている生地ですので、必ず毎年作っています。生地を焼いて直ぐに接着すると、そりが出たりしますので平らに重ねて３～４日ねかせます。結局、正式な作り方をすると、６ヶ月はかかる事になります。私の店では高さ３０ｃｍ幅２０ｃｍ画の家を作ります。明日はシュトーレンに付いてお話します。今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.13
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フルーツケーキはいかがでしたか？
今回のフルーツケーキは、ほぼ一般に言われているパウンドケーキの配合と、ほぼ同じだと思います。パウンドケーキはイギリスの単位で、１ポンド約４５０gを基本としています。つまりバター、砂糖、卵、粉がそれぞれ４５０gで作られたものが基本となっているわけです。その配合を基準にして色々な配合が生まれてきました。次回の配合もパウンドが基本になっていますが、卵白を立てたり、コーンスターチを使ったり、ケーキクラムを使う事でかなり食べ口が、変わります。バターケーキの特徴でもあるしっとり感のある軽めのケーキです。（ケーキクラムはスポンジケーキの切り落としや、パイの切り落とし等を乾燥して保存しておきます。）ケーキ類を作ると形の悪いもの等が出来たり、半端が出来たりしますが、それらを処分しないで乾燥しやすい状態にして、干して、保存します。これからもケーキクラムを使った配合が出て来ますので、保存しておいて下さい。保存方法は、冷凍がベストです。ただし臭いが付きやすいので、臭いの付きにくい包材や容器を利用して下さい。昨日朝から用事があり大阪に行ってきました。帰りに富士山の姿を見る事ができました。うっすら雪化粧してきれいでした。今週も色々とお知らせしてゆこうと思います。今週のケーキはクルミを使ったやや軽めのケーキです。（バターケーキその３）です。その次はパイにしようかと思っています。それでは今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.12
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フルーツケーキ
さて、今日はフルーツケーキを作ります。先ず配合から。 バター（有塩） １２５g 砂糖 １２５g 卵 ３個（Ｌ）または（Ｍ） レーズン ６０g オレンジピール ３０g アーモンド（粗きざみ） ３０g 薄力粉 １２５g （アーモンドは軽くローストしておく） 作り方 １、ボールにバターと砂糖を入れ、手でバターと砂糖をすり合わせる。（やや白っぽくなる程度） ２、卵を入れる。卵は卵黄の方から入れ丁寧にクリーム状になるまで混ぜる。 ３、次に卵白を少しずつ加えクリーム状を意識しながら混ぜ合わせる。（卵の量がバターよりも多い為、少々分離するので、ある程度混ざったら、そこで止める。） ４、レーズン、オレンジピール、ローストしたアーモンドを加えまぜる。 ５、最後に篩いにかけた小麦粉を入れクリーム状になるまで丁寧に混ぜる。 ６、できた生地をそれぞれの型、叉は厚紙でつくられた焼き込み用のカップ（１００円ショップで手に入る）に入れ１７５～１８０度位のオーブンで焼く。必要に応じてジャムを塗っても良い。かなり簡単な作り方ですが問題は、フルーツが平均に分散している事です。少し重い感じのするケーキですが、老化が遅く１週間くらいは美味しく食べられます。卵の加え方で卵黄を先に入れる理由ですが、卵黄は水分が少ないのでバターと混ざりやすいのです。意外とこのへんは無視されているところだと思います。カップを利用する場合はかたの７割くらいが目安です。この配合はクグロフ型（小）２個分の配合でもあります。（１個の生地目方は３００g）クグロフ型を使う場合は型を冷蔵庫で少し冷やして、溶かしたバターを塗り粉をまぶしておく。（粉はよく落とす。）型は適当に選んで下さい。それからバターは作る前に必ず常温に戻しておく事。以上です。やってみて下さい。 パン屋のおやじより！！
2006.11.10
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オーブンの温度
昨日も少し書きましたが、オーブンの温度と焼く物の関係について、少しだけ（覚えておくと便利かな？）大体のことは、理解されていると思いますが、一般に薄くて軽い生地は（ロールケーキ生地等）高温で短時間。重くて深さのある生地は、中高温。と、されています。明日のフルーツケーキは重くやや深さがありますので、１７０～１８０度位で良いと思います。ロールケーキの温度ですが、私のオーブンでは２００度で８～９分位です。私に、コンベックで焼いてみろと言われても、上手く焼く自信はありません。当然皆さんの方が上手いはずです。明日は配合と製法を、お知らせ致します。明日少し早いので今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.09
