2007年12月の記事
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ありがとうございました
昨年から仲良くしてくださった皆さんも 今年から仲良くなった皆さんも今年は本当にありがとうございました。 気が早い？？？ でも、明日からの年越し蕎麦・年越しうどんの 予約状況を見たら・・・・・・・・・・・・。 今年、ゆっくりとお礼を書けるのも今が最後かと･･･。 そんなわけで早起きして書いてみるわけです。 と、いうか目が覚めてしまったのですが･･･。 もっと早く書きたかったのですが 決算で少々トラブリまして・・・。 パソコンが会計事務所に出張していたので全てが後手に なってしまったわけです。 今年は色々な人と出会い、 日記などを通して色々な考え方・価値観を吸収することができ 自分を多方面から見つめなおすことが出来ました。 来年も皆さんと仲良くしていく中で自分に磨きをかけたいと 思います。 来年は仕事的にも一年が経過し、少々サイクルが解ってきた中で 更なる高みを目指し こだわった食材を集めたお食事会 こだったお酒を集めた飲み会、 年に3回しか入手できない地鶏の会 新そばの会 うどんの日 有機野菜のサラダの会 ・・・・・。 など、少人数でしか出来ない「食について考えられる」 イベントをやってみたいと思っています。 さて、年末年始。 北海道の天気は大荒れとか･･･。 お出かけする方は十分お気をつけください。 皆さん風邪など惹かず良い年をお迎えください。 なーんて挨拶しちゃいましたけど・・・。 現実逃避して遊びに来ると思います。 明日の引き取り分から蕎麦・うどん・押し寿司合わせて 200食以上を全て手作業で。頑張ります！！ 試合前以上に気合が乗ってきました。 掛かりすぎてゴール前失速しないよう気をつけます。
2007.12.28
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ドラッグ これは はまりそう
何かと世間を騒がせているけれども・・・。 僕が虜になったのは NaHCO3 重炭酸ソーダ（重曹）。 昨日は先週の疲れと金曜の夜、昔の会社の友人や 先輩・後輩と飲みに行った後遺症で肩から腰まで激しい痛みに襲われ ダウンしていました。 店の営業を取りやめ急遽大掃除をすることに。 普段の酷使がたたってか脂まみれ・・・。 普通の洗剤では歯が立ちそうもありません。 そこで！！ 我が家の妻が愛用しはじめた重曹。 半信半疑で使ってみたところ・・・・・すごい効力。 レンジ周りの洗剤はもう不要です。 重曹を水に溶かし沸騰させた液の中に漬け込むだけで 軽い汚れなら落ちてしまいます。 頑固な汚れも歯ブラシでこすっていたら落ちる。落ちる。 うーん。今までどれだけの時間と洗剤を無駄にしてきたのでしょう。 しかも、重曹は色々と役に立つらしく、入浴剤などにも 使用できるようです。 なんだかんだで二日間。大掃除三昧でした。 そして、昨晩超久々に温泉に行ってきました。 と、行っても日帰り温泉「妹背牛町 ペペル」ですが。 家から十分くらいだし。 いつもは人だらけなのに時間帯が良かったのか ３連休だからか人も少なくゆっくりは入れました。 近くの温泉の中では沼田町ホロシン温泉、芦別市スターライトホテル に継ぐ好きな温泉です。 特に何かあるわけではありませんが そこそこ広い露天風呂と泉質が気に入っています。 ロケーションは残念ながら・・・。 ま、街のど真ん中ですから。 本当は増毛の温泉に行きたいのだけど・・・ガソリン代がねー。 時間もないことですし。 また、ゆっくりお邪魔したいと思います。
2007.12.23
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手作りのありがたみ
