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美味しいパンが作り… たくりょんさん
～ときはゆき～ つ… 常盤 雪さん
手作りだいすき！も… なおちゃん３１さん
さくらのへや さくら135さん
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Comments
せーぐる
私とパンとその周辺。 パン屋「せーぐる」による、「製パン技術」の説明。
2004年06月23日
カテゴリ： パンの知識
さて、「酵母について」の第４回は、一般に流通している、パン酵母の形状について考えいきたいと思います。
おおまかに分けて、現在流通しているパン酵母の形状は、４つです。
１）生イースト
２）ドライ・イースト
３）インスタント・ドライイースト
４）醗酵種（生地種の場合と、液種の場合がある）
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
１）生イースト
これは、業務用では特に良く使用されてい形状のイーストです。「生」ですので、生きた酵母を粘土状にキューブにしたものです。
これは、生イーストを低温乾燥させて作ったものです。粒状になっており、使用する時は、お湯などに溶かし、予備醗酵をさせて使用します。
低温乾燥させて作られる為、表面の酵母は乾燥し、死んだ酵母（死滅酵母）で被われている中に、生きた酵母がくるまれている状態になっています。
予備醗酵とは、乾燥した状態の表面の死滅酵母を溶かすと共に、中の酵母までふやかして、活動を呼び起こすような意味合いがあります。
３）インスタント・ドライ・イースト
ドライ・イーストに比べ、粒が小さく顆粒状になっていて、より水分が少なく、保存が効きます。しかも、ドライ・イーストで必要だった「予備醗酵」が必要無く、混合する時に、すぐに投入できます。
生イーストと比べ、水分が飛んでいる分だけ比重が軽い為、だいたい同じだけのパン酵母の量にする場合（レシピを生とドライとを変換する時）、生３：ドライ１の比率で考えると、考えやすいと思います。
具体的には、フランスパンを生イーストで作る場合、ベーカーズパーセントで２％入れますが、ドライになると０．６～７％になります。
少し余談になりますが・・・。
パンを焼く時、香ばしい香りとキツネ色の焼き色がつきますが、これは、イースト自体持っているアミノ酸も、表面の炭化にすこし関係してきます（他にも小麦粉や、糖や、副材料も関係してきますが、ここではおいておきます。酵母の話ですので・・・）。
酵母も生き物ですので、主要な構成要素は、アミノ酸です。
ドライ・イーストも、インスタント・ドライ・イーストも、乾燥させて作る為、表面のパン酵母は死んでしまった酵母（死滅酵母）で被われています。死んでしまった酵母は、生き物としては天寿を全うしましたが、亡がらにはアミノ酸が残っていますので、このタイプのイーストは、パンの色付きや香りが、生イーストよりも、若干良いと考える事ができます。
このタイプは、一見、パン生地のような感じで、流通しているものと、液種として流通しているものがあります。
もちろん、その生地の中には、パン酵母がいる訳です。その醗酵種をパン生地に混合して、使用します。
パネトーネ種や、酒種などに、良く見られます。
酵母の流通時の形状は、以上の４種類ですが、中身のパン酵母については、形状とは直接関係はありません。
つまり、生イーストだけど、ヨーロッパ型酵母というものもあるし、ドライだけど、日本型酵母という場合もあります。中には、自家製酵母をドライにしたものもあります。
（２５日に追記と表現の変更をしました）
おおまかに分けて、現在流通しているパン酵母の形状は、４つです。
１）生イースト
２）ドライ・イースト
３）インスタント・ドライイースト
４）醗酵種（生地種の場合と、液種の場合がある）
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
１）生イースト
これは、業務用では特に良く使用されてい形状のイーストです。「生」ですので、生きた酵母を粘土状にキューブにしたものです。
