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2009年01月の記事
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肉まん・あんまん
今日は久しぶりに、肉まんとあんまんを作りました。店売り用ではありません。ただ、食べたくなったので作りました。それに、業者のサンプルで牛肉ごぼうというフィリングがありましたので、肉まんの具にどうか？と思い試しました。今回作ったのは４種類。通常の肉まん、牛ごぼう、粒あん、そして、こし餡です。肉まんは、挽肉、筍、椎茸、玉葱、等で調整しています。牛ごぼうは味もしっかりしていたので、そのまま使えそうです。しかし店では焼き込み調理パンとして製品化する予定です。今回は合計３０個程作りましたが、４種類すべて試食しました。充分に店売り出来る商品ですが、売り場にスペースがないので我々のおやつということになりそうです。結構いい、できばえでした。美味しかったです。今日は我々のおやつ用、肉まん類の話題でした。 パン屋の親父より！！
2009.01.31
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パン教室（アインバック）
今日は久しぶりにパン生地を紹介します。先日紹介したアインバック（１度焼きの意味）が反響を頂いたのでそれではと、言うことで紹介致します。難しく考えずに遊び感覚で作ってみて下さい。それでは早速、配合から紹介しましょう。 強力粉 ２５０g 砂糖 ３０g バター ３８g（常温に戻しておく） 塩 ２g 全卵 １個 イースト（生）１９g（ドライは半分量） 水 ９０cc（４０度位のぬるま湯） 作り方 １、ボールに強力粉を入れておく ２、別なボールに砂糖、バター、塩を入れ混ぜる ３、混ざったら卵を入れ混ぜる（簡単でよい） ４、（１）の強力粉の中に（２）をいれ簡単に混ぜる （混ぜ過ぎるとイースト水が混ざりにくくなる。 ５、簡単に混ぜたらイースト水を入れ、ひと固まりにする ６、まとまった生地をテーブル等、平らな場所に出し しっかり練り合わせる。 ７、充分に練れたら油（サラダ油等）を塗ったボールに入れ ６０分醗酵させる。 ８、次にパンチ（ガス抜き）をして２０分程休ませる。 ９、休ませた生地を１５gに切り分け丸くして並べる（写真） １０、全部切り分けたら順番に棒状にしそのまま天板に並べる （写真のように、少し隙間を開けて並べる） １１、２０～２５分程度最終醗酵をとり、塗り卵（全卵）をして ２００度のオーブンで１０分程焼く。 １２、焼き上がったらなるべく早く天板から出す。 （そのままにしておくと、パンの底に結露ができる） 備考 ○ 綺麗に丸めが出来なくても、棒状にするので問題なし。 ○ 塗り卵は、最終醗酵がはじまって１５分位の時に塗り 更に１０分程醗酵させる。 （窯入れ直前だと生地を傷める場合があるので） ○ ドライイーストをお使いの方は、直接粉に混ぜる。 それ程難しいパンではないと思いますので、御家族で 楽しみながら、お作り下さい。 食べ方も御自由に、お好みのジャム等でお召し上がり下さい パン屋の親父より！！
2009.01.30
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ラスク２種
三鷹名物プロジェクトで各店舗のラスクをパンフレットに載せる為、２種類準備しました。ブルーベリーもキウィも、ジャムの状態にしてから乾燥したバケットに塗り乾燥させるのですが、ジャムを乾燥させるまでにはカラメル状態にしないと無理で、歯にくっついてしまう感じでした。そこで色々試作をくり返して、今回はグラスロワイヤルを使ってブルーベリーとキウィを混ぜ塗ってみました。グラスロワイヤルには卵白が使われているので、卵白が乾燥を助けてくれる効果を考えました。かなり表面が乾いた状態になったので、更に味に深みが出る様に果実の量を調整したいと思っています。まずまずの出来でした。さて、明日はお待ちかねのアインバックの配合と製法を紹介しますのでお楽しみに。丸めが出来ない方も挑戦してみて下さい。結構、形になっちゃいますよ！出来ないと思うより作ってみようとする気持ちが大切です。お子様と楽しく作れると思いますよ！ パン屋の親父より！！
