2023年05月の記事
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ジェームズオオクボ植物記 トケイソウ
ジェームズオオクボ植物記 トケイソウ今年もトケイソウが咲きました。本日のおすすめトケイソウ（時計草）カエルレア(セルレア) 5号苗(k09)果樹の苗/パッションフルーツ（クダモノトケイソウ）：パープル（紫玉100）大苗4号ポット【ポイント2倍】 沖縄産 パッションフルーツ 家庭用 1kg 9〜12玉 JAおきなわ 送料無料 自宅用 時計草 実 トロピカルフルーツ くだもの フルーツ 沖縄 旬の果物 果物 とけいそう トケイソウ クダモノトケイソウ 美味しい果物 ジューシーフルーツ 南国フルーツ 訳あり 食品【ふるさと納税】【2023年発送分】【先行予約】徳之島発 天城町産 パッションフルーツ ご家庭用 1kg 果物 フルーツ トロピカル 送料無料
2023.05.31
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ジェームズオオクボ植物記 柿畑の様子
ジェームズオオクボ植物記 柿畑の様子すぐそばの柿畑の様子です。結実しました。あれ、いつ花が咲いていたのか・・こちらは農家さんが間引きしたのでしょうか。
2023.05.31
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ジェームズオオクボ植物記 道ばたに鮮やかな薊の花
ジェームズオオクボ植物記 道ばたに鮮やかな薊の花道ばたに薊の花が咲いています。鮮やかですね。本日のおすすめ牧野富太郎植物画集 [ 牧野富太郎 ]牧野富太郎 なぜ花は匂うか [ 牧野 富太郎 ]植物一日一題 （ちくま学芸文庫） [ 牧野富太郎 ]牧野富太郎の植物学 （NHK出版新書 696 696） [ 田中 伸幸 ]ナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2023.05.31
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③言い訳を引き出す会話をしない
③言い訳を引き出す会話をしない 言い訳が多い社員・アルバイト良く見られます。でも実は責任者であるあなた自身が言い訳を引き出していることが意外にも多いのです。自ら言い訳を引き出す会話社長： 先月も、売り上げ目標下回ったな！店舗責任者： はい、すいません・・・・・社長： 何故こんなに売り上げ目標を下回るんだ！店舗責任者： 月初めは調子良かったのですが、中旬から天候が・・・・社長： この前も同じ事いっていたよな！どうしてなんだ！店舗責任者： でも、全店落ちていますし・・・社長： このドテカボチャ！ （怒ドカーン！） ミーティングでよく聞く会話です。この構造を分析してみると次のようになります。言い訳を引き出す要因何故・どうして ↓問題自体に対してではなく、店長の行動や能力に焦点があっている ↓ （店長の人格否定）言い訳を引き出してしまう このような流れだと、責任者は言い訳を言います。そして、言い訳を聞いたら社長は腹を立てるとことになります。その繰り返しで、店長は辞めていきます。 次に、良い例を紹介します。言い訳を引きださない会話社長： 先月も売り上げ目標下回ったな！店舗責任者： はい、すいません社長： 売り上げ目標を下回るのは何で？店舗責任者： ・・・・・（沈黙）社長： では、原因はなんだろうか？店舗責任者： それは、スタッフが不足していて、売り上げを取れるときに取れなかったのが原因だと思います。社長： それだ！どうにかしようぜ。 このようにコミュニケーションをすすめれば、言い訳は出てきません。言い訳を引き出さない会話を見分けましょう。言い訳を引き出さない会話の構造何でだろう？何でだろう？ ↓ お店に起きている問題に焦点があう ↓原因を探しに行きやすくなる結果的に、あなたの話し方を変えるだけで、店舗の問題は解決の方向に持っていくことができます大久保一彦の本【中古】 「現場力」で勝つ！ 飲食店繁盛の新セオリー/柴田書店/大久保一彦 / 大久保 一彦 / 柴田書店 [単行本]【ネコポス発送】
2023.05.31
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②運営水準を差別化するには“ほめて育てろ”でなく、“認めて”育てる
②運営水準を差別化するには“ほめて育てろ”でなく、“認めて”育てる まず、次のほめることの構造をご覧ください。ほめることの構造ほめること ↓自分が基準になっている ↓自分の期待通りか、それ以上の結果が出たときに、ほめることが出来る。よく、“子供はほめて育てろ”といいますが、ほめるということには欠点があります。ほめることの難点は、自分よりよくできないと褒めづらいのです。あなたが、実際にほめようと思っても、ほめることがないときがよくあります。それはこの褒めることの欠点が原因です。 そこで、思考パターンをかえ、スタッフはほめるのではなくて、“認める”にすると変わります。認めることの構造認める事 ↓ 相手が基準になっている ↓見たままの行動と成果を伝えること自分のモノサシを基準に相手を否定しない。肯定的な会話で前向きな話を心がける。できれば、次に向かうべき着地点を指し示す（教育）具体例 初級編シチュエーション樽井君がネクタイを変えて褒めてほしい（でも明らかにセンスが悪い）同僚の富田： ・・・（「ださいよ、ちょっとやばくない」と褒められないと思い絶句する）できる責任者： ネクタイ替えたんだね。ポイントネクタイのセンスを評価して褒めようとするのではなく、ネクタイを変えたことがわかったことだけ伝える具体例 中級編シチュエーション新人スタッフが、声が出るようになった。（でもまだ物足りないから褒めることができない。）褒める先輩： ・・・（“まだまだ、あまいな”と褒めることができない。）認める責任者： 声出るようになったね。やるじゃん！もう少し遠くのお客様にも聞こえるように次は言ってみようか。ポイントできることを認め、次のステップを明示する。（教育）具体例 上級編シチュエーション責任者の休みの日、目標20万円で実績18万褒める責任者： （20万売ってないから褒めることができない。）認める責任者： 18万売ったね。18万の売り方覚えたね。次は20万行こうね。どうしたらできるか、一緒に考えよう！寸評相手を認めることによって、ノルマを押し付け、プレッシャーをかけるのではなく、良い人間関係が作りながら、次のステップへ導く（教育）。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.05.31
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①運営水準を差別化するには新人にトレーニングの担当係りをつける
①運営水準を差別化するには新人にトレーニングの担当係りをつける 新人スタッフが入ったら、教育担当係を設定しましょう。最初のうちは、教育担当者と一緒に勤務したほうがよいです。教育担当係は限定することはダイヤの原石を磨く第一歩になります。固定した担当者がつくことで新人スタッフは安心して、仕事を覚えることができますし、教えるほうも教えることを学べます。もし、最悪、教育係が休みの場合には“今日はここまでこういった内容で、教えましたよ”と必ず引継ぎをしましょう。大久保一彦の本【中古】 ダントツ飲食店の繁盛ノート 売れるお店の採用教育・シフト編成・会話術 ／大久保一彦(著者),加藤雅彦(著者) 【中古】afb
2023.05.31
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新人へのトレーニングの三つのポイント
新人へのトレーニングの三つのポイント 新人へのトレーニングのポイントは下記の三つに集約できます。①新人にトレーニング担当係りをつける②“ほめて育てろ”でなく、“認めて”育てる③言い訳を引き出す会話をしない 続いて掘り下げていきます。（続く）大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか／大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.05.31
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サービスで差別化するための根幹