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フルーツケーキの予習
以前にも書いたと思いますが、バターケーキには軽いものから重い物タイプまで、かなり別れます。今週のフルーツケーキは重いタイプになります。作り方も重いタイプだと言う意識を持って作られると良いと思います。重いタイプでもメレンゲを使うものや、使わないものがあります。今回は使わない方法で作ろうとおもいます。フルーツが入る物は軽くし過ぎるとフルーツが沈んでしまいます。そうすると食べた時のバランスが悪くなり、美味しさが半減してしまいます。生地を重くすると言う事はバターと砂糖の擦り合わせを、控えめにするということです。また、バターを溶かしてしまうと保形成が失われてしまうので、柔らかくし過ぎても、溶かしても良くありません。従って私のお薦めの、手を直接使ってバターと砂糖をすり合わせる方法が良いと思います。バターが光に反射して来たら、解けはじめている証拠ですので、ホイッパーに変えて下さい。くれぐれも冷蔵庫から出したてのバターを熱で溶かして、作業しやすくする等、と考えないで下さい。そしてオーブンの温度ですが、重いタイプなので低めの温度で３０分位が目安です。１７０度～１８０度位でしょうか？型はクグロフ型があればそれを使って頂き、無ければカップ、またはパウンド型。どれでも結構です。取りあえず、ある物で！また明日気が付いた事があればお知らせしたいと思います。それでは今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.08
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オレンジピールを作りませんか？
昨日の書き込みにオレンジピールの事を少し書きましたが、少々時間がかかりますが、ご自宅でも作る事が出来ますので簡単に紹介します。まずオレンジのかわをきれいに洗います。皮の内側つまり白い部分ですが、かなり厚い様でしたら少し取り除きます。そうで無ければそのままで！鍋に水を入れ、皮を入れて、一度沸騰させます。ワックス等を取り除く意味も兼ねています。早速作り方に入りましょう。オレンジの量にも依りますが充分にオレンジが隠れるくらいの量でけっこうです。例えば解りやすい量にしましょう。水１０００ccに砂糖５００gこれを沸騰させます。粗熱がとれたらオレンジの皮を入れ完全に熱がとれたらラップをして常温（涼しいところ）に置き１日おきます。２日目は一度オレンジを取り出して、２５０gの砂糖をたし再び火にかけ沸騰させます。粗熱がとれたらオレンジを漬け込みます。これをくり返し、最後に水１０００ccに対し砂糖が２０００gになるまでくり返します。ほぼ１週間で出来上がると思います。ちょっと時間がかかりますが、美味しいオレンジピールが、できると思います。一度挑戦してみてはいかがでしょう。オレンジピールの値段が高いのもうなずけると思います。今日はオレンジピールの作り方を、簡単に御説明しました。それではこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.07
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砂糖についての雑学理論
今日はこれからも無くてはならない材料、砂糖について、ちょっとだけ。砂糖の役割はかなり多く、その働きには目を見張る物があります。まず保存性、保湿性、浸透性、褐変性、等々。今、掲げたものだけでも全てお菓子作りには必要です。先週、今週、来週と３回バターケーキが続きますが、特に日持ちを助けてくれているのが、保湿性によるものです。砂糖が乾燥を防いでくれています。また褐変性とは色付けの事つまり焼き色を付けてくれると言うことです。更に浸透性とは、梅酒に代表されますが砂糖が梅の果肉にしみ込んで果汁を引き出す事。その果汁が他の砂糖とお酒に溶け込んで梅酒ができるわけです。お菓子作りにはピールがあります。これも浸透性を利用したものです。柑橘系だけではなく、多種にわたります。ただ甘いと言う理由で砂糖を減らしたりすると、その役割が果たせなくなってしまいます。ジャム作りにも同じ事が言えます。砂糖を減らしてジャムを作るとカビが発生しやすくなります。解りやすい例は、冷蔵庫からの出し入れです。温度差に依りビン等の内側に結露ができてジャムの表面に落ち、その部分の砂糖濃度が薄められカビが発生すると言う訳です。配合にはそれなりの意味と役割があるので、単純な理由で配合を変えると言う事には賛成できません。砂糖は使い方次第ですばらしい働きをしてくれます。まだ沢山の話がありますが、今回はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.06