2009.01.29
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早くもバレンタインチョコ・ゲット！！
４時過ぎに製菓学校時代、最後の教え子が来てくれました由美ちゃんと、ゆりこちゃんの二人でした。高等学校を卒業してからの教え子ですから当時１８才。それからすでに１４年が過ぎ去っています。年令は皆さんで、たし算をして下さい。手土産に早くもバレンタインチョコをプレゼントしてくれました。ここ数年にはなかった出来事です。うれしいぃ～！！デザートプリンやモカエクレアでおもてなししました。学校の話題で話がはずみました。偶然にも二人は体験入学で一緒だったこと、更に私が担任だったらいいのに・・・と思いつつ入学した事そして偶然にもそれが叶った事。こんなにも偶然が重なることがあるものなんですね。同級生の話題やら担任当時の裏話やら１時間３０分があっという間に過ぎ去りました。元気を沢山もらいました。まだまだ話し足りなかったのですが、再会を約束して別れました。今度はゆっくり食事でもしながら話したいものです。ちなみにチョコレートはスイスメイドでレダラッハというお店のものでした。由美ちゃん、ゆりこちゃん、ありがとう。また逢おうね。 パン屋の親父より！！
2009.01.28
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カレンズライ
久しぶりにカレンズライを食べたくなりバターを薄めにぬっていただきました。このカレンズライは、ライ麦とサワ種を合わせると、白い粉に対して約３０％位の比率になると思います。カレンズと、クルミを練り込んでいます。その比率は約４０％、カレンズが３０％クルミが１０％程ライ麦のパンを食べ始めるにはお薦めです。本格的にライ麦パンを食べたい方は５０％配合のパンがあります更にヘビーな物はサワライブレッドと言うかなり重めのパンがあります。これは注文のみで普段は作りません。カレンズライと同様にクランベリーライもあります。カレンズライに比べて甘さもかなり控えめです。カレンズライ、クランベリーライ、共に砂糖は入っていませんそれぞれのフルーツの甘さだけです。勿論サワ種（ライ麦を自然醗酵させたもの）は自家製です。開店以来継続して保存しています。（冷蔵管理）使った分だけライ麦と水をたして練り合わせています。今日はライ麦のお話になってしまいました。 パン屋の親父より！！
2009.01.27
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２月の日曜パン・お菓子教室について
２月のお菓子教室は第２日曜の２月８日です。超！お薦めのフルフトク－ヘン。写真の通りスポンジを焼いて、フルーツを混ぜ込んだバタークリームをたっぷりサンドします。スポンジはバターをタップリ使ったバタースポンジです。このスポンジだけでも充分に製品として通用します。軽いバタークリームを作り、５種類のフルーツを混ぜますとにかくバランスの取れたお菓子です。多くの方に味わって頂きたいお薦めのケーキです。第４週はパン教室で、ベーコン・オニオンロールを作ります。ジャンルとしては焼き込み調理パンに入ります。勿論１人ずつロールにして頂きカットまで実習です。御自分で作られた物をお持ち帰り頂きます。置いていかれてもこちらが迷惑です（笑）この他に編みパンの２回目も実習します。更に前回トラブルのあったクグロフも焼きます。２月２２日（第４日曜）は内容豊富の授業となりそうです。初心者の方も充分作業出来ますので、ご安心を！２月のパン教室・お菓子教室はどちらもお薦めです。是非ご参加下さい。お待ちしております。申し込み 電話（０４２２）７２（０８６６） ＦＡＸ（０４２２）７２（０８６７）参加費 ４０００円 定員６名 パン屋の親父より！！
2009.01.26
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アインバック