これは、生イーストを低温乾燥させて作ったものです。粒状になっており、使用する時は、お湯などに溶かし、予備醗酵をさせて使用します。
低温乾燥させて作られる為、表面の酵母は乾燥し、死んだ酵母（死滅酵母）で被われている中に、生きた酵母がくるまれている状態になっています。
予備醗酵とは、乾燥した状態の表面の死滅酵母を溶かすと共に、中の酵母までふやかして、活動を呼び起こすような意味合いがあります。
３）インスタント・ドライ・イースト
ドライ・イーストに比べ、粒が小さく顆粒状になっていて、より水分が少なく、保存が効きます。しかも、ドライ・イーストで必要だった「予備醗酵」が必要無く、混合する時に、すぐに投入できます。
生イーストと比べ、水分が飛んでいる分だけ比重が軽い為、だいたい同じだけのパン酵母の量にする場合（レシピを生とドライとを変換する時）、生３：ドライ１の比率で考えると、考えやすいと思います。
具体的には、フランスパンを生イーストで作る場合、ベーカーズパーセントで２％入れますが、ドライになると０．６～７％になります。
少し余談になりますが・・・。
パンを焼く時、香ばしい香りとキツネ色の焼き色がつきますが、これは、イースト自体持っているアミノ酸も、表面の炭化にすこし関係してきます（他にも小麦粉や、糖や、副材料も関係してきますが、ここではおいておきます。酵母の話ですので・・・）。
酵母も生き物ですので、主要な構成要素は、アミノ酸です。
ドライ・イーストも、インスタント・ドライ・イーストも、乾燥させて作る為、表面のパン酵母は死んでしまった酵母（死滅酵母）で被われています。死んでしまった酵母は、生き物としては天寿を全うしましたが、亡がらにはアミノ酸が残っていますので、このタイプのイーストは、パンの色付きや香りが、生イーストよりも、若干良いと考える事ができます。
このタイプは、一見、パン生地のような感じで、流通しているものと、液種として流通しているものがあります。
もちろん、その生地の中には、パン酵母がいる訳です。その醗酵種をパン生地に混合して、使用します。
パネトーネ種や、酒種などに、良く見られます。
酵母の流通時の形状は、以上の４種類ですが、中身のパン酵母については、形状とは直接関係はありません。
つまり、生イーストだけど、ヨーロッパ型酵母というものもあるし、ドライだけど、日本型酵母という場合もあります。中には、自家製酵母をドライにしたものもあります。
（２５日に追記と表現の変更をしました）
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自家製酵母について ～ 第３回 ～ 2004年07月27日 コメント(7)
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なるほど！
菜奈子
さん
白神酵母も同じかも知れませんね。
教室ではドライを家では生の白神を使っているのですが焼き上がりの色が違うのはそういう訳だったのかもしれません。
そうそうもう一つご報告。
白神は焼きあがった時に外の皮だけが塩気を感じるんです。 塩が強く感じる・・が正しいでしょうか？
みんなでロワン・モンターニュのパンを食べていた時に先生がふっとそういう事を言っていらして
確かに食べてみるとそう感じました。
とっても不思議です。 だって死骸が外に
ついているとしたら、トレハロースの働きで
甘く感じるのかと思っていたからです。 (2004年06月24日 23時18分43秒)
教室ではドライを家では生の白神を使っているのですが焼き上がりの色が違うのはそういう訳だったのかもしれません。
そうそうもう一つご報告。
白神は焼きあがった時に外の皮だけが塩気を感じるんです。 塩が強く感じる・・が正しいでしょうか？
みんなでロワン・モンターニュのパンを食べていた時に先生がふっとそういう事を言っていらして
確かに食べてみるとそう感じました。
とっても不思議です。 だって死骸が外に
ついているとしたら、トレハロースの働きで
甘く感じるのかと思っていたからです。 (2004年06月24日 23時18分43秒)
Re:酵母について ～第４回～(06/23)
なおちゃん３１
さん