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お役にたちたい
ブログを始めてかなり反応があった事に驚きを感じています。１０年程前は製菓学校の先生をしていた事もあって何かを伝えたいと言う事に心を傾けています。それがここでのお菓子教室にもつながっていると思います。いち早く反応をいただいた方は、お菓子作りはもちろんの事、写真まで御自分のブログに紹介してくださいました。有り難い事です。私の店でもお菓子教室とパン教室を開いていますが、皆さんに喜んで頂いています。やはり反応があって、とても嬉しく思っています。今日の午後、買い物に行った帰り道の事、前から若い二人ずれの女性が歩いて来ました。お一人は穏やかな顔だちの女性で、もうおひと方は脳に障害をもたれた２０才前の方でした。腕をしっかり組んで歩いていかれました。このような光景を見る度に、障害を持たれている御本人はもちろんの事、サポートされている方の、体や精神的な御苦労を、感じます。そんな時私の作ったお薦めの、パンやお菓子を食べていただいて、一時でも心休まる時間を提供できたらなあ、と思います。学校で授業の時、学生にも同じような話しをしました。食べて頂くにはしっかりとした技術、テクニックを身に付けて提供する事が必要になる。だから何度もくり返し、技術を身につけてほしいと。これからもお菓子教室を開いて行きます。皆さんのお役に立てる様進めて参ります。こんな気持ちも含めてちょっとうるさい事を申しますが、いやにならずに一緒に勉強していきましょう。きょうはちょっと感じた事をお話ししてみました。パン屋のおやじより！！
2006.11.05
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バターケーキについて
バターケーキについて少しお話します。今回のチョコレートのカップケーキにしても、次回予定しているフルーツケーキにしても、バターの摺り合わせが、かなり出来を左右します。私のこだわりは、素手、つまり直接バターに手を触れると言う事です。手の熱で少しずつバターが柔らかくなり砂糖と共にすり合わせる事で空気が抱き込まれます。ここが重要なのです。生地にソフトさが出来、次に入れる材料が入りやすくなります。また、バターケーキは賞味期間が長いと言う事も大きな特徴と言えるとおもいます。従って作り方もそれなりに工夫が必要となります。バターと砂糖を摺り合わせ、次に卵を入れますが、この卵の意味は砂糖を溶かす役目があります。人によっては卵を入れて更に泡立てる。と、表現する方もいらっしゃいますが、私は納得できません。なぜならば、泡立てると言う事は空気が沢山入る事になります。そうすると老化が早まります。バターケーキは美味しく食べられる時間が長いと言う事に意味がある訳ですから、その点からも私は納得がいきません。もちろんバターケーキの中にも軽い物から重い物まで種類があります。それぞれ作り方に変化をあたえます。今回のチョコレートのカップケーキは中間のものに入ると思います。次回のフルーツケーキは重いタイプ、軽くしてしまうとフルーツが下に沈んでしまい、フルーツとバターケーキを別々に食べる事になってしまいます。そして、クルミを使いたいと言う御要望もありましたので、少しひつこい様ですが、続けて軽いタイプのバターケーキをやろうと思っています。とにかく奥が深いですよ！同じ教室でもただ作って、食べて、美味しかった、では面白くないでしょ！しかもそんな教室に限って入学金をとったり、授業料が高かったり、ちょっと愚痴っぽくなってしまいました。まあ経験が長いと言う事で生意気なところは平に御容赦を！！パン屋のおやじでした！！
2006.11.04
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焼き上がりはどうでしたか？
それ程、難しいケーキでは無いと思いますが、問題は各御家庭によってオーブンが異なることです。私のところは大きなオーブンですので、強火の遠火とでも言いましょうか、表面にあたる熱が時間的に少し遅れてとどきます。それに比べ御家庭のオーブンは炉内が狭い為、強い熱が速めに届いてしまいます。上火の調節があるオーブンは少し温度を下げればいいのですが、調節のないオーブンの方が多いと思います。従って焼成温度に幅を持たせています。焼き時間についても、同じ事が言えます。この解決は無責任に聞こえるかも知れませんが経験を積んで頂くしかありません。焼き上がりのタイミングは、表面が少し盛り上がって、ドーム状になり、亀裂ができますが、その亀裂に、薄く色が入ったころです。しっかり色が付いてしまうと焼き過ぎです。しかし、生っぽいよりもずっとベターです。