サービスで差別化するための根幹 サービスで差別化をするための根幹をなすのが、しつけ、教育、訓練の三つです。しつけとは、あたりまえのことをあたりまえにやるために、日常のルーチーン業務の一瞬、一瞬を大切に行う習慣化させることです。 まず、しつけですが、仕事をしているときだけでなく、「履物を揃える」、「ゴミを拾う」「トイレを掃除する」のような日常生活を大切に生きることにつながります。日々の生活を大切に生きない人間は、人への気づきや思いやりなどできないのです。したがって、しつけは「なぜ、そうするのか」からはじめないといけません。 教育は、現状に甘んじるのは楽ですが、そうでなく将来の自分のために、一歩先に目を向けさせることです。したがって、将来を考えさせ、そのために何をすべきかを教えます。接客であれば、現状と違う何かをすることで、お客様に喜んでいただき、その結果自分にもたらされる奇跡を教えます。 訓練は、上記のふたつの中間です。量稽古で自分の型を作り、自然にやろうとしていることができるようにするのです。だから修行は大切ですし、仕事は常に修行なのです。 店舗全体の土台を構築するために、とくに新人スタッフの教育が重要です。新人教育はすべての入口になるのです。新人スタッフの教育をおろそかにする店は、差別化された運営水準を構築することはできません。そして、その新人がやめない環境を作らねばなりません。意識の高いハートあるスタッフが長期間いて高いスキルになったときに、店は大きく変わります。次は、運営水準の差別化をするための入口、新人へのトレーニングのポイントからみてみましょう。（続く）大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える/日本実業出版社/大久保一彦 / 大久保 一彦 / 日本実業出 [単行本]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2023.05.31
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商品研究 ペペロンチーノとミネストローネのセット
商品研究 ペペロンチーノとミネストローネのセットランチセット用にペペロンチーノとミネストローネのセットを試作しました。
2023.05.30
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商品研究 ハンバーグの検証
商品研究 ハンバーグの検証ハンバーグの商品化で検証しています。i-Varioでならこれくらい焼き付けをしたほうが良いですね。
2023.05.30
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四日市アーバンホテル ＠近鉄四日市
四日市アーバンホテル ＠近鉄四日市 四日市の会員さんが新しい会員さんを紹介していただけるとうことで四日市へ。お宿を探してGoogleMapを広げるもどこもレートが高めです。その中でレートが低かったこちら『四日市アーバンホテル』へ。四日市の宿泊も40～50泊していると思いますが、初めての宿泊です。駅からは近く、ホテルの外観を見るととてもレトロです。フロントの女性スタッフは感じ良く、少し早めですがお部屋に案内いただきました。お部屋は歴史を感じます。しっかり維持はされてますが、五感に歴史を感じます。部屋は決して狭くはありません。朝食がサービスのようです。私は一日のカロリー、塩分を調整しているので朝食はいりませんが。四日市アーバンホテル〒510-0086 三重県四日市市諏訪栄町 ７ 四日市アーバンホテル電話 059-355-3232
2023.05.30
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PrimaStellaプリマステラ ＠四日市市 ～四日市にオープンしたイタリアンレストラン
PrimaStellaプリマステラ ＠四日市市 ～四日市にオープンしたイタリアンレストラン 今日は新規に会員になっていただいた方が内装工事をされた、最近四日市にオープンしたイタリアンレストランで会食をしましたので紹介しましょう。オーナーはこちらで寿司店を長らく経営されていた大将のご子息だそうで、こじんまりとしたレストランです。シェフはイタリアへ修行後、東京は茗荷谷の『タンローバ』で料理長をつとめて独立したそうです。ランチはパスタランチ2,200円、パスタランチにメインがつくフルコースランチが3,700円、本日のディナーコースが7,000円一本のようです。ふつうなら5,000円、7,000円、10,000円とプライスラインを設定するのでしょうが、おそらく5,000円に集中してしまうのとシェフひとりでやっているので、品揃えしきれないのでしょう。敷居は高いように思います。今月の会報『四方よし通信』でコース料理の価格設定のお話をするのでスタディとしてちょうど良かったです。健康の都合でアルコールがNGの私は、アペリティフにはオレンジフラワーのモクテル600円にしました。グレナデンシロップとブラッドオレンジで濃厚な甘さです。前菜 真鰺のマリネのサラダし立て脂質11%を越えるといところにブランドの保証をしている浜田の「どんちっち鯵」を広島レモンでマリネしています。あとピンクペッパーのアクセント。「どんちっち鰺」が出てくる時点で全国から旬のものを取り寄せるという都会的な方向性が窺えます。パン胡麻のグリッシーニとオレガノのフォッカチャ白アスパラと玉子ペルーの白アスパラガス ボイルしてグリル、カリカリに焼いた干した豚肉フレッシュトマト、焦がしバター、ケッパーのケッカソース由井の桜海老とおかひじきのトンナレリ（キタッラ）https://eataly.co.jp/products/tonnarelli-spaghettonihttps://search.yahoo.co.jp/amp/s/chefgohan.gnavi.co.jp/amp/detail/1311/%3Fusqp%3Dmq331AQGsAEggAIDサルディーニャの料理 クルルジョネス ペコリーノチーズとマッシュポテトhttps://saluteatavola.net/recipe-culurgiones-di-patate-e-menta/メイン 信州アルプス牛のイチボ皮付のヤングコーンと鞘付のそら豆イギリスマルドンの塩噛みしめると味わいがあるイチボです。タレで食べる柔らかなタイプではありませんよ。よく噛みしめて味わってください。デザートティラミス、マンゴーソルベ、アマレッティ全国からバランスよく使って、イタリアの郷土料理をベースにクールにしあがっていてお料理自体は食べ歩く私には基本的においしかったと思います。コスパはひとそれぞれに感じ方が違うと思います。詳しくは会報に書き上げます。 参考まで、東海エリアでは郷土料理を食べるために墨俣にある河合シェフの『ア・ドゥエ・パッシ』に行きますが、『ア・ドゥエ・パッシ』は6,000円の郷土料理発見コースに多田さんのペルシューをトルタ・フリッタと取り合わせて提供していまして、それが、とても「安かった」と感じさせます。こちら『PrimaStellaプリマステラ』もそれなりに原価をかけていると思いますが、イタリアンですからコスパ感に厳しいおじさんか、ランチの主力の女性客に「おお！」となる仕掛けが必要には思いました。一方で派手な仕掛けだと小商圏ゆえに「多回数経験の飽き」にもつながるなと思いにふける初夏の夜でした。料理はクールですがおいしいので、応援してあげてください。PrimaStellaプリマステラ〒510-0071 三重県四日市市西浦１丁目９−１４ リバル西浦 １－B電話 059-340-4777
2023.05.30
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じじばば 木馬亭 ＠烏丸御池 ～伝説のナポリタン
じじばば 木馬亭 ＠烏丸御池 ～伝説のナポリタン 今回の出張は御池に宿泊していますので、せっかくですので、『じじばば 木馬亭』を訪問して「伝説のナポリタン」を研究しましょう。今日はカウンター角の特等席になりました。厨房の活気が伝わります。サラダとドリンクが来ました。今日は、管理栄養士の指導に従いサラダを2個にしました。ナポリタンの食感がたまりませんね。軽いトマトの酸味もよいですね。次回は夜に名物の「アボガドの辣油がけ」と「京都北区部の鹿」を食べにくるよ。じじばば 木馬亭〒604-0842 京都府京都市中京区西押小路町１０６電話 075-746-3882
2023.05.30
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グラン・ヴァニーユ ＠烏丸御池 ～エヴェレストのフロマージュブランの味わい
