“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

《ローカリズムを表現したすごい蛤屋～芒種の勉強会》日の出＠三重県桑名市
　今日は私の会社の食の啓蒙イベントでオープンセミナーのため桑名に出没しております。
絶滅危惧種のヤマトハマグリですが、こちら桑名の赤須賀漁港は漁師に漁獲高の制限を設けて、資源保護に努力しています。
私、大久保一彦は会員様はもちろん多くの方に魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。
それが『新橋水産アカデミー』でございます。






よし！会場セッティングOK！
写真をわすれましたが、お部屋が改装され、天井の雰囲気は大きく変わりました。








こちらが本日の蛤です。

　蛤は立夏から卵がつき始めて味わいが増しますが、小暑のころにピークになります。
東京で蛤はひな祭りがピークで立夏くらいに終わっていましたが、多くの店がそれ以降にも提供されるようになりました。
これも当アカデミーの啓蒙活動の成果かもしれません。

　まずは、先付けからスタートです。










お酒は「作」の恵乃智と雅乃智。
去年はなかったですね。
徐々に名店として、次の世代に引き継がれていくのでしょう。


焼き蛤をチョイスします。
今年は特大はないようです。
年年蛤の身がやせているようには思いますが、さて、今年はどうでしょう。

さあ、例によって蛤鍋から始まり、始まり～


一の蛤です。
今年のお出しは昆布感が出てますね。
おいしい。


すぐに二の蛤が到着。
徐々に濃厚になります。


ところてん。
お出しを吸っておいしいです。


ブラックペッパーをかけて味をかえます。
私にとってですが、必要はないと思います。




焼き蛤が到着です。
6年ものくらいですね。
今年は特大サイズはなかったです。
まあ、特大サイズは岩牡蠣のようなので、この後の流れを考えるとこれくらいのサイズがベストですね。


蛤のグラタン。
いろいろな方のレビューを見ていますとあまり食べている人をみかけませんが、裏のスペシャリテです。
個人的に好きなお料理です。
ただし、予約確認時の別注オーダーを入れないといけません。
當『新橋水産アカデミー』では有無を言わせず出てきます。




蛤の天ぷら


三の蛤


バター焼き
こちらも裏メニューです。
この時期の『日の出』は鰻も名物ですが、今回はバター焼きにしました。
そして、蛤鍋は終盤戦に入ります。


當アカデミー担当の伊藤さん。
あまり使わなくなった「小姑さん」っていうポジションです。
女将だと勘違いしている人が多いですが。



豆腐とお野菜
豆腐にお出しが染みこみたいへんおいしいです。

本日の〆はふたつです。


雑炊


幅広麺


デザートは最中です。

来月のBチームの勉強会はかき氷になると思います。
かき氷は7月のスペシャリテですね。
Bチームには鰻も出る予定ですので、お楽しみに。

​ 日の出​​​ ​
三重県桑名市川口町19
電話　0594-22-0657