2014年07月の記事一覧 | としのすけのワインハウス

ワインは悪酔いしやすいか？

「悪酔い」っていうのは、頭が痛くなったりゲロったり（失礼）翌日まで体調が悪かったり気分がすぐれなかったりとさまざまな状態を指します。それぞれに原因があったりしますが、一般論で考えていきますと、原因は大きく７つあると考えられます。【原因１】アルコールの過大摂取悪酔いの主な原因は何といっても過度のアルコール摂取。（笑）ワインはとても美味しいので・・・ついつい大量摂取してしまいます。（^^;）アルコールは「百薬の長」と言われるとおり、適量を摂取すれば心地よい「酔い」をもたらす「快楽の水」ですが、過度に摂取すると大変な事になるのです。アルコールはアセトアルデヒドを経て酢酸分解され、最後は水と二酸化炭素になるのですが、この「アセトアルデヒド」が結構な毒物で、体重１Ｋｇあたり３００ｍｇもあると二人に一人は死んでしまう程の毒です。このアセトアルデヒド、通常は肝臓で酵素（アセトアルデヒドデヒドロゲナーゼ）によってすぐに酸化され酢酸になるのですが、アルコールを摂り過ぎてアセトアルデヒドの量が過多になり酵素（アセトアルデヒドデヒドロゲナーゼ）の処理能力を超えると、酢酸に酸化しきれないアセトアルデヒドが出てきて、顔の紅潮（フラッシング）、心拍数の上昇、頭痛などを起こします。従って、酒を飲むとすぐに赤くなるのは酒が体質に合わない（アセトアルデヒドデヒドロゲナーゼを十分持っていない）目印とも言えますね。ちなみに、アセトアルデヒドデヒドロゲナーゼには「即効型」と「遅効型」の２種類があり、日本人は遺伝的に「即効型」を持っていない人が多いようです。（だから、欧米人に比べて酒が弱いのですね。欧米人が酒に強いのは、氷河時代、冬場の食料は保存食料に頼らなければならず、往々にして食料がアルコール発酵しており、アルコールに強い人しか生き残れなかった為と言われています。）「即効型」を持っていないと、完全にアルコールが代謝されるには、ほぼ２４時間かかります。【原因２】水分、ミネラルバランスの異常これも結局はワインが美味しいせいで大量摂取することに起因するのですが・・・（^^;）アルコールには体内の水分を奪う脱水作用と尿の排泄をうながす利尿作用があります。その結果、カルシウム、マグネシウム、カリウム、ビタミンＢ１／Ｂ２／Ｃなどを体内から排出することになります。特に嘔吐や下痢を伴うとカリウム、マグネシウムが失われて脱力、消化管機能低下、不整脈などの原因になります。また、アルコールが分解されていく過程でも、多量の水分や塩類を消費します。その結果、体の水分バランス、ミネラルバランスが崩れて体調を崩すことはあり得ます【原因３】ヒスタミン過敏ワイン、特に赤ワインはお酒の中ではヒスタミンを多く含んでいます。ヒスタミンには血管（細動脈）を拡張する働きがあり、この血管拡張が頭の中で起こると、それが神経を圧迫して「ヒスタミン頭痛」という症状を引き起こすことがあります。ヒスタミンは古くなった青魚にも多く含まれますから、古い青魚を食べても頭痛がするようならヒスタミン過敏かもしれません。（青魚にヒスタミンが多いのは、魚に含まれるヒスチジンが微生物の作用を受けてヒスタミンに変化するためです）【原因４】フーゼル油過敏悪酔いの原因として「フーゼル油」の混入がよく指摘されます。フーゼル油とはエタノール発酵にごく微量混入する、n（ノルマル）プロパノールなどのやや分子量の大きいアルコール類で、酒に複雑で奥深い香りをもたらす有用な成分なのですが、頭痛を起こす原因物質としても知られています。一般にフーゼル油はワイン等の醸造酒に多く、蒸留酒に少ないといわれていますが、焼酎の方が清酒やワインより多いという調査結果もあります。ホントのところはどうなんでしょう？