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2007年01月の記事
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商品紹介
今日は少しテクニックのいる商品を紹介します。商品名は塩ツノ。本来はドイツ語で紹介した方が良いのかも知れませんが、客層がドイツ語表示と言う感じでも無いので見たままの名前にしました。生地はハードロールの生地で塩と砂糖が同割塩は、よせば良いのに値段の高ーいフランス産ゲランドの粗塩を使用してます。成形に少しテクニックを必要とし、パン教室のちょっと前若かった生徒さんがかなり熱を上げていました。巻く動作と引っ張るタイミングが上手くあわないとバランスの良い形が出来ません。かなり数をこなさなければなりません。表面にはごく薄い塗卵を塗りキャラウェ－シ－ド）（姫ういきょう）を振り掛け、その上から今度はゲランド産の細かい塩を振り掛け、２２０度で２０分程焼きます。ビ－ルのつまみにもなり、なかなかの人気ですもちろんマニアックの方ですがネ！今日は商品紹介と言う事で失礼します。 パン屋の親父より！！
2007.01.31
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マドレーヌの材料について
今回のマドレーヌにはレモンが使われます。そこでレモンについて、知っておくと便利かな？をお話しましょう。今回は表皮と果汁、両方使います。果汁は絞り器で絞るとして、問題は表皮です。写真を良くみて戴くと表面に斑点が見えます。この斑点の中に香りの元（オイル）が入っています。つまり表皮のこの部分が大切なのです。ですから白い部分迄擦りおろすと苦味がでて爽やかな香りを消してしまいます。表面の黄色い部分だけを使いましょうちなみに香りの元がオイル？っと疑問をお持ちの方へ面白実験！皮の表面を折り曲げるようにすると飛沫が散りますそれがオイルです。ライターに火をつけその火に向けて飛沫を散らすと飛沫に引火します。良くみておかないと見過ごす程度の物ですので危険ではありませんので御安心を！ただライターでの火傷に注意！！以上、雑学でした。 パン屋の親父より！！
2007.01.30
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多肉植物 虹の玉
１００円か１５０円で買った多肉植物を育て刺し穂をくり返して、寄せ植えをしたり間延びした部分を切り取り、刺し穂。そんな事を３～４年やっています。多肉は丈夫で時間はかかりますが、確実に増やす事が出来ます。まだ初心者ですが、見よう見まねでやっています。外見はまだ４０代で通用すると思いますが日曜の趣味の園芸を見る親父です。今回の虹の玉は春先はグリーンですが、冬には紅葉します。実物はかなり綺麗です。今はどちらかというと、種から育てたりシーズンオフで半額以下に下がったものを買い翌年に花を咲かせる事が楽しみのひとつです。シーズンオフだからといってその価値を下げられた植物は可哀想です。シーズン中御苦労さんといって世話をすると翌年は心を和ませ、豊かな気持ちにさせてくれます。多肉植物は桜が咲き終わる頃に植え替えをしてあげると良いそうです。少し器を大きくしたり面白そうな器を見つけて寄せ植えをしようと思っています。休みにはこんな事をしているパン屋の親父です。
2007.01.28
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次回はマドレーヌ
ようやく写真のアップが出来ました。すこし昔、お菓子教室の生徒今、私のパソコンの先生。（そして子育て）そんな方にじきじきに指導を受け何とか辿り着きました。まだまだ厳しい指導が待っている様です。色々なテクニックを教えて頂くつもりです。次回の予定をお知らせしておきます。多分１００円ショップで購入出来ると思われる銀ケース（カップ）を使って簡単で美味しい（私のは全て美味しい）マドレーヌを紹介します。写真もアップしておきますので！どこにでもありそうな形ですが、美味しさに違いがあります。御期待下さい。 パン屋の親父より！！
2007.01.27