グラン・ヴァニーユ ＠烏丸御池 ～エヴェレストのフロマージュブランの味わい 御池に来たので、『グラン・ヴァニーユ』でデザートの勉強したいと思います。あの京橋の店は閉店しましたね。今日はタイミングよく、先約は既に飲食されている1名のみです。まずはショーケースを覗いてきましょう。続いてお席でドリンクを選びます。今日はオリジナル600円（税込）エヴェレスト ¥720（税込）とレーヴドゥシーヌ¥720（税込）エヴェレスト ¥720（税込）店員さんにこちらの代表的なケーキはどれですか、と尋ねておすすめいただきました。フランス産のフロマージュブランとフルーツソース。ふわふわなめらかなフロマージュブランのムース。アクセントあるソースの酸。こちらは月替わりのアイテムのレーヴドゥシーヌ¥720（税込）Instagramで「こちらはムース系のケーキがお得意」ということで注文しました。ピンクグレープフルーツのムースにライチのジュレ、ミント、メレンゲだそうです。爽やかなムースにメレンゲの口溶けが心地よく何かオリエンタルな雰囲気を感じました。あれからお客様が次々とやってきました。早めに出発して正解でした。グラン・ヴァニーユ〒604-0832 京都府京都市中京区鍵屋町４８６電話 075-241-7726
2023.05.30
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運営水準を差別化する新人のトレーニングをするには
運営水準を差別化する新人のトレーニングをするには 運営水準の構築でもお話ししましたように、サービスの段階は店によって異なり、「不満がない」「一歩先を行く」「感動」の三段階があります。 「不満がない」とは、店の選択肢がない段階はお客様が黙っていてもやってくるので、特別なサービスをしなくても、お客様に無事、不満なく帰っていただければ、お客様はその店に来店する状況です。この場合、サービスをシンプルにして誰にでもできるようにして、マニュアル化します。その上で、マニュアルによる教育・訓練を行い、他店との差別化をはかります。 しかし、店が多くなり、お客様が好きなように店選びができるようになると、商品や便益での差別化が難しくなるので、お客様に気にいっていただき信頼関係を築き、長いつきあいをスタートし、お客様それぞれをしっかり理解してサービスを行うことができなければ、確実なリピーターを獲得することはできません。 お客様に気にいっていただくために、お客様に密着して一歩先に接客をしなければなりません。この一歩先の接客を目指すのであれば、従来のマニュアルだけでは対応できなくなります。したがって、方法の転換が必要です。 高級店は個々人が既知や経験と技術を高め、お客様の関心に関心を持ち、ベストなサービスをします。そして、ロールプレイングを付加することで経験を疑似体験でき引き出しが増えるのです。接客台本とは、店を劇に見立てて、最高のサービスマンとお客様の状況やシチュエーションごとの舞台進行を書いた脚本です。その脚本をもとに、訓練やディスカッションを繰り返し、一歩先をゆく接客を目指します。ロールプレイングを定期的に繰り返し、日々、当たり前のサービスを積み重ね営業していると、お客様に突発的なできごとがあったときに素晴らしい対応をすることができます。もちろん、サービスをするスタッフが瞬時に自己判断をして思わぬ対応をするのですが、これがお客様の感動をよぶのです。感動とは、関心に関心を持つ心、既知や経験や技術、チームワークを駆使して生まれるサービスの極みです。日々の営業の積み重ねで実った果実が感動です。大久保一彦の本【中古】 「現場力」で勝つ！ 飲食店繁盛の新セオリー/柴田書店/大久保一彦 / 大久保 一彦 / 柴田書店 [単行本]【ネコポス発送】
2023.05.30
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③日々、進捗状況をフィードバックする
③日々、進捗状況をフィードバックする 入社して一週間はしっかりと、マニュアルを使って「今日はどの仕事ができるようになったか」を確認します。その後は一カ月に一度、「あなたの仕事が経営理念の追求にどう理解を深め、貢献しているか」を個別面談を実施して確認しあいます。今のスタッフの状況を見える化して、将来を見える化してゆきます。大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方／大久保一彦，小山雅明【共著】 【中古】afb
2023.05.30
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②マニュアルをトレーニングツールとして使いながらトレーニングを実施する
②マニュアルをトレーニングツールとして使いながらトレーニングを実施する 新人スタッフが初めて現場に入ったときはひじょうに不安です。些細なことでも「これでいいのかな」と思うものです。新人スタッフにとっては、これから行う業務の詳細を書いたマニュアルはひじょうに重要です。このマニュアルをトレーニングツールとして使用しながら、マニュアルに書いてあることを共有しながら、お互いの距離を縮めていきます。マニュアルをツールは道具であり、使いながら説明してからトレーニングをはじめることは、入社したスタッフがやめない環境をつくるので、運営水準アップにひじょうに重要な役割を果たしているといえます。開業コラム目次はこちらです。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える/日本実業出版社/大久保一彦 / 大久保 一彦 / 日本実業出 [単行本]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2023.05.30
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ジェームズオオクボ植物記 野バラ
ジェームズオオクボ植物記 野バラ雨上がりできれいです。
2023.05.30
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商品研究 まぐろねぎとろ丼セット
商品研究 まぐろねぎとろ丼セットまぐろねぎとろ丼セットの試作をしました。具だくさんの味噌汁がついて800円で考えています。
2023.05.29
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ホテルユニゾ 京都烏丸御池 ～居心地のよいホテル
ホテルユニゾ 京都烏丸御池 ～居心地のよいホテル 今回の京都出張で選んだホテルは『ホテルユニゾ 京都烏丸御池』です。こちらは初めてですが、淀屋橋はもう15年くらい利用しています。なので50泊くらいは泊まっているのは。実はこちらを予約したあとに後に「ユニゾHDが民事再生法申請 負債総額1262億円」というニュースを見まして心配してましたが、ホテルはふつうに営業していました。ご安心ください。入口付近はとても感じがよいです。一階左側が『松屋』ぽくない『松屋』です。近隣に『じじばば木馬亭』や『グラン・ヴァニーユ』のようなお茶を飲める店もありますので、十分ですが。お部屋は思っていたより広く感じます。デスクもゆったりしています。バスルームも広めです。丸いバスタブです。昔ペリカン石鹸を使っていましたが、石鹸タイプである液体石鹸もよいですね。チェックアウトが12時なのも、レポートをまとめるには良かったです。ホテルユニゾ 京都烏丸御池〒604-0824 京都府京都市中京区堺町通押小路下る扇屋町661番電話 075-256-8221
2023.05.29
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研覃ほりべ ＠京都市 ～〝染みるしごととは
研覃ほりべ ＠京都市 ～〝染みるしごととは 五月も終盤になりました。今宵は『研覃ほりべ』で五月の懐石を勉強しましょう。まずは、『研覃ほりべ』のHP（https://www.kyoto-horibe.com/kentanki）の「研覃記」をみましょう。 五月は端午の節句ということで菖蒲酒からスタートです。一応私は形だけ。先付は、鮑と雲丹。防風があしらってあります。煮物椀は油女の葛叩きのです。蕨のすり流し、油女には梅肉がのせてあります。柚の蕾の付け根が添えてあります。小満になり鮎はじまりました。お造りはまず伊勢海老です。五月は端午の節句ということで兜の鉢で供せられます。葱の塩タレ、醤油で鰹を黄身醤油と野菜で野菜とポン酢を合わせたチリ酢 さて、八寸ですね。塩麹に漬けた鱒と木の芽味噌穴子の飯蒸しの粽、とうもろこし鯛子、鯛の酒盗に漬けた鯛の白子、ばちこ粽は穴子の蒸し寿司。琵琶湖の天然若鮎 揚げ物にて牛肉た蕨のしゃぶしゃぶと花山椒賀茂茄子と青薇の白和え青薇 最後にお食事です。桜海老の土鍋ご飯味噌汁の伊勢海老の身が結構ついています。シャンパンのシャーベット宮崎マンゴー、ラムネのジュレ蓬の薯蕷饅頭ほうれん草のピュレから色素を抽出して青寄せしてあるそうです。 「研覃記」によれば店主の堀部努さんは「〝染みるしごと〟ということ」を念頭に仕事をしているそうです。食べ歩きをする人が多いと「見た目が華やかで、食べた瞬間、はっとするような味わいを常に求められる」と感じているそうです。一方、〝胃の中に届いてから、しみじみおいしい〟という、ある意味、時代遅れのような料理も大切にしたいと考えているそうです。そんな思いが京都の想い出になるのだと思います。研覃ほりべ（けんたんほりべ）〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町２７３電話 075-746-3111