（^^;）【原因５】メチルアルコール過敏「目が散る」ことで有名なメチルアルコールも頭痛を起します。メチルアルコールの含有量を調べると一般的にワインが一番多いので、ワインが苦手な人はメチルアルコールに過敏なのかもしれませんね。ちなみに日本酒はワインの100分の1、焼酎はワインの10000分の1程度とといわれています。【原因６】亜硫酸塩過敏発酵の制御や酸化防止の目的でワインに欠かすことのできない亜硫酸は、摂り過ぎると肝臓機能を低下させ、アルコールやその他の毒物の代謝機能を低下させます。その結果、頭痛が起こりやすくなることは考えられます。しかし、亜硫酸は酸素と結びつくとすぐ分解されるので、デキャンタージュしたり時間をおいて飲む（早期に開栓しておく）ことである程度取り除けます。また、亜硫酸塩無添加の自然派ワインや最近流行のビオワイン（ビオロジック・ビオディナミック農法で作られた葡萄を用いたワインで亜硫酸塩無添加の場合が多い）もあるので、これらで大丈夫なら原因は亜硫酸でしょう。【原因７】チラミン過敏チラミンは、赤ぶどうの皮に含まれるアミノ酸が発酵した時に生成される成分で、血管を収縮させる作用があります。脳の血管は、チラミンによって収縮させられると元に戻ろうとして過度に拡張してしまい、ヒスタミン頭痛と同じメカニズムで神経が刺激され頭痛を引き起こす可能性があります。チラミンは、ワインだけでなくチーズやチョコにも含まれているので、ワイン＆チーズ・チョコレートはチラミンに過敏な方にはお勧めできないマリアージュです。（笑）ちなみに、カフェインにも血管収縮作用があるので同じことが起こる可能性があります。ご注意ください。【で、どうするのよ】「頭痛」は結局のところアルコールの神経麻痺作用やその他の毒物に対する生体の防御反応の結果です。従って、「頭痛がするほど飲まない」のが一番大切。自分の体と相談して、適量のアルコールを楽しむように致しましょう。（^^）

「香りが閉じる」ということ

「香りが閉じる」という現象、科学的に考えますに、高い香気性物質が、何らかの作用で揮発しにくい状態になっている、或いは、一時的に（中間物質として）香気性の弱い物質になっていると考えられます。また、一般的に「香りが閉じる」という現象はボルドーの上等のワインに見られるということから、エキス分の濃さ、特にタンニンやポリフェノールの量と関係がありそうです。これらの事から推して、としのすけは以下のような仮説を考えます。ワインの熟成の過程では、種々の新鮮な香気性エステル類（若いほど良い香りのする物質）が加水分解によって減っていき弱香化する方向の反応（反応Ａ）と、タンパク質、アミノ酸、多糖類の加水分解生成物、ポリフェノールによるアミノ・カルボニル反応に代表されるような香気成分が生成される方向の反応（反応Ｂ）が同時に起こっている。ボルドーワインのようなポロフェノールを多量に含有するワインは、還元状態にあり、加水分解反応は極めてゆっくり進むと考えられるので、反応Ｂは、加水分解ステップ→香気成分合成ステップとステップが多い分遅れる。その為、初期（反応Ｂの加水分解ステップ時）は香りの分解（反応Ａ）スピードが生成（反応Ｂ）スピードを凌駕し、香気成分量が減少する。しかし、ひとたび反応Ｂの香気成分合成ステップに入ると、カラメル・有機酸類・種々の環状芳香化合物・複雑なエステル類といった所謂「熟成香」の元がどんどん創られ、香りの生成（反応Ｂ）スピードが分解（反応Ａ）スピードを凌駕し、香気成分量が増加に転じる。そして、香りの分解（反応Ａ）スピードが生成（反応Ｂ）スピードを凌駕し、香気成分量が減少するピークが、製造後４、５年辺りにくる。これが、「香りが閉じる」ということではないか。ワインの熟成、結局のところは、還元状態における種々の分解・合成反応なのでして、コルクの朽ち果てた時が「ビン・ニガー」への転落の瞬間であるわけです。