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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2020.01.15

《小寒の魚勉強会～ミシュラン＊三つ星に再格付けされて二度目勉強会》行天＠福岡市薬院

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(475)

カテゴリ：鮨行天

《小寒の魚勉強会～ミシュラン＊三つ星に再格付けされて二度目勉強会》行天＠福岡市薬院
　2020年も会員様向けの「魚勉強会＠福岡」を開催します。
こちらの勉強を通じて、日本のすばらしい飲食店を増やしたいと思います。

ということで、本日は熊本のフレンチの大将と札幌の鮨屋の大将にご参加いただいての勉強会です。

静岡の『開運』をいただきながら、明石の鮃からスタートです。

明石の鮃

お酒と水と柑橘と醤油で調理した肝の共だれで、

明石の鮃をいただきます。

石川県、能登湾内の鰤
酢洗い（酢と水で洗う）しています。

五島の大潮の14日間しか取れない牡蠣
水温の低い時期の岩場の小粒なも牡蠣
牡蠣は下を外すと腐敗が始まります。
そのため、直前に剥き塩洗いしております。

ウリっぽい香りです。

田中六五の生酒

お塩だけで作る茶碗蒸し
3回濾しています。
例によって下足で味わいを広げています。

曲がり子
生で塩水で着けて卵が曲がることからこの名がついています。

大村湾の青海鼠の刺身

久絵の頭の蒸しもの

出汁につけた白子

さて、握りです。
『行天』のシャリの米は岐阜下呂の“龍の瞳”です。
あわ酢は、横井醸造工業の”與平”と“金将”の”琥珀”をバランスよくブレンドした合わせたものです。
ちなみに”與平”はなかなか手に入らない。
こういう酢が手に入るのも言わば修業先が良かった証だと言えるでしょう。

行天は米と水を体積では計量せず、重量を計っていると言います。
その米を、中川一辺倒さんの赤土の一年ねかせた土鍋を使って浸漬せず炊くわけですが、釜は割れた方がミネラルが出てうまいとのことです。
なお、中川一辺倒の釜は保温力が高いので、吹きこぼれたら火を止めます。

本日のマグロはふたつの産地です。
三厩の釣の156kgと銚子の釣です。

まずは三厩。

蛇腹が分厚いです。
156kgにして、この厚さです。

腹上赤身が三厩らしいですね。

その『行天』の鮨の真骨頂は赤身です。
電気ショックをすると赤身が美味しくなくなるので、電気ショックを使わない釣り船のマグロを良しとしています。

今日は二貫付です。
二貫あると、二貫目に味の残存効果が期待できますので、悠然と回遊してきた血潮の香りを感じることができるでしょう。

さて、実食しましょう。
お、お、お、お、・・・
口いっぱいに香りと味わいが広がります～
感動、感動、感動。
いつ行っても裏切られることがない行天のマグロですが、今日は格別のうまさです。

ちなみに、赤身を鮮度の良い時に出すのも行天スタイルです。
したがって、行天校長は香りの良い60キロから150キロくらいが好みです。
200キロ超えると固くて鰊臭くなります。
※マグロの香りについてはこちらのリンクをごらんください。

トロは銚子の釣。
マグロは、筋に斜めに、厚みをバランス良く切ります。

お、お、お、お、～
すばらしい香りです。そして、後から爽やかな酸の味わいがが広がり、私をおっかけてきます。
フレンチのシェフも「これはやばい」とつぶやいています。

なぜ、『行天』はマグロを先に出すのか、それは口の中に何もない、この最初タイミングでないといけない理由があるのです。
だからこそ、福岡までお客様を旅させるわけです。

続いてのお酒は“惣誉”