2013/08/26
カテゴリ： カクテルブック
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◆「Harry's ABC Of Mixing Cocktails」にみるクラシック・カクテル
９．ジャパニーズ・カクテル/ミカド（Japanese Cocktail/Mikado）
先般、連載「カクテル――その誕生にまつわる逸話」の中で、私はこのカクテルを取り上げ、その中で以下のように記しました。
「“カクテルの父”とも言われる、 かのジェリー・トーマスが1860年頃に考案し、世界初の体系的カクテルブック『How To Mix Drinks』（1862年初版刊）にも登場する。 国の名前がついたカクテルの中でも、最も歴史が古いと言われる。1860年と言えば、日本はまだ開国まもない混乱期で、攘夷の嵐が吹き荒れていた時代。そんな頃に、なぜ米国で「日本の」という名が付いたカクテルが誕生したのか－－。
トーマスは当時、ニューヨークの「パレス・バー」でチーフ・バーテンダーとして働いていた。カクテル名の由来には、なんと 徳川幕府が1860年（安政7年）に派遣した訪米使節団が、そして味わいについては、材料の一つ「オルゲート・シロップ」 【注1】 に使われている杏（あんず）の核（杏仁）の香りが深く関わっている という。近年まで「謎」に包まれていたこのカクテル誕生の背景については、洋酒研究家・石倉一雄氏による渾身の論考「日本人の知らないジャパニーズ・カクテル／ミカド」（Webサイト「Food Watch Japan」＝ http://www.foodwatch.jp/column/ ＝で連載）に詳しい。
さて、ジャパニーズ・カクテルの標準的なレシピは、 ブランデー（またはコニャック）6分の4、ライム・ジュース6分の1、オルゲート（「オルジェート」と表記する場合も）・シロップ6分の1、アンゴスチュラ･ビターズ2dash、レモン・ツイスト というところでしょうか(※ライム・ジュースを入れないレシピもあります)。
ハリー・マッケルホーン（Harry MacElhone）は、その著書「ABC Of Mixing Cocktails」（1919年初版刊）で、どういうレシピで紹介しているかと言えば、 「ブランデー1グラス、アンゴスチュラ・ビターズ2dash、オルゲート・シロップ1tsp（ティー・スプーン）、シェイクしてカクテルグラスに注ぎ、チェリーを飾る」 です。
ジェリー・トーマスが19世紀半ばに考案したということもあって、この「ジャパニーズ・カクテル/ミカド」は、19世紀末から20世紀初頭のカクテルブックにはたびたび登場します。主な掲載例は以下の通りです（ 写真左 ＝ Japanese Cocktail ＠ Little Bar ）。
・「Bartender’s Manual」 （ハリー・ジョンソン著、1882年初版、1934年再版、2008年復刻版刊）米 ブランデー1グラス、ボウカーズ・ビター 【注2】 2～3dash、オルゲート・シロップ2～3dash、マラスキーノ2dash、レモン・ピール
・「American Bartender」 （ウィリアム･T・ブースビー著、1891年初版、2009年復刻再刊）米 コニャック1グラス、アンゴスチュラ・ビターズ3dash、オルゲート・シロップ4分の1tsp、レモン・ピール
・「Modern American Drinks」 （ジョージ・J ・カペラー著、1895年初版、2008年復刻版刊）米 ※Japanese Cocktailの名での収録はないが、Japanese Punch（ブランデー2分の1、アラック 【注3】 2分の１、ライム・ジュース半個分、シュガー1tsp、紅茶適量）、Mikado Punch（セント･クロワ･ラム 【注4】 ２分の1、ブランデー2分の１、レモン・ジュース半個分、シュガー1tsp）という2種類が掲載されている。