我が家の財布はALL 小樽の手作りかばんの店で購入したもの。 ブランド物ではないけれどもショップに持って行ったら 綺麗に磨いてくれたりしてくれる。 安くはないけれどもブランド品のように高くもない。 何より１０年近く使っているはずなのに まだまだ使えそうなのがすごい。 そして、最近気づいたけどおそらく手作業による手間賃なんか 加味されていないんだろうなってとこがありがたい。 月・水と宴会があった。 「蕎麦人」の宴会料理には冷凍食品は基本的に並ばない。 （すごい安い予算を言われたうえに量を求められると 使わざるを得ない時もある。本当は使いたくはないのだが・・・） 食材に手をかけていく。 作業量としてはかなりの手数が必要。 でも、美味しくて安心なものを食べてもらおうと思ったらね。 当たり前のことだと思うんです。 宴会の時にサポートに入っているパートさんに ○○○○円でこんなに品数がつくんですか？ 店長さんの手間賃でないでしょ？と、言われてしまった。 確かに出ない。 僕の住んでいる町での宴会は何店かを除き 「えっこれだけ？」と、思わされたことが多々あった。 札幌や旭川に市民の飲み会の場所が移行するのは 不思議ではない状態。それなのに、そういう問題を 料飲店が放置して役所の飲み会が旭川で行われたとか 市外に出る人に責任を押し付ける。 この時期に稼げるだけ稼ごうという意欲はわかるが・・・。 基本的に僕は夜営業するにあたってライバル視しているのは 旭川のお店。いかに地元で飲んでもらえるか。 札幌や旭川のお店は薄利多売なせいか客としての立場からみて お得感が感じられる店が多い。 そこと競おうと思ったら手間賃なんて頂いてはいられないんです。 手間に人手がかかるんだったら多少なりとも転嫁が 必要だけど、僕の手だけだったら・・・。 好きでやっていることなので。 手打蕎麦、手打うどんも同じこと。 お客さんは極少数を除いてあまり気には止めていないんだなー と、痛感しました。手打だからとか十割だからって いうのは店のこだわりだけであって、それはコストには 転嫁させてはならないような気がします。 あくまでも機械打ちや他所から仕入れた蕎麦屋さんと 同じような価格帯で勝負して美味しかったら 足を運んでくださるお客さんが増えるだろうし。 何よりも手打のいいとこはお蕎麦を褒められたら 喜びをかみ締めながら仕事が出来るということです。 さてさて長くなってしまいましたが なぜこんな事を書いたのか。 先日の研修で有機農業を営んでいる方と話した時に手間を考えたら 市場価格の1.5倍でも安すぎる。2倍くらいはもらわないとと 言われたことが、ずっと引っかかっていたからなのです。 飲食店で2倍で仕入れてしまったら原価率を５０％と頑張ってみても 市場価格の４倍です。 そこにお客さんは価値をみいだしてくれるでしょうか？ 安全なものを栽培していただいているから応援したい。 ただ、その価値をわかっている人ばかりだったら ２倍でも良いのでしょうが・・・。 販路、売り方、価格の付け方にまだまだ生産者と 消費者の隙間がありすぎるような気がします。 味が大幅に違うのであれば説明しやすいのだけどなー。
2007.12.20
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たふなからだが欲しいのです
忘年会シーズンを向かえ飲みつかれ。いえいえ。 御もてなしする方で疲れ気味です。 蕎麦屋なのに？確かに。その疑問は当然でしょう。 幸か不幸か料理好きが災いしてか功を奏してか お酒好きが災いしてか功を奏してか 利酒師・焼酎アドバイザーの資格を持つ料理人として の居酒屋としての別の顔が・・・。 本当は創作そば料理居酒屋。なんて考えていたのですが 食材を目の前にすると創作意欲が・・・。 色々と作っているうちにリクエストも増え・・・。 蕎麦屋なのにエビチリを作ったり、押し寿司を作ったり・・・。 ま、喜んでいただいているようなので嬉しい限りなのですが・・・。 さすがに 朝は蕎麦とうどんの仕込み。 その後、宴会に向けて料理の仕込み。 家に帰っても宴会の段取りが間に合いそうもないので 宴会料理の仕込みとまーまー三足のわらじを はいております。 足は二本しかないので三足目はどこで履くのでしょう？ と、まーなかなか充実はしているものの身体はかなり・・・。 今週は一日おきに宴会の予約があるわけで その後はクリスマス。 子供には申し訳ないけれども今週が終了したら 温泉でリフレッシュしよう。 年越しそば・うどんを打つ体力を充電しなくては。 疲れを感じないタフな体が欲しいものです。
2007.12.18
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嬉しい一言
