“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2021.01.03

冬の連続講座　食材の話

カテゴリ： “経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

冬の連続講座　食材の話
　食材には、「グルメ食材」とか「高級食材」と言われるものがあります。
これらの食材を使うと「高級感」が演出できます。
だからやたらと「雲丹をのせる店」が多いのです。

　一般的には「高級食材はおいしい」という認識がありますし、めったに食べませんので、提供すれば食べ慣れていないうちはお客様に喜ばれると思います。

　高級食材の中には「ピン」と言われます、卓越したものがあります。
ただし、卓越しているはずの「ピン」を仕入れた言われても、そう思うことは少ないかもしれません。
多くの食べ慣れているものが「おいしい」し、「既知」や「経験」に依存するからです。

　「ピン」の食材には「ピンの中のピン」の食材があります。
しかし、このような食材を仕入れるには技術が必要です。
ひとつは生産者や仲買人と家族のような関係にならないから。

　また、この食材を感動するレベルにできる技術を持っている人は少ないように思います。
「今までにない」という奇策では、その感動は出せないからです。
だから、仲買人はその料理人にふさわしい食材を提案しているな、とよく思います。

　それをできるようにするのが「既知」であり、「経験」の積み重ねであり、「目に見えない努力」です。これが本当の調理技術なんだと思います。

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