・「World Drinks and How To Mix Them」 （ウィリアム・Ｔ・ブースビー著 1908年刊行、1934年再版）米（ジャパニーズ・カクテル、ミカドの双方が登場）
★ジャパニーズ・カクテル → ブランデー1ジガー、オレンジ・ビターズ2dash、オルゲート・シロップ1tsp、（アンゴスチュラ？・）ビターズ2drops、レモン・ピール（同書では、ジン・ベース＝3分の2ジガー＝に替えた「ジャパニーズNo.2」というカクテルも収録されている）
★ミカド → ブランデー3分の2ジガー、キュラソー2dash、オルゲート・シロップ2dash、クレーム・ド・ノワヨー 【注5】 2dash、ビターズ2drops、レモン・ピール
・「Bartenders Guide： How To Mix Drinks」 （ウェーマン･ブラザーズ編、1912年初版、2008年復刻版刊）米 ＆ ・「173 Pre-Prohibition Cocktails」 ＆ 「The Ideal Bartender」 （トム・ブロック著、1917年刊、2001年＆2006年再刊）米 → 収録なし
・「The Savoy Cocktail Book」 （ハリー・クラドック著 1930年刊）英 Mikado（ミカド）の名で登場 → ブランデー2分の1グラス、キュラソー2dash、オルゲート・シロップ2dash、クレーム・ド・ノワヨー2dash、アンゴスチュラ・ビターズ2dash
・「Mr Boston Bartender’s Guide」 （1935年刊）米 Mikado（ミカド）の名で登場 → ブランデー2オンス、クレーム・ド・カカオ2分の1tsp、キュラソー2分の1tsp、アンゴスチュラ・ビターズ2dash
※「ジャパニーズ・フィズの名で以下のレシピのカクテルも登場 → ライ・ウイスキーまたはバーボン・ウイスキー1.5オンス、ポート・ワイン2分の1オンス、レモン・ジュース半個分、パウダー・シュガー1tsp、卵白1個分、ソーダ適量
・「The Artistry Of Mixing Drinks」 （フランク･マイアー著 1934年刊）仏 → 収録なし
・「The Old Waldorf-Astoria Bar Book」 （Ａ．Ｓ．クロケット著 1935年刊）米
ブランデー1ジガー、オルゲート・シロップ2dash、ボウカーズ・ビターズ1dash、レモン・ピール
・「Café Royal Cocktail Book」 （Ｗ．Ｊ．ターリング著 1937年刊）英
ブランデー4分の3、オルゲート・シロップ4分の1、ボウカーズ・ビターズ2dash、レモン・ピール
・「Trader Vic’s Bartender’s Guide」 （ビクター・バージェロン著 1947年刊）米 → 収録なし
なお、先般の連載内容と若干重複しますが、米国で生まれたジャパニーズ・カクテルはその後欧州へも伝わりました。そして 1885年、日本を舞台にした「ミカド（Mikado）」というオペレッタが、ロンドンの「サヴォイ・シアター」で上演され大ヒットすると、「ジャパニーズ＝ミカド」という連想から、いつしか「ミカド・カクテル」と呼ばれることが多くなった とのことです。
オペレッタ「ミカド」はその後、米国でも上演されるなど欧米でロングランの大ヒット。カクテル「ミカド」も「サヴォイ・カクテルブック」（1930年刊）や、禁酒法明けに出版された「ミスターボストン・バーテンダーズ・ガイド」（1935年刊）でも紹介されています＝上記。
日本には、 少なくとも1920年代前半までには伝わり、20～30年代に出版された幾つかのカクテルブック＝例えば、「カクテル（混合酒調合法）」（秋山徳蔵著、1924年刊）、「コクテール」（前田米吉著、1924年刊）＝に登場します。 ※同時期に出版された両著ですが、レシピはかなり異なっています。秋山氏のレシピはトーマスの本にルーツを持ち、前田氏のレシピは、サヴォイ・カクテルブックとほぼ同じです。
