PR
迷える仔豚でランチ
New!
ちょこぱん.さん
SKIN1004 センテラ… ♪くまち♪さん
ネット懸賞・パン工… ジャムおばさん23516さん
ＮＡＯＮＡＯ焼きた… ＮＡＯＮＡＯ３さん
美味しいパンが作り… たくりょんさん
～ときはゆき～ つ… 常盤 雪さん
手作りだいすき！も… なおちゃん３１さん
さくらのへや さくら135さん
SKIN1004 センテラ… ♪くまち♪さん
ネット懸賞・パン工… ジャムおばさん23516さん
ＮＡＯＮＡＯ焼きた… ＮＡＯＮＡＯ３さん
美味しいパンが作り… たくりょんさん
～ときはゆき～ つ… 常盤 雪さん
手作りだいすき！も… なおちゃん３１さん
さくらのへや さくら135さん
Comments
せーぐる
私とパンとその周辺。 パン屋「せーぐる」による、「製パン技術」の説明。
2004年08月17日
カテゴリ： 私が作ったパン
さるさるに文章は書いたので、画像と軽い文章のみです。
こんな画像を撮影してみました。
ちなみに、内層は、こんな感じでした。
そして、レジャンデール１００％のポーリッシュ法のフランスパンとのボリュームの比較は、こんな感じ。
ま、こんな感じでした。
あいかわらず、写真は苦手なので、このぐらいで、御勘弁下さい。
ちなみに、製品化する予定はありません。試作のみの予定です。うちのスタッフの食べさせた所、「おいしいけど、ね。」だそうです。
「ね。」って、なんやねん！って、その答えに私は「そうやなぁ」と答えましたが・・・。（笑）
こんな画像を撮影してみました。
ちなみに、内層は、こんな感じでした。
そして、レジャンデール１００％のポーリッシュ法のフランスパンとのボリュームの比較は、こんな感じ。
ま、こんな感じでした。
あいかわらず、写真は苦手なので、このぐらいで、御勘弁下さい。
ちなみに、製品化する予定はありません。試作のみの予定です。うちのスタッフの食べさせた所、「おいしいけど、ね。」だそうです。
「ね。」って、なんやねん！って、その答えに私は「そうやなぁ」と答えましたが・・・。（笑）
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
[私が作ったパン] カテゴリの最新記事
-
自家製酵母によるパン・リュスティックの… 2005年06月04日 コメント(2)
-
自家製酵母のリュスティック 2005年05月31日 コメント(16)
-
ノンシュガー・プルマンブレッド 2004年06月11日 コメント(10)
Re:氷温製法のフランスパンの画像(08/17)
常盤 雪
さん
ボリュームの違いにびっくりしています。
こんなに違うんですね～。しみじみ。。
せーぐるさんの今回のパンは製法の違いということですが
家庭のオーブンとの比較でもこれ位歴然とした差が出るんでしょうね。
あぁ･･･石板。。。その前に腕！(^○^) (2004年08月18日 19時58分19秒)
こんなに違うんですね～。しみじみ。。
せーぐるさんの今回のパンは製法の違いということですが
家庭のオーブンとの比較でもこれ位歴然とした差が出るんでしょうね。
あぁ･･･石板。。。その前に腕！(^○^) (2004年08月18日 19時58分19秒)
「、ね」
ＮＡＯＮＡＯ３
さん
私も知りたいです「、ね」笑
このボリュームの差が・・・・。
実際に両方の生地に触れてみたいです、どう違うんでしょうか。
成形段階からこれだけ差があるのかしら？？？
未知の世界で興味津々ですよ。
自家製酵母くん、今はまだ自宅でのレーズン種起こし中なので、まだ冷蔵庫でネンネしてるのですが、ブクブクが弱ってきました・・・。
やはり実家酵母くんがいっぱいなようです。
(2004年08月19日 00時00分29秒)
このボリュームの差が・・・・。
実際に両方の生地に触れてみたいです、どう違うんでしょうか。
成形段階からこれだけ差があるのかしら？？？
未知の世界で興味津々ですよ。
自家製酵母くん、今はまだ自宅でのレーズン種起こし中なので、まだ冷蔵庫でネンネしてるのですが、ブクブクが弱ってきました・・・。
やはり実家酵母くんがいっぱいなようです。
(2004年08月19日 00時00分29秒)