今回のお話は大変よく分かりました。（何度も読み返しましたが・・・）本当に知らないことばかりだったのでかなり脳のしわが増えたと思います。ありがとうございました！
実は菜奈子さんの書き込みを見て「ひえ～」と思ったのです。私も白神酵母大好きでよく使うのですが、外の部分と中の味が違うような気がしていたので・・・（ハード系のものは中と外別々に食べたりするので・・・）そうか！塩気ね・・・
でも私は貧乏舌なので絶対！とは言えないのですが・・・
せーぐるさんは男の方だったのですね。文章が優しいのでてっきり女の方だと思ってました・・・ (2004年06月24日 23時46分12秒)
実は菜奈子さんの書き込みを見て「ひえ～」と思ったのです。私も白神酵母大好きでよく使うのですが、外の部分と中の味が違うような気がしていたので・・・（ハード系のものは中と外別々に食べたりするので・・・）そうか！塩気ね・・・
でも私は貧乏舌なので絶対！とは言えないのですが・・・
せーぐるさんは男の方だったのですね。文章が優しいのでてっきり女の方だと思ってました・・・ (2004年06月24日 23時46分12秒)
Re:なるほど！(06/23)
せーぐる
さん
菜奈子さん
＞教室ではドライを家では生の白神を使っているのですが焼き上がりの色が違うのはそういう訳だったのかもしれません。
それは、とても典型的な例かもしれませんね。死滅酵母は、意外といろんな影響を与えているものですから。
＞そうそうもう一つご報告。
＞
＞白神は焼きあがった時に外の皮だけが塩気を感じるんです。 塩が強く感じる・・が正しいでしょうか？
＞
＞みんなでロワン・モンターニュのパンを食べていた時に先生がふっとそういう事を言っていらして
＞確かに食べてみるとそう感じました。
＞
＞とっても不思議です。 だって死骸が外に
＞ついているとしたら、トレハロースの働きで
＞甘く感じるのかと思っていたからです。
-----
この点については、詳しくお答えできません。
なぜなら、白神こだま酵母を、まだ使った事がないからです。
でも、こう考えては・・・。
酵母自体のトレハロースは、酵母の細胞壁の中にある訳ですから、細胞壁が壊れた状態の、死滅酵母では、混合の最中に、生地中に分散してしまう。糖質は、炭化しやすいので、外側は甘さがなくなる。内部はトレハロースが多いので、甘味が強くなる。だから、外の皮が、塩気を多く感じる。
どうでしょう。この仮説は。 (2004年06月25日 00時10分43秒)
＞教室ではドライを家では生の白神を使っているのですが焼き上がりの色が違うのはそういう訳だったのかもしれません。
それは、とても典型的な例かもしれませんね。死滅酵母は、意外といろんな影響を与えているものですから。
＞そうそうもう一つご報告。
＞
＞白神は焼きあがった時に外の皮だけが塩気を感じるんです。 塩が強く感じる・・が正しいでしょうか？
＞
＞みんなでロワン・モンターニュのパンを食べていた時に先生がふっとそういう事を言っていらして
＞確かに食べてみるとそう感じました。
＞
＞とっても不思議です。 だって死骸が外に
＞ついているとしたら、トレハロースの働きで
＞甘く感じるのかと思っていたからです。
-----
この点については、詳しくお答えできません。
なぜなら、白神こだま酵母を、まだ使った事がないからです。
でも、こう考えては・・・。
酵母自体のトレハロースは、酵母の細胞壁の中にある訳ですから、細胞壁が壊れた状態の、死滅酵母では、混合の最中に、生地中に分散してしまう。糖質は、炭化しやすいので、外側は甘さがなくなる。内部はトレハロースが多いので、甘味が強くなる。だから、外の皮が、塩気を多く感じる。
どうでしょう。この仮説は。 (2004年06月25日 00時10分43秒)
Re[1]:酵母について ～第４回～(06/23)
せーぐる
さん
なおちゃん３１さん
＞今回のお話は大変よく分かりました。（何度も読み返しましたが・・・）本当に知らないことばかりだったのでかなり脳のしわが増えたと思います。ありがとうございました！