2023.05.29
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①オリエンテーションを実施して仕事への意識を高める
①オリエンテーションを実施して仕事への意識を高める 社員やパート・アルバイトを問わず、新人スタッが入社するとき入社日、二日目はオリエンテーションを行う必要があります。 オリエンテーションとは、店の経営方針、経営理念やビジョンあるいは社内のルールなどを入社するスタッフに伝え、共有するための面談です。それによって、どんな仕事でも当店の理念の実現のために意味があり、「あなたはたいへん重要な役割を担当しているんですよ」という意識を浸透させます。逆にオリエンテーションをしないと作業にばかり焦点がいき、結果、良い人がやめていく人手不足の現場になります。開業コラム目次はこちらです。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【宅配便出荷】
2023.05.29
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新人スタッフの教育は入社日から
新人スタッフの教育は入社日から 新人スタッフの教育は入社日から始まります。もし、いきなり現場に入れてしまって、「作業することがあなたの役割ですよ」「作業ができるかどうかで時給が決まりますよ」と認識させてしまうと、入社してから時間が経過して作業がひととおりできるようになると、そのスタッフの成長は止まります。場合によっては、仕事ができるようになったのに「給料が増えない」と不満すら口にするようになります。そうならないためには、次の基本ステップに則り新人スタッフの研修をはじめるべきです。新人スタッフの教育の基本ステップ①オリエンテーションを実施して経営理念を理解し、仕事の意味を理解させて、店のビジョンやミッションに対する意識を持たせる。②ツール（マニュアル）を実施する③日々、進捗状況をフィードバックする それでは、次回各項目を詳しくみていきましょう。開業コラム目次はこちらです。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書／大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.05.29
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新人教育にマニュアルが有効なわけ
サービスの差別化 第二回新人教育にマニュアルが有効なわけ 運営水準の最低ラインの構築を考える場合、新人スタッフがより早く、お店の戦力として機能するかを考えることは重要です。そのときに、マニュアルは教育訓練のツールとしてとても有効です。また、新人スタッフは右も左もわかりません。そして、「これからやっていけるか」不安です。その不安を解消するうえでも、マニュアルは機能します。 少し例をみてみましょう。先輩スタッフ自身が「当然のことと」と思っていることでも、実際は時間をかけて覚えたことはいっぱいあります。例えば、文房具や備品がどこに格納してある場所についてみてみましょう。ハサミのある場所はある程度の期間勤めてれば、どこにあるかはわかるようになりますね。それは、時間の経過で自然に頭に入っている（暗黙知となる）からです。しかし、その日が勤務初日の新人スタッフならどうでしょうか？どこにあるかわかないことは当然のことですね。このような既知のギャップが、教える側のひとりよがりになったり、説明すべき内容であるのに漏らしてしまったりする原因になります。そして、新人スタッフとのマインドギャップが広がってしまうのです。マニュアルとは、スタッフが覚えるべき正しい仕事の手順の説明書であり、それを使うことで効果的にマスターできる有効なツールと言えるでしょう。 さらに言うと、経営の目的は利益を出すという側面と会社のビジョンやミッションを実現する側面がありました。効果的に仕事ができるようになるというのはある意味、利益に貢献します。そして、マニュアルに「なぜその仕事をするのか」「その仕事は自分の店のビジョンやミッションの実現にどうつながるか」書いてあれば、経営のふたつの目的をカバーできます。つまり、マニュアルを作成するときは、どんな作業的な業務でも、会社のビジョンやミッションにつながっていることを目的などで意味づけすれば、意識あるスタッフに育てる戦略的なマニュアルにすることができるのです。マニュアルは新人教育のときにこそ力を発揮することをしっかり頭に入れておいてください。マニュアル作成のポイント マニュアルを作成するときは、「何をやればいいか」をもらさず丁寧に書いておくことが重要です。そうすれば、先輩の説明を聞き落としてもマニュアルに書いてあるので、不安を解消することができます。 では、新人の人にとってわかりやすいマニュアルのポイントを下記にまとめましょう。わかりやすいマニュアルのポイント１．なるべくわかりやすくするために、業務を細かく分解してマニュアルを作る２．なぜ、その業務が重要なのを記す３．手順にしたがってわかりやすく当たり前のことでも記す４．「説明」・「理解」・「やってみた」・「できる」のステップがわかるようにチェックボックスをつける大久保一彦の本【中古】 大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密 ／大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.05.29
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サービスの差別化
サービスの差別化 今回よりサービスの差別化というテーマの話をしたいと思います。はじめに 私が転職して、「新宿さぼてん」の荻窪店の店長になったのはもう四半世紀前の話になります。あのころもバブルの影響で人手不足でした。そして、私が店長を任ぜられた店ははっきり言えば、腐りかけていました。バイトの無断欠勤や遅刻、バブル崩壊直後でかつ杉並区という土地柄の問題などあり慢性的な人手不足、無秩序な状態。私は、この最悪の状況をどう乗り切るかをまず考えました。 着任した私に同じフロアにあった「庄屋」のベテラン店長は「大久保さんやりたいことはいろいろあるけど、しばらくはじっくり様子見て、少しずつ変えることだよ」と助言していただきました。その言葉もあってか、私は半年くらい、問題を客観的に分析し、オペレーションの問題の部分からまず手をつけて、人の問題は時間をかけてゆっくり進めることにしました。私の着任前の店長たちは改装後のリニュアル効果による好業績下、人手不足の状況と“総あがり”を危惧してか、どちらかと言えば店を回すことを主に考えて経営してきたようです。人間的にはいい子たちばかりなのですが、ある意味、自由奔放、やりたい放題の使いにくいフリーターがシフトの重要な部分をしめていたました。 私は最初の半年間で、固定メンバーとしてだれがよいかを考えました。そして、パート・アルバイトに改善を促し、それでも解決できない場合は辞めていただくかを考えました。次に、固定メンバーとして選んだフリーターの子には私の荻窪店の店づくりのビジョンを伝え、信頼の証に標準在庫量やモデル・ワークスケジュールなどの仕組みを作ったうえで、発注やシフト編成を任せました。そして、彼らにはどういう店を作りたいかを伝え、私は、新人のトレーニングによる環境づくりと顧客満足度のアップ、特に新規客を高確率で再来店させ業績アップの二面を主に担って運営をしました。私が着任してから1年くらいして功を奏し始め、前年比120％以上の勢いで数年伸び続ける土台ができたのです。私の後任の店長は三代続けて最優秀店長や優秀店長で海外視察に行ったことを記憶しています。 私が、新人に力を入れたのは、下記の理由です。・前の店長のイメージなどがないので、信頼関係を築きやすい・意識に重きをおける（既存のスタッフだとどうしても仕事＝作業ができる・できないに重きをおくことになる）・既存勢力の気づき（ちゃんとやることは気持ちよい、お客様に喜ばれればうれしい） 次回は、2004年12月リリースのベストセラー書「ダントツ飲食店繁盛ノート」（日本実業出版社）をブラッシュアップして運営水準の構築を狙った新人スタッフの教育や新人スタッフが辞めない環境づくりをお届けしましょう。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える/日本実業出版社/大久保一彦 / 大久保 一彦 / 日本実業出 [単行本]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2023.05.29