Re[1]:氷温製法のフランスパンの画像(08/17)
せーぐる
さん
常盤 雪さん
＞ボリュームの違いにびっくりしています。
＞こんなに違うんですね～。しみじみ。。
＞せーぐるさんの今回のパンは製法の違いということですが
＞家庭のオーブンとの比較でもこれ位歴然とした差が出るんでしょうね。
＞あぁ･･･石板。。。その前に腕！(^○^)
-----
以前に書きましたが、フランスパン系の場合、オーブンの熱量というものは、ボリュームにとても関係がある要素です。
熱量は、できるだけ遠赤外線を発生させるものが多い方が良いので（その方が、中心部までの火通りが良い）、御家庭でも業務用でも、石板が有効です。
究極は石窯オーブンですね。やっぱり。
薪で内部をあたためるという、古風なやり方をされていらっしゃる方もいらっしゃいますが、合理的に考えると、熱源は別になんでも良いんですけど・・・。
古風なやり方には、それなりの「風流さ」がありますので、それも良いとは思います。でも、それは、パン製法という技術の上での「良さ」ではなく、一つの生き方としての「良さ」として、魅力を感じますねぇ。 (2004年08月24日 18時15分42秒)
＞ボリュームの違いにびっくりしています。
＞こんなに違うんですね～。しみじみ。。
＞せーぐるさんの今回のパンは製法の違いということですが
＞家庭のオーブンとの比較でもこれ位歴然とした差が出るんでしょうね。
＞あぁ･･･石板。。。その前に腕！(^○^)
-----
以前に書きましたが、フランスパン系の場合、オーブンの熱量というものは、ボリュームにとても関係がある要素です。
熱量は、できるだけ遠赤外線を発生させるものが多い方が良いので（その方が、中心部までの火通りが良い）、御家庭でも業務用でも、石板が有効です。
究極は石窯オーブンですね。やっぱり。
薪で内部をあたためるという、古風なやり方をされていらっしゃる方もいらっしゃいますが、合理的に考えると、熱源は別になんでも良いんですけど・・・。
古風なやり方には、それなりの「風流さ」がありますので、それも良いとは思います。でも、それは、パン製法という技術の上での「良さ」ではなく、一つの生き方としての「良さ」として、魅力を感じますねぇ。 (2004年08月24日 18時15分42秒)
Re:「、ね」(08/17)
せーぐる
さん
ＮＡＯＮＡＯ３さん
＞私も知りたいです「、ね」笑
＞このボリュームの差が・・・・。
＞実際に両方の生地に触れてみたいです、どう違うんでしょうか。
氷温製法のせいでしょうか、整形時の生地は吸水が多い割には、締っていたんです。でも、ストレートやポーリッシュとは明らかに違う感触でした。締っているのに、緩い感じ・・・締っていても、力がない感じ・・・。文字に表すと、表現が難しいですね。
＞成形段階からこれだけ差があるのかしら？？？
＞未知の世界で興味津々ですよ。
＞
＞自家製酵母くん、今はまだ自宅でのレーズン種起こし中なので、まだ冷蔵庫でネンネしてるのですが、ブクブクが弱ってきました・・・。
＞やはり実家酵母くんがいっぱいなようです。
-----
あとで、お邪魔します。（笑）
(2004年08月24日 18時18分40秒)
＞私も知りたいです「、ね」笑
＞このボリュームの差が・・・・。
＞実際に両方の生地に触れてみたいです、どう違うんでしょうか。
氷温製法のせいでしょうか、整形時の生地は吸水が多い割には、締っていたんです。でも、ストレートやポーリッシュとは明らかに違う感触でした。締っているのに、緩い感じ・・・締っていても、力がない感じ・・・。文字に表すと、表現が難しいですね。
＞成形段階からこれだけ差があるのかしら？？？
＞未知の世界で興味津々ですよ。
＞
＞自家製酵母くん、今はまだ自宅でのレーズン種起こし中なので、まだ冷蔵庫でネンネしてるのですが、ブクブクが弱ってきました・・・。
＞やはり実家酵母くんがいっぱいなようです。
-----
あとで、お邪魔します。（笑）
(2004年08月24日 18時18分40秒)
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
© Rakuten Group, Inc.