アインバックとは１度焼きという意味のドイツ語それに対し、ツバイバックはラスクの事を言います。ラスクは通常焼いたパンをスライスして乾燥させトッピングをして乾燥焼きします。つまり２度焼くという事になります。ドイツ語のツバイは２と言う意味です。写真のパンは先日紹介したツイストドーナツの生地を使いますツイストドーナツにするには少し贅沢な生地なのです。きめ細かく、バターや卵が多めの配合になっています。生地を１５g程度に分割して綺麗に並べ、分割が終わったら直ぐに棒状に成形し、天板に並べます棒状も太さを均一にする事が大切で、しかも天板には幅が均一でなければ綺麗な製品が出来ません。割と繊細な仕事が要求されます。食べる時は１本ずつ切り離して（手で簡単に離せます）バターを付けるもよし、ジャム、マ－マレ－ド等好みの物を選んで楽しく食事が出来ます。子供さんに、きっと喜ばれると思います。２月のお菓子教室にでも紹介しましょうかね！今日はスイートロール生地のアインバックの紹介でした。 パン屋の親父より！！
2009.01.24
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お菓子教室（チョコレート）コワントロー
今日はチョコレートを紹介します。クーゲル（チョコレートカプセル）がなくても作れますので紹介します。早速配合から・・・ 配合（ガナッシュ） 生クリーム ８０cc クーベルチュール １２５g（ミルク） コワントロー ２５cc（オレンジリキュール） 作り方 １ 生クリームを沸騰させる（火からおろす） ２ 刻んでおいたチョコレートを入れ１～２分置く ３ 木ベラ等を使って混ぜる。 ４ 混ざったら充分に熱をとる。 ５ 人肌以下に熱が取れたら木ベらで少し固まるまで 混ぜる。 ６ 固まりかけたらスプーン等を使って好みの大きさに 分ける（１５g程度）オーブンペーパーの上に置く。 ７ 一度冷蔵庫でしっかり固める。 ８ 固まったら手のひらで綺麗な丸に成形する。 ９ 再び冷蔵庫でしっかり固める。 １０ 固まったら溶かしておいたチョコレートの中に入れ 全体にチョコレートが絡まったらフォークですくい 網の上に置く。（５mm角位の目の網） １１ ほんの少しおいてフォークを使って転がす。 １２ しばらく、くり返すと角が出てくる。 （チョコレートがやや固まり出した時がポイント） １３ 網の上でしっかり固まるのを待つ。 備考 ○ 少し難しいかも知れませんが、 お時間のある時にでもお作り下さい。 パン屋の親父より！！
2009.01.23
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ハ－ベストオーブンのお菓子教室
今日のお菓子教室は、久しぶりにパンを作りました。ツイストドーナツです。生地はドーナツ用としてはリッチな生地だと思います。バターは１５％、砂糖１２％、卵１２％といったバランスです。通常の生地同様に仕込みます。１時間程１次醗酵、パンチをして２０～３０分で分割２０分置いて成形（ツイスト）して２０分最終醗酵をとり１７０～１８０度の油温度で揚げます。直ぐに砂糖をまぶし出来上がりです。皆さん成形には少し手こずりましたが、出来上がってみれば、ちゃんと形になっています。３ヵ月で１クールという形になっていますが今年は１クールに１回パンを実習する事にしています。できたてのドーナツは理屈なしに美味しいです。ただし、沢山食べると後で大変な事になります。そうです、胃もたれで大変ですから、ほどほどに・・・今日はお菓子教室でのツイストドーナツの話題でした。 パン屋の親父より！！
2009.01.22
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レッカリー
写真のお菓子はスイスの焼き菓子です。レッカリーとは美味しい物と言う意味の様です。内容は意味の通りでアーモンド、チェリー、レーズン、オレンジピール、マジパン（アーモンドペースト）バター、砂糖、卵、等で構成されています。他にはケーキクラム（ケーキ、クッキー等のたち落とし）を細かく粉砕して、牛乳でまとめて生地に加えます。お菓子のエコと言った所でしょうか？とにかく内容が豊富です。作り方は、クッキー生地をパイ皿に敷き込み、空焼き。バター、砂糖、マジパンを摺り合わせ、卵を入れて混ぜます。次にフルーツ類や、クラムペーストを入れ混ぜ合わせます。パイ皿に盛り付け、表面をならしてパイ生地でネット状にし１８０度の温度で３０分位焼きます。仕上げはアプリコットジャムとフォンダンで仕上げます。１～２日置いた方がしっとりとして美味しくなります。今日はスイスのお菓子レッカリ－の紹介でした。 パン屋の親父より！！