＞実は菜奈子さんの書き込みを見て「ひえ～」と思ったのです。私も白神酵母大好きでよく使うのですが、外の部分と中の味が違うような気がしていたので・・・（ハード系のものは中と外別々に食べたりするので・・・）そうか！塩気ね・・・
＞でも私は貧乏舌なので絶対！とは言えないのですが・・・
＞せーぐるさんは男の方だったのですね。文章が優しいのでてっきり女の方だと思ってました・・・
-----
参考になることをアップできて、とても嬉しく思います。
そして、私は正真正銘の男性ですので。（笑）
そんなに、文章がやわらかいかなぁ・・・。
そっちのほうが、気になったりして・・・。
(2004年06月25日 00時13分16秒)
＞今回のお話は大変よく分かりました。（何度も読み返しましたが・・・）本当に知らないことばかりだったのでかなり脳のしわが増えたと思います。ありがとうございました！
＞実は菜奈子さんの書き込みを見て「ひえ～」と思ったのです。私も白神酵母大好きでよく使うのですが、外の部分と中の味が違うような気がしていたので・・・（ハード系のものは中と外別々に食べたりするので・・・）そうか！塩気ね・・・
＞でも私は貧乏舌なので絶対！とは言えないのですが・・・
＞せーぐるさんは男の方だったのですね。文章が優しいのでてっきり女の方だと思ってました・・・
-----
参考になることをアップできて、とても嬉しく思います。
そして、私は正真正銘の男性ですので。（笑）
そんなに、文章がやわらかいかなぁ・・・。
そっちのほうが、気になったりして・・・。
(2004年06月25日 00時13分16秒)
Re 納得です。
菜奈子
さん
＞ 酵母自体のトレハロースは、酵母の細胞壁の中にある訳ですから、細胞壁が壊れた状態の、死滅酵母では、混合の最中に、生地中に分散してしまう。糖質は、炭化しやすいので、外側は甘さがなくなる。内部はトレハロースが多いので、甘味が強くなる。だから、外の皮が、塩気を多く感じる。
＞ どうでしょう。この仮説は。
-----
流石ですね。 納得の行く仮説です。
ありがとうございます。
私はずっとドライやインスタントドライは
生よりも質が落ちるんだと思っていましたが、
今回セーグルさんに教えていただいて
ドライの方が良いのかなと思いました。
でもドライは高いんですよね。生はドライの
三分の一位の値段なので量をたくさん焼くと
ドライはあっと言う間になくなってしまうし・・・
こだま酵母の生は誓約書を提出してから
購入できます。 冷凍で長く保存できますし、
冷蔵庫に入れても結構大丈夫なので便利に
使っています。 (2004年06月25日 09時05分06秒)
＞ どうでしょう。この仮説は。
-----
流石ですね。 納得の行く仮説です。
ありがとうございます。
私はずっとドライやインスタントドライは
生よりも質が落ちるんだと思っていましたが、
今回セーグルさんに教えていただいて
ドライの方が良いのかなと思いました。
でもドライは高いんですよね。生はドライの
三分の一位の値段なので量をたくさん焼くと
ドライはあっと言う間になくなってしまうし・・・
こだま酵母の生は誓約書を提出してから
購入できます。 冷凍で長く保存できますし、
冷蔵庫に入れても結構大丈夫なので便利に
使っています。 (2004年06月25日 09時05分06秒)
Re:Re 納得です。(06/23)
せーぐる
さん
菜奈子さん
＞私はずっとドライやインスタントドライは
＞生よりも質が落ちるんだと思っていましたが、
＞今回セーグルさんに教えていただいて
＞ドライの方が良いのかなと思いました。
「色付きや香りにすこし関係ある」という程度ですので、脱脂粉乳とか、牛乳とか、「乳糖がらみのもの」を配合した時に比べ、生とドライを変えた時の効果は、少ないと思いますよ。
やはり、保存性とか、簡便性とか、そういった合理的な理由で進化していった形態ですので、生かドライのどちらが良いか、というと、「お好みで」と言うしかない所です。
＞こだま酵母の生は誓約書を提出してから
＞購入できます。
そうなんですよね。誓約書の提出が必要なんですよね。４つのお約束。
私の場合、その誓約を破ってしまいそうなので、「白神こだま酵母」を使えないんです。いろいろ試したい性格ですので、他の酵母と混ぜたりしないとは、言い切れませんし・・・。悪意があってする訳ではないんですが、好奇心が・・・。
