“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.06.29

《東京の和食界に新たな風》五十嵐＠六本木　夏至のころ2回目

テーマ：日本料理(370)

カテゴリ：大久保一彦が見たエンターテイメント

翌日は新橋水産アカデミーの勉強会で桑名に蛤を学びに行くことになっているため、車の停めやすい『さぬき会館』に宿を取り、『五十嵐』に向かうことにしました。
　さて、東京で一番ホットな『五十嵐』、どんな料理が勉強できるか楽しみであります。
まずは、恒例の、当店の原点というべき料理から。

水出しした利尻昆布と削り立ての鰹の一番出汁からスタートです。

続いては鱧のお造りです。今日は、熊本天草の鱧を五種仕立てにしています。
「何故、鱧を刺身で出さないのか？」という着想から生まれたそうです。思えば、数年前、松栄丸水産から新橋水産アカデミーにも提案があったのが、杵築の鱧を静岡で骨抜きにした“ボンレス鱧”でした。生の鱧はとろけるような食感があり、なおかつ我々アカデミーのボンレスと違い骨切りならではの砕けるような食感がいいです。
キャビア、塩酢橘、梅昆布醤油、肝ちり酢、梅肉（焼き霜）の五種の仕立てでとても華やかに仕立ててあります。個人的には焼き霜が好きです。

お酒は、広島　賀茂金秀　特別純米です。

続いては、京都丹後の蒸し鮑の飯蒸しです。

昆布と一緒に４時間じっくり蒸した鮑を二種類の飯蒸しに仕立てています。一つはそのままで、もうひとつは肝醤油に摺り柚子を振っています。昆布などの海藻を食べる鮑。昆布で蒸しているだけでなく、おそらく、温度の上下を繰り返しているのでしょう、バターのような濃厚な香りと味わいがとても印象的です。

お酒は、酒屋八兵衛山廃純米備前雄町です。

さて、続いては、オーナーのダンボネさん自画自賛の一品です。知る人ぞ知るクリスピー鮎＆黒ビールです。これを食べたらもう今日はお帰りくださいとジョークを言うダンボネさん。早速いただいてみましょう。

本日は大きいふっくらした滋賀県安曇川の鮎と、小ぶりで身が引き締った長野県飯田の天竜川の鮎が供せられ、食べ比べができる仕立てです。
安曇川の鮎はじっくり１時間の火入れをしています。頭は唐揚げのように、胴は塩焼きのように、尾っぽは干物のようになるよう細心の注意を払って火入れしているそうです。
さあ、実食！活け鮎を使っているとのことで、苦味を感じない綺麗な味わいの鮎です。
そうそう、思い出すのは、日本で唯一かもしれない、熊野川で取れたての鮎を焼いて食べた時のような綺麗な味わいです。

そして、濃淡、２種類の黒ビールのペアリングが、とても奥行きのあるおいしさに膨らませてくれます。すばらしい！
合わせたのは、黒ビール２種で箕面スタウトと御殿場ブラックラガーです。

ここで、ダンボネプレートが供せられます。
今宵は、① 胡瓜、水茄子、枝豆の塩麹漬け② 帆立みぞれ和え。③ 特製マカロニサラダの三種です。とてもおいしくて食べ過ぎてしまい、危険です～

本日のお椀は鱧の椀です。絶妙な葛打ちの鱧はとてもいいテクスチャで、じゅんさいと調和します。おいしい椀です。

星鰈のお造り。夏の高級魚の星鰈。上品な味わいというイメージですが、五十嵐大将の選んだ宮城塩釜の星鰈は、噛みしめると強烈な味わいがある、すばらしい星鰈です。
けんの包丁もすばらしく、五十嵐大将の手先の器用さが見てとれます。

あわせるお酒は、美丈夫　夢許（びしょうふ/ゆめばかり）です。

続いては、創作天ぷら「ジャリコ」と熊本の長茄子です。

残念ながら私はモチーフにされた『ジャポネ』は塾生に連れられて一回入っただけなのですが、カリッとテクスチャがあるおもしろい天ぷらです。
合わせるお酒は、醸し人九平次「Le K」（ル・カー）・VOYAGE（ボヤージ）です。

ここで、一休みで、パブリカのスムージーです。
青臭いパプリカの香りとマンゴーの味わい、予想を裏切るスムージーです。

続いては、とり貝スペシャル三種仕立てです。

京丹後のとり貝を火入れにバリエーションを持たせてお皿にまとめた三種同時対比。
しっかり焼いたもの、炭火で炙って酢飯を乗せたもの、さっと湯がいたものです。
炭火で焼いた物がテクスチャと甘さがあり、個人的に一番好きでした。
色どりのおまけに北海道余市のエゾバフンとムラサキ雲丹が添えています。

合わせるお酒は、ヴァグナーシュテンペル　ヴァイスブルグンダーです。

箸休めの特製冷やしたぬきそばに続き、ノドグロと鰻の焼き物です。

脂がたっぷり乗った長崎対馬のノドグロ(+20点)を炭火でじっくり火入れして、醤油を染み込ませた大根おろしと共にいただきます。ふわっふわ(+20点)とろっとろ(+20点)で＋60点のおしさです！さらに熊本天草産の鰻は、蒸さずにそのまま焼き上げて皮をパリパリにした白焼きにしていましす。刻んだ実山椒実山椒とお塩のアクセントがいいです。