2023年02月の記事
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スパイス料理イーマサラ ＠中央林間 ～スパイスの聞いたおいしいデザート
スパイス料理イーマサラ ＠中央林間 ～スパイスの聞いたおいしいデザート 今日は駅前の物件を見てきて欲しいという会員さん依頼で中央林間へ。四半世紀前に『新宿さぼてん』が開業するときにヘルプに来て以来です。中央林間に来たので業態開発や商品開発に参考になりそうで、塩分制限がある私の体に負担がかからなそうな店を探すことにして『食べログ』とにらめっこをします。 で、見つけたのが、『スパイス料理イーマサラ』です。早速行ってみましょう。店内は何か良い雰囲気でカウンターに通されます。今日は面白そうなので、「漢方ランチ」（税込1,750円）なるものをいただきます。カレーを黒板のカレーのチョイスから選びます。それでナンかライスか選びます。今日はバターチキンとナンにします。あと漢方茶も選びます。まずは前菜内容はこちらを参照。一緒に漢方茶がきました。続いてサラダ。それで『食べログ』の投稿を見ていて気になったデザートを追加します。「クルフィ」（税込616円）ナンとバターチキン。おいしいが、ネパール料理だかた薬膳チキンのほうが良かったかもしれません。セットのデザートの「ココナッツ・ソアンパプディ」インドやネパールの代表的な伝統菓子のようです。追加の「クルフィ」（税込616円）。カルダモンとカシューナッツのアイスで、カルダモンのスパイス感がとても良い感じです。スパイス料理イーマサラ〒242-0007 神奈川県大和市中央林間４丁目２８−２４ グレイス林間電話 0462-76-1875
2023.02.28
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中央林間へ
中央林間へ 会員さんから見て欲しい物件があるということで中央林間へ。四半世紀前、『新宿さぼてん』の惣菜チームに応援で行って以来です。その後、惣菜チームを任され、大躍進しましたね。駅前とて物件近くは人がまばらですね。この出入り口は人がいません。お昼のラストオーダーも早いですね。呼べる店をつくらないといかんてことですね。家賃がもっと安くて、会員さんがひっぱれる料理かサービスなら良いと思いますが、意外とお客さんってひっぱれないものですから。見送りですね。
2023.02.28
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良い従業員が来ないのか・・
良い従業員が来ないのか・・ 良い従業員が来ないのか・・「良い従業員が来ない」ひと昔こんな言葉を良く聞きました。いや、そう思っている人も多いのかもしれません。 自分にあう人、ある意味都合の良い人が来ないから求人して欲しいと言う店長がいると、今月の『四方よし通信で白岩先生はおっしゃいました。 私は四半世紀前に受け持った店舗が本当に応募がない店舗で慢性的に人手不足の店でした。それで、妙に器用で能力があるスタッフへの依存から、ちゃんと来てくれて仕事を先々覚えてくれる人へシフトしました。未経験だったりすると、仕事ができるわけでないし、飲食店の現場で求められる緻密さがあるわけではないのでいらっとすることが最初はありましたがが、横でフォローして、失敗も予測して、やればなんの問題がないことに気づきました。 ルーチーンの仕事は量という面があり、半年くらいしてからか、いつしか妙に器用なスタッフの存在する隙が無くなりました。そして、現場は安定して、売上もなだらかに右かた上がりに上がり始めました。 そのころになるといろいろなことが機能して、例えば。例の「胡麻のすり方ご存知ですか？」作戦が功を奏して、となりの『新宿さぼてん」のお客様もシフトしてくるようになりました。 人がいないときは、まず「シフト不足」を解決して、人手不足を解決しないといけません。時間はかかるけど、すぐ時間は経ってしまうので、地道にひとつひとつやるのが結局早いのです。そして、あまり良くないと思う人が良くなれば世の中よくなります。賃金も絶対底上げされます。自分に都合の良い人でなく、伸びしろを伸ばしてその人が良くなる人との縁を大切にしたい、そう思う今日この頃です。本日のおすすめ明日にかける橋 （中経マイウェイ新書） [ 判治誠吾 ]明日にかける橋 1989年の想い出 [ 鈴木杏 ]明日に架ける橋(Blu-spec CD2) [ サイモン&ガーファンクル ]
2023.02.28
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商品研究 春の和菓子
商品研究 春の和菓子 春の和菓子を研究しました。本日は桜餅と草餅です。添加物を使っていないためか翌日に餅は固くなりますが、購入日の食感がとても良いです。大平屋 野村商店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生５丁目４３−２ 大平屋電話 044-987-1270
2023.02.27
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本日の試作 モーニングプレートを試作
本日の試作 モーニングプレートを試作 本日はヘルシー感をおさえたモーニングプレートを試作してみました。「尾道造酢」のすのもの酢で若布と胡瓜の酢の物と紅芯大根、ブロッコリーのごまだれ、タンドリーチキン。タンドリーチキンはBio c'Bonの商品です。モーニングプレートでパン、珈琲をつけて700円で想定しています。本日のおすすめ尾道造酢 カクホシ そのまんま酢のもの 500ml × 2本尾道造酢 カクホシ そのまんま酢のもの 紅酢 500ml カロリーハーフ
2023.02.27
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紅芯大根で酢の物を試作
紅芯大根で酢の物を試作 お見舞いでお野菜をたくさん会員さんからいただきましたので、紅芯大根で酢の物を試作します。鮮やか色で食欲をそそりますね。普通の大根より香りが強い気がします。
2023.02.27
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玄米でカレーをセットにして
玄米でカレーをセットにして こないだ玄米でカレー良かったので、酢の物を使って減塩ランチを試作してみました。キャベツには病院でも使っていた市販のフレンチドレッシング、更新大根の酢の物、タンドリーチキンを添えてみました。先日も書きましたが、蒸籠を買って『飄香』麻布十番時代の銘品「清心一口湯」にしないといけませんね。本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]
2023.02.26
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我思わぬ故に、我あり
我思わぬ故に、我あり 先日、ショートムービーを見ていたら「値上げか仕入を改善するかしかない」という内容の映像があった。 だから、値上げをする。 今まで苦しかったからこそ、こんなタイミングだからこそ値上げするしかない。一方で、勤労者を主体に昼食の節約志向が高まり、外食を控えている人も増えている。 先日、横浜でらーめん屋をやっている会員さんとのセッションでは、値上げしてゆったりとして具材もボリューム感を出すか、立喰いラーメンにして500円にして具材のわかりにくさをなくして味のインパクトを出して高速回転を狙うかかの二択に悩んでいるとのことだった。 私は、横浜店は狭いし店を任せているスタッフの手がそんなに早くないので、高速回転を狙って今と客数が変わらないと悲劇なので、しっかりとした価格で満足度を高めたほうが良いとアドバイスをした。確かに、500円にして高速回転、立ち喰いというのは時代のニーズにあっている。しかし、なぜそうするかわからないスタッフがやるとお互いに悲劇になると思うのである。 まあ、我思わぬ故に、我ありなので、そこにいる人は必然である。その必然は、より現実的な手法で対応するしかないと私は思ったのであーる。個人飲食店の向けの「四方よしコンサル会員」よろしくお願いします。
2023.02.26
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らーめん おおはし ＠横浜市中央卸売市場本場水産物部 関連棟 ～牡蠣らーめんうまい
らーめん おおはし ＠横浜市中央卸売市場本場水産物部 関連棟 ～牡蠣らーめんうまい 今日は汁を飲まなければ塩分がある程度抑えられるかなと、会員の多田さんの店で牡蠣らーめんを食べに『らーめん おおはし』へ。こちらは外部からの外食を積極的に受け入れており、守衛さんのところで駐車証をいただいて車に掲示すれば駐車場が使えます。今時の町中では珍しいですね。まずは券売機で牡蠣ラーメンの食券を買います。牡蠣増しにすると塩分オーバーになると思いますので、スタンダードにて。1,000円。残念ながら、今日は生ではあるものの赤崎の牡蠣ではないとのことです。よばれました。 個人的にはこちらのスタンダードの牡蠣らーめんのほうがバランスが良いのかなと思います。うまい！！牡蠣を炊いたお出しと昆布を骨格にした塩かえしがとても良いです。レアな最初の牡蠣がこれまたうまい。 汁を飲みたいのはやまやまだが、血圧があがるのでやめておきます。らーめん おおはし〒221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町１−１横浜市中央卸売市場本場水産物部 関連棟
2023.02.25
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但馬玄の骨から抽出した牛骨スープでラーメン試作
但馬玄の骨から抽出した牛骨スープでラーメン試作 今日は横浜の中央卸売市場本場にある『らーめんおおはし』を訪れ、会員の多田さんに上田さんから届いた牛骨スープを見ていただき方向性を探りたいと思います。こちらは「牡蠣らーめん」でブレイクしていますが、多田さんのラーメン屋のテストキッチンをかねています。VCCで90度でとった牛骨スープ。沸騰させてとった牛骨スープ。VCCで抽出した牛脂。融点が低く、オーガニック。すっきりしていますが、野菜をあげるとうまいです。白湯のでバーミックスでクリーミーにするそうです。麺はこちらの工房で自家製麺の太めのものを使用。できました。私は牛骨ラーメンの風合いはよくわからないのですが、多田さんがそうとううまいとのことです。ヨーロッパで受けそうということで、次回、いくつかの課題をディスカッションしたいと思います。牛骨らーめん屋やりたい人はお声かけください。
2023.02.25
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本日の試作 チキンカツのチーズ焼き