ともかく、酵母を商売にすることは、大変なものなんだなぁ、と、思っています。 (2004年06月25日 16時45分34秒)
＞私はずっとドライやインスタントドライは
＞生よりも質が落ちるんだと思っていましたが、
＞今回セーグルさんに教えていただいて
＞ドライの方が良いのかなと思いました。
「色付きや香りにすこし関係ある」という程度ですので、脱脂粉乳とか、牛乳とか、「乳糖がらみのもの」を配合した時に比べ、生とドライを変えた時の効果は、少ないと思いますよ。
やはり、保存性とか、簡便性とか、そういった合理的な理由で進化していった形態ですので、生かドライのどちらが良いか、というと、「お好みで」と言うしかない所です。
＞こだま酵母の生は誓約書を提出してから
＞購入できます。
そうなんですよね。誓約書の提出が必要なんですよね。４つのお約束。
私の場合、その誓約を破ってしまいそうなので、「白神こだま酵母」を使えないんです。いろいろ試したい性格ですので、他の酵母と混ぜたりしないとは、言い切れませんし・・・。悪意があってする訳ではないんですが、好奇心が・・・。
ともかく、酵母を商売にすることは、大変なものなんだなぁ、と、思っています。 (2004年06月25日 16時45分34秒)
Re まぁ 大きな声では言えませんが
菜奈子
さん
＞ そうなんですよね。誓約書の提出が必要なんですよね。４つのお約束。
＞ 私の場合、その誓約を破ってしまいそうなので、「白神こだま酵母」を使えないんです。いろいろ試したい性格ですので、他の酵母と混ぜたりしないとは、言い切れませんし・・・。悪意があってする訳ではないんですが、好奇心が・・・。
生ではやった事はないですけど、ドライの酵母を
使って中種から増やして元種にして行った事があります。
自家製酵母の元気付けにドライで作った中種を混ぜたりしてみました。
これはホシノよりも醗酵力が強いので時間の短縮に
なりました。
ドライはお約束はなかったと記憶してるんですけどｗｗ (2004年06月25日 17時24分12秒)
＞ 私の場合、その誓約を破ってしまいそうなので、「白神こだま酵母」を使えないんです。いろいろ試したい性格ですので、他の酵母と混ぜたりしないとは、言い切れませんし・・・。悪意があってする訳ではないんですが、好奇心が・・・。
生ではやった事はないですけど、ドライの酵母を
使って中種から増やして元種にして行った事があります。
自家製酵母の元気付けにドライで作った中種を混ぜたりしてみました。
これはホシノよりも醗酵力が強いので時間の短縮に
なりました。
ドライはお約束はなかったと記憶してるんですけどｗｗ (2004年06月25日 17時24分12秒)
Re:Re まぁ 大きな声では言えませんが(06/23)
せーぐる
さん
菜奈子さん
＞ドライはお約束はなかったと記憶してるんですけどｗｗ
確かに、大きな声では、言えない、ですね。
本当に、不思議な酵母です。白神こだま酵母。
菜奈子さんの感想を読んで、日記をすこし書き換えました。こういったリアルタイムの推敲ができるのも、ここならではですね。
どうも、ありがとうございました。
また、何かありましたら、よろしくお願いいたします。 (2004年06月25日 22時56分06秒)
＞ドライはお約束はなかったと記憶してるんですけどｗｗ
確かに、大きな声では、言えない、ですね。
本当に、不思議な酵母です。白神こだま酵母。
菜奈子さんの感想を読んで、日記をすこし書き換えました。こういったリアルタイムの推敲ができるのも、ここならではですね。
どうも、ありがとうございました。
また、何かありましたら、よろしくお願いいたします。 (2004年06月25日 22時56分06秒)
Re:酵母について ～第４回～(06/23)
うさうさ。1146
さん
初めまして。以前、パン屋で勤めていました。今の時期は『ホイロ』暑いでしょうね。おいしいのをいっぱい作ってください!!
(2004年06月27日 22時18分59秒)
【毎日開催】
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