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お菓子教室 サバラン
今日のお菓子教室は始めてのイースト菓子です。難しく考えず、トライしてみましょう。 サバラン生地 ラムシロップ 強力粉 ２００g 水 ２５０cc イースト（生） １０g 砂糖 １２５cc 卵 １４０g ラム酒 ５０ccバター ８０g （水と砂糖を鍋に入れ沸騰。 塩 ４g 冷却後ラム酒を入れる。）砂糖 １２g レーズン ４０g 作り方１ イーストをほぐし少しずつ粉を入れホイッパーで 混ぜてなじませる。 （ドライの場合はそのまま粉と混ぜ、分量は５g）２ 卵に砂糖と塩を混ぜ、粉と合わせる。 ３ 生地がまとまったら良く練り、常温に戻した バターを加え更に練る。４ 最後にレーズンを混ぜて油を塗ったボールに 入れ６０分発酵させる。５ パンチ（ガス抜き）をして２０分おく。６ 次に３５～４０gに分割して丸め再び２０分おく。７ 最後に仕上げの丸めをして油を塗った 金属製のプリンカップに入れる８ 約３０分位の最終発酵を取り１８０～１９０℃ のオーブンで２５分前後焼く。９ 焼成冷却後、上部を円錐形にカットして 温めたラムシロップに漬け込む。（一度冷蔵庫で冷やし生クリームを絞り苺を飾る）（アンズジャムは今回は省略します）ではレッツトライ！ パン屋の親父より！！
2007.01.26
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サバランの続き
サバランの重要な材料を忘れてました。それはお酒です通常はラム酒を使うのですが、無ければブランディーどちらも無ければ、買いに走って下さい。それから今回の配合は水が入りませんのでイーストの使い方をしっかり覚えて下さい。インスタントドライはそのまま粉と混ぜて使えばＯＫ生イーストは、良く固まりをほぐし、その中に計量した粉を少しずつ加えながらホイッパーで混ぜてゆくとかなり細かい粒子になって行きます。でも皆さんはドライの方が断然多いですよね！まあ一つの方法として覚えておいて下さい。バターも粉の４０％もは入りますので準備して下さい今の所、粉２００gで仕込もうかと思っていますそれにレーズンがあれば味のアクセントになります。気がついた事はこんなところかな？では今日はこの辺で パン屋の親父より！！
2007.01.24
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今週のお菓子教室は サバラン
今週のお菓子教室はサバランにしようと思いますイーストを使ったものは初めてですがそんなに難しいものでも無いと判断し紹介する事にしました。主な材料はお菓子の材料の他はイースト（生でもドライでも結構）強力粉、生クリーム（１００CCもあれば充分）アンズジャム（無ければ結構）型を必要としますので９０ccのプリンカップ（金属）か、エンゼル型叉はクグロフ型、とにかく焼く事が出来る型なら何でも結構！大きな型であれば焼き上げてから適当な大きさにカットして仕上げますので御安心を！焼くだけ焼いてしまえば後は冷凍しておいて時間のある時に仕上げれば良いのですそんなに難しく考えずに説明どうり作ればどなたでも作れると思いますので御期待下さいそれではこの辺で！ パン屋の親父より！！
2007.01.22
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お菓子教室 ブッセ
今日のお菓子は簡単に出来て、直ぐに食べられる。忙しい方にはグッドなお菓子です。本来は少し複雑な配合なのですが、私流に変化させてみました。しかも上手に出来ると思います。配合 卵（Ｍ） ３個（卵黄と卵白に分ける） 卵 白 ３個（卵黄と卵白に分けたもの） 砂 糖 ５０g（グラニュー糖がベスト） レモン表皮 適量 薄力粉 ３０g コーンスターチ １０g作り方１ 天板に紙叉はクッキングペーパーを敷く ２ ５０gの砂糖を使ってメレンゲを作る （砂糖が多めなので卵白をしっかり泡立てながら 少しずつ砂糖を加える事） ３ 卵黄をほぐしレモン表皮を加える ４ しっかり泡立ったメレンゲに３を入れる （渦を描くように入れしゃもじでサラッと混ぜる ５ 篩った粉（薄力＋コーンスターチ）を入れる （クリーム状になるまで丁寧にまぜる） ６ 絞り袋に１ｃｍ程度の丸口金を入れ生地を絞る （直径５ｃｍのドーム状に絞る） ７ 絞った表面に粉糖を軽く振り掛ける ８ １８０～１９０℃のオーブンで７～８分焼く （表面が肌色に変化したら焼き上がり） ９ 焼成冷却後２枚１組にしてジャムやバタークリーム でサンドする（バタークリームの作り方参照） サンドするものはカスタードクリームもお薦めですが 時間が限られるのでジャムやバタークリームが安心です バタークリームもコーヒー味にしたりしても美味しい。 