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商品研究 江刺の「ひとめぼれ」
商品研究 江刺の「ひとめぼれ」今日はお米を試食してみます。昔おにぎり屋でお世話になっていたお米屋さんが外食向けにおすすめしていたのが江刺の「ひとめぼれ」でした。あれから四半世紀、久々にひとめぼれをチェックしてみます。私は松下さんのお米一択で使っていただきたいですが、こういう食感が受けるんですね。
2023.05.28
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ジェームズオオクボ植物記 ドクダミの花咲く
ジェームズオオクボ植物記 ドクダミの花咲くドクダミの花が咲きました。さあ、夏ですね。
2023.05.28
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ジェームズオオクボ植物記 お庭の様子
ジェームズオオクボ植物記 お庭の様子カタバミが群生してきました。ジャガイモも復活しました。こちらは枇杷。下にタイムを植えました。
2023.05.28
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う越貞 ＠大阪市 福島 ～これだけの魚が集まる店は凄い
う越貞 ＠大阪市 福島 ～これだけの魚が集まる店は凄い 私が心不全になったこともあり、久々に関西に来ております。今日は久々に、会員の貞さんの『う越貞』へ。 まずは季節外れの6kのふくから始まりました。しっかりした身質で噛みしめると味わいがありますアコウ脂のりよく美味しい鱧の焼き霜 さて、・・・左 東沢、右 大千 道南の知内町に拠点を置く東沢水産は、寿司職人から圧倒的支持を受ける高級ウニ「東沢の生うに」を手掛ける水産会社です。「橘の生うに」「はだての生うに」「大千の生うに」と並んで4大ブランドウニと称され、豊洲市場内でも常に高値で取引される人気のウニです。その東沢のなかでもスペシャルの冠がつく商品は、その名の通り最高級ランクの極上品で通常品の倍以上の高値で取引される逸品です。出典：https://hachimenroppi.com/brand/1825/東沢も良い感じですが、大千は甘味が強く余韻が長いですね。私は雲丹が凄く好きでも、かと言って苦手なわけでもないですが、なかなか凄いですね。のどぐろしらかわと八代の天然鰻東広島のじゅんさいの椀北海道の毛蟹味噌漬けの鱧と長命草の天ぷらそして・・・今話題の・・・奥田トマト農園のトマト貞さんにんまりですね。名物 軽く炙ったノドグロ丼能登の大きな釣りものがちょうど入荷したそうです。香の物太陽の玉子今日もピンの魚の勉強になりました。これだけの魚が集まる店は凄いですね。既知、経験。食べた人にしかわからないと言えます。ピンの魚は値上りの一途ですが、となりの方が雲丹を半箱あけていました。う越貞〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島５丁目１７−２０電話 06-6458-1153
2023.05.28
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備忘録メモ
備忘録メモ下手な絵ですが、勉強の記憶が消えぬうちにメモしておきます。
2023.05.28
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見える化（可視化）するときに大切なこと
見える化（可視化）するときに大切なこと 見える化（可視化）するときに大切なことがひとつあります。それはチェックシートや表や図で表現することです。ただし、これは現場の業務を増やすことではないということは頭に入れておいてください。 文章だと読みこなすのに時間がかかります。もちろん、教育にはマニュアルは大切です。しかし、今やっている暗黙知をみんなが理解して、だれでもできるようにすることが目的なので、わかりやすく端的にまとめる必要があります。そのためには、表やチェックシートや図にして、やるべきことをスタッフ全員で共有することがひじょうに重要なのです。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【宅配便出荷】
2023.05.28
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「経営状態の見える化」
「経営状態の見える化」 前回からの続きです。第一章 「経営状態の見える化」 著書「飲食店の見える化経営」（日本能率協会マネージメントセンター）の章立てを前回書きましたが、、この中で大切なのが、第一章「経営状態の見える化」と第二章「戦略の見える化」です。なぜ重要かと言うと、それは経営の目的がひとつは利益を上げ、手元のキャッシュを増やすこと、そしてもう一つが、会社や店のビジョンやミッションを実現することにあるからです。 第一章の「経営状態の見える化」が利益を上げ、手元のキャッシュを増やすことにフォーカスして、第二章の「戦略の見える化」が費用対効果的に会社や店のビジョンやミッションを実現することに対応しています。 今回は、第一章の「経営状態の見える化」をみましょう。こちらの章ではお金の流れを見ていきます。 そして、その流れを共有して、お金がどうしたら増やすことができるかを考えます。このプロセスは非常に重要で、闇雲に経費をかけないこと（お金を使わないこと）が必ずしもいいことでないことをまず理解できるようになり、構造不況期にありがちな縮小均衡という最悪の事態から逃れられます。 経費にはお客様を増やすための投資的な面と、運営に必要な経費的な面があります。例えば、「ぐるなびに月30万円かけていてもったいない」という人（以前の私もそうでしたが・・）がよくいます。しかし、もともと暇な原価率30％の店が「ぐるなび」に30万円かけても、もし42万9千円を超える売上があれば、費用対効果はとれていますし、新規客が来ているわけですから「ぐるなび」に30万円使ったことは決して悪いことでありません。いや、全く何もせず、新規のお客様が全く来店しないよりはましなのです。お金を増やすための悪は利益率が管理指標よりも高いことではなく、お客様増やすための的確な措置を何も講じないことです。そして、この「ぐるなびに30万円かけて43万円以上の集客があり、効果がなかった」という店は大きな成長を阻害して、後退させる問題があります。その問題点とは、せっかくメディアを使って引っ張ってきた新規客をある程度再来店するように業務の改善をしていないことです。それなのに、多くの店は経費を使ったが売上アップしなかったということで片づけています。「ぐるなび」を利用する見込み客のニーズは宴会や誕生会です。場所・人数・予算の三大要素のニーズがあった店を選びご来店されます。そのニーズにあってせっかく獲得した新規客を単に店を回しているだけのサービスをしてしまい、再来店させることができなかったことが問題なので。確かに、優しいことではありませんが、それができている店だからこそこんな時代でも繁盛するのです。 本当にお客様が増えない原因を明確にして業務改善を行い、知恵をストックする。これが見える化の本質です。 経営の目的のひとつは店や会社のキャッシュを増やすことですので、まず、費用対効果よくお客様を増やし、粗利益を増大させなければなりません。少なくともお客様を増やすためにお金を使わなければお客様は増えないのです。そこで、お客様を増やすために使うお金を戦略的に検証する必要が生まれます。お客様を増やすためにお金を使う方法は戦略的な商品なのかもしれませんし、ピークに人を増やすことかもしれません。あるいは、上記のような販促費かもしれません。 第二章の「戦略の見える化」の部分では戦略マップに店の行くべき方向を明示して、つまり、ビジョンあるいはミッションに日々の運営をするスタッフの意識を向けていくことについて書きました。この戦略マップ――スポーツで言えば、勝利に向かうためのフォーメーションや役割分担ややるべきことを明確にしていきます。この第一章、第二章のふたつの項目を掘り下げ、具現化するために残りの第三章～第六章があります。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書／大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.05.28
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ジェームズオオクボ植物記 タイムとヒメジオン