2009.01.21
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チョコレート（コアントロー）
今日は先日紹介した、カプセル（クーゲル）に絞ったコアントローを仕上げました。温度調節した、クーベルチュールでトランぺ（覆う）しましたすでにご存知と思いますが、ク－ベルチュールとはカカオバター以外の油脂を使っていないチョコレートの事つまり純粋なチョコレートと言う事になります。香り、口どけに優れています。現在ではそのカカオバターの含有量がかなり高いものが増えてきています。技術的には難しくなりますが、一段と口溶けが良くなります当然の事ながら、値段も高くなります。個人的にはそこまで高くする必要もないと思いますが・・・もっと、美味しくて値段の安いものを多くの方に味わって頂き、喜んで頂いた方が良いと思うのですが。少し難しい作業と手間がかかりますが、今週の金曜日に２００９年初めてのお菓子教室として今日紹介のコアントローの配合と製法を紹介します。カプセルがなくても作れる方法を紹介します。材料は、コアントロー（オレンジリキュール）生クリームミルクチョコレート（クーベルチュール）少ない材料ですが、手間がかかります。従って販売価格は高くなります。しかし大手は機械を使い大量に出来ますので（有名店でも）安くしても良いと思いますがね・・・紹介する作り方で何種類ものチョコレートが作れますどうぞお楽しみに！！ パン屋の親父より！！
2009.01.19
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コアントロー
今日は久しぶりにチョコレートを２品作りました。一つは写真の、クーゲルを使ったコアントロー。生クリームを沸騰させ、粗熱をとった所にチョコレートを入れ、少しおいて混ぜ合わせます。人肌位になったところでコアントロー（オレンジリキュール）を入れ混ぜ合わせます。絞れる硬さになってきたらクーゲルの中にガナッシュを絞りミルクチョコレートで蓋をします。写真は蓋をした状態です。さて、依然にもお話したと思いますが、オレンジリキュールには色の着いたもの（琥珀）と無色の物があります。蒸留して、樽詰めにする場合と、ホーロー等の容器に移す場合があり、その保存方法の違いで２種類の物が出来ます樽詰めの場合は殺菌等の理由で、内側を焼くため樽の香りと共に色が出るのです。もう１種類は紅茶のトリフです。生クリームと牛乳を鍋に入れ、沸騰させたら紅茶を入れますしばらく置いて裏ごしして、卵と砂糖を摺り合わせたものと合わせ、再び熱を付けてチョコレートを入れます。しばらくおいて、混ぜ合わせます。この場合の紅茶は、少し香りの強いアールグレーが良いと思いますチョコレートに負けない香りがあります。結構人気のトリフです。今日は２種類のチョコレートの話題でした。 パン屋の親父より！！
2009.01.17
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我が家のお好み焼き
今日の夕食はお好み焼きになりました。我が家は山芋を使います。多くの方も山芋を使われているとおもいますが、今日は正確ではありませんが、分量を紹介してみたいと思います。薄力粉１００～１２０g位、山芋１００～１２０g位つまり約、同割りです。小麦粉は山芋とほぼ同じ硬さになるように水を加えます。軟らかいので、あまり粘りは出ないと思いますが、優しく混ぜあわせます。出来上がった小麦粉生地に山芋を入れます（まだ混ぜない）次にキャベツを直径１２ｃｍ位のボールにやや山盛りになる位、みじん切りにします（まだ混ぜない）次に天かす（揚げ玉）を大さじ３～４杯入れます。更に卵を３個入れます。（ここでもまだ混ぜない）好みの具を入れます（肉以外）今日はイカを短冊切りにして入れました。ここでようやく、全体を混ぜます。割り箸を４本くらい使って丁寧に全体を混ぜます。この生地をフライパン等にお玉等を使ってふんわりと中心部に流します。お好みで豚バラをのせます。タイミングを見て返し、豚肉にしっかり火を通します。後はソース、お好みでマヨネーズ、削り節で食します。ふんわりとして、美味しく出来ましたよ！これは、いつも私の担当になっています。今日は我が家のお好み焼きの紹介でした。 パン屋の親父より！！