とにかく早く出来て直ぐに食べられるのが嬉しいと思います ではお試し下さい。 パン屋の親父より！！
2007.01.19
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背景を変えてみました
まだまだパソコンが思うように使えません色々と挑戦してみるのですが、解らない言葉が出てきてそこでストップしてしまいます。今回は簡単な説明で、そのまま進んで行ったら画面が見やすくなりました。どうですか？後は写真の掲載ですが、デジカメからパソコンに、移動したようなのですが、ブログに移す事が出来ません。詳しい方が近所にいらっしゃるので、お聞きしようと、思っています。あと少しの所まできているように感じるのですが。もう少しお待ち下さい。明日ブッセの配合と作り方をお知らせします。パン屋の親父より！！
2007.01.18
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今週のお菓子教室は ブッセ
ブッセとは一口の、という意味のフランス語で簡単にいうと一口サイズのお菓子です。別立てのスポンジで軽い口当たりの食べやすいお菓子です。できるだけ、型を使わない、しかもあまり時間のかからない品物を選ぶようにしています。今回も材料は卵、砂糖、が主体で、器具もハンドミキサー絞り袋、後は好みに合わせての副材料です。形が想像できない方のために、ヒントをいうとナボナというお菓子なら御存知でしょう依然、王監督がお菓子のホームラン王です。といってコマーシャルをしていたあのお菓子です。５ｃｍ程度の円形に焼いて、カスタードやバタークリームあるいはジャム等をサンドします。ジャムやバタークリームでしたら作りおきできます。配合と作り方は金曜日に！ パン屋の親父でした！！
2007.01.17
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スコ－ン パート２
金曜日のスコーンよりも、もっとシンプルな配合をお知らせしようと思います。 薄 力 粉 ５００g 砂 糖 １００g ショートニング １２５g ベーキングパウダー １５g 牛 乳 ３００cc 作り方は金曜日とまったく同じ方法です。 この配合はかなりシンプルなので、ジャムや 生クリーム等がさらに味に変化を与えてくれるでしょう 又、スコーンだけで食べたい方はショートニングを バターに変えたり、レーズンやオレンジピールや カレンズ等を加えるとよいと思います。 加える量は粉の２０％位でよいと思います。 この生地はベーキングパウダーが入っているので 仕込んだその日に焼いて下さい。 焼いてからは冷凍保存も可能です。 ではお試し下さい。 パン屋の親父より！！
2007.01.15
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お菓子教室 スコーン
今日の品目はスコーンです。沢山の配合がありますが、今日は私が作っている配合を御紹介します。 薄力粉 ５００g 砂 糖 １００g ショートニング １２５g ベーキングパウダー １５g 全 卵 １５０g 牛 乳 １５０cc作り方 １ 篩った小麦粉と砂糖を良く混ぜる。（ベーキングも） ２ その中でショートニングを細かく刻み更に 手でもみこむようにして粉になじませる。 ３ 中心部を池のようにして卵と牛乳を入れる。 （卵と牛乳は混ぜておくと良い） ４ 大きな動作で粉とあわせる。 ５ ただ単にあわせるのでは無く生地を半分にして 重ねて広げる。（これをくり返し行うと練らずに生地を 完成する事ができる） ６ まとまった生地をラップに包み冷蔵庫に入れる。 （この時に厚さ２～２.５ｃｍに調整しておくと便利） （ラップの上から手で撫でるようにする。平をキープ） ７ しっかり固まったら丸抜き型（４～４.５ｃｍ）で抜く。 ８ 天板に間隔をあけ並べる。同時に形を整える。 ９ 表面に塗り卵（全卵）をして１８０～１８５℃で 約２０分焼く。 （塗り卵は２～３回くり返すと良い艶がでる）補足 今日はプレーンの物を紹介しましたがレーズンやカレンズ オレンジピール等を入れても良いと思います。 入れる量は粉の２０％位が良いと思います。 今日紹介したスコーンは甘さも控えてありますので 美味しいジャムや生クリームとの相性が良いと思います。 是非お試し下さい。 抜き型が無ければ４０gに分けて丸めて表面を平にすれば 良いと思います。
2007.01.12
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今週のお菓子教室は スコーン
今週は手軽にできる製品を選んでみました。これならば時間もかからず、手間もかからないと思います。スコーンの配合も沢山ありますが本来は特別良い配合ではなく、どちらかと言えば食感に重点が置かれているようなきがします。ですから、油脂はバターよりも軽い口当たりのショートニングを使います。ショートニングには、炭酸ガスが混入されている為ボリュ－ムも出やすくなります。無味、無臭である為に、淡白な味にするには好素材です。皆さんも良く食べられていて良くお解りと思いますがスコーンは完成された味では無い為、好みのジャムや生クリームやバター等をつけて食べるのです。甘さも強くありませんので、色々楽しめるのです。バターを使った配合でも作りますが、今回は素朴な配合を紹介しようと思っています。お楽しみに！パン屋の親父より！！
2007.01.10
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私の店のパン教室
今日は当店のパン教室でした。品目はサバラン。サバランには数多くの配合があり、作り手の好みでかなり違いがあります。パン生地に近いものから、シュ－生地に近いものまでありますので、味も様々です。今日の教室の配合はパン生地（ブリオッシュ）に近い配合で、作ってみました。その配合は、卵とバターで硬さを決めてしまうものです。水はいっさい入りません。（牛乳も）生地としてはかなりリッチな配合と言えると思います。形は蛇の目型を使いました。生地重量は４５０gとしましたが少し大きすぎた様でした。４００gでよさそうです。個人的にはお酒が飲めないので、あまり好みでは無いのですがイースト菓子として覚えておく必要があるので実習しました。円形で焼き上がったので適当な大きさにカットしてラム酒入りのシロップをたっぷりしみ込ませて、生クリームを添えて試食しました。かなり好評でしたよ！御要望があれば御紹介しますよ！それでは今日はこの辺で！ パン屋の親父より！！
2007.01.09
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人の恩について
今日はお菓子の事では無く、恩を感じるとはどんな状況になった時なのでしょうか？という事について皆さんの御意見をお聞きしたく、お話を進めたいと思います。私の友人が最近悩みをうちあけてくれました。２０年以上前の事について、感謝の気持ちが無いと罵声を浴びせられたそうです。しかも金銭の要求もあったそうです。（兄弟から）話を聞いて自分の耳を疑いました。彼は自分の事より、人の事を優先するような人間で人の気持ちを大事にするタイプなのです。御兄弟がどのような状況にあるかは定かではありませんが彼に対し事細かく、指摘するそうです。あまりにも一方的で聞く耳を持たない様子です。すっかり元気を無くした彼にかける言葉が見つかりません恩とは決して押し付けるものでは無いと思うのですが皆さんはどうお考えでしょうか？役に立つとは見返りを期待しない事で成立すると思います。恩は売る物では無く、感じてもらう事だと思います。私も肝に命じて行動したいと思います。友人にかける言葉はなかなか見つかりませんが話を聞き、理解をしてあげる事が、今の私にできる事だと思っています。これが最近考えさせられた事柄です。それでは今日はこの辺で！ パン屋の親父より！！