ですから、・どれだけ、初期の良いものが残り、後から良いものが創られるか？・それらのバランスがいかに好ましいものか？で決まるものと思われます。特にボルドーは、「後から良いものが創られる」為の原料（アミノ酸やミネラル）が天賦の良さを持っているのでしょうね。もちろん、卵白による清澄や焦がした木樽による熟成も、原料のバリエーションという意味で非常に大きな貢献をしているものと思われますね。微妙な量のバランスもとても重要です。サンテミリオンの厩の香りも、インドールという物質が主犯？と言われていますが、ごく薄いとフローラル系の好ましい香りですし、上等な白ワインに見られる白桃の香りのするラクトン系の化合物は、濃いときは耐え難い油脂の臭いです。

ワインはダイエットに良いか？カロリーは？

人は中年を過ぎると太りがちになります。これは基礎代謝が低下するからです。基礎代謝とは「生命を維持するのに最低限必要なエネルギー代謝」で、主として体温維持分、すなわち、「寝ている状態で一定の時間に消費する熱量」で表します。基礎代謝は子供の頃は高く、加齢によってだんだんと低下するのですが、かといって食べる量は減るわけではなく、むしろ美食に溺れて過剰なカロリーを摂りがちになります。こうなるとその過剰分が身体や内臓に脂肪の形で蓄えられることになるわけです。最近、この基礎代謝を上げよう！ということで【クエン酸】が脚光を浴びているようです。要は、【クエン酸】が主役？を務める解糖系（食べ物から取り込んだ糖質が分解される経路）をしっかり回してやることで、過剰なカロリーを消費してやろうという考えです。ではこの【クエン酸】が主役を務める解糖系（だって「クエン酸サイクル」って名前もついてるんです）とは？食べ物から取り込まれた糖質は、消化器系や肝臓で【グルコース】（ワイン縁のブドウ糖！？）に変換されます。それが血液に乗って筋肉にも運ばれ、肝臓・筋肉で【グリコーゲン】の形で蓄えられます。しかし、肝臓や筋肉での貯蔵量は決まっているので、過剰の【グルコース】は、血液に乗ってさまざまな機関の細胞に送られ、各細胞内でグルコースが代謝され、【ピルビン酸】になります。（各細胞のグルコースの摂取には、かの有名な【インシュリン】が関与し、コントロールしています）【ピルビン酸】は酸素の存在下で分解・脱炭酸されて【アセチルCoA】という物質になり、次のクエン酸サイクルにつながる準備が整います。＊【ピルビン酸】についてワインのことを「ビン」とか「ヴァン」とか呼びますが、ビネガー（酢）の語源が「ビン（ワイン）・ニガー（黒く腐ったもの）」であることは割と知られていますね。この【ピルビン酸】の語源もそこから来ているように思います。なんと！この【ピルビン酸】、和名は【焦性ブドウ酸】といい、以前はワインでお馴染みの【酒石酸】（あのコルクやボトルの縁でキラキラ輝く美しい結晶）を乾留して得ていたのです！またまたワインに縁の深いモノですね。(^^ゞまた、【ピルビン酸】は無酸素状態では異なった分解経路をとり、【アセチルCoA】ではなく【乳酸】（疲労物質として有名ですね）を生成します。これが筋肉中に蓄積すると、筋肉が緊張しこわばった状態になり、肩こりや筋肉痛を起こします。【乳酸】が全身に行き渡ると、体のｐＨが酸性に傾き、全身的な疲労を感じます。（アルカリ性食品が良いと言われるのは、この体のｐＨが酸性に傾くのを緩和するからです）さて、いよいよここからがクエン酸サイクル。先で準備した【アセチルCoA】は【オキザロ酢酸】と結びついて【クエン酸】を生成し、クエン酸サイクルへと入ります。そして【アミノ酸】や種々の【ビタミン類】（【ニコチン酸】【ビタミンＢ2】【ビタミンＢ1】【パントテン酸】等）の存在下で化学変化を続け、【アコニット酸】【イソクエン酸】【アルファケトグルタル酸】【コハク酸】【フマル酸】【リンゴ酸】ときて一周回り【オキザロ酢酸】に戻ります。