パン屋のおやじから

本日の写真

２月限定ハート形レーズンサンド

明日から２月、２月と言えばバレンタイン！そこで少々好評いただいているレーズンサンドを今日からハート形にしてみました。チョコレートもお陰様で動きがよく、今年のバレンタインはちょっと期待が持てそうな感じです。しかしながら、単価の安いものの動きが中心で売り上げとしては大きな変化はありませんが・・・また、明日から買い物支援事業の、「協働サロン」を開設。市役所等との連携をとりながら、商店の活性化、買い物弱者へのサポートなどに協力してまいります。細かな規制もあるのですが、色々な方にサポート、アドバイスを頂きながら、お役に立てる場として多くの皆さんにご利用いただければと思っています。準備はまだ不十分ですが、取りあえずのスタートです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パン屋の親父より！！

ラング・ド・シャー

今日は午前中１件、午後１件の来客がありました。午前中の来客者は、サロン事業に関しての打ち合わせ。今日が最終の打ち合わせと言うことになり、２月１日からスタートの運びになります。午後は商工会の職員との打ち合わせ。午後の打ち合わせでは無理なお願いをする為、ちょいと気を使ってクッキーを焼いて、お待ちすることにしました。そのクッキーがラング・ド・シャー（猫の舌）です。今日の配合は、バター１００g、砂糖９０ｇ、卵白１００g、粉１２０ｇご存知のように、この生地は流れる生地なので絞る時は間隔を開けます。４種類の配合が全て同量でも出来ます（基本配合）作り手の感覚でバランスはある程度崩すことが出来ます。しかし、あまり極端な変化はお薦めしません。甘さを控える為に砂糖を必要以上に減らすとか・・・配合はその製品の特徴を示しているのでアレンジは、ほどほどに。簡単に作れますので、挑戦してみて下さい。軽い歯ざわりで、次から次と手が出てしまうクッキーです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パン屋の親父より！！

木曜お菓子教室　クロカンブッシュ

お菓子教室では初めてのメニューが登場。シュー生地は何度も形を変えて作ってきましたがそれを組み立てる製品は作っていませんでした。今日のクロカンブッシュは皆さんお馴染みの製品。結婚式のウエディングケーキとしても使われるものです。クロカンブッシュとは「ごつごつした木」の意味です。文字通りプティシューに飴をつけながら木の形にしてゆきますので「ごつごつ」した感じになります。飴は時間と共に固まってゆきますので、スピードが必須。それでも今日の生徒さんは充分対応していました。写真の製品は通称「ワッキー」の製品です。綺麗な形に出来上がっています。製品は皆さん上手に出来上がっていますが、食べる時は飴を意識しながら食べて下さいね。歯にくっつきやすいので充分注意が必要です。歯にくっついた時は無理にとろうとしないで、溶けるのを待ちましょう短時間で解けてくれますので、慌てないことです。初めてのクロカンブッシュは大成功でした！！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パン屋の親父より！！

揃いました

特にバレンタインを意識したわけでもありませんがトリュフ４種類を作りました。仕入れておいた、クーゲル（チョコカプセル）が残っていたので紅茶、コーヒー、ラム、コアントローのトリュフを・・・何故かチョコレートの動きがよいので、チョコレートの仕入れがすでに、今シーズン３回目（３０キロ）となります。過去には見られない仕入れの多さになっています。特に小物、アマンドショコラ、マカデミア、チョコ＆クッキーがよく動いているようです。リピーターも多いようで、期待が持てるかも？今日も、アーモンドロックス（ミルク、スイート）を作りチョコレートの種類も随分増えてきました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パン屋の親父より！！

フロランタン

金曜に行われた今年初めてのお菓子教室で作ったもう一つのお菓子フランス菓子の定番とも言うべき焼き菓子フロランタン。これはイタリヤのフィレンツェと言う都市の名前のお菓子。クッキーの上に飴状に煮詰めた生地とアーモンドを合わせた生地を平らに流しオーブンで色よく焼いたお菓子。まず、クッキー生地を４～５ｍｍ程度に延ばしテンパンに敷く。テンパンと生地の間に入った空気を抜く為にピケ（穴）をあける。そして１７０度位の温度で空焼きをします。この空焼きは、生地が白っぽく変化する程度にします。次にフロランタンの生地を作ります。手鍋に、生クリーム、バター、蜂蜜、砂糖を入れ煮詰めます沸騰してから、ややとろみが付くまで弱火で煮詰めます火を止め、軽く熱を入れたアーモンドスライスを混ぜます熱が入っていると、煮詰めた飴と混ざりやすいのです。混ざったら直ぐにクッキー生地に広げないで粗熱を取ります直ぐに流すと、飴だけが流れて、まとまりにくいのです。冷えると粘りが出てきますので、アーモンドと一体化します。カードを使って丁寧に延ばします（カードを直角に立てて）生地を上から押し付けるようにアーモンドを平均にならします。後は１７０～１８０度のオーブンでやや濃いめの飴色に・・・カットは焼き上げてまだ温かさが充分に残っている時に・・・しかもクッキーの方からカットすると飴が壊れにくいです。結構ポイントになる作業があるんですよ！！今日はフロランタンの作業を少し詳しく紹介しました。この作業を目の当たりにすると、なるほど・・・の言葉が。そのためにお菓子教室があります。（ちょっとコマーシャル）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パン屋の親父より！！

２０１２年のスタート

明けましておめでとうございます。木曜お菓子教室は、初仕事が６日になったため１日ずれて、金曜日のお菓子教室となりました。作業的に短時間で行える２種類を今年初の品目としました。その一つバターサブレはその名の通りバターたっぷりのサブレ。サブレは粉に対して６０％以上のものを指しますがこのバターサブレは８０％以上の配合になります。そのため、卵は入りません。卵を入れてしまうと生地が柔らかすぎてしまい、まとまりません。しかし、絞り生地としては少々硬いので、生クリームで調整します。出来上がった生地を、棒状に２本ピッタリ沿えて絞ります。焼成時間は１８０度位の温度で１２～５分ほどです。さくっとした歯ざわりで、味は濃厚です。このブログでは何度も紹介していますのでご存知の方も多いでしょうとにかく生徒さんに大人気のクッキーです。今年もよろしくお願いいたします。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パン屋の親父より！！