2018.11.12
カテゴリ： 鮨行天
鮨行天 ＠福岡市薬院 ～
立冬の勉強会
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
季節は立冬になり、さすがの福岡も肌寒い感じです。
本日は、最近、ミシュランに掲載された塾生と『行天』での立冬の勉強会を開催します。
澤やまつもとの“守破離” 九州限定酒
黄色味のある皮目の明石の真鯛
直前にさばいて酸化していない旨味の強い真鯛を勉強します。
まずは塩で・・
熟成の真鯛とは違う旨味があります。
続いて醤油で・・
切り目の照りが凄い
聞くと包丁をすっ入れずに、ゆっくりするするすると入れると切った面に照りが出るとのこと。
水で味付けした北海道の白子
ポテンシャルのある白子なので、濃厚な味わいで、余韻が極めて強い。
水で味付けした青森の久絵
酒で洗って酢橘で香りをつけた昆布につけます
「十年経ったらパッションではなく技で勝負せよ！」
となりの食通で強面のおじさんふたりが「こんな久絵食ったことない。うまいな。おかわりくれ」と言っています。
佐賀にしかないはずのsumiyayama
10分脂を落としながら、火入れしたての煮あがりの鮟肝
鮮度が良いので縮んだそうですが、極めて美味い！
松葉蟹
味わいの強い蟹とご飯。
ミソに水を足してご飯とのバランスをとる新手法。
正直うまい。
古伊万里 純米酒
目光の一夜干し
うまい！！
立冬も次候の「地始凍（ちはじめてこおる）になり、石花、すなわち牡蠣がピークになる時期です。ということで・・
厚岸の牡蠣
持続する旨さ
綿屋
大間の釣の鮪
釣りなのにふわふわ
大トロ・・
爽やかな上質かつ主張する酸の美味しさ
口に広がるシャリと鮪二種類の酸
これまた感動級！
中とろ・・
酸と烏賊のわたの鉄のニュアンス
本日はシャリに酸を効かせてありますが、まぐろの香りや酸と同時進行で消えていきます。
赤身・・
鉄のニュアンスのある上質な赤身
琵琶湖の天然鰻
酢を効かせた箸やすめの小鰭
ふわふわの春子
“大星”
出典： 長山一夫校長の「仕入れ覚書き」 ４章の青柳 より
昆布森のムラサキウニ
余韻のあるウニ
青森の釣のノドグロ
皮目は焼いている
鰯
塩を効かせてあるがこれが脂ののった鰯にあう
車海老
カンパチ
寝かせ加減が絶妙なカンパチ
あっさりとカンパチの旨さがあります。
穴子
毎度のことですがツメも美味しい
鬼殻焼き
『すし処めくみ』で食べた七尾のとり貝 で大きな感動をしたが、今日は、感動の嵐でした。
食でこれだけ感動させられるとは・・
正直驚きました。
脱帽の夜の余韻に酔いしれました。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
季節は立冬になり、さすがの福岡も肌寒い感じです。
本日は、最近、ミシュランに掲載された塾生と『行天』での立冬の勉強会を開催します。
澤やまつもとの“守破離” 九州限定酒
黄色味のある皮目の明石の真鯛
直前にさばいて酸化していない旨味の強い真鯛を勉強します。
まずは塩で・・
熟成の真鯛とは違う旨味があります。
続いて醤油で・・
切り目の照りが凄い
聞くと包丁をすっ入れずに、ゆっくりするするすると入れると切った面に照りが出るとのこと。
水で味付けした北海道の白子
ポテンシャルのある白子なので、濃厚な味わいで、余韻が極めて強い。
水で味付けした青森の久絵
酒で洗って酢橘で香りをつけた昆布につけます
「十年経ったらパッションではなく技で勝負せよ！」
となりの食通で強面のおじさんふたりが「こんな久絵食ったことない。うまいな。おかわりくれ」と言っています。
佐賀にしかないはずのsumiyayama
10分脂を落としながら、火入れしたての煮あがりの鮟肝
鮮度が良いので縮んだそうですが、極めて美味い！
松葉蟹
味わいの強い蟹とご飯。
ミソに水を足してご飯とのバランスをとる新手法。
正直うまい。
古伊万里 純米酒
目光の一夜干し
うまい！！
立冬も次候の「地始凍（ちはじめてこおる）になり、石花、すなわち牡蠣がピークになる時期です。ということで・・
厚岸の牡蠣
持続する旨さ
綿屋
大間の釣の鮪
釣りなのにふわふわ
大トロ・・
爽やかな上質かつ主張する酸の美味しさ
口に広がるシャリと鮪二種類の酸
これまた感動級！
中とろ・・
酸と烏賊のわたの鉄のニュアンス
本日はシャリに酸を効かせてありますが、まぐろの香りや酸と同時進行で消えていきます。
赤身・・
鉄のニュアンスのある上質な赤身
琵琶湖の天然鰻
酢を効かせた箸やすめの小鰭
ふわふわの春子
“大星”
全ての二枚貝には殻を開閉するための筋肉である貝柱が２個ずつ付いている。アオヤギも例外ではなく、大小２つの貝柱（小柱）を持っている。大きい方の小柱を大星（おおぼし）、小さい方は小星（こぼし）と呼ばれる。
出典： 長山一夫校長の「仕入れ覚書き」 ４章の青柳 より
昆布森のムラサキウニ
余韻のあるウニ
青森の釣のノドグロ
皮目は焼いている
鰯
塩を効かせてあるがこれが脂ののった鰯にあう
車海老
カンパチ
寝かせ加減が絶妙なカンパチ
あっさりとカンパチの旨さがあります。
穴子
毎度のことですがツメも美味しい
鬼殻焼き
『すし処めくみ』で食べた七尾のとり貝 で大きな感動をしたが、今日は、感動の嵐でした。
食でこれだけ感動させられるとは・・
正直驚きました。
脱帽の夜の余韻に酔いしれました。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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