その際、二酸化炭素と水を生成し、多量のアデノシン３燐酸（ＡＴＰ）というエネルギーをつくります。（クエン酸サイクルが一周回ると１２個のＡＴＰが出来ます。1分子の【グルコース】（ブドウ糖）からは３８個のＡＴＰが出来ます。）図にするとこのとおり。（図になってませんね）(^^ゞ　【アセチルCoA】＋【オキザロ酢酸】→【クエン酸】→【アコニット酸】→【イソクエン酸】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓【オキザロ酢酸】←【リンゴ酸】←【フマル酸】←【コハク酸】←【アルファケトグルタル酸】また、クエン酸サイクルに入れなかった【アセチルCoA】は恐怖の「脂肪合成」へと進んでいきます。つまり、クエン酸サイクルが回らないと、疲労と脂肪が蓄積するのです！。（ガガーン！）ヤバっ、クエン酸サイクルを回さなければ！ということで、何をするかというと・・・今流行の【クエン酸】を摂取するのです。【クエン酸】を摂取すると、細胞内にクエン酸が多くなり、生体の化学反応はバランスを取ろうとしてクエン酸を分解して次の行程に進めようとします。つまり、【アコニット酸】を作ろうとします。それで「無理矢理？」クエン酸サイクルが動くという訳。そうなれば結局、反応の連鎖で【オキザロ酢酸】が増え、めでたく【アセチルCoA】が落ち着く先が出来て、恐怖の「脂肪合成」への道に進まなくても良くなるという按配。もっとうまく行けば、【アセチルCoA】が足りない！状況になり、蓄積されていた脂肪が酸化されて【アセチルCoA】の形に分解され、クエン酸サイクルに送りこまれることに。また、【ピルビン酸】からも一生懸命【アセチルCoA】を作るわけですが、足りなくなると【乳酸】を分解して【ピルビン酸】を調達するという荒技も現れてきます。このように、クエン酸サイクルを回すことで、【脂肪】も【乳酸】も減るということになるわけです。（^^）さて、前振りが長くなりました。ワインはダイエットに良いか？でしたね。ワインに含まれる酸は主として【リンゴ酸】と【乳酸】です。なんと！【リンゴ酸】は、クエン酸サイクルの途中にしっかりあるではないですか！と言うことは、リンゴ酸が増えると、次の【オキザロ酢酸】が増え、めでたく【アセチルCoA】が落ち着く先が出来て、恐怖の「脂肪合成」への道に進まなくても良くなるという、クエン酸が良い働きをするメカニズムと同じことがおこるはずなのです。残念ながら【乳酸】は直接にクエン酸サイクルを強制的に回す役割を果たしませんが、【リンゴ酸】の力で、ダイエットに好ましい方向に働くことが「理論的には」考えられます。ただ、ご存じのとおりワインにはアルコールが含まれており、アルコール発酵に使われなかった糖質や種々のタンパク質も入っているので、カロリーもあります。「ワインをいっぱい飲めば痩せられる！」というのは間違いで、「リンゴ酸が入っているから良い方だ」くらいの認識に止めるべきですので悪しからず。(^^ゞくれぐれも、飲み過ぎて「体を壊して」痩せたり、「下痢になって」痩せたりなさいませんよう。（笑）ちなみに、アルコール度数１％当たりのカロリー（１００ｍｌ）はだいたい下記のとおり。ウォッカ：約５ｋｃａｌ焼酎：約６kcalウイスキー：約６ｋｃａｌブランデー：約６ｋｃａｌラム：約６ｋｃａｌワイン：約６ｋｃａｌ日本酒：約７ｋｃａｌ泡盛：約７ｋｃａｌジン：約７ｋｃａｌビール：約８ｋｃａｌシャンパン：約８ｋｃａｌですので、アルコール度数１３％のワインを２００ｍｌ飲んだとすると、６（ｋｃａｌ）×１３（％）／１（％）×２００（ｍｌ）／１００（ｍｌ）＝１５６（ｋｃａｌ）で、約１５６Ｋｃａｌになっちゃいます。ワインを１杯飲むと、お茶碗に軽く１杯分のゴハン程度のカロリーがあると思っておいてください。１本あたり（１本当り）だと、だいたい６００ｋｃａｌ弱ってところでしょうかね。