本日の試作 チキンカツのチーズ焼き本日はフードコートの定食メニューにとチキンカツのチーズ焼きを試作しました。
2023.02.24
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サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店 ＠神奈川県川崎市麻生区万福寺
サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店 ＠神奈川県川崎市麻生区万福寺 一週間前『サイゼリアはるひ野店』を利用してアラカルトでメニューを選んで食べると比較的塩分はコントロールができることがわかりました。今日は新百合ヶ丘店に店を変えて、調査してみることにします。 いろいろやることがあり、店舗に到着したのが14時過ぎですが、まだ6組ほどウエイティングしています。20分弱ウエイティングシートで待ち店内へ誘導されました。 私の一回の食事の塩分の目安は2ｇくらいとなっています。意外とそうなる選択肢が少ないです。ランチメニューは総量5ｇもあり、3ｇ以上がほとんどです。大昔開店寿司の醤油の塩分濃度を調査したのですが、百円開店寿司の醤油の塩分濃度が濃かったです。舐めるほど来いわけですね。心房細動の説明を担当医師から、電気信号のエラーが出るという説明を受けながら、塩分が血中の永得ることによる電気信号をを流し添加物のアミノ酸がアシストし、味の奴隷になるという仮説を思い出したわけです。本日のデザートは「プリンとティラミスクラシコの盛り合せ」500円にします。「プリンとティラミスクラシコの盛り合せ」食後のオーダー解除が面倒なので、一緒でお願いしましたら、デザートのポジションが暇だったのでしょう。アペターザーできました。（笑）ガーデンサラダ350円 塩分0.7gです。モッツァレラのサラダのほうが若干塩分が少ないですね。イカの墨入りスパゲティ。市販のパスタソースでも2．1ｇくらいが多いですね。サイゼリアは2．5ｇです。器に残ったソースまでいかなければ良いでしょう。私はサイゼリアのイカ墨スパゲティ、普通盛りのバランスがすき。これを500円で提供するのは凄いですね。それからフォッカチャ。こちらは塩分0ｇのようです。あと、セットドリンクバー200円。安い。メニューの価格は税込ですし。周りが値上げしているので、より安く感じます。サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺１丁目１−２ ｼﾃｨﾓｰﾙ 3F電話 044-969-1620
2023.02.24
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大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のためのチームビルディング 3いいサービスを掘り下げる
大寒の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のためのチームビルディング3 いいサービスを掘り下げる ある程度、新人のトレーニングの仕組みができたら、今度はみんなでディスカッションしていただきたいことがあります。そのディスカッションしていただきたいこととは、「商売の目的は何か」ということ、「あなた自身が生きる目的は何なのか」、あるいは、「あなたの未来とは何か」、「お店の未来をどうしたいか」などです。 個人レベルでも、自分自身でやりたいことをやるということは、やはり大切です。誰でも、自分の人生には輝かしい未来があると思いたいはずです。やりたいことを実現する。明るい未来にしたい。現在とのギャップ、その未来を実現するためにやらなくてはならないことを常に考える習慣をつけます。自分自身のマネジメントです。 その一方、やりたいことをやるためには、当然、お金を稼がなくてはならない、増やさなくてはならない。お金を増やしながら、やりたいことを目指さなくてはならないのです。では、どうしたら、お金を増やしながら、同時並行的にやりたいことができるでしょうか。「実は、このヒントが、皆さんの店舗にあるのですよ」ということを最終的には理解していただきます。なぜなら、接客業というのは、お客さんに喜んでいただくと、その分、チャリンとお金が増えるわけです。どうして増えるかというと、たとえば、お客様に喜んでいただきまして、「おいしかったよ」と言っていただいて、又来ていただければ、その分、お客様が増えているわけですから、お金も当然増えているわけです。 今やっているサービスのちょっとしたことを変えることによって、あるいは、人とちょっと違うことをすることによって、お客さんに喜んでもらえる度合いというのは変わるのです。そうすることによって、お店のお金というのは増えていきます。 お店としては、お店が目指す方向に向けて、日々の運営をしているにもかかわらず、たとえば、サービスマンがちょっとお料理を下げる時でも、「お料理のお味はいかがでしたか？」と、ニコッと白い歯を見せて笑顔で質問すれば、そうすると、「おいしかったよ。このお店又来るよ」となり、自分の目指す店作りをしていて、お客さんも増えていくわけです。 ところが、そういう気持ちが全くなくて、食べかけの料理を無造作にパッと下げてしまうような無神経なことをしていたら、お客様はカチンと来て、二度と来なくなるわけです。その上、悪い口コミは、多くの人に伝わります。同じ下げものをしていながら、一声かける、あるいは心をひとつ添えるだけで、来る、来ないが、場合によっては悪い口コミが広がると大きく変わってしまうのです。業績が悪い店の店主はメニューに求めるケースが多いですが、実際問題として業績がこんなに差が開く原因は、過去の微差の積み重ねがあまりにも大きすぎるのです。 売上げが下がっている場合であれば、下がっているという事実を真摯に受け止めないといけません。どうしても、メニューとか何かありがちなわかりやすい特効薬を求める方向に行きがちです。 しかし、このような場合、私は「一瞬一瞬を大切にやっていますか？」ということを改めて真剣に問いかけます。 そういうと、「なんか、店を回すのが大変で…」と即座にかえってくる店長やオーナーが多いです。「では、店を回すのが大変なら、なぜ直さないのですか？」と聞くと、「いやあ、スタッフがそんなレベルまでになっていなくて…」と言います。一カ月後、一年後は必ずやってきます。一瞬一瞬を大切にして時間を作って、人のその“伸びしろ”を随時伸ばして、育成していかないといけないのです。お客様が増えない店というのは、従業員の“伸びしろ”を伸ばしていないのです。“伸びしろ”を伸ばすというのは、つまり、やりたいことを実現することです。なおかつ、お金も増やしていきます。 日々の仕事において、単純作業だと思って、物事をパパッと、やっつけ仕事的に作業していませんか？「この仕事のここをもうちょっと改善して、お客様にもっと喜んでもらえないだろうか？」と常に追求して欲しいのです。そういう意味で、お金を増やす業務というのは何かということを、常にディスカッションしていただきたいと思います。 リピーターが増えればキャッシュが増えます。誰かを連れて来てくれれば、もっとキャッシュが増えます。みんなで考え、みんなで共有する、そして、何らかの将来、うちはこういう会社になろうというものを高らかに共有できれば、関わってくる人が更に増えていき、その人たちの“伸びしろ”分、大きくなっていくわけです。 今日お話ししたことは、色々なことに繋がっております。繋がっているだけに難しいのです。仕事というものは、自分でやってしまえば、楽と言えば楽です。しかし、それでは自分だけの能力で終わってしまいます。そして、自分自身の本当の能力を引き出せません。その仕事を他の人に任せられるからこそ、更なる高み、次のステージに行けるわけです。 したがって、“伸びしろ”を伸ばしてあげるということは、結局は、自分の“伸びしろ”に関わってくるのです。ということで、今回お話しをしました、チーム作りをするということで大切なことというのは、最終的には自分自身に返ってくるということで、皆さんの日々の運営に活かしていただけることを切に願っております。 まだ、ハウスルールなんかがないという方は、せっかくですから、みんなで集まって、ディスカッションしてみて下さい。また、新人さんを教える仕組みを持っていないところだったら、どう新人さんを初日に教えているか、どう教えたら効果的になるか、1ヶ月後にはこういうことを覚えた方がいいとか、そういうことを明確にしてみて下さい。そうすると、人が辞めなくなりますし、スタッフの雰囲気も変わってきますから、人がやって来るお店になってきます。今回お話しした内容は、本当に不思議なのですが、それが出来ているお店と出来ていないお店では、格段に変わってしまいます。～『四方よし通信』2014年10月号より完大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.02.24
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蛸と若布の酢のもを試作
蛸と若布の酢のもを試作 若布のシーズンが近くなりましたので、『尾道造酢』の酢の物酢を使って蛸と若布の酢のもを試作しました。本日のおすすめ尾道造酢 そのまんま 酢のもの 500mL 2本セット【尾道造酢】カクホシ そのまんま酢のもの 1800ml×6本セット ※【送料無料(北海道・東北・沖縄以外)】【尾道造酢】カクホシ そのまんま酢のもの紅酢と尾道ぽん酢と橙ぽん酢 各2本ずつ 6本セット ※【送料無料(北海道・東北・沖縄以外)】
2023.02.23
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雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング
雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング2 新人に教えることで学ぶ2-3 業務の着手時期を見直す 研修をお手伝いしていると、そんなに教えることが難しい業務でもないのに、「この業務は半年くらい経たないとできません」と現場の社員に言われることがあります。私が、「なぜなの？」と聞きますと、このようなケースでは「説明する内容が多いですから」と業務の複雑さに関係する理由が返ってきます。そこで、「なんで、説明することが、そんなに遅くまでかかっちゃうの？」と聞きますと、「色んなことを覚えなくてはいけないからです」とまた理由が返ってきます。 しかし、なぜ覚えられないかをよくよく掘り下げますと、覚える内容がきちんと整理されてなく、見える化されていないからであることがほとんどです。 たとえば、「料理の説明する内容が多いですから」といっても、ちゃんと説明書きがあって、記憶してもらえば、誰でも説明できるはずです。単なる接客台本がなかったり、ロールプレイングする機会がなかったり、教えるしくみそのものがないからにすぎないのです。 「一人前」はその店のタイプによって期待されるレベルが違います。例えば、以前で御紹介した『すぎ田』のようなハイレベルのサービスの場合は、「一人前」になるのには何年もの時間がかかるでしょう。その一方で、ある程度の作業的、定型的なレベルの接客であれば、「一人前」になる時期はもっと早くてもいいはずです。このような場合は、タイムテーブルの行程を見直す必要があります。 このように、やるべきことを整理しまして、現場の精度を上げることは、新人に対して教えることを見直すことなのです。その理由は、新人が早くそれなりの仕事ができるようになりますと、チームとして動かしやすくなるからです。飲食店というものは、ある一定レベルのスタッフばかりを揃えれば、スイスイと運営しやすいのですが、新人さんが1人でも混じると、運営レベルというのはガクンと下がりやすいです。だから、新人のレベルをある程度のところまですぐに持っていけるようにできれば、お店の選択肢が俄然増えていきます。 新人に教えるべきことを見える化して、全員が教えられる体制にするための、共有できるツールを作りましょう。新人に教えるツールやしくみの精度が上がれば、教えることも楽になっていくのです。ただ単に「私のやり方を見て、同じようにやって下さい」などと言っても、人は全く育ちません。ひとつひとつしっかり説明が出来て、そして、やらせてみて、チェックしてあげて、一通りある程度覚えてできるようになって、最後に、会社の期待通りにできる、という一連の流れを作らないといけないのです。そのためには、ツールがないと、新人スタッフには効率良く覚えてもらえないのです。そのツールをどう作るのかも、考えていかなくてはいけない懸案事項の一つですが、これは後述します。 この人はもう「一人前」だなとわかると、この人の“伸びしろ“というのはこれぐらいあるというのが客観的に把握できるようになります。その人の潜在能力の見える化ができるのです。 よく、「あの子、イマイチ仕事が出来ないので…」というのがあるのですが、「何ができないの？」と聞くと、「いやあ、ちょっとオーダーミスが多くて」と言うので、「なんで、オーダーミスが多いの？」と更に聞くと、実は、教える側がちゃんと仕事を教えていないというケースも結構多いのです。やはり、その人の能力次第で、覚えるスピードが伸びる、伸びないという風に変わってしまうようではダメで、ある程度、時間がかかる人が相応の時間がかかるのは仕方ないことなのですが、教える側が、教えるべきことを教えてないのに、時間がかかるというのは、あまりよいことではありません。ある一定水準になるところまでは、しっかりツールを使って教えられるように、流れを作りましょう。ツールが使えれば、何を教えなければならないのかもわかります。新人スタッフも、これを覚えれば、ワンランク上にいけるのだなとか、これを覚えれば、2ランク上に行けるのだなとかが明確にわかることによって、モチベーションが上がり、自分の“伸びしろ”というのが判然としてくるわけです。そういう区切りがなくて、あれもこれもと闇雲に覚えなくてはならないとなると、あまりにも覚えることが多すぎるように思えて、時間をかければどうということはないのに、結局ギブアップして、辞めていってしまうという最悪の結果になるのです。「これはやっぱり大切だな、これを覚えると、私のキャリアアップに繋がるな」という風にスタッフに思ってもらって、トレーニングをしないといけません。 教える側にも、色々教えなくてはいけないという精神的なプレッシャーがあるのかもしれません。しかし、教えることも見える化して、段階を踏んで教えていけばいいわけです。この教える環境を作っていくことが非常に重要なのです。～『四方よし通信』2014年10月号より次回に続く訪問のセッションがついた個人飲食店向けの「四方よしコンサル会員」、学びの会「大久保一彦繁栄塾」大久保一彦のおすすめクレマン・ダルザス ブリュット ナチュール セレクショネ パー マルク・テンペ[N/V]ドメーヌ・マルク・テンペ 泡・白 750ml Cremant D'Alsace Brut Nature Selectionne Par Marc Tempe[Domaine Marc Tempe]フランス アルザス スパークリングワイン クレマンピノノワール ツェレンベルグ [2012] ドメーヌ・マルク・テンペ【ラベルに汚れあり】ゲヴュルツトラミネール ライムルスベルク[2016]ドメーヌ・マルク・テンペ 白 750ml Gewurztraminer Rimelsberg[Domaine Marc Tempe]フランス アルザス 自然派 ビオディナミ 少量限定入荷！
2023.02.23
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メロンをいただきました！
メロンをいただきました！メロンをいただきました！ありがとうございます！！送り主によれば、西原さんという生産者のメロンだそうです。アローマでは静岡県一と言われているとも。
2023.02.22
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雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング 2新人に教えることで学ぶ
雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング2 新人に教えることで学ぶ2-2 「一人前」の見える化をする 新人に、なんでもかんでも教えようとするのは、到底無理な話というものです。よく即戦力の人財を求める店長が多いのですが、仮にいたとしても、そのような器用な人財は職場を転々とする傾向が高いので、結局は自分自身が振り回されるだけです。 自分自身で、その人、その人の、能力に合うスピードで育てあげなくてはなりません。人財を育成していく上で大切なのが、「一人前」の見える化です。どれくらいの勤務経験をするとどれくらいのことができるということを明確にすることによって、新人スタッフの教育研修のイメージをつかむことができます。また、新人スタッフも将来を見通すことができ、自身の“伸びしろ”を確認しながら、仕事をすることができます。 まずは、サービスの暗黙知を見える化します。もちろん、スタッフ自身の手で行います。そこで、また「研修」と称して、スタッフを招集します。新人が入社してまず教えることから、1週間の間に教えることをみんなでリストアップします。そして、どの業務をいつ教えるのがいいのかを、みんなで討論します。 続いて、1ヶ月までの間に教えること、3か月まで、半年までと考察し、それぞれまでの教えるべきことを見える化します。これが「一人前」の見える化です。例えば、何と何と何ができれば、3か月目の「一人前」、何と何と何ができれば、半年目の「一人前」という風に、「一人前」というのを、具体的に整理しなくてはダメです。 そして、見える化したものをタイムテーブルに落とし込んでいきます。どれぐらいになったら、どれぐらいの仕事を任せるかは、若い社員は事前に頭の中で整理されていることは非常に稀です。この教えるプロセスの見える化で、空き時間に思いつきでやっていたトレーニングが計画的なものになるでしょう。さらに、トレーニングのムラが無くなり、関わる全ての人財のレベルが一律的に日々良くなってきます。そして、教える側や、全体をまとめる店長は計画を立て、時間を作るというマネジメント技術を身に着けていきます。 マネジメントいうのは基本的に、人に任せていくことです。したがって、任せるタイミングが見える化されていないと、いつになっても任せられないでしょう。なぜで任せられないかというと、教える側が個人的な価値観で見た場合、できない人に仕事を任せることが納得できないからということが多いです。また、このような場合、任せるタイミングも見える化していないでしょう。しかし、任せることができないと、個人の“伸びしろ”を一向に伸ばすことができない上に、人が育たないのでチーム作りはいつまでたってもできません。多くの場合は、良い人が来ないのではなく、良い人に育てるノウハウを持ち合わせていない場合が多いのです。～『四方よし通信』2014年10月号より大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか／大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.02.22
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雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング 2新人に教えることで学ぶ
雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング2 新人に教えることで学ぶ2-1 教えるというプロセス 何かを教えて、できるようになるプロセスを分解すると次のようになります。①説明する②やってみる③練習する④なんとかできるようになる⑤完璧にできるようになる 人それぞれでばらつきがあります。新人の目線で言うと、教える人によって説明が違うと、混乱してしまうのは当たり前の話です。したがって、新人に何かを教えるにあたり、「説明する」ことが、意外と難しいのです。 例えば、「お水とおしぼりの提供をどのように教えますか？」と、店長やベテランスタッフに質問すると、「私のやり方を見ていてね、という感じで最初に見てもらって、そして、その後で新人さん本人に実際にやってもらいます」と答えが返ってくるケースが圧倒的です。このように、やり方はなんとなく個々人の暗黙知としてあるにはあるのですが、それが明確に、ノウハウになってないことが多いのです。 そのブレを修正してくれるのが、管理運用規定（標準作業手順書、マニュアル）です。マニュアルは、ある業務を最善の方法で実行するための決まり事（基本の型）と言えるでしょう。このマニュアルは新人目線で数字を使って、なるべくわかりやすい表現で具体的にまとめるのが理想です。 たとえば、「これぐらいの入りになったら、こちらのフロアに通す」という表現をよくしがちです。しかし、「これぐらい」というのはわからなくはないのですが、新人スタッフには曖昧過ぎます。新人さんは「ハア～？」という感じで、当惑してしまいます。 そこで、新人スタッフでもわかりやすいように、「こちらのゾーンの残テーブルが２つになったら、次のフロアに通す」というように、具体的な基準を数値化して明確にします。このマニュアルというツールを使って、教えていきます。ちなみに、テーブルサービスの場合はお客様との接触時間が長いため、ある程度のパターンはあるものの、個別的な環境にバリエーションがありすぎるために、ルール化することは困難です。最終的にはそこに居合わせたスタッフの判断がものを言いますが、接客台本（接触台本）で色々な状況を想定しシミュレーションし、練習を繰り返さないと、未体験の判断はうまくできません。接客台本につきましては、別の機会にお話ししましょう。～『四方よし通信』2014年10月号より大久保一彦の本【中古】 ダントツ飲食店の繁盛ノート 売れるお店の採用教育・シフト編成・会話術 ／大久保一彦(著者),加藤雅彦(著者) 【中古】afb