そして食べごろですが、実はバターケーキ全般に言える事ですが、２～３日経過させた方がしっとり感が増し味も落ち着きます。焼き上げて熱が冷めても味に落ち着きが無く、粉っぽさも感じます。乾燥させないようにして翌日食べてみてください。違いが解るとおもいます。わかるかなー？わかんねえだろーなー！（ちょっと古いギャグでした。！）次回のお菓子教室はバターケーキパート２にしようかと思っています。あれこれやるよりも、同じ系統を２回程くり返した方が、少しでも頭や手の感触に残ると思いますので、このやり方で進めたいと思っています。実りの秋でもありますのでフルーツケーキでも、と思っています。これも少し重みのある、美味しいケーキだと思います。お楽しみに！それでは今日はこの辺で！パン屋のおやじより！！
2006.11.03
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第３回お菓子教室 チョコレートのカップケーキ
今日はバタ－ケーキを作りましょう。まず配合から。バター １２５ｇ。グラ二ュウ糖 １００ｇ。 卵黄 ２個。 ラム酒 ５CC。 薄力粉 １４０ｇ コーンスターチ ３５ｇ ベーキングパウダー ２ｇ スイートチョコレート ３６ｇ（粗刻み）卵白 ２個分（卵黄を取った残りの卵白） グラ二ュウ糖 ３５ｇ （注）卵はＬサイズ、無ければＭでも。作り方 １、ボールにバターとグラ二ュウ糖を入れ、手の指先をホイッパーに見立てて、すり合わせます。（バターの色が白っぽくなるまで。）２、卵黄を入れ丁寧に混ぜ合わせる。３、ラム酒を加え混ぜる。４、卵白をホイッパーでほぐし泡立てはじめる。少し形が出来たころにグラ二ュウ糖を３回に分けて加える（グラ二ュウ糖を入れたらしっかり泡立てる。これを３回すると言う事です。）５、泡立てたメレンゲを半分１、のバター生地に加え丁寧に混ぜ合わせる。６、篩った粉類に刻んだチョコレートを混ぜ５、に加え丁寧にまぜる。（混ぜの止め時は、始め粉とバター生地が、ぼそぼそと合わさりますが、更に混ぜていくと生地がクリーム状になってきます。そこが止め時です。）７、残りのメレンゲはすでに少しぼそぼそになっていますので、ホイッパーでクリ－ミ－な状態にして加え、丁寧に混ぜ合わせる。（メレンゲの姿が見えなくなれば混ぜを止める。）最後にカード叉はゴムベラ等を使ってボールの周囲についた生地とまん中の生地を混ぜ合わせる。（結構これは大切な作業です。）８、絞り袋等を使ってカップにいれる。（型の７割程度）９、１８０～１９０度のオーブンで１５～１８分程度焼く。１０、充分に冷えたら粉糖を軽く振り掛ける。（パン屋のおやじのこだわり！）その１、バターは有塩バターを使う。その２、粗刻みしたチョコレートは、篩いにかけ、粉状態になったチョコレートを落とす。（これをすると生地がチョコレート色になりにくく、生地とチョコレートのコントラストがきれい！）配合の中でコーンスターチを使うのはドイツ菓子の特徴とも言えます。またカップの大きさは直径が５ｃｍ、深さ４～５ｃｍ程度の大きさで１０個程作れると思います。たぶん気に入っていって頂けると思います。お試し下さい。尚、篩にかけ、粉状態になったチョコレートは牛乳を温めてホットチョコレートにでも！パン屋のおやじより！！
2006.11.02
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今週のお菓子教室は木曜日に変更します
皆さんの御都合を考え木曜日に教室を開く事にいたします。明日、配合と作り方をお知らせしますが、きょうはバターケーキについて少しだけ予備知識！バターケーキには全卵式と別立て式の２種類がありますが、明日のチョコレートカップケーキは、別立て式のバターケーキです。要するに別にメレンゲを立ててバター生地に混ぜる方法です。ここでメレンゲの話しをすると一晩でも足りなくなりそうなので、ほんのさわり程度にしておきましょう。メレンゲは砂糖と卵白で作られますが、その比率によって泡立て方を工夫する必要があります。大切な事はバサバサにしない事。バサバサになると言う事は、水分とタンパク質に別れてしまっていると言う事。つまり分離してしまっていると言う事なのです。ここで完璧なメレンゲはできなくなります。しかしプロではないのですから完璧な要求はしませんので御安心を！卵白をよくほぐし（どろっとした状態をさらさらっとした状態にすること）ホイッパーで泡立て、軽く角が出来たら砂糖を少し入れる。更に泡立てて軽く角が出来たら砂糖を入れる。この繰り返しで最後はクリ－ミ－にして出来上がりです。粘り気のあるクリ－ミ－なメレンゲを目指してください。後は明日の教室の時にお話します。それでは！パン屋のおやじより！！
2006.11.01
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