2009.01.16
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パッケージ開発会議
昨年夏頃から始まった三鷹名物プロジェクト品物は殆ど決まり、現在はパッケージの検討に移っており、今日も製品開発者も加わっての会議です。写真のようにシンボルマークが決定し、いよいよ販売に直結する部分の会議となりました。ちなみに、私が開発した通称キウィプリンはみたか翡翠（ひすい）になりました。翡翠のイメージがかなり頭に残っていたので、はじめは翡翠の恋とか翡翠の初恋とかイメージしたのですがちょっと恥ずかしくなってきたので、翡翠だけ残して欲しいと意見をだした所、他の商品にも、（みたか）が頭に付いているのでそれに合わすと言う所に落ち付きました。その他にも、販売に関するポスター作成とか、シール、しおり、等の作成にも話が進みました。約２時間の会議で大筋の案が決まりました。４月の販売開始に向けて大きく前進しています。今日は三鷹名物プロジェクトのパッケージ開発の話題でした パン屋の親父より！！
2009.01.15
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紅ほっぺ
今回のプティフールで初めて使ったのが紅ほっぺ静岡産で新種の苺だそうです。一度、バスツアーで静岡の苺狩りに行った事がありました各地で苺栽培が盛んですが、今までは福岡産や栃木産等を主に使っていましたが今回初めて使ってみました。色が濃いめで、酸味が強い感じを受けました。果肉の内側も色が入っていました。苺ショートを作る時、一般にスライスした苺をサンドしますがカットする時に、苺が邪魔になる事と、並べる手間がかかるので４～５年前から生クリームと刻んだ苺を混ぜ、苺クリームとしてサンドする事にしています。そんな場合に、苺の果肉が赤いとクリームが綺麗なピンク色になります。あまおう等も内側まで果肉が赤いので色が綺麗に出ます。今回の紅ほっぺも同様に綺麗なピンクになりました。名前の由来は紅色が鮮やかで、ほっぺが落ちる程美味しいと言う事から来ているそうです。（ちょっとベタな感じ！）今日は初めて購入した苺（紅ほっぺ）の話題でした。 パン屋の親父より！！
2009.01.13
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プチフール
今日は成人の日です。そのパーティ－用に注文を頂いていました。今日は５種類のケーキを仕上げました。レッカライの上にジャムとフォンダンを塗りアーモンドスライスを散らばせて、４ｃｍ角にカット。次にマーブルケーキの上に、薄くバタークリームを塗りチョコレートでコーチングし、少し固まりかけたところでギザカードで波模様を描き、カットしてガナッシュを中心部に絞り、メレンゲの飾りをのせました。３つ目はモカスポンジにモカバタークリームをサンド表面にもモカクリームを薄く塗り、カットして星絞りを４つ絞り、チョコレートの飾りをのせました４つ目はマロンクリーム（生クリームに６０％の刻みマロン）をスフレロールの生地でサンドしカットした後生クリームを塗り中心に絞りを入れてマロンを飾りました。最後はショートケーキです。４５％スポンジ（卵に対する粉の量）で苺クリームをサンドカットして中心部に苺を飾りました。何とかギリギリではありましたが、お届け完了です。市役所には若者でいっぱいでした。車も止める事が出来ない位でした。係の方に許可をもらい２分程で納品。店に帰り、明日の準備をして２時３０分に仕事を終えました。毎日、これ位に仕事が終わるといいのにね！今日は特別注文の話題でした。 パン屋の親父より！！
2009.01.12
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新婚さんいらっしゃ～い
昨日、新婚さんが来店されました。覚えていらっしゃいますか？特注のウサギのクッキー。お菓子教室に来られている生徒さんのお嬢さん。ウサギのクッキーがかなり好評だったと言う事でわざわざ挨拶に来てくれました。勿論、ご主人も一緒です。挨拶をかわして直ぐに話しがはずみました。お嬢さんとは何度もお話をしましたが、御主人とは初対面。にもかかわらず、会話がはずみました。お似合いのカップルです。優しそうで、お嬢さんをリードしてくれそうです。男らしさもあるし、イケ面です。（ちょっと誉め過ぎ？）お嬢さんも、とても幸せそうでした。お土産に御主人の故里（長野の名産品）を頂きました。１時間があっという間に過ぎました。幸せそうなカップルを見ていると、こちらまで幸せになった様な気がします。再会の約束をして帰られました。今日は幸せいっぱいの、新婚さんいらっしゃ～いの話題でした。 パン屋の親父より！！
