メートル・ド・テル徒然草

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Feb 17, 2006

　ナチュラルチーズはその製法などから、大まかに７種類程に分類されています。カマンベールチーズに代表される表面に白いカビの生えた「白カビチーズ」。ロックフォールで有名ですが、青カビが中に入った「ブルーチーズ」。昔、といっても３０年程前までの日本のデパートなどでは、「青カビ」と言うと売れないので、フランスで呼ばれている「pate persiler」を直訳して、「パセリ入りチーズ」などと称して販売していたと言うこともあったそうです。

　また、ヨーグルトとチーズの中間的な味わいで、比較的お召し上がりやすい「フレッシュタイプ」。コンテ、グリュイエールなどの「ハードタイプ」ハードとやや製法の違う、軟らかめの「セミハード」。この2つのカテゴリーは日本のプロセスチーズにも似ています。
　と言うのも当然の事で、日本の「プロセスチーズ」とは世界各国からこのハード系のチーズを輸入して、粉砕し、過熱し溶かして、もう一度固めたものですから、味わいが似ては来ます。昨今は海外からのこのナチュラルチーズの値段が昂騰している事もあって、プロセスチーズの内容量を減らしたりして「値上げ」を行っている事がニュースで取り上げられたりもしているのです。

　そのミルクの風味の違いから「シェ－ブル」と呼ばれる山羊乳のチーズ、私がお店で説明する時は、「独特の酸味とハーブの様な香りが特徴」とお話します。
　そしてお酒や塩水で表面を洗う「ウォッシュタイプ」。塩水や、白ワイン、ブランデーなどでチーズの表面を洗う事から「ウオッシュ」チーズと呼ばれます。このウォッシュチーズは、使用されるアルコールなどの種類によってそれぞれに個性的な強めの醗酵臭が特徴的で、ドリフターズの故いかりや長介さんも好みだったそうです、、、

「うぉっ～しゅ！８時だよ！…」　　ウソです。

　チーズは日本でいう「お漬物』みたいなもの。そういえば懐石料理などでも、最期にごはんとお漬物が出てきますよね。もう少し食べたいな、とか、お酒が少々残っている時などに一緒に食べたり、、、胃の活性化にも有益だそうです。地方性が豊かなところも共通点があります、納豆のようにモノによっては香りの強いタイプもあったり。
　日本では野菜を保存するのにお漬物にしました。西洋ではミルクを保存しておくために、チーズを完成させたのです。

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