2023.02.22
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雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング 2新人に教えることで学ぶ
雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング2 新人に教えることで学ぶ 部下の“伸びしろ”を伸ばすために欠かせないプロセスが「教える」ことです。「教える」ということはチームビルディングではとても大切です。しかし、教える方の側のスキルや経験やノウハウはもちろん、受け手のレベルにバラつきがありますから、「教える」というプロセスは非常に難しいと言えます。残念ながら、外食産業において、「教える」というプロセスをしっかり学んだ経験のある人財はほとんどいないのも事実でしょう。 「教える」ことは、教える本人の自己成長を促します。ここでは、新人に教えるという、とても実践的なことにフォーカスして掘り下げていきましょう。～『四方よし通信』2014年10月号より大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2023.02.22
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『Bio c'Bon』の米粉と塩麹で作った揚げていない鶏モモ唐揚げ
『Bio c'Bon』の米粉と塩麹で作った揚げていない鶏モモ唐揚げ『Bio c'Bon』の米粉と塩麹で作った揚げていない鶏モモ唐揚げ山口市の秋川牧園の鶏を使っています。皮目がカリッと、米粉もカリッと、塩麹が味わい深いです。おまけに冷めてもおいしい。私には塩分が強いかもしれないですけど。
2023.02.22
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お客様への思いの差
お客様への思いの差 昔、会員の師匠が「勉強しすぎるな」と良く言っていた。しれない勉強自体は悪いことではないが、論理的に正しいことを追いすぎると、結果的に遠回りになるからかもしれない。多くのアルバイトさんやパートさんや社員さんと関わってきましたが、論理的に正しく、一貫してやっている人はあまりいません。 例えば、飲食店をやっていると食べものに極端に目が行って、「ピン」のものに向かう人がいます。「ピン」のものを本当に求めているならいいのですが、最高級を求めているといいながら、最高級がわからない人のほうが多いかもしれません。 蕎麦屋の開業をお手伝いして、社員希望の人が志望動機を聞くと「そば好きだ」と言いました。でも、「そば好き」っていう言葉のニュアンスはずいぶん広いわけで、多くの人は自分の志向にあうものに対して好きなだけなのであります。 なまはんに勉強すると現在相手にしているお客様とギャップが生まれます。いずれそのギャップを成長として埋め合わせることができれば良いのですが、多くの場合はお客様自体を否定して、「わかってない人」と言う烙印を押してしまうことが多いように思うのです。 大切なのは、目の前にいるお客様、来てくれているお客様を思うこと。そのお客様の未来が良くなるように思うことなのだろ思います。そして、お客様への思いやり。 商品力はもちろん大切だけど、商売の結果はお客様への思いの差で決まるのです。
2023.02.22
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赤蕪で酢の物を試作
赤蕪で酢の物を試作 会員さんからお野菜をたくさんいただきましたので、赤蕪を使って酢の物を試作しようと思います。酢の物は減塩献立には必須の御料理です。
2023.02.21
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サイゼリアはるひ野店 ＠神奈川県川崎市麻生区はるひ野
サイゼリアはるひ野店 ＠神奈川県川崎市麻生区はるひ野 今日のお昼はアラカルトで塩分のコントールしやすいお店を選ぶことにします。『サイゼリアはるひ野店』 同業のコンサルタントは「富裕層狙い」とか言っている人は多いし、インフレ下値上げを指南する人も多いですね。メディアで発信力のある人から値上げしないでやっている「サイゼリア」は迷惑だのような感じで言われていますね。さて、実際どうでしょう。 お店はロードサイドのはるひ野店をチョイスしました。11時台に到着しましたウエイティングシートを見ると、一旦満席になったようです。 一回の食事の塩分の目安は2ｇくらいです。意外とそうなる選択肢が少ないです。ランチメニューは総量5ｇもあり、3ｇ以上がほとんどです。まずモッツァレラのサラダ。こちらで表示されている塩分は0.6gです。イカの墨入りスパゲティ。市販のパスタソースでも2．1ｇくらいが多いですね。サイゼリアは2．5ｇです。器に残ったソースまでいかなければ良いでしょう。私はサイゼリアのイカ墨スパゲティ、普通盛りがすき。それからフォッカチャ。こちらは塩分0ｇのようです。それで食後にティラミスを。0.3g入っていますね。あと、セットドリンクバー200円。安い。まずモッツァレラのサラダ 400円。野菜がたっぷりなのがサイゼリアらしいですね。モッツァレラがうまい。イカの墨入りスパゲティ500円。これを500円で提供するのは凄いですね。食後はティアラミスと珈琲。アラカルトなので1,500円ですが、安いですね。メニューの価格は税込ですし。周りが値上げしているので、よりそう思います。サイゼリアはるひ野店〒215-0036 神奈川県川崎市麻生区はるひ野５丁目１−１ サイゼリヤはるひ野店電話 044-980-1330
2023.02.21
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雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング 1-3ハウスルールブックの活用
雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング1-3 ハウスルールブックの活用1-3-5 まとめ 組織作りの第一歩は、自分たちでルールを決め、その基準で動いてみる。そして、チェックをして、どれぐらいできているか、どれぐらいできていないか、誰ができているか、誰ができていないか、これを明確にしていきます。誰かができていないとなったら、どうしたらできるのか考えていく。このようにやっていくことで、実は、そこらへんにいる凡庸な人が、チーム作り、つまり、自分たちでプログラムを作り、自分たちで走っていくチームのマネジメントの基礎を身につけていくことができるまでに成長するのです。～『四方よし通信』2014年10月号より本日の大久保一彦のおすすめワイン天から地まで 生力学によるワイン醸造栽培 [ ニコラ・ジョリー ]サヴニエール・クロ・ド・ラ・クレ・ド・セラン [2020] (ニコラ・ジョリー) Savennieres Clos de la Coulee de Serrant (Nicolas Joly) フランス ロワール 白 辛口 ビオディナミ 750mlファミーユ ジョリー（クレ ド セラン） クロ ド ラ クレ ド セラン [2020] 750ml 白ワイン CLOS DE LA COULEE DE SERRANT
2023.02.21
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雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング 1-3ハウスルールブックの活用
雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング1-3 ハウスルールブックの活用1-3-4 自分たちの決めたことの評価を見える化する そして、自分達みんなで決めたことがどういう状況だったらできているか、どういう状況だったらできていないかを見える化します。見える化は3～5段階の評価してを明確にして、その評価を数値化しましょう。 例えば、どういう状況だったら（大変良く出来ました）、どういう状況だったら（まあまあ出来ました）、どういう状況だったら（まずまず）、どういう状況だったら（ちょっと出来ていない）、どういう状況だったら（全く出来ていない）という要領で明確にしていきます。その上で、たいへんよく出来た＝５点、まあまあ出来た＝４点、ふつう＝３点のように数値かします。 具体的に、「従業員が5分前には出勤している」を例に項目で見てみましょう。この5分前に出勤というのは理屈の上では、次の人の引継ぎも出来ないと感がえれば誰もが同意する項目と言えますね。そこで、5分前までに出勤でているという全体の環境を明確にしていきます。たとえば、全員が出勤していたら（大変良く出来ました）と、遅れて出社できない人が3％までだったら（まあまあ出来ました）と基準を明確にします。そして、この決めた基準で、全員ができるようになるまで、これを自分たちで常にチェックしていきます。その後は定期的に、チェックしていくわけです。 自分たちで決めたことを、自分たちで守る、そして、自分たちでチェックする、自分たちでどれぐらい出来ていないかを把握する。このことは非常に重要で、特に、「人として」という部分は出来ていて当たり前なことなので、「より」徹底して守るという意識に持って行きやすいのです。このことはチーム作りのスタートのテクニックになります。よくハウスルールを作りたいという方がおられますが、ハウスルールを作っただけでは全く意味がありません。少ない項目でも全員で共有して、全員が出来る状態にするのが大切なのです。これがチーム作りの一歩になります。～『四方よし通信』2014年10月号より次回に続く本日の大久保一彦のおすすめワイン天から地まで 生力学によるワイン醸造栽培 [ ニコラ・ジョリー ]ニコラ・ジョリー サヴニエール ロッシュ・オー・モワンヌ クロ・ド・ラ・ベルジュリー [2019]750mlサヴニエール・クロ・ド・ラ・クレ・ド・セラン [2020] (ニコラ・ジョリー) Savennieres Clos de la Coulee de Serrant (Nicolas Joly) フランス ロワール 白 辛口 ビオディナミ 750ml
2023.02.21