現代の日本のカクテルブックにおいてはなお、「ジャパニーズ・カクテル」「ミカド」の両方が混在し、さまざまなバーテンダーによって、多くのバリエーションが生み出されてきました。 「JBAカクテルブック」 （1963年刊）と 「すてきな夜にはカクテル」 （木村与三男著、1983年刊）にはジン・ベースの、 「世界コクテール飲物辞典」 （佐藤紅霞著、1954年刊）にはウイスキー・ベースの「ジャパニーズ・カクテル」がそれぞれ収録されていますが、そのルーツはよく分かっていません。
【注1】 「オルゲート（Orgeat）・シロップ」（オルジェート・シロップとも呼ばれる）とは、ナッツの香りが特徴のビター・アーモンド・シロップのこと。19世紀後半から20世紀初頭の欧米のカクテルにはしばしば使用された。Orgeatとは仏語で「アーモンド」の意だが、元来、Orgeatは普通のアーモンドではなく、杏仁（杏の核）のことを指すという。現在でも「MONIN（モナン）」社のシロップ・シリーズで入手可能だが、材料に杏仁が使われているかどうかは不明。
【注2】 「ボウカーズ・ビター（Boker's Bitter）」は、1828年にドイツ系米国人のジョン（ヨハン）・ボウカーが製造・販売を始めたビターの銘柄。かのジェリー・トーマスもいくつかのカクテルで使用している。1920年代に一時製造中止となったが、近年、その味わいを再現した製品が再発売されている。
【注3】 アラック（Arrack）とは、中近東からアジアにかけて、現在でも幅広く造られている蒸留酒。原料は米やサトウキビ、ナツメヤシ、ジャガイモ、ヤシの花穂など。
【注4】 カリブ海の米領ヴァージン諸島の「セント・クロワ（St.Croix）島」産のラムのこと。
【注5】 「クレーム・ド・ノワヨー（Crème de Noyaux）」＝ノワイヨーとも表記される＝は、桃や杏の核を主成分とするリキュール。アーモンドの風味を持つ。
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９．ジャパニーズ・カクテル/ミカド（Japanese Cocktail/Mikado）
先般、連載「カクテル――その誕生にまつわる逸話」の中で、私はこのカクテルを取り上げ、その中で以下のように記しました。
「“カクテルの父”とも言われる、 かのジェリー・トーマスが1860年頃に考案し、世界初の体系的カクテルブック『How To Mix Drinks』（1862年初版刊）にも登場する。 国の名前がついたカクテルの中でも、最も歴史が古いと言われる。1860年と言えば、日本はまだ開国まもない混乱期で、攘夷の嵐が吹き荒れていた時代。そんな頃に、なぜ米国で「日本の」という名が付いたカクテルが誕生したのか－－。
トーマスは当時、ニューヨークの「パレス・バー」でチーフ・バーテンダーとして働いていた。カクテル名の由来には、なんと 徳川幕府が1860年（安政7年）に派遣した訪米使節団が、そして味わいについては、材料の一つ「オルゲート・シロップ」 【注1】 に使われている杏（あんず）の核（杏仁）の香りが深く関わっている という。近年まで「謎」に包まれていたこのカクテル誕生の背景については、洋酒研究家・石倉一雄氏による渾身の論考「日本人の知らないジャパニーズ・カクテル／ミカド」（Webサイト「Food Watch Japan」＝ http://www.foodwatch.jp/column/ ＝で連載）に詳しい。
さて、ジャパニーズ・カクテルの標準的なレシピは、 ブランデー（またはコニャック）6分の4、ライム・ジュース6分の1、オルゲート（「オルジェート」と表記する場合も）・シロップ6分の1、アンゴスチュラ･ビターズ2dash、レモン・ツイスト というところでしょうか(※ライム・ジュースを入れないレシピもあります)。
ハリー・マッケルホーン（Harry MacElhone）は、その著書「ABC Of Mixing Cocktails」（1919年初版刊）で、どういうレシピで紹介しているかと言えば、 「ブランデー1グラス、アンゴスチュラ・ビターズ2dash、オルゲート・シロップ1tsp（ティー・スプーン）、シェイクしてカクテルグラスに注ぎ、チェリーを飾る」 です。