ジェームズオオクボ植物記 タイムとヒメジオン庭に植えたタイム、お花は終わってしまいました。これから全面に伸びるはずです。そのうち肉料理の試作に使いたいと思います。ヒメジオンが咲いています。本日のおすすめ次はこちらを植えましょう。【ハーブ】フレンチタラゴン食欲増進・体をあたためる効果があります★ワインビネガーやオリーブオイルの香りづけにどうぞ！フレンチタラゴン 3号ポット 【エストラゴン】【料理向けハーブ】ハーブ 苗 【フレンチタラゴン】 3号ポット苗 タラゴン エストラゴン フレッシュハーブ 食用 ハーブティー 料理
2023.05.28
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ホテルのある城下駅から路面電車で岡山駅へ
ホテルのある城下駅から路面電車で岡山駅へホテルのある城下駅から路面電車で岡山駅へ便利になりましたね。奥に見えるのが宿泊していたホテルですね。交通系ICは使えるのかな・・
2023.05.27
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隠岐の島ラーメン 岡山駅前店 ～濃厚貝出汁暖流ラーメン
隠岐の島ラーメン 岡山駅前店 ～濃厚貝出汁暖流ラーメン 岡山最終日は貝だしのラーメンがあるというので、研究して帰りたいと思います。駅前「高島屋」のそばにある『隠岐の島ラーメン』をチョイスしました。「濃厚貝出汁暖流ラーメン」税込850円を注文します。「たっぷり野菜をじっくりと煮込み溶かした濃厚スープ野菜の甘みと貝の旨みを隠岐の藻塩が引き立てます」貝だしはスープに甘みがあります。細い麺へのからみよくおいしかったです。大荷物の私にも店主も感じ良く良かったです。ご馳走様でした。隠岐の島ラーメン 岡山駅前店〒700-0901 岡山県岡山市北区本町２−２３電話 086-238-7590
2023.05.27
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すし遊館 新倉敷店 @岡山県倉敷市 ～木村式自然栽培のあさひ米と生本鮪
すし遊館 新倉敷店 @岡山県倉敷市 ～木村式自然栽培のあさひ米と生本鮪 YouTubeで藤原直哉さんの「自然栽培ムーブメントの輪を広げていく」という番組（右リンク参照）を見ておりましたら、今後の飲食店と生産者の関わりで参考になる講義でした。これからの日本は、急激な人口減少の影響で量から質への転換がすすみ、人々はクオリティに気を使うようになりどんどん良いものへ移行してゆきます。食で良いものとは、消費者にとっては食べることによって健康になれるもの、生産者にとっては、持続可能な生産ができること。この条件を満たすのが自然栽培で、安全な食の提供が世界共通の課題であり、安全な食の提供はいよいよ普及の時代に入ります。 この安全な食を横に広げて世界を変えようと、活動しているのがこのYouTubeの番組で紹介されています「NPO法人岡山県木村式自然栽培実行委員会」でした。理事長の髙橋啓一さんは回転寿司を経営しているということで、『すし遊館 』へ。岡山の友人の福瀬さんが、その中でもマグロのユニークなメニューをやっているということで『新倉敷店』へ。 岡山では自然栽培米を会員制で販売をしていて、現在25億くらいの規模となっているそうです。JAも参加して従来のお米の販売から自然米の販売に移行しているそうです。店のレビューを書く前に、その映像のレビュー下記に理事長の髙橋啓一さんによれば自然栽培は根が違い、6から7倍あると思うとのことです。細かい根がミネラルを吸って、生命力がある米にするのだと思います。（良樹細根）自然栽培だと田んぼの水の落ちた籾にカビが生えないそうで、生命力があるとのことです。お米の収量は木村式自然栽培を始めたばかりのころは単位面積（10a）あたりの収量は4.2から4.3俵だそうです。木村さんやり方をきちっとすると減りはしない。あとは工夫ですが、しかし、横着をすると減るとのことです。去年は6.2俵で今年はもう1割くらいさらに良さそうで、生産意欲が高まると収量は良くなるのだと思います。今農家さんに1俵（60kg）あたり21,000円お支払いしているので、農家の手取りは12万円以上になっています。12万円を超えると持続可能になります。私は23,000円まで上げたいと思っていて単位面積（10a）あたりの収量を7表まで上げれば、140,000円になるので家を建てられて子供を大学まで行かせることができると思っています。ちなみに我々のところのリーダーは9.2俵、8俵の方はかなりたくさんいます。山形の酒田の佐藤さんは10俵とられています。映像で髙橋啓一さん次のように言います。「私は計算してみました。籾の株が33株で、分蘖 （ぶんけつ）したのが20から30株で、籾に30粒ついて、23gとすると欠株が無ければ13.7俵となり慣行栽培を超えるだろうと思っています。」また、収量の差は、夫婦仲良く和気藹々とやることにあると思っています。自然栽培は作る人の思いが大切になります。木村さんが言うには自然栽培に切り替えたら土壌の残留農薬は一年間で80%消えるとおっしゃいます。翌年は残った20%の80%が消えて4%になり、その翌年には0.8%となるそうです。慣行栽培は目に見える葉っぱを大きくして、自然栽培は目に見えない根を大きくする。一般の慣行栽培の米は2年目から古米臭がします。自然栽培のお米は熟成するので劣化せずマイナスにならなくて15度75%の湿度で5から6年後に一番、美味しくなります。慣行農法の農家さんに、なんで農薬を使うのか尋ねますと同じ答えが帰ってきます。それは、隣がしているから、です。自分でどうしたら良いか主体性を持って考えないといけなくて、自然栽培をすると言うことは、自分が主体性を持って考えることなのです。そして、正直な人しかできなません。信じることが大切です。木村さんができる！と言いますが（やらない人は）みんな信じません。今、肥料が前年比70%値上がりして、98%の農家が赤字になると試算されています。自然農法への政策転換のタイミングが来ています。地上を流れる水で米を栽培しているのは日本だけです。縁の中で広げたものは大量生産、大量販売とは異なるものとなります。岡山の宿泊しているホテルに福瀬さんが迎えにいただき、おおよそ50分くらいでお店に到着しました。店は新倉敷の田んぼのど真ん中に店はあります。自然栽培米の「あさひ米」を使い、生本鮪をウリにしていることを訴求しています。活気ある店内。勢いあります。オーダーはタッチパネルです。メニューもあるので見てみましょう。おすすめメニューグランドメニュー本日のおすすめです。まずは、生マグロ10種盛り1,600円（税込1,760円）、注文しましょう。こちらが福瀬さんが言っていたメニューです。まずは小鰭から・・地元の醤油です。シャリは西なので私には甘めです。鷹取醤油 無添加寿司醤油福瀬さんによれば、こちらが地元の醤油だそうです。タッチパネルでいろいろ訴求されています。生マグロ10種盛り来ました！生マグロ10種盛り1,600円（税込1,760円）が来ました。生マグロは値付けは極めてリーズナブルですね。畜養としても。こちらは気になって注文しました。奇跡の味噌炙り 真鰺 税込330円。奇跡の味噌は自然栽培米を使っているようです。福瀬さんが大トロを注文してみようということになりました。盛り合わせに蛇腹が入っていたからあれでは・・・そう言えばメニューには蛇腹のマグロという設定がありね。やはり、蛇腹の大トロ税込539円。しかし値付けが安いですね。手作り茶碗蒸し税込330円蝦蛄 税込440円かつて岡山の名産品だった蝦蛄も多分中国産ですね。煮穴子 税込385円濃厚なツメアサヒ米がどうだったかはわからなかったですが、何か面白い回転寿司店でした。農家さんの収入安定のためにがんばっていただきたいですね。すっかり、陽は暮れました。月も金星？も輝いています。すし遊館 新倉敷店〒713-8113 岡山県倉敷市玉島八島１５５９−１電話 086-523-5151
2023.05.27
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見える化の本質
見える化の本質 見える化の本質は今やっている流れを戦略的に形にしていくことです。形にするというのは、スタッフの意識、運営の流れ、個々の作業、管理業務などを表やチェックリストや図で表現し共有化することです。 私と弟子のタルイタケシさんの共著書「飲食店の見える化経営」（日本能率協会マネージメントセンター）をぜひお手元にご用意ください。私の著書「飲食店の見える化経営」は、下記のような章立てで、構成されています。これが見える化の行うべき内容です。私はこの六つの項目で、飲食店経営において見える化すべき項目は大まかには網羅していると考えます。第一章 「経営状態の見える化」第二章 「戦略の見える化」第三章 「お客様の見える化」第四章 「現場運営の見える化」第五章 「会社の知恵の見える化）第六章 「コミュニケーションの見える化」 次回は、各章をざっとみてみることにしましょう。大久保一彦の本誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2023.05.27
