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2009.05.24

失敗ナシで皮はカリカリ、身は締まって、かつ柔らかく美味しく焼けます！噛むほどに幸せな鴨のローストと、野菜の旨味がギュギューっと！野菜どっさり大地のタルト

テーマ：これ、美味しいから食べてみて！！(636)

カテゴリ：東西欧風・ワイン向き料理

そういえば、最近鴨鴨。お蕎麦屋さんへ行くと必ずと言ってよいほど食べていた鴨せいろ。そういえば最近食べてなかったなー・・・

と思うと急に寂しくなって、冷凍庫にストックしていたマグレカナール（フォアグラをとった後の鴨です。焼くとフォアグラの香りがするんですよー！！）、さっそく焼いてみました↓

決定版！鴨のロースト

うふ。うふうふ。美味しそうでしょー？＾＾
焼き方に拘ったんです。ソースもきっちり作ったんです。そりゃーウマイですよね＾＾

090530鴨まつりブランチ

ほうれん草とかぼちゃのポタージュ（この組み合わせ、好きなんですよね～。どちらも旨味を引き立て合う好相性だと思います。もちろん玉ねぎも忘れずに！）、オレンジの入ったグリーンサラダ（鴨とオレンジって合うでしょ？）、チーズ（ブリー、熟成ミモレット）といちじくの甘煮・ヨーグルト添え、野菜のタルト、それに鴨のロースト赤ワインソースと、じゃがいもの南仏風グラタンです。

鴨は皮はカリカリ、身は旨味をぎっしり閉じ込めて、噛むほどに幸せを感じる焼き上がり。余分な脂をこまめに取り除き、皮と身の熱の入れ方を変えることで、失敗なく美味しく焼けます。肉汁を使ったソースももちろん美味しい！付け合わせのグラタンも、ホクホク＆まろやかで美味しい！リッチな味わいで、ちょっとの量でお口もおなかも満足できる濃厚な仕上がり。牛乳とチーズたっぷりで、優しい味に仕上げました。

作り方はコチラ！↓

≪失敗ナシで美味しく焼ける！皮はカリカリ、中ジューシーで旨味たっぷりな鴨のローストと、じゃがいもの南仏風グラタン≫

１）　まずは鴨から。鴨ロース（今回はマグレカナール２５０ｇを２人分として使用）は皮の部分に網目状に切れ目を入れ、皮と身の両方に塩をすりこんで室温に戻しておく。

２）　よーく熱したフライパン（油は不要！）に１）の鴨を皮を下にして置き、上からフライ返しで押さえるようにして中火でジュージュー焼く。するとどんどん脂が出てくるので、ある程度たまったら別の器に取り除きます（脂は他の調理に美味しく使えます）。５分程度、こんがり焼けたらいったん上下を返して身の方を下にし、軽く３分ほど焼いて火をとめ、蓋をして５分程度余熱で火を通します。

３）　休ませている間にじゃがいもの準備。じゃがいも２個は皮をむき、５ｍｍ弱程度の厚さにスライス。小さめの鍋に入れ、ひたひたに牛乳（濃い目のがよいです）を注いで、弱めの火で柔らかくなるまで蓋をして煮ます。７分ぐらいかな？

４）　鴨が少し落ち着いたら、再度皮を下にして火をつけ、焼きムラがないよう再度フライ返しで押さえながら２分ほど焼いて火を止めます。このフライパンはこの後ソースを作るのに使うので洗わずに。

５）　アルミホイルに４）の鴨を皮を上にして置き、こんがり焼けた皮にはちみつ少々を塗って黒コショウ少々を振り、オーブントースターまたは魚焼きグリルに入れて１～２分、はちみつが良い照りになって黒コショウの良い香りがするまで加熱した後、ホイルで全体を覆って１０分程度休ませる。これで中まで火が通り、肉汁も落ち着いておいしーいローストになります。落ち着いてから、５ｍｍ程度に丁寧にスライスしてお皿に盛りましょう。

５）　そうこうしている間にじゃがいもが柔らかくなっていると思います。塩・コショウ少々とナツメグ少々で軽く味を調え、あれば生クリーム少々（私はポーションパックのコーヒークリームを使っています）を加えて耐熱容器に移し、お好みのチーズ（チェダーとかがいいかなー）と、あればパセリを振ってオーブンまたはオーブントースターでチーズがとろけ、美味しそうな焦げ目がつくまで焼いたらできあがり！

６）　最後に鴨のソースを作ります。４）の、鴨を焼いた肉汁がたまったフライパン（余分な脂は除いてください）に赤ワイン４０ｃｃ、バルサミコ酢小さじ１、マスタード（できればディジョン風のがよいです。まろやかでいい酸味が出ます）小さじ１．５、しょうゆ小さじ１～２を混ぜ合わせて加熱し、お好みの味に整えて（お好みでベリー系のジャムを混ぜると美味しいです）、仕上げにバターをほんの少々、香り付け程度に落としたらできあがり！きれいに添えて召し上がれ～！！

簡単でしょ？

それと、この日のオススメがもう一品。

野菜たっぷり大地のタルト

野菜がゴロゴロのった、食事系のタルト。これも一応フレンチを意識して、じっくり炒めた玉ねぎのアンチョビ・オリーブ風味のタルト「ピサラディエール」のベースを使い、上にはフレンチやイタリアンで好んで使われる、色鮮やかで旨味の濃い野菜を取り合わせて、オーブンでじっくりグリルしました。なす、ズッキーニ、さつまいも、黄・赤のピーマン、いずれも旨味がギューッと出て美味しい！土の旨味がいっぱいの根菜が中心なので 「大地のタルト」 と名づけました。

作り方はコチラ。

≪野菜の旨味がギューッと詰まった、体が喜ぶ大地のタルト≫ 食事用として２～３人分（前菜の一品としてなら６人分程度イケると思います）

１）　パイ皮を作っておきます。小麦粉は８０～１００ｇ程度、作り方はコチラを参照ください。

２）　タルトに敷く玉ねぎのベースを作ります。作り方はコチラをご参考に。今回は玉ねぎの大きいのを１個とアンチョビ２尾、ブラックオリーブ３粒を使いました。写真よりももっとじっくり炒めて、玉ねぎ大１個が大さじ２～３ぐらいになるよう、旨味をギュギューッと凝縮させます。

３）　タルトの上に乗せる野菜（今回はなす１本、ズッキーニ１/２本、赤・黄のピーマン各１個、さつまいも小１本を使用。お好みでいろいろ取り合わせてみてください）を適当な大きさに切り、オリーブオイルをうすーく塗って、粗塩をさっと振り、１８０度のオーブンで２０～３０分程度グリルします。長時間加熱することで野菜の甘みがぐぐっと引き出されるので、「チン→フライパンで表面を焼く」ではなくて、時間はかかりますがこうしてグリルした方が断然美味しくできます。

４）　１）のパイ皮を長方形にのばし、２）の玉ねぎのベースを敷いて、まだ温かいオーブンで引き続き５分焼き、いったん取り出して３）の野菜をのせ、再度オーブンで７～８分。パイ生地がバリッと美味しそうに焼けたらできあがりです。お好みでオリーブオイルをたらしてどうぞ！

美味しい塩があると断然美味しくできますよー。

今回はちょっと時間をかけて作った豪華ブランチです。疲れた週の週末にちょっとしたご褒美。舌もカラダも満足です。ぜひ作ってみてくださいねー！＾＾

　　　↓という訳で、マグレカナールはコチラで購入しました。安いでしょ？？？