ジェリー・トーマスが19世紀半ばに考案したということもあって、この「ジャパニーズ・カクテル/ミカド」は、19世紀末から20世紀初頭のカクテルブックにはたびたび登場します。主な掲載例は以下の通りです（ 写真左 ＝ Japanese Cocktail ＠ Little Bar ）。
・「Bartender’s Manual」 （ハリー・ジョンソン著、1882年初版、1934年再版、2008年復刻版刊）米 ブランデー1グラス、ボウカーズ・ビター 【注2】 2～3dash、オルゲート・シロップ2～3dash、マラスキーノ2dash、レモン・ピール
・「American Bartender」 （ウィリアム･T・ブースビー著、1891年初版、2009年復刻再刊）米 コニャック1グラス、アンゴスチュラ・ビターズ3dash、オルゲート・シロップ4分の1tsp、レモン・ピール
・「Modern American Drinks」 （ジョージ・J ・カペラー著、1895年初版、2008年復刻版刊）米 ※Japanese Cocktailの名での収録はないが、Japanese Punch（ブランデー2分の1、アラック 【注3】 2分の１、ライム・ジュース半個分、シュガー1tsp、紅茶適量）、Mikado Punch（セント･クロワ･ラム 【注4】 ２分の1、ブランデー2分の１、レモン・ジュース半個分、シュガー1tsp）という2種類が掲載されている。
・「World Drinks and How To Mix Them」 （ウィリアム・Ｔ・ブースビー著 1908年刊行、1934年再版）米（ジャパニーズ・カクテル、ミカドの双方が登場）
★ジャパニーズ・カクテル → ブランデー1ジガー、オレンジ・ビターズ2dash、オルゲート・シロップ1tsp、（アンゴスチュラ？・）ビターズ2drops、レモン・ピール（同書では、ジン・ベース＝3分の2ジガー＝に替えた「ジャパニーズNo.2」というカクテルも収録されている）
★ミカド → ブランデー3分の2ジガー、キュラソー2dash、オルゲート・シロップ2dash、クレーム・ド・ノワヨー 【注5】 2dash、ビターズ2drops、レモン・ピール
・「Bartenders Guide： How To Mix Drinks」 （ウェーマン･ブラザーズ編、1912年初版、2008年復刻版刊）米 ＆ ・「173 Pre-Prohibition Cocktails」 ＆ 「The Ideal Bartender」 （トム・ブロック著、1917年刊、2001年＆2006年再刊）米 → 収録なし
・「The Savoy Cocktail Book」 （ハリー・クラドック著 1930年刊）英 Mikado（ミカド）の名で登場 → ブランデー2分の1グラス、キュラソー2dash、オルゲート・シロップ2dash、クレーム・ド・ノワヨー2dash、アンゴスチュラ・ビターズ2dash
・「Mr Boston Bartender’s Guide」 （1935年刊）米 Mikado（ミカド）の名で登場 → ブランデー2オンス、クレーム・ド・カカオ2分の1tsp、キュラソー2分の1tsp、アンゴスチュラ・ビターズ2dash
※「ジャパニーズ・フィズの名で以下のレシピのカクテルも登場 → ライ・ウイスキーまたはバーボン・ウイスキー1.5オンス、ポート・ワイン2分の1オンス、レモン・ジュース半個分、パウダー・シュガー1tsp、卵白1個分、ソーダ適量
・「The Artistry Of Mixing Drinks」 （フランク･マイアー著 1934年刊）仏 → 収録なし
・「The Old Waldorf-Astoria Bar Book」 （Ａ．Ｓ．クロケット著 1935年刊）米
ブランデー1ジガー、オルゲート・シロップ2dash、ボウカーズ・ビターズ1dash、レモン・ピール