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雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング 1-3ハウスルールブックの活用
雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング1-3 ハウスルールブックの活用1-3-3 自分たちのハウスルールブックを作ってみる 自分たちのルールを作る場合は、まず、店舗のメンバー、なるべく全員を「研修」と称して招集するのがよいでしょう。時間は2時間くらいがベストです。そして、あくまで「研修」と称して、色々とディスカッションしてもらいます。 どこの会社にも、「お客様に喜ばれて、地域に貢献して、会社を発展させる」というような社是や経営理念があり、多くの場合は有名無実化しているケースを散見します。この普遍の原理は共有しやすいので掘り下げましょう。 「なんで、いいサービスをするの？」、「どうして、いいサービスをしなくてはいけないの？」というテーマをディスカッションして価値観をすり合わせます。 普段、あまり深く考えないで行動している人は、もっともらしく、抽象的なことを言うかと思いますが、それはそれでいいのです。このディスカッションの目的は、実は次の質問、つまり本題の前フリになることにあります。次の肝心な質問を切り出しましょう。 「では、いいサービスをしようとした時に、頑張れない環境になってしまうことは、どんなことがありますか？」つまり、チームとして、サービスしようというのに、いいサービスをする気にならない状況や、いいサービスをすることを阻害するものをみんなで次に話し合ってもらいます。話が進まなければ、最初にまず、次のような例示をしてあげます。「3人いるはずなのに、1人欠勤してしまって、2人で店を回すのに、回すのだけで精一杯だから、いいサービスをしているどころではないと、やる気がなくなりますよね。では、やってはいけないことを出してみましょう」 そうすると、「これやっておいて」と指示を出したら、「できません！」と言われるとやる気がなくなるなど、いろいろな意見が出てきます。 そして最後に、みんなの一番簡単な自分たちのハウスルールブックを作ってもらいます。「みんなで、これはやらないというルールを決めましょう。そして、現状で出来ていないのであれば、徹底してやりましょう」と誘導しましょう。これは何個も羅列する必要はありません。人間ができることというのは、せいぜい3個～5個と言われております。したがって、これから幹部として育成したい場合は、3～5個ぐらいの努力目標からスタートするのが無難です。～『四方よし通信』2014年10月号より大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【宅配便出荷】
2023.02.21
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雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング 1-3ハウスルールブックの活用
雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング1-3 ハウスルールブックの活用1-3-2 自分たちで作ったハウスルールブックの重要性 では、なぜ、自分たちが作ったハウスルールブックが重要なのか？それは、ルール自体が大切なのではなく、自分たちで考えたルールを使って、自分たちで組織を運営するからなのです。そのために、まず行わなければならないのは、一度、立派なハウスルールブックを捨てて、現場の人たちが自分たちのルールブックを自ら作ることです。 一般的に、ハウスルールブックは、いい仕事をするために、やるべきことや、やってはいけないことをまとめてあるかと思います。したがって、決めたルールはできて当たり前なことが多いのです。 しかし、ハウスルールブックをオリエンテーションで使わない店や、もっとひどいところではオリエンテーションもしない店は、だいたい、決まり事があってもないような状況になっていることが多いのです。例えば、身だしなみが悪かったり、あるいは、あいさつができていなかったり、時間ギリギリに出勤しているなどが典型的な例でしょう。これは多くの現場であることで、本部や社長などが良かれと思って作ったルールですが、全く現場にはその目的が理解されず、機能していない場合が多いのです。 そもそも、「なぜオリエンテーションでハウスルールブックの説明をさせるか」の理由のひとつに、自分たちがマネージャーとして管理しやすくするためがあります。 その一方で、本部や社長、あるいは私たちコンサルタントの決めたことが、現場の多くの人にとって「やらされ仕事」と受け止められているのも事実です。そこで、「やらされ仕事」という逃げ場を作らないために、自分たちでルールを決めるのです。やはり、人間というのは自らが動機づけられないといけません。動機づけるには、動機づけられるように、オペレーションを変えないといけないのが、今の人手不足の時代です。だからこそ、私は、決められたルールはたしかにそれはそれで大切ですが、それ以上に大切なのが、自分達でルールを作り、そして、その決めたルールをみんなで守ることです。この決めたことをみんなで実行することが、チームとして同じ目標に向かって、心をひとつにして立ち向かう練習になるのです。そして、店長にとっては、このプロセスを通じて、職場のスタッフの人心をまとめて、自分たちの未来に向かう方向づけのメソッドを体感することができるのです。～『四方よし通信』2014年10月号より大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方／大久保一彦，小山雅明【共著】 【中古】afb
2023.02.21
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玉子が売場から消えた
玉子が売場から消えた 先週、玉子が食品売場から消えていた。はっきり言って驚いた。 今週に入って、近くの自動販売機に玉子が補充されていました。『三和ストア』にも玉子が陳列されていました。購買点数の制限はあるようですが。 自動販売機の玉子は10個で300円。もうひとつの販売機が6個で200円。 まあ、食材としては安いと思う。ちなみに、『Bio c'Bon』の売場の平飼い玉子は先週もいつも通り陳列されていました。 材料費が低いから主体となっていた食材、見直さないといけなくなっているととらえるのが良いように思った。アルバイトさんの時給も、じきに2,000円になるだろうし。機械化して生産性を高くするか、スタッフそのものの生産性があがる人を雇い、そういう現場をつくるか、お手伝いのしがいがあるな。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2023.02.21
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二極化、資産課税
二極化、資産課税 知り合いの外食店の利用を見ていて、消費が二局化していると思います。勤労世帯においては、可処分所得がエネルギーコストなどの物価高騰により大きく減少しており、外食への支出を控えているように思います。特に平日が落ち込んでいるように思います。 一方で、フーディーの人たちの外食への支出はとまりません。「予約がとれない飲食店」となると、席争いが熾烈を極めています。 一代でお金を手にした人にとって、「予約がとれない」という価値ほどわかりやすい価値はないのだと思います。そういう人にめがけて、店も高級食食材を重ね、高値で買い、目が飛び出る勘定書きの請求をします。最近は料理代金だけなく、日本酒の料理金ももの凄い額になっています。 友人が神田川さんの店で調理場にいたころ、バブルで（高級食材を）重ねる料理が全盛を極めていたよです。いつの時代も、客人がものの価値がわかるようになるのは難しいから、わかりやすくする。その高い対価に気づいて、経済的にも余裕がなくなると、たちまち、お客様は減少するのでしょう。 2024年、新札への切り替えがあって、預金が封鎖されてその後資産課税が本当にあって、富裕層が没落した時、さて、高級飲食店はどうなるのでしょう。なんて、考える寒い冬の夕べでした。
2023.02.21
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牛鍋を試作
牛鍋を試作 冬メニューの鍋を試作しています。ブロッコリーを活用していこうというのが取り組みでした。
2023.02.20
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減塩朝食の試作
減塩朝食の試作 今日は減塩朝食試作します。高齢化の時代、外食店ではあまり本格的にやっていないのが減塩で、日常マーケットを狙う店向けのコンテンツとして研究し始めました。汁物は塩分が多くなるので、昔『飄香』が、お湯に有機野菜を入れて蒸した御料理が良いかもしれません。2018年12月13日に提供された、水の中で蒸しただけの鶯菜。『飄香』麻布十番時代の銘品「清心一口湯」
2023.02.20
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雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング 1-3ハウスルールブックの活用
雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング1-3 ハウスルールブックの活用1-3-1 なぜ、ハウスルールブックが大切なのか？ 「任せる」ということは、自分（自分たち）で決めて、自分（自分たち）で行動することだという話をしました。この場合、監視にならない報告と、多少の「それはちょっと…」という拒否権を残すにせよ、自分（自分たち）で決めて、自分（自分たち）で行動するという概念を崩さないようにしなくてはなりません。 その時に活用しがいがあるのが、オリエンテーションとそのツールです。後でお話ししますが、これらの活用で新人スタッフが辞めない環境を作ったり、新人スタッフが新人レベルからある程度動くことができるようにしたり、なにより、チームの一員であるという意識を持つことができれば、店舗の運営は楽になります。 そこでまず、オリエンテーションに必要な自分たちの店の“掟”を作ります。1990年後半から2005年くらいの外食産業は“教育と訓練によるサービスの差別化”を展開した時代でした。この名残で多くのお店にはハウスルールブックというものがあるかと思います。これを見直す作業からしてみましょう。 つい最近、サービスの差別化のためのチームビルディングの研修をしておりました。私は、この時の店長に、「パート・アルバイトが入社時にオリエンテーションはしていますか？」と聞きました。この問いに対して、「しております」と返ってきたので、「ハウスルールブックを使っていますか？」と更に質問しました。すると、「使っていません」と答えが返ってきました。「ハウスルールブックはないのですか？」と問うと、営業部長がムッとした顔をしていたかは不明ですが、ハウスルールブックを持ってきました。このハウスルールブックがまた立派で分厚いものでした（笑）。ものすごく分厚過ぎて立派なハウスルールブックは、一般的には、現場のスタッフが使いこなせていないことが多いのです。 このハウスルールブックは、1990年代後半～2005年くらいの第二次外食産業ブームにあたる時代に普及しました。この時代に先駆けて、1986年に男女雇用機会均等法が施行され、バブル崩壊とともに女性の社会進出が進み、良質なパートタイマーが確保できるようになりました。この流れは“教育・訓練によるサービスの差別化”をはかることは店舗展開を進める飲食チェーンには追い風となりました。この急速な店舗拡大期に、ハウスルールブックは教育・訓練のツールとして意義があるものだったと言えるでしょう。 しかし、生産年齢人口の激減が始まり、良質なパート・アルバイトの確保が難しくなり、その一方で、お客様が常にレベルアップする時代に入り、単に決められたルールを守り運営水準を維持する店はお客様の目線では経時劣化しているように映ります。換言すれば、お客様はレジャーとしての魅力を感じなくなる時代になり、日常的なランチなどの低価格の領域で利用するだけになります。 常に現場は“しんか”（進化、深化、真価、神化）することが要求されるようになっています。“しんか”とは、個々人、それぞれが自分自身の“伸びしろ”を伸ばすことを意味します。店舗に関わる個々人が“伸びしろ”を伸ばせば、現場は“しんか”して、お客様を増やし続けます。その“しんか”する現場作りのスタートに、自分達で作ったハウスルールブックの活用はとても有効なのです。～『四方よし通信』2014年10月号より本日の大久保一彦のおすすめラ・ジブリオット ブルゴーニュ・ルージュ [2019]750ml (赤ワイン)ラ・ジブリオット ジュヴレ・シャンベルタン・1er・クリュ [2012]【750ml】La Gibryotte Gevrey Chambertin 1er Cruラ・ジブリオット・シャルム・シャンベルタン 2020ラ・ジブリオット シャルム・シャンベルタン [2016]【750ml】La Gibryotte Charmes Chambertin
2023.02.20
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雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング 1-3量稽古させよ
雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング1-3 量稽古させよ 「量稽古」の大切さを気付かせてくれたのが、師匠であるランチェスター経営の竹田陽一先生です。竹田先生は、「量稽古」という概念をそれとなく教えてくれました。 私が、毎月皆様に冊子や音声CDをこうやって提供し続けているのも、「続ける」という意味を見出したからです。まず、続けることによって既知が増える。続けることによって情報交換や実践ができ、経験と技術がつく。つまり、続けることによって自分自身が成長できる、ということに気がついたのです。 しかし、自ら決めて「量稽古」をやることが大切であることに私自身気づくまでに、相当の時間がかかったのも正直事実です。思い起こすと、『新宿さぼてん』の惣菜部は、以前『夢―商通信（四方よし通信の前身）』の編集長を務めた日辻氏と私の2人で任されました。私たちは、元々あったマニュアルなどをある程度は活用しましたが、活用するかしないかについては委任されていましたので、自分たちのルールを作ることができました。たとえば、レストランの事業部のパン粉付けは、社員がいるからいいけど、我々のお店はパートさんでやるわけですから、やり方は自分たちで作ろうと、独自の調理マニュアルの整備をしました。また、店舗運営についても、今までの店の多くは社員が店長でやっていたのですが、女性パートタイマーに委ねる方針でしたから、その実勢に合うルールを自分たちで作ることにしました。ある意味、「勝手にやれよ」ということでやらせてもらったため、最近まで、「我々が決めたことが良かったから、あんなにうまくいったのだ」と鼻高々で自画自賛していましたが、よくよく考えてみると、そうではなかったなと思うのです。 なぜ、あれほど私たちがやる気になってできたのかと考えると、自分たちで自分たちのことを決めて、バンバン出来たことが大きく、成功要因は、当時の私の直属の上司だった竹下さんが作った、一見放任主義の自分で決めて自分で守る環境――私たちの“伸びしろ”を伸ばす環境にあったのだと気づいたのです。もしかしたら、自分たちでマネジメントする技術というものを身に付けることによって、我々を育てようと、竹下さんがあらかじめ計算していたのかなと今では思えてなりません。私たちは、この、自分で考えて、自分で行動することの「量稽古」を繰り返しました。自分自身で考えた上での自発的な行動の繰り返し、つまり「量稽古」は、必ず質に転換するのです。だからこそ、このような環境をつくる必要があるのです。続いて、オリエンテーションを活用した環境づくりを見ていきましょう。～『四方よし通信』2014年10月号より
2023.02.20
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雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング 1-2 “伸びしろ”を伸ばすには自ら考えて動く現場を作らないといけない
雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング1-2 “伸びしろ”を伸ばすには自ら考えて動く現場を作らないといけない はじめに、こんなシーンを想像してみて下さい。真面目な店長がいまして、社長がその店長に「あれやっておけよ、これやっておけよ」と指示を出します。すると、「わかりました！やっておきます！」と二つ返事で返ってきます。しかし、実際、その店舗に行ってみたら、一応はやっているのだけど、何か今一歩違うなあと感じられる。このようなことはありませんか？ なぜ、かような状況になるのかというと、その根は、人間は、自ら動機づけられなければ、動かないことにあります。人からのサジェスチョンや指示で、「なるほど、社長の言う通りだな」と気づく面もありますが、与えられた以上にはなりません。自分のアイディアとして、自分で考え、調べたり、勉強したりして「これをやろう、あれをやろう」というパターンに持ち込めないと、結局言われたことをやっているレベルからはなかなか脱却できないのです。 そこで、チームビルディングをやろうと考えたら、「自分（自分たち）で考えて、自分（自分たち）で動く」という習慣を作って行くことが第一歩になります。「そんなことは簡単だ」と思われる方がいるかもしれませんが、“言われたことをやる”（自分の体を動かす）方が楽なので、「自分で考えて、自分で動く」というアクションにはなかなか移行しません。 しかし、この“言われたことをやる”という環境は、関与する人の“伸びしろ”にはあまり作用しません。自分たちで決めたことをやり抜いてこそ、その人の“伸びしろ”に作用します。したがって、多くの人は自分の未来を実現できないわけなのですが、ここはじっと我慢で、じっくりと環境を作っていかねばなりません。 そのためには、まず、自分で決めたことをすぐやめてしまうという“三日坊主”的な悪しき習慣を脱することに重点を置き、簡単で当たり前のことをやり抜く行動パターンを作り出すことから始めなくてはなりません。「これをやるぞ！」と決めたことをやり続けられないのは、決められたことをやり続けなくても、今いる自分の領域や次元では、あまり大きな変化や成果がないからです。実際、成果が出るのがずっと先の場合もあります。そうなると、「違う方法の方がいいのではないか」と目移りしてしまい、何か、真新しい画期的な方法を求める人間の習性があるのです。 この、ある意味、「病気」とも言える習性に効果のある薬は、成功体験――何かひとつのことをやり抜くこと――しかないのですが、何かをやり抜けば、山の頂上から見下ろして、長い道のりも一歩一歩が大切だったと気づくものなのです。この気づきが一度でもあれば、「あ、これはこういう風にやった方がいいな」というような気づきの連鎖が起こるのです。 したがって、言葉は悪いのですが、いい人財が来ない職場環境の店や企業においては、まず「やり続ける」、「やり抜く」ということを現場に定着させることが先決です。「ちょっとなあ…」というような社員に囲まれていると感じるのであれば、チームとして戦力化する時に、「やり抜く」ことを体験させることが大切なのです。 そのために、押しつけのルールを作るのではなくて、自分たちでルールを決め、そのルールをやり抜くことで、自分たちをマネジメントすることをやってもらいます。自分たちで決めたルールなら、納得してやるしかないです。やるしかないわけですから、逸脱したら、お互いに注意し合う、できない人を指導する。かようなプロセスを自然に行うことで、いつしか、チームを作るプロセスのひとつをマスターします。これによって、言われたことをやる集団から、自分たちが一丸となって何かに向かっていくというまとまりを作っていくことができるのです。これにより、「できたか、できなかった」という労働者レベルから、人の“伸びしろ”を活かしてチームとして動く、目的集団に変貌させ、そこに関わる人が成長するのです。 人口減少で需要が自然増しないこれからの時代は、“言われたことをやる”という職場環境から一歩進んで、“自分たちで考えて動く”という“伸びしろ”を伸ばす職場環境に転向していく必要があります。自分たちでルールを決めて、自分たちで守る。できない人を指導する。このプロセスがチームビルディングの技術の第一歩です。関わる人の“伸びしろ”を伸ばすにはこのような環境作りを自然に覚えさせてあげることが大切です。～『四方よし通信』2014年10月号より次回に続く大久保一彦の本誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2023.02.20
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「人手不足」と「シフト不足」
