メートル・ド・テル徒然草

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Jun 30, 2005

　先週ウチの店に生ハムが入荷された。以来ここ何日かはランチのオードヴルは生ハムのスライスを添えたサラダを供している。

　今回入荷されたものはスペイン産の「ハモン・セラーノ」フランスとスペインの国境にあたるピレネー山脈で作られた物とある。

　私が今の店に勤めるようになってから、生ハムは通算８本ほどこなした。種類も様々で、同じスペイン産のものなら「ハモン・イベリコ」フランス産の物なら「ジャンボン・バイヨンヌ」イタリア産の物なら「パルマ」と「サン・ダニエーレ」などなどである。

　４キロ程ある一本の脚から大体、60～100人前くらい取れるだろうか？人数の幅が大きいのはやはり、豚の種類、製法の違いもあり、また、同じ産地のものであってもハムになる前の豚の違いによって違いも出てくる。
筋肉質であったもの、骨太なヤツ、脂肪をたっぷり蓄えたもの、、、

　日本で「ハム」と言うとどうも「燻製にした肉」のイメージが強い。
　「生ハム」は燻製にかけずに塩をまぶして脱水し、風通しのよい場所で干して乾燥させる。
　そのため「ナマハム」であって「ナマハゲ」は秋田のお祭りだ。

　ところで、「ハム」とは本来、豚の太腿肉の事を指す。フランス語の「ジャンボン」スペイン語の「ハモン」いづれも同じ意味である。

「牛肉のトンカツ」

くらい違和感を感じているのは私だけだろうか？

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