2009.01.11
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ラムケーキ
今日は店売りのクッキーも含めて、８種類焼きました。更に、フロランタンや特注の準備をしました。写真はラムケーキです。フルーツケーキに、バタークリーム、ラム酒等を加えて練り上げ、計量してチョココーチングします。コーチングの後チョコスプレーをまぶします。今回の大きさはピンポン球位の大きさに仕上げました。明日は３種類のスポンジをシート状に焼きます。そして、マーブルケーキ、レッケライ（スイスのお菓子）等を焼いておきます。日曜には、シート状に焼いたスポンジをそれぞれのクリームでサンドしておき、成人式当日に、カットして仕上げます。ちょっと忙しいですが、何とかなりそうです。今日はすこし遅くなってしまいました。これから食事です。 パン屋の親父より！！
2009.01.09
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ハ－ベストオーブンのお菓子教室
今年初めてのハ－ベストオーブンお菓子教室です。今日は苺のショートケーキです。通常は丸型を使って作りますが、今日はシート状にスポンジを焼き上げて作ります。シートを２枚焼き、苺クリームをサンドして４、５×７ｃｍ位の長方形にカットします。４方向からシェル絞りをして中心に苺を飾ります。サンドするクリームは生クリームに対して苺を６０％加えたクリームです。フードプロセッサーで粉砕してもいいのですが、水分が沢山出るので、今回はペティーナイフで３mm位にカットして混ぜました。つぶつぶ感が出て香りも感じられます。スポンジも上手になってきて、美味しく仕上がりました。今日のスポンジは、泡立てのポイントを認識して頂きました。生地の艶に注目して頂き、目で確認して頂きました。今日は今年初めてのお菓子教室の話題でした。 パン屋の親父より！！
2009.01.08
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クッキー４種
特別注文のクッキーを試験焼きしました。プレーン、カレンズ、アーモンド、チョコレートです。直径５～６ｃｍ位で統一しました。クッキー部門はフロランタンを加えて５種類となります。金曜日にクッキーは全て焼こうと思っています。プチフールは６種類ですが土曜、日曜にかけて作ります。マロンケーキ、苺ショート、モカケーキ、マーブルケーキ、ラムケーキ、レッケライケーキの６種類を予定しています。いずれも４ｃｍ角位の大きさにする予定です。１２日の午前中にカットして配達の予定です。市役所の中庭で行われるパーティーで使われます。お休みが半分なくなりますが、成人のお祝ですので心を込めて作りたいと思っています。 パン屋の親父より！！
2009.01.07
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初仕事
今日から２００９年の営業が始まりました。昨日２～３の仕込はしましたが、本格的に製品を今日から作り始めました。レギュラーの製品から保育園の注文等、結構忙しい仕事初めとなりました。昨年９月に兄弟で一番上の兄を亡くしましたので新年のご挨拶は控えさせて頂きますが本年もよろしくお願い致します。お菓子教室もかなりさぼりましたが、今年はなるべく紹介したいと思っています。今週は成人式のプティフールの準備をします。プティフールが３６０個、クッキーが４種で計３６０枚クッキーは直径５～６ｃｍの大きさです。プティフールも６種類で各６０個です１２日にお届けです。その準備に今週は追われそうです。明日からクッキーの仕込をはじめます。 パン屋の親父より！！
2009.01.05
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