最近帰り際に「美味しかった」とか「こんなに食べやすい 十割蕎麦は初めてです」など嬉しい一言を頂く機会が 増えました。 中でも同業の方にお褒めを頂いた時は嬉しいというよりは 安心感に包まれます。 お店は古い建物なので お店に行ったときの室温は十度以下というか ０度に近い。 自分なりに蕎麦打ちは高温多湿の環境では 向かないと思うので、ストーブも付けずに蕎麦を打つ。 体力勝負なので半袖。短パンとまではいかないが・・・。 それでも熱い！！ 十割は歯ごたえと同時につるつる感を出したいので 特に練りに気を使う。 なんだかんだで蕎麦を打つ環境のせいか 美味しいお蕎麦を打てているようです。 先週のお客様の一言で一番嬉しかったのは 「これだけ拘っているんだったら出前はやらないんでしょ？」 という一言。はっきり言って出前のない蕎麦屋は なかなか経営的には厳しい。 でも、麺類の出前はよっぽど環境を整えないと 出来ないと思うのです。 冷たい蕎麦ならまだしも。それでも店で食べるより味は落ちてしまう。 美味しい麺類を食べたいのであれば店に足を運ぶべきなのです。 （自分に言い聞かせてみました） あー美味しいおそばが食べたーい！！ 今回の札幌は「蕎麦人」の営業後に行った為 気になるお店「雨耕庵」さんに行けませんでした。残念！！ 次回こそチャレンジ。 まずは探すところからですが・・・。
2007.12.16
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「偽」とはね・・・
今年を漢字一文字で表したら「偽」が最多だそうだ。 続いて「食」。確かに「食」にまつわる不愉快なニュースが 多かったような・・・。 偽装に始まり値上げ・・・。 「食」に関わるものとしては耳が痛い。 しかし、まー「偽」とはね。 寂しい歳だねー。まったく。 偽装、偽証・・・。 来年はまじめに働く人間に優しい年になって欲しいですね。 議員や官僚の汚職。誰の税金で飯を食っているのか。 選挙活動でのガソリン代水増し。 トップに近い位置に立つ人間が不正だらけではねー。 我々は何のために誰のために働いているのか 解らなくなってしまいます。 生活保護・身障者の助成金。 これらの不正受給も信じられませんね。 そんな金で高級外車を乗り回している挙句 覚せい剤の購入資金だったなんて・・・。 弱いものの振りをして楽をしようなんて 本当に必要とする人たちに失礼すぎです！！ 本当に困っている人を救済すべきであって 働けるのに働いたら助成金が出ないからなーんて 考えている不届き者の生活費まで我々が面倒見るなんて おかしすぎです。 ま、そんなわけで来年はまじめに汗水たらして働いている 我々に幸多き年であってほしいものです。 来年は年男だ。 来年の一文字が明るく幸福感を感じるような 文字でありますように。
2007.12.14
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パンの焼けるにおいにつつまれて
パンの焼けるにおい（香りと書きたいところだが・・・） の中で執筆中です。 部屋中に広がるパンのにおい。もうお腹がすいてきました。 執筆意欲が食欲へと変わっていきそうです。 それでは、また・・・・・。 おい！おい！ 僕の家では数年前にホームベーカリーを購入し 市販の食パンとの違いに愕然。 それから魅力に取り付かれた我が家の妻が ネットでレシピを探したり、粉屋さんを探してたりと・・・。 胡桃を入れたり、レーズンパンだったり、 蜂蜜を入れたりとちょっとの工夫でかなりいけてる 朝食になります。 お店で滝川産の「ハルユタカ」を使用するようになって パンを焼くようにも購入するようになったのですが これが一段と美味しいんです。 「ハルユタカ」を使ったパン屋さんのパンは 膨らみが悪いといった印象があったのですが・・・。 おそらく「ハルユタカ」を使用するパン屋さんは イーストにもこだわっているから膨らみに影響するのかなー？ とりあえずいけています。 北海道産の「ハルユタカ」 栽培が難しいので今後「ハルヨコイ」に 作付けが徐々に移行していくという悲しい話も耳にしましたが 使い手から見るといい粉です。 うどんを始とした麺類にも小麦本来の味が良いせいか すごく美味しいし、パンを焼いても良い。 中力粉・強力粉の境界あたりのグルテンなんですかね？ 使い道が多く、美味しく、しかも国産道内産。 それでは、そろそろパンが焼ける頃なので失礼します。
2007.12.11
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子供の大好物