「人手不足」と「シフト不足」 今月の『四方よし通信』は私が心不全で入院していたので、白岩大樹先生に代講をお願いしました。快く引き受けていただいのですが、その講義で人手不足には「人手不足」と「シフト不足」があるというのが印象的でした。 人手不足ならすぐ募集しないといけないわけなのだが、人員不足には「シフト不足」というのがあり、人はいるはずなのにシフト上の欠員ができてしまう状況を指すそうです。たしかに、コンサルティングの現場を回っていて、そういうケースが多いです。そして、白岩先生は、この「シフト不足」を解決しないと、永遠に人で悩むことになるとのことです。 そりゃそうですね。しばらくバイトしていて、いろいろなことが見えると、なんで新人ばかり押しつけられるかと思いますからね。そして、さらに、アルバイト・パートから社員候補を見つけると。働きたい職場をつくって、そこに働いてもらいたい人を見つけて、社員にする。四半世紀前に私がグリーンハウスフーズでしていたことだな、なんて思いました。あのころ、アルバイトのスタッフを4名（うち1名は新卒として）配下の社員にしましたね。白岩大樹先生の本お客様に選ばれる！ これからの飲食店 集客の教科書 [ 白岩大樹 ]
2023.02.20
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減塩、減油メニュー試作
減塩、減油メニュー試作 これからの惣菜売場は減塩、減油メニューの導入が必要ですね。ナトリウム除去期を使うのも良いですが、まずはレシピ上の操作から。紫蘇のジェノベーゼ。オリーブオイルを少なめにして塩分を控えています。蒸し手羽
2023.02.19
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松下明弘さんの玄米でカレーを
松下明弘さんの玄米でカレーを今日は、出版社からお見舞いをいただきましたので、カレーに松下明弘さんの玄米を使います。玄米に合う献立を考えていますが、カレーに玄米というのはストレートで良いですね。ちなみに玄米は「カミアカリ」です。松下明弘さんの「カミアカリ」です。ロジカルな田んぼ （日経プレミアシリーズ） [ 松下明弘 ]
2023.02.19
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雨水の連続講座「伸びしろ」を伸ばす店舗経営のためのチームビルディング 1-1チームビルディングとは
雨水の連続講座「伸びしろ」を伸ばす店舗経営のためのチームビルディング1-1 チームビルディングとは 標題に、「チームビルディング」という言葉を使いましたが、「チームビルディング」というのは、個々の集まりを一つの目標に向かっていく体制を作っていくことです。 例えば、近代のスポーツでも、個々の能力が高くてもチームをうまく作っていかなければ勝てませんね。テニスのような個人種目ならば別ですが、サッカーやバレーボールなど、チームをうまくまとめて、それぞれの能力を引き出して、そして、相手にない強みを作って戦っていかないと、勝てません。これと同じように、ビジネスもチーム作りが大切になのです。特に飲食店は、料理を作る人、サービスをする人が、一人のお客様に連携をとってサービスできなければ、お客様が食事を終えたときに、「料理はおいしかったけれど、サービスはイマイチだったな」とか「サービスは良かったけれど、料理はイマイチだったな」とか、何らかのモヤモヤ感を持つことでしょう。お客様に喜んでいただき店舗を良くしていこうと考えたら、店舗というチームを作っていかなければならないのです。 さて、チームを作るというのは、それなりのノウハウが必要なのですが、店舗を任される人のほとんどは、そんなノウハウを持ちあわせておりませんし、教育を受けたこともありません。そのため指示やミーティングを活用して、「じゃあ、これをやろう」とルールを決めて、決められたことを守ってもらうパターンになることが多いかと思います。たしかに、決めたことを守ってもらうという方法は運営を維持するにはいい方法です。しかし、このやり方だと、「考える・検証する・判断する」という重要なプロセスを省くために、あまり、人の成長を促さないというデメリットが出ます。したがって、このような現場を見ると、何か、うまく回っていないような印象をよく受けるものです。 これから、「共有する未来」があるという前提のもと、自分たちが目指す方向に向けて、自分なりに考えて、そして、現場、現場で盛り上がって行くような組織をどうしたら作ることができるかを掘り下げます。店長が、チーム全員をまとめて、自分たちで走って行く――そういう組織集団に変える環境づくりを見てみましょう。これができないと、店舗展開ができませんし、そのお店の未来永劫の発展も難しいでしょう。今回のコラムではチームビルディングを通じて、今いる人の“伸びしろ”を自動的に伸ばす組織をどう作るかを掘り下げます。～『四方よし通信』2014年10月号より本日のおすすめティール組織 マネジメントの常識を覆す次世代型組織の出現 [ フレデリック・ラルー ][書籍のメール便同梱は2冊まで]/〈イラスト解説〉ティール組織 新しい働き方のスタイル / 原タイトル:Reinventing Organizations[本/雑誌] / フレデリック・ラルー/著 エティエンヌ・アペール/イラスト 中埜博/訳 遠藤政樹/訳 羽生田栄一/監訳
2023.02.19
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雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング
雨水の連続講座 “伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための チームビルディング～『四方よし通信』2014年10月号よりはじめに このセミナーで何度もお話している人口減少、中でも、働き手を意味する生産年齢人口の激減ですが、これによりまして、サービス業に対する、求人の応募者数が極端に減っております。いよいよ、人口減少による人手不足が非常に大きな問題となってきたと言えるのではないかと思います。もちろん、そういう時代ですから、できるアルバイト、パート、社員の採用というのが非常に難しくなってきております。 しかし、その一方で、働き手側から見ると、誰もが納得できる「いいなあ」と思える仕事というのは、極端に少ないと思うのです。ですので、転職というものを繰り返す人というのは沢山存在します。 最初は仕事にありついただけでもよかったという人であっても、仕事に慣れ、その職場の事情や先行きが見えるようになると、もっといい仕事をしたい、じゃあここではできない、次に移ってみたいと思うでしょう。運良くいい仕事に就けた、だけど、やってみたらそうでもなかった、だから、もっと違うところに行きたい、そういう風に、人間の欲求は変化するものなのです。しかし、雇われている限りは、そんな理想的な職場に出合うというのは、そうそうありえません。その一方で、たまたま働いた職場が、自分が持っている可能性――私はこれを“伸びしろ”と言っておりますが――を引き出してくれて、自分が面白いように成長していける環境だったら、労使の対立を超えて、お互いに素晴らしい出会いとなるでしょう。 逆の見方をすれば、人間が成長していける職場環境を十分に提供できれば、おそらく素晴らしい人財と、今後に渡って縁を持つことになるのです。そういう意味で、お互いにとって魅力的な職場を作っていくということは、今後において、非常に重要な課題なのです。仕事の魅力というと、どうも、私のような高度成長期の人間に言わせると、「給料が高い」というような「待遇が良い」という方向に持ち込みやすいものです。しかし、「給料が高い」というのは大切なことなのですが、人口増加の拡大経済ではなくなった今日、それは重要なファクターではなくなっております。つまり、仕事の魅力に対する価値観が変わりつつあるのです。現に、給料を稼ぐために、最近、何かと話題になっている長時間労働などの過酷な労働は、多くの人に嫌がられるでしょう。何より、そこまでお金は求めていない傾向が顕著なのです。 では、お金以上の何を求めているのでしょうか？それは、自分の可能性を引き出してくれる環境や自分のフィールドを作ってくれる環境なのです。もちろん、世の中には、怠け者もいっぱいいます。ラクしてほどほどに稼げればいいやという人のことですが、しかし、ちょっと頭を働かせれば、世の中に、そんな“おいしい”仕事などいうものはないわけです。これからの時代は、より、自分の“伸びしろ”を伸ばし、自分自身を成長させることで、新しいステージに立ち、より活躍の場が広がることを求める傾向が高くなってくることでしょう。 そこで、今月は、未来に向けて、あなたのお店、あるいはあなたの会社に関わった人の可能性を伸ばしてあげて、その人の“伸びしろ”を伸ばすことで、会社が発展する環境について掘り下げたいと思います。 今までは人口が増加している時代が続きましたから、自然にマーケットが伸びていました。私たちはこのことを当然視し、前提としています。この前提を持つ者は、マーケット性あるニーズを探して、そのニーズに対応する型にはまったビジネスをやることで、安定、成長できると考えます。しかし、時は人口減少の時代です。ニーズに対応するビジネスモデルはだいたい出尽くしてしまいました。したがって、これからの時代は、ニーズがあるから、そのニーズに合わせて成長していくという需要対応型、旧来型のビジネスモデルではなく、新しい方法論を模索する必要があります。 そこで、関わった人の、その人自身の“伸びしろ”を伸ばしてあげることで、その“伸びしろ”分がマーケットを作り出す、換言すれば、人が成長することによって、ドンドン関わる人も増えていって、関わった人が成長することで、そのお店なり、その会社なりが広がって行き拡大するようなビジネスモデルに転換していく必要があります。私が定義する、これら到来する人口減少時代の拡大型ビジネスのあり方です。 今いる人の“伸びしろ”を伸ばして、それぞれが成長して、その人たちの下に人が増えて、そして、その人たちが“伸びしろ”を伸ばす。このような無限連鎖をビジネスの中で展開できれば、マーケットの需要に対応する旧来のビジネスモデルのような人口減少の影響は受けません。人口減少の影響を受けないビジネスモデルを作るということは、ひいては、日本という国に希望を与える、非常に社会性の高いビジネスモデルになると私は考えております。 こういう理由で、私は、関わる人が成長していけるビジネスに転換して行きましょうと提案したいのですが、そのためには何をしなければいけないのか。今まででしたら、上の方でルールを作って、現場はシステム管理者として、ルールに基づいて秩序を守いく。あるいは、私たちのようなコンサルタントが業態を開発して、それをある程度実践していただくという風に、マネージャー層、経営層と、運営する人というのが、同じではない、ピラミッド型の経営をしていました。 しかし、これから、私たちコンサルタントあるいは経営者は“伸びしろ”を伸ばすヒントとしてコンテンツを提供はするにせよ、現場の人自身が共有した未来に合わせて、自らの“伸びしろ”を伸ばしながら、現場の精度を高めて形にしていかねばなりません。こういう関わりに変化できない企業はマーケットを広げていけないでしょう。これが、関わっている人の“伸びしろ”を伸ばしていくという経営の姿であり、これからの人口激減時代に成長を望むことができる有力なビジネスモデルです。 新しい取り組みですので、色々なことにチャレンジしないといけません。これから私の方で、「少しこういうことをしたらどうですか？」と提案させていただきますので、その提案を皆さんのお店で当てはめていただき、フィードバックいただければと思います。私は再度、検証していこうと思います。この営みの中でメソッドを構築します。日本の総人口6000万人を見据えた経営、これを今後展開していく上で、今回は、未来に向けて、未来像を共有して経営していくためのひとつの要素となります「チームビルディング」のお話をしていきます。 今月から、又、新しいテーマになりますが、皆さん、新しい時代に向けて頑張って行きましょう次回に続く大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.02.19