・「Café Royal Cocktail Book」 （Ｗ．Ｊ．ターリング著 1937年刊）英
ブランデー4分の3、オルゲート・シロップ4分の1、ボウカーズ・ビターズ2dash、レモン・ピール
・「Trader Vic’s Bartender’s Guide」 （ビクター・バージェロン著 1947年刊）米 → 収録なし
なお、先般の連載内容と若干重複しますが、米国で生まれたジャパニーズ・カクテルはその後欧州へも伝わりました。そして 1885年、日本を舞台にした「ミカド（Mikado）」というオペレッタが、ロンドンの「サヴォイ・シアター」で上演され大ヒットすると、「ジャパニーズ＝ミカド」という連想から、いつしか「ミカド・カクテル」と呼ばれることが多くなった とのことです。
オペレッタ「ミカド」はその後、米国でも上演されるなど欧米でロングランの大ヒット。カクテル「ミカド」も「サヴォイ・カクテルブック」（1930年刊）や、禁酒法明けに出版された「ミスターボストン・バーテンダーズ・ガイド」（1935年刊）でも紹介されています＝上記。
日本には、 少なくとも1920年代前半までには伝わり、20～30年代に出版された幾つかのカクテルブック＝例えば、「カクテル（混合酒調合法）」（秋山徳蔵著、1924年刊）、「コクテール」（前田米吉著、1924年刊）＝に登場します。 ※同時期に出版された両著ですが、レシピはかなり異なっています。秋山氏のレシピはトーマスの本にルーツを持ち、前田氏のレシピは、サヴォイ・カクテルブックとほぼ同じです。
現代の日本のカクテルブックにおいてはなお、「ジャパニーズ・カクテル」「ミカド」の両方が混在し、さまざまなバーテンダーによって、多くのバリエーションが生み出されてきました。 「JBAカクテルブック」 （1963年刊）と 「すてきな夜にはカクテル」 （木村与三男著、1983年刊）にはジン・ベースの、 「世界コクテール飲物辞典」 （佐藤紅霞著、1954年刊）にはウイスキー・ベースの「ジャパニーズ・カクテル」がそれぞれ収録されていますが、そのルーツはよく分かっていません。
【注1】 「オルゲート（Orgeat）・シロップ」（オルジェート・シロップとも呼ばれる）とは、ナッツの香りが特徴のビター・アーモンド・シロップのこと。19世紀後半から20世紀初頭の欧米のカクテルにはしばしば使用された。Orgeatとは仏語で「アーモンド」の意だが、元来、Orgeatは普通のアーモンドではなく、杏仁（杏の核）のことを指すという。現在でも「MONIN（モナン）」社のシロップ・シリーズで入手可能だが、材料に杏仁が使われているかどうかは不明。
【注2】 「ボウカーズ・ビター（Boker's Bitter）」は、1828年にドイツ系米国人のジョン（ヨハン）・ボウカーが製造・販売を始めたビターの銘柄。かのジェリー・トーマスもいくつかのカクテルで使用している。1920年代に一時製造中止となったが、近年、その味わいを再現した製品が再発売されている。
【注3】 アラック（Arrack）とは、中近東からアジアにかけて、現在でも幅広く造られている蒸留酒。原料は米やサトウキビ、ナツメヤシ、ジャガイモ、ヤシの花穂など。
【注4】 カリブ海の米領ヴァージン諸島の「セント・クロワ（St.Croix）島」産のラムのこと。
【注5】 「クレーム・ド・ノワヨー（Crème de Noyaux）」＝ノワイヨーとも表記される＝は、桃や杏の核を主成分とするリキュール。アーモンドの風味を持つ。
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うらんかんろ
大阪・北新地のオーセンティック・バー「Bar UK」の公式HPです。お酒＆カクテル、Bar、そして洋楽（JazzやRock）とピアノ演奏が大好きなマスターのBlogも兼ねて、様々な情報を発信しています。
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