今日は残った蕎麦を使用して子供の大好物”十割揚げ蕎麦”を作ってみた。子供の大好物とはよく言ったものだ。なんと言ってもビールのおつまみに最高に合う！！作り方は簡単なんです。蕎麦を打てればね。二八よりは十割の方が美味しいですよ。生蕎麦を３～４センチくらいに切り高温の油でじゅーって揚げるだけ。パリパリになったら熱いうちに塩をふるだけ。どうです？簡単でしょう。それで添加物一切なし。蕎麦粉だけの美味しいお菓子に早変わりです。これと蕎麦湯で入れたコーヒーを一緒に召し上がってみてください。かなりマイルドなコーヒーになりますよ。これはもしや・・・。「蕎麦人」の食後のコーヒーセットとして売り出せるかな？
2007.12.09
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身の丈にあった蕎麦屋を目指して
食品を扱う会社の不祥事が後を絶たない。 問題視して調査した結果か、今まで隠してきたけど 他者に告発されるより今なら有耶無耶なうちに解決できそうだからと 認めた結果か・・・。 「蕎麦人」は完全に手打手切り。 一日に用意できる量なんてたかが知れている。 したがって「売り切れでお仕舞い」 そこそこ人口のある街だったらこれでも許される？ と、いうかこの考え方を支持してくださるお客様の数も多い。 人口が少ない町だと「いつ行っても閉まっている」という声が・・・。 考え方の割合は同じくらいだろうからやはり人口だね。 都会のお客様は選べる店の数も多いからわざわざ苦言を 言わなくてもね。 製麺屋さんから購入して出している蕎麦屋さんと 手打蕎麦屋さんを同等に考えられたら少々困ります。 製麺屋さんのそばは機会打ちのため大量生産が可能な上 なぜか日持ちがする？（日持ちについては微妙だと思う） 手打の蕎麦屋さんは機会打ちのような大量生産は無理。 しかも、手打にこだわった店は基本的には３たてを遵守する。 そうやって考えると手打のお店のお値段が少々高いのは 仕方がないことなのです。 少しでも多めに打とうと思ったら職人さんを増やすしかないし。 そしたら人件費がかかる。 余ったら廃棄または違う用途に使用するしかないわけだから コストもかかるわけだし。 このような中で十割のもりそばを５００円で出そうと すると、無駄をことごとく削っていかないと出せないわけで 結局はこのような営業形態に行き着いてしまうのです。 十割のもりそばを５００円って安い方だと思いますよ～。 手打でなくてもこのくらい取ってる店は多いはずなので。 商売っ気ないってよく言われますが 美味しいものをお求め安い価格で提供していくことが ゆくゆく実を結ぶと考えておりますので。 あまり背伸びをしすぎておかしなことをしないよう 身の丈を考えて頑張ってまいります。 今は・まだ・ね・・・。商機をまつのみ！！
2007.12.07
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上手くまとまりませんでしたが・・・。
先日”道産食材の販路拡大”についての研修会に出席してきました。 大方、生産者さんと飲食店かと思いきやイオン、ヨーカドーなどの スーパーや大丸、丸井といったデパートまで・・・。 ものすごく肩身が狭かったです。 しかも商談のブースまで設置されていて大手と横並びで 蕎麦人のブースまで設置されてしまって・・・。 使ってくださいなんて頭を下げてくれるところなんて あるのだろうかと不安なまま行ってみると・・・。
2007.12.04
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SAPPORO
昨日研修で久々に札幌に行った。札幌という街は良い街だ。育った街だというのもあるのかもしれない。でも、それ以外にも理由はあるような気がする。北海道の中心だけあって冷えきった北海道の中でも活気がある。札幌駅から植物園の横を通り大通り西十一丁目まで歩いたが結構人通りもあるし、景色をみながら楽しんで歩ける。おそらく都会の人の方が良く歩くのではないだろうか？ウインドウショッピングしながら歩けば少々の距離は苦にならない。地元では札幌駅からススキノくらいまでの距離でも車を使ってしまうのだが・・・。ずーっと住んでいたら気づかなかったかもしれない。やっぱり札幌が好きなんだなー。と実感しました。研修の話は次回！！結構面白い研修でした。
2007.12.01
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