ワインを科学する

ワインは、神が人類に与えてくれたかけがえのない液体ですが、冷徹に科学の目で見つめますと・・・基本：約１４％のエタノール水溶液溶存物質：糖（ブドウ糖・果糖・グリセリン）、酸（酒石酸・リンゴ酸・乳酸）、アミノ酸・タンパク質、フェノールの重合物・化合物（主としてタンニン）、芳香成分（超絶に多様）、醸造の際に添加する物質（硫黄化合物、タンパク質等）それらが複雑に化合した物ということになろうかと思います。エタノール水溶液に関して言えば、信じられないかもしれませんが、２０％程度のエタノール水溶液は、「アルコールの中に水が溶けている」状態です。これが、１０％程度の濃さになると、逆に「水の中にアルコールが溶けている」状態になります。この差が「舌に感じる刺激」の差の大きな要因です。ワインは１４％なので・・・微妙な所にあるのです。簡単な実験をしていただくとよくわかると思います。アルコールのアタックを強く感じるワインを少量の水で割ります。すると、今までのアタックがウソのように、まろやかに感じるはず。（^^）でも、エタノールの濃度が同じでもまろやかにする方法が一つだけあります。それが「熟成」です。時間が、エタノールと水の立場を逆転させ、舌にアルコールが触れにくくしてくれるのです。まさに「神の思し召し」？あとは、他の溶存物質。（でも、これが実はワインの味や品質を決定づけているのですが）まず、単純に考えて、ブドウが完熟している＝糖・酸・アミノ酸・タンパク質・フェノールの重合物・化合物・芳香成分が多く多様＝化学反応量が多く、かつ多様＝よくもわるくも複雑な香味という図式が成立します。アルコール（主としてエタノール）は糖が発酵して出来るので、ブドウが完熟しているとアルコールの濃いワインが出来ます。が、ワイン酵母、普通は１４％もアルコールを創ると自らが「アルコール殺菌」されてしまうので・・・食べ残しは「甘み」となって残ります。また、タンニンが多い＝溶存する酸素と優先的に反応する＝ワイン中の酸素が減る＝・往々にしてワインにとって好ましくない化学反応である「酸化」が起こらない＝ワインが長持ちする・酸素が少ない＝還元状態での化学反応が進行する＝還元状態でしか合成し得ない化合物が出来る＝稀少な味になるという効果があります。酸素量を少なくするという意味では、硫黄化合物の添加や長いコルク（やプラスチックの栓）を打つのも同じ結果を産みます。そして極めつけが「熟成」の妙。長期熟成＝・化学反応が平衡（一番収まりの良いところ）に達する＝ワインの究極形となる・水のクラスタがアルコール分子を包む程に大きくなる＝水で割ったのと同様、アルコールが舌に直接触れない＝極まろとなります。一般的に、化学反応は温度によって加速可能ですが、繊細な「フィネス」を生み出す成分は「時間」しか作り出せないモノだと思われます。（^^;）また、熟成も科学的に促進できる場合もあるようで、樽から溶出するタンニンやリグニンの存在が重要なキーになっているとの報告もあります。一番の曲者、芳香成分に関しては、複雑すぎてわかっていないようですが、としのすけ的には、テルペン類やエステル化合物の微妙なさじ加減が決定的な差になると見ています。（^^;）で、結局ですが、世に言う「高級赤ワイン」は、アルコール濃度は様々ですが、・複雑な、「化合物の坩堝」・乳酸が多め・グリセリンが多め・アルコール分子が水に包まれている・芳香成分が多め、かつ多様といった事が言えそうです。本格エノロジストの方が読まれたら「苦笑」されるかもしれませんが・・・誤りがあったらご指摘ください。（^^;）