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見える化とは
見える化とは 今回から、書籍にもなった「見える化」の話をしてゆきたいと思います。 開店してある程度経った店には営業の流れというものがあります。その流れの中には、作業効率が良くなるものや効果的にお客様を増やすものなど様々あります。 ところで、店長、スタッフあるいはパート・アルバイトがやめたときに、今まで順調だった店の流れが悪くなることがありますね。それは、あたりまえにスタッフがいて自然に流れているときにはあまり意識していなかったのですが、誰か重要な歯車になっていたスタッフがいなくなって「今までの流れは自然でなかった」と気づいたわけです。これは、店舗のノウハウがある特定のスタッフの頭の中に納まっていたからであり、①店のしくみになっていなかった②他のスタッフと共有されていなかったことを意味します。 このように店や店長やスタッフ個々人にある“暗黙知”を見えるようにする（可視化する）し、店や会社のノウハウとする作業を見える化と言います。 経営戦略なども同様です。右肩あがりのときに店を出したらたまたまあたった会社が、競争が激しくなり経営環境が悪化して立ち行かなくなる場合がありますね。この場合も、自分がうまくいった成功要因をしっかり“見える化”しておかなかったために、経営環境が悪化しているにもかかわらず認識されず、転げ落ちてから「何かがおかしいこと」に気づきます。これは自分の成功要因が崩れたことに対する対応ができなかったことに他なりませんが、路頭に迷うことでしょう。戦略も“見える化”することで、経営を悪化させる要因に手をうち、常に強みや経営資源を生かして独自性を出しながら、競争優位を保てる店を志向するのに役立つのです。大久保一彦の本【中古】 「現場力」で勝つ！ 飲食店繁盛の新セオリー/柴田書店/大久保一彦 / 大久保 一彦 / 柴田書店 [単行本]【ネコポス発送】
2023.05.27
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ジェームズオオクボ昆虫＆植物記 ヤモリ久々に
ジェームズオオクボ昆虫記＆植物記 ヤモリ久々に我が家に久々にヤモリが戻ってきました！
2023.05.27
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クレームをなくす その2
クレームをなくす その2②クレーム防止法～やり忘れを防止するクレーム発生の背景には、店舗オペレーションでのうっかりミスが原因となっていることも多いです。飲食店の現場は、異業種と比べてお客様との接触時間や接触回数が多く、かなり作業工程が複雑です。大まかには、ホールからのオーダーテイクという前工程を起点として、後工程としてキッチンにオーダーが流れます。料理ができ上がると、先ほど前工程であったホールに料理が提供されます。その間、最低でも２～３人の人員を経由します。これだけではありません。ホールはほかの作業として、新規客の席の誘導、おしぼりやお冷の提供、空いた皿の回収、ドリンクオーダーの提供、会計、片づけと、複数の作業がランダムに繰り返されます。一人でオーダーを受けて、作って、提供して会計までする店は、カウンター数席のみの飲食店だけです。通常の飲食店では、常に、複数の人間がチームとなり、作業をランダムにこなさなければなりません。このために、ポカミス、特にやり忘れのミスがつきまといます。たとえば、オーダーの取り忘れやハンディへの打込忘れ、料理やドリンクの提供ミス、卓番の間違いといったものです。そこで、次のような確認ボードを作ります。それぞれの役割をマグネットで色分けします。たとえば、赤（おしぼり・取り皿・箸）、青（網交換）、黄（灰皿交換）、緑（冷たいおしぼり・お茶）、黒（アンケートのお願い）のようにします。そして、それぞれが完了したら、マグネットをテーブル番号が書かれた平面図上に置きます。ボードを活用することで、うっかりミスが大幅に減ります。参考図 やり忘れ防止のための見える化ボード今、各テーブルどこまでサービスをしたかをカラー・マグネットでみえるようにする③クレームにならないためのディスカッション クレームの原因をミーティングでディスカッションして共有します。そして、クレームがおこらないための知識を共有化します。また、ロールプレイングを行い、良い接客ができるようにします。
2023.05.27
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クレームをなくす その1
クレームをなくす①クレームのリスク クレームは、出ないに越したことはありません。しかし、原因があるのに、クレームをまったく言われないというのは問題です。クレームを問題発見の機会ととらえて、「不満を無くす」ための現場改善の１ステップとして利用しましょう。 クレームを言うお客様は、氷山の一角であり、声に出たクレームの陰には、10倍の声に出ないクレームがあるといわれています。クレームを言わずに帰ったお客様は、サイレントクレーマーと呼ばれます。クレームを声には出さないものの、不満を持ち帰って友人や知人に伝えるので、悪い評判が知らないうちに広がってしまう可能性もあるのです。特に、インターネットが普及している現代では、口コミサイトなどにクレームが書かれ、多くの見込み客を失ってしまう可能性もあります。 また、「なんで、店に居るときに言ってくれないの」という人もいます。しかし、言わないということは店がお客様との距離感を縮められなかったなど原因があるはずです。 まずは、クレームについて、正しい対応ができる環境が整っているかを次のチェックリストで確認してみましょう。チェックが多く入った店は、正しい対応方法が共有されていないため、大きなクレームが発生するリスクが高いといえます。続く
2023.05.27
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活種 鮮寿 ＠岡山市野田屋町 ～岡山の知る人ぞ知る寿司店のランチ
活種 鮮寿 ＠岡山市野田屋町 ～岡山の知る人ぞ知る寿司店のランチ 昨年、山陰からの道すがら寿司屋の業態勉強にと久々に『活種 鮮寿』を訪問しました。そのオーナーの福瀬さんより、FCあるいはのれんわけの展開を考えていらっしゃるということで、ヒアリングをかねて訪問しました。実は年明けしてすぐに伺う予定でしたが私が急遽入院となり生と死の境目に瀕してしまい、回復しての訪問となりました。 岡山にせっかく行くので夜、福瀬さんと『すし遊館 新倉敷店』に視察することになったので、今回はランチで訪問します。お昼は「いきだね寿司ランチ」 税込2,200円、一本の営業。福瀬さんにお聞きしますと、ランチは女性にターゲティングしているそうです。会報でコース料理、コース料理の価格設定という企画を検討中なので、何かヒントがあるかもしれません。「いきだね寿司ランチ」が到着しました。あさりと白身魚と鶏の三種類の前菜握りはイサキ、紋甲烏賊、アコウ、石鯛、和牛、穴子、瀬戸内の鰆、黄韮です。立体的な透明なアクリルは福瀬さんが選ばれたそうです。アフタヌーンティみたいですね。こちらが岡山の寿司店の名物の黄韮ですね。もずくの味噌汁デザート接待するときにも価格が一本というのが良いようです。活種 鮮寿〒700-0815 岡山県岡山市北区野田屋町１丁目６−１５電話 086-233-3110
2023.05.26
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性善説で考える環境づくり
性善説で考える環境づくり ものごとを考えるときに、「悪いことがおこらないように」「トラブルにならないように」とルールを決めがちです。しかし、不思議なことに、悪いことに焦点をあわせて考えると悪いことがおこります。人間には善い心と悪い心がありそれを相手によって使いわけるからです。善い心を求めてはいますが、悪の心のほうが楽なので安心します。「〇〇禁止」「〇〇の場合は罰金をいただきます」のような表現をみると、「ここにもいたのか（安心）」と悪い心のお客様やスタッフを集めるのです。 逆に、悪い心をベースに動いている人は善い心の人たちの集団は居心地が悪く、去っていきます。いいお客様に恵まれた店はこの善の心の循環がおこっているのです。 忘れてはならないのは、人間誰しも、善い心と悪い心を持っています。生活習慣がどちらの心にウエイトを置いて暮らしているかそれだけなのです。そして、相手によって使い分けます。“今回一回限りのつきあい”なら「仕方ない」「わかりゃしない」というふうに割り切って考えれば何でもできます。逆に長くつきあおうと思ったら、曇った顔のお客様をみかけたら自然に声をかけるはずです。 サービスがいい店と思われるには、どんなお客様に対しても、「長いつきあいをする」という心――すなわち性善説でサービスすることが大切です。この心が伝われば、自分の店でのふるいまいが変わります。そして、時間はかかりますが、善い心で接するお客様ばかりになるので、雰囲気が変わります。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.05.26
