「一糸乱れぬアンサンブル」

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2011.09.25

テーマ：今日のコーヒー(5374)

カテゴリ：スペシャルティコーヒー

震災の後、さらに追い打ちをかけるような災害が続き萎縮してしまいます。今回の台風で何人ものお客様からご心配頂きましたが…家も店も無事でした。千葉は大きな山も川も無く、台風の直撃も少ないのですが…流石に今回の台風は前日の豪雨、当日の暴風と怖い思いをしました。被害の大きかった和歌山、名古屋、静岡の常連さんからご連絡があってホッとしました。

台風一過で、週末からは一気に秋の爽やかな空になりました。金曜日には、予約していた中津川のすやさんの「栗きんとん」と「栗納豆」が届きました。すやさんの「栗きんとん」と「栗納豆」…やっぱりすごいです。風雅、わびの美味しさと言いましょうか。

媚びた味がまったく無くって…特に「栗きんとん」は、栗を丸のまま食べるよりも、栗の味わいが真っ正面から押し寄せてきます。使っているのは栗と砂糖だけなんですけどね。商品の満足には…心理的なものと…機能的なものと…ありますが、見事に美味しさが気持ちまで届きます。

さっそく「栗きんとん」専用のブレンドを作ってみました。ブレンドに使ったのは「グアテマラ・アゾテァ」と「ベストオブパナマ・アルティエリ」…まず繊細な「栗きんとん」の味わいを邪魔しないこと…そしてこーひーが美味しくなること…で、イメージとおりに「栗きんとん」の味が消えない♪…柔らかな口当たりと甘さがうまくバランスとれました。お題が与えられれば…けっこうなんでもブレンドしちゃいますね。

僕の大好きなサックス奏者土岐英史さんのニューアルバム「6/6（シックス・シックス）」が10/5発売なんで、音楽雑誌にインタビューが色々とでています。今回は最近のレギュラーメンバーで、ベース、ドラム、ピアノにサックスが二人、トランペットが一人の6人編成です。

普段あまり多くを語らない土岐さんなんですが…サイドメンというのは枠からでないように演奏するわけですけど、僕はやりたい放題やってほしい。…音世界の人格がちゃんとしていれば、それでも絶対にまとまるんです。全員、我の強いヤツなのに、ステージではエゴが0になるのが目標だった。…と、語っていて、あぁ！いいなぁー♪と。

「我の強いヤツなのに、ステージではエゴが0」…この辺がどうしても気になってしまいます。

さらに、読み進めると…延々とソロを回して、誰が上手かったとかそんなつまらないことはどうでもよくて、全員でひとつの音楽を創り上げるということが大切。…ある人はソロを1分やって、ある人は10分やったけど、どちらも同じ価値で、全員がそれを同じ喜びとして分かち合う。…なぜなら、全員の音が繊細に関わり合っているから。…う～～ん、ご機嫌。

そして…3管の一糸乱れぬアンサンブルとか、そういうものではなくて、それぞれの個性が活きるように。…と、決めてました。

「一糸乱れぬアンサンブル」をやろうとすればいつでもできる技術で…その先のひとつの音楽を創ろうとしているんでしょう。

技術は大切なんですけど…技術が目的になってしまっては台無しなんですね。技術はあくまでも手段ですから。

9/19（月）は、NHKFM山下達郎三昧の日で…お昼から夜11時近くまで延々と達郎三昧プログラムでした。夜になって本人が登場して、とってもご機嫌で普段話さないようなことまで喋り倒してました。

そんななか印象的だったのは…アイドルとかの歌の上手い下手の話題になり…音程とかリズム感を日本は言い過ぎだと…なによりも、感情表現とか切迫感がアイドル歌謡には大切なんだと…達郎は座付き作家のようにそのアイドルの魅力が一番輝くように曲作りをするんだと…この辺も要はその魅力のツボを見ているってことですね。勿論、音程とかリズム感が悪くて良いという話しではありません…。

そんなこんなで…むりやり味作りにこじつけると…目的はお客さんが美味しい！と感じるってことです。

日本の料理やお菓子はダマが無いとか、きれいに膨らんでいるとか、肌理が細かいとかにフォーカスすることが多いと感じています。特に、料理やお菓子の本とか教室の教えている事は…捉えづらい本質的な美味しさよりも、分かりやすい見た目重視の傾向を感じます。失敗しないとか、プロのような見た目…。

本来、肌理の細かい魅力もあれば、ざらついた魅力もあるはずなんです。柔らかい美味しさも、心地よい歯ごたえの美味しさも平等のはずなんです。基本的なスポンジケーキの美味しさは…決めの細かいしっとりとした美味しさもあるし…肌理の粗いざらっとした触感の美味しさもあって…それぞれを美味しさのイメージによって使い分ければ良いのですが…一般的には肌理の細やかなしっとりタイプばかりです。焼きについても…焦がさない魅力もあれば、絶妙にしっかりと焼いた魅力もあるはずなんです。

その辺、すやさんの栗きんとんは洗練しすぎないセンスを感じます。

スペシャルティコーヒーについては…素材のカッピングでは欠点よりも際立つ魅力を評価するというポジティブチェック（欠点は無いことが前提ですが…。）なのに、焙煎になるとネガティブチェックで腰の引けた焙煎ばかりが眼につくと感じています。

最近、若い人のスペシャルティコーヒーに触れることが増えているんですが…スペシャルティコーヒーはクリーンカップが大前提ですが…クリーンさに囚われて、結果としてクリーンさがでていないような印象を持っています。（まぁ、これはリードする先輩の責任が大きいでしょうが…。）

焦げるのを怖がって…浅めに焙いて、一見焦げの無いフレーバーが分かりやすい感じなんだけど…実は水分抜け甘くて、デベロップしていないだけで…少し冷めると、キレが悪く、滑らかさに欠けて、甘さも無い焙煎が気になります。まぁ、素材が良い分だけ少しは誤摩化せるんですけどね。（だから、素材自慢しかしないという皮肉な見方もできます。）

震災をきっかけにして、Twitterはじめています。こーひーの話しをメインにぽつぽつやってます。
http://twitter.com/sakamotocoffee

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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