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過去の勉強会から雨水の魚を振り返る ＠第三春美鮨 ～2018年2月の勉強会より
過去の勉強会から雨水の魚を振り返る ＠第三春美鮨 ～2018年2月の勉強会より 本日で2月も最終日。雨水(2/19～3/5)に入って二度目の勉強会です。今日のテーマは、佐伯の墨烏賊と参考提供の帆立です。“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 秋田県男鹿本日から鮃は南下して秋田県男鹿のものとなりました。もうじき“寒”という敬称がとれますね。墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯次の土曜に、現地視察予定の大分県佐伯市の墨烏賊が続いております。シビマグロ 151kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 東京都三宅島本日は島ものの延縄です。小鰭 44g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次シマアジ 2kg 浜〆 定置網漁 三重県和具養殖車海老 52g 養殖・空輸 沖縄県宜野座春子 55g 昆布〆 兵庫県由良墨烏賊下足細魚 90g 二艘曳き網漁 神奈川県走水“寒鯖” 950g 釣 船上〆 千葉県鴨川鯖巻き根室の天然殻付き帆立貝 独自の食感がないのであくまでも参考提供甘さは弱いですね。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７長山一夫翁引退、廃業につき閉店しました。長山一夫のHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
2023.02.19
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唐揚店の展望
唐揚店の展望 一昨年、昨年と急速に店舗が増えた「唐揚店」。昨年くらいから競争が激化して、売上に苦労しました。特に、価格が低めの「唐揚店」の業況は良くなったように思います。 価格が低めの「唐揚店」はターゲティングを可処分所得の低い独身者、ファミリーになることが多いです。その分、喫食頻度が高い「唐揚げ」ですから、価格が低いため、利用頻度が高くなります。 ただし、味付けが濃いと「（多回数経験の）飽き」につながりますので、味のインパクトを抑えます。一方、後から参入した店は単価を高めにして、味のインパクト揚げて、既存店との差別化をはかります。 これによって、利用しやすさで支持された価格が低めの「唐揚店」はしばらく客数をとられます。「（多回数経験の）飽き」となり、最終的には、価格が低めの「唐揚店」に戻るでしょう。ただし、食品は高騰しますので、価格以外の差別化を考えないといけないでしょう。 私は、最近心不全となり、入院生活を送りました。病院食はラショナルのスチームコンベクションを使っていると思いますが、ヒントとなりました。今後、この経験をメソッドにしていこうと思います。
2023.02.19
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瀬谷そば ＠横浜市瀬谷区 ～名物「大根そば」
瀬谷そば ＠横浜市瀬谷区 ～名物「大根そば」 退院して、すこしずつしごとを開始します。まず、コース料理でない塩分が自分で調整できるお店から。一食2ｇですから、かなりメニュー的な制約があります。意外とチェーン店は塩分表示があり、塩分に配慮したメニューも多いですね。 さて、今日は私の自宅の一番近くにある会員の『瀬谷そば』へ。もっともつゆの塩分を調整できる「大根そば」を注文。それとアスパラ天と海老天を追加します。まずは「大根おろせ」をおろします。おろして待ちます。そばが到着しました。大根のせて大根そば完成です。天ぷらは、塩、つゆなしで食べます。大根そば、少しだけつゆをかけます。薄味でもそばうまいですね。その後、池田さんと一時間ほどセッションをしました。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６丁目１９−４電話 045-302-0017
2023.02.18
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尾道造酢のお酢が到着
尾道造酢のお酢が到着 低塩分食の研究をしようと思い、合わせ酢を調達しました。「そのまんま酢の物」かけるだけで酢の物ができるようです。本日のおすすめ【尾道造酢】カクホシ そのまんま酢のもの 1800ml×6本セット ※【送料無料(北海道・東北・沖縄以外)】【尾道造酢 橙ぽん酢500ml】ぽんず ポン酢 だいだい カクホシ ゆず 創業天正10年 お土産 醸造酢 尾道酢 老舗 しゃんぶしゃぶ サラダ 冷奴 冷や奴 ペットボトル Hirocco hirocco ひろっこ【尾道造酢】カクホシ そのまんま酢のもの紅酢と尾道ぽん酢と橙ぽん酢 各2本ずつ 6本セット ※【送料無料(北海道・東北・沖縄以外)】
2023.02.18
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『Bio c'Bon』の弁当研究 「塩麹から揚げ弁当」
『Bio c'Bon』の弁当研究 「塩麹から揚げ弁当」今日は「塩麹から揚げ弁当」798円（税別）を買って試食・研究します。食塩が2gと塩分制限の人の許容量ですね。にしては、味はしっかりしていて満足度があります。
2023.02.17
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ジェームズオオクボ植物記 ～オニノゲシ
ジェームズオオクボ植物記 ～オニノゲシ 半月入院してしまっていたので、久々にお庭の様子です。ローズマリーの薄紫の花はずっと咲いております。アプリによれば、右はオニノゲシだそうです。本日のおすすめ自分で採れる薬になる植物図鑑 [ 増田和夫 ]イギリス王立園芸協会版 世界で楽しまれている50の園芸植物図鑑 [ ジェイミー・バターワース ]【中古】 多肉植物図鑑
2023.02.16
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微差と大差
微差と大差 微差というのは多くの人は気づきません。大差というのはわかりやすいので多くの人が気づくことができます。 微差というのは、既知や経験から見抜く目を持った人にしかわかりません。大差は誰でもわかります。 既知や経験がある人に気づかれるには、それ相応の既知や経験が必要です。例えば、毎日玉葱の下処理をしていると、固ささ、香りなど違いがわかるようになります。何年も何年も繰り返せばより見えるようになります。 以前、私は書籍で雲丹をのせれば＋20点の評価になると書きました。誰にでもわかるからです。だから、雲丹をのせた焼肉店も多いでしょう。しかし、そのわかりやすさは、店としての底を見せてしまうのも事実です。 本来なら、微差がわかるようになって、まだわからないお客様との近づく手法として、雲丹をのせるべきなのです。
2023.02.16
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繰り返し効果
繰り返し効果 若い頃、我が師匠竹田陽一は繰り返し効果、反復効果ほどやりなさいと言ったことはありませんでした。人前での講義1,000回。視察も1,000回。などなど。 私は、いつしか「量が質に転換する」ことを実感した。それが他人から見てどうこうというのではなく、自分として明らかに違うと実感するようになった。 同じことの反復。おそらくこれほど重要なことはないだろう。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.02.15
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繰り返し、繰り返し
繰り返し、繰り返し 繰り返し繰り返しやっているとある日、自然にできるようになります。この繰り返しの精度が高ければ、より高いレベルの仕事になります。 量は質に転換すると言いますが、修行の大切さが私はこの繰り返しにあると思います。無意識にすばらしい仕事ができるようになります。 手先が器用な人なら簡単にできてしまうでしょう。代替えの簡略化の方法はいっぱいありますから。見えること、いやみんなの目が行くところは、センスの良い人なら気づくでしょう。 でも、見えないところ、みんなの目がいかないところ、そこに、なんでこんなにおいしいんだろうと思う細部があるあるように思います。『桃の木』の小林シェフの切った見事な薬味はその食感に美味しさが宿っているように思います。
2023.02.14
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『Bio c'Bon』の弁当研究 ビーガン弁当
『Bio c'Bon』の弁当研究 ビーガン弁当『Bio c'Bon』の売場にある弁当を研究します。「ビーガン弁当」798円フェイクミートのハンバーグです。焼いた根菜。Bio c'Bonの焼いた野菜は個人的に好き。ビーガンはもともと動物愛護者の運動からきていますね。食塩量2.1gでややオーバー。
2023.02.13
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お野菜が届きました
お野菜が届きました お心遣いありがとうございます。和歌山のお野菜が届きました。まずは海老芋を蒸して、炊き合わせをつくります。
2023.02.12
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