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丁寧な営業・チームワークを構築するには
丁寧な営業・チームワークを構築するには 一歩先以上のサービスの根幹をなすのが、しつけ、教育、訓練の三つです。しつけとは、あたりまえのことをあたりまえにやるために、日常のルーチーン業務を一瞬、一瞬を大切に行い、習慣づけることです。 もちろん、仕事をしているときだけでなく、「履物を揃える」、「ゴミを拾う」「トイレを掃除する」のような日常生活を大切に生きることにも範囲はおよびます。日々、大切に生きない人間は、人への気づきや思いやりなどできないのです。所得の格差はこのへんから始まるのですが、家庭環境が大きいと思います。したがって、しつけは「なぜ、そうするのか」からはじめないといけません。 続いてが、教育ですが、現状に甘んじるのは楽ですが、そうでなく将来の自分のために、一歩先に目を向けさせることです。したがって、将来を考えさせ、そのために何をすべきかを教えます。接客であれば、現状と違う何かをすることで、お客様に喜んでいただき、その結果自分にもたらされる奇跡を教えます。 訓練は、上記のふたつの中間です。量稽古で自分の型を作り、自然にやろうとしていることができるようにするのです。大久保一彦の本【中古】【古本】誰も教えてくれない〈カフェ〉の始め方・儲け方 世界に1つしかない「あなたらしい店」を実現! 「基本レシピ」掲載! ぱる出版 大久保一彦／著【ビジネス 開業・転職 独立・開業】
2023.05.26
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とり一 新百合ヶ丘 ＠新百合ヶ丘 ～焼き鳥屋の二毛作ラーメン
とり一 新百合ヶ丘 ＠新百合ヶ丘 ～焼き鳥屋の二毛作ラーメン 少し前の訪問の投稿です。 今日は焼き鳥屋の二毛作ランチメニューを研究したいと思います。焼き鳥屋は親子丼、焼き鳥丼でランチが多いですが、『とり一 新百合ヶ丘』はラーメンです。その前に蕎麦をやっていたのですが、コロナ禍だからからか、ラーメンになりました。 まずはメニューをチェックしましょう。ラーメンは塩、醤油、味噌とあります。そして、丼セット。ボリューム満点ですね。今日は塩ラーメンをチョイスします。きました。麺ののどごしがよく、鶏のスープがおいしいです。ラーメンはボリュームあります。とり一 新百合ヶ丘〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生１丁目２０−１ 1F 小田急アコルデ新百合ヶ丘北館 南館電話 050-5492-0629
2023.05.26
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食べログで私がフォローできるフォローが上限に達しました。
食べログで私がフォローできるフォローが上限に達しました。 ジェームズオオクボの「食べログ」レビュー、多くの方にフォローいただいているので、私がフォロー返しできる上限になってしまったようです。（ちなみに2998ですが）すいません、今後も引き続きよろしくお願いします。大久保一彦の本【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書／大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.05.26
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商品研究 豚かつ和幸のとんかつでカツカレーを試作
商品研究 豚かつ和幸のとんかつでカツカレーを試作 豚かつ和幸のとんかつでカツカレーを試作しました。具だくさんのカレーにして、カツはカツライスでも食べることができるように盛り付けました。
2023.05.25
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因幡うどん 渡辺通店 ＠福岡市 ～ローカルうどん
因幡うどん 渡辺通店 ＠福岡市 ～ローカルうどん 少し前の訪問です。 せっかく博多に来たのでうどんを研究しましょう。昔「合理化協会店舗見学会」でロードサイド店を見ましたローカルうどんとして人気の『因幡うどん』です。宿泊しているホテルに近い渡辺通の三角市場のそばにあります。視認性の良い店です。どうも『一風堂』の傘下になったそうです。 まずはメニューをみましょう。メニューはシンプル。肉ごぼう天うどんが一押しのようですね。こちらにしましょう。肉ごぼう天うどん（税込780円）といなり2個（税込160円）が来ました。かき揚げが懐かしい形です。博多うどんというと博多の『うどん平』を思い浮かびますが、こちらのうどんは万人を受け入れる飽きの来ない味ですね。日常生活にあると便利という感じです。因幡うどん 渡辺通店〒810-0004 福岡県福岡市中央区渡辺通２丁目３−１電話 092-711-0708
2023.05.25
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中華福林 新百合ヶ丘 ～ピリ辛海老炒飯研究
中華福林 新百合ヶ丘 ～ピリ辛海老炒飯研究 炒飯の研究をしています。『中華福林 新百合ヶ丘』へ。五目炒飯、海老炒飯と研究はすすみ、今日はピリ辛海老炒飯を研究します。来ました。見た目、海老炒飯と違う印象です。これは辛いです。うまいことはうまいですが、この炒飯は飲食店で食べる味で惣菜売場には向かないかもしれないですね。中華福林 新百合ヶ丘〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺１丁目１２−３電話 044-954-4338
2023.05.25
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めざせ！高確率再来店店舗
めざせ！高確率再来店店舗 なぜ高確率再来店が重要なのか？それは少子高齢化、人口減少による需要の激減で消費が減り、就業者が減り、レジャーとしての位置づけである一定以上の価値を提供する店の見込み客が減るからです。見込み客の母数が減れば、当然、既存の顧客に高確率で再来店いただけなれば、店が成り立たなくなります。 もちろん、こういう状況下に備えて経営を見直し、損益分岐点（倒産分岐点）を下げる必要がありますがもろもろの経費が高騰しており、難しい環境下です。 私は、やっていることは一見すると大きく異ならないですが、業績が悪い店と良い店の間には極端な結果の差があるように思うのです。その原因を探っていった結果、十年位前に初回来店客の高確率再来店ができているかできていないかが大きいことを確信するようになったのです。その重要な部分として人による部分があり、むしろ商品はあまり関係なく、店の価値を引き出す人の部分を見直す必要になるのです。 個々のお客様との距離を縮め、関心に関心を持ち、お客様の印象を既存の店と完全に差別しなければなりません。 高確率再来店店舗をめざすことは、お客様との関係を構築し、お客様の問題まで解決できるようなサービスなのです。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.05.25
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- バレンタインの季節♪
- 鹿児島発「ヤナギムラのフローズンし…
- (2024-03-09 02:14:15)
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- ◆今日のお弁当画像～♪◆
- 6月第一週 金曜日のお弁当2024
- (2024-06-07 08:15:35)
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- オトコの手料理
- ヘルシオでやけくそハンバーグ
- (2024-06-07 09:47:16)
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