2007.01.07
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フロランタンの補足
フロランタンの焼き時間について補足します。昨日のレシピでは２０分程と書きましたが、少しばかり短いと思います。焼き色をチェックしたりしてオーブンの扉をあけると当然温度が下がります。その回数が多ければそれだけ温度が変化してしまいます。従って３０～４０分位は必要と考えておいた方が良いと思います。まだ作ってないでしょう？気になったので御連絡しておきます。煮詰める時間があまり少ないと生地が液状になり色斑の原因になり、焼きが難しくなりますので注意！でも全体に均一な色がつくまで焼いて下さいね！少々下手をしても、美味しいので御安心を。それからカットする時は充分に気をつけて、波刃のナイフが良いと思います。では成功を祈る！パン屋の親父より！！
2007.01.06
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亥年初のお菓子教室 フロランタン
亥年初の品目はフロランタンです。結構御存知の方も多いかと思います。早速始めましょう。 コンベック用天板１枚分 （サブレ生地） 薄力粉 ２４０g バター １５０g 砂 糖 ９０g 卵 １個 バニラオイル １g （入れなくても良い）（フロランタン生地） 生クリーム ６０g 蜂 蜜 ６０g 砂 糖 ９０g バ タ ー ６０g アーモンド １５０g （スライス）作り方 １（サブレ生地を仕込む） ボールにバター（有塩）、砂糖を入れ混ぜる。 ２ 混ざったら卵を入れ混ぜ合わせる。 ３ 粉を入れ、しゃもじ又はカードでバター生地を 細かく刻むように分散させる。 （細かな粒状になるまで続けると生地がまとまる） ４ まとまった生地をボールからだし滑らかになるまで 軽く練り合わせる。（ボールの中でも良い） ５ 出来上がった生地をラップに包み冷蔵庫で冷やす。 ６ 充分に冷えた生地を天板の大きさに延ばす。 ７ フォークで生地全体にピケ（穴をあける事）をする。 ８ １６０～１７０℃のオーブンでから焼きする。 （色はつけない） （フロランタン生地） １ アーモンドスライス以外の全材料を手なべに入れ １１０℃まで煮詰める（沸騰して約２０秒位）軽く混ぜる。 ２ 軽く温めたアーモンドを入れ丁寧に混ぜる。 ３ 粗熱を取り空焼きした生地に流す。 （生地が冷え飴状に粘りはじめた頃が目安） ４ カードで平らに延ばす（カードを立てて押し付けるように 延ばして行く） ５ 天板を２枚重ねにして１７０～１８０℃のオーブンで ２０分程焼く（色を見ながら好みの色にする） ６ オーブンから出し粗熱が取れたら天板から出し 少し熱がある時点でカットする。（４×７ｃｍ） （完全に冷えてしまうと硬くて切りにくく、しかも クッキー生地や飴の生地が割れてしまう） カットはクッキー生地の方から（綺麗に切れる） ７ カットした物が完全に冷えたらセロファンの 袋等に入れ湿気を防ぐ。
2007.01.05
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今年もよろしくお願いします
喪中につき新年の御挨拶は失礼させて頂きます。本日大阪より帰って参りました。中央道はかなりすいていて約６時間で帰宅出来ました。営業は５日からですが明日仕込みの準備があります。半日程かかると思います。去年からブログを通じてお菓子教室を開きましたが、意外と多くの反響がありました。今年も解りやすい説明を心がけたいと思っています。写真のアップも挑戦致します。（かなり要望が多い）何せアナログ人間ですのでついつい面倒になっています。何とかしたいと思っていますのでもう少しお待ち下さい。パン教室の生徒さん（少し前のお嬢さん）にも強く、言われておりますので、御指導を戴きながら頑張ります。今週の金曜日、今年最初のお菓子教室を開きます。皆さんにとりましてこの１年が良い年でありますように！今年もよろしくお願い致します。 パン屋の親父より！！
2007.01.03
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