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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2021.05.31

鮨行天　＠福岡市　～これぞミシュラン三つ星の鮨の快心の「攻め」の立夏の鮪

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(477)

カテゴリ：鮨行天

鮨行天　＠福岡市　～これぞミシュラン三つ星の鮨の快心の「攻め」の立夏の鮪
　少し前の訪問です。
　暦は立夏となり、鮪の変化が勉強になる時期です。
鮪に合わせて、提供するタイミングとシャリを変える。
そんな行天健二翁の技術をこれからの仕事の糧に学ぼうと思います。

本日は唐津の真鯛からスタートです。
身質がきめ細かく脂のりの良い真鯛です。

おお・・・

津島の剣先烏賊、口直しに片口鰯

「大敷」でとった熊野灘のイサキ
脂のりが抜群なイサキです。

　さて、始まります。
『鮨行天』の握りは鮪から始まります。

切り立てのシャリは温度が高く、酢の香りも立っている。まだ、酢が米に浸透していないので、酢のあたりも強い。いわば、暴れた状態のシャリだ。
一見すると、扱いにくそうなシャリだが、クロマグロのすばらしい仕入とポテンシャルを引き出す仕事ができる『鮨行天』では、この状態のシャリがうまく機能する。
良質な天然のクロマグロは、他のマグロにない口の中にすばらしい香りと酸が広がり、余韻が持続する。これはシャリによって引き出さされるのだ。だから、『行天』では鮪を握りの最初に出す。

これは、私の執筆中（いつリリースできるのかな）の『鮨行天』の本の行です。

本日の鮪は下田の延縄。
深場の脂ののったあぶらむつや金目鯛などを餌として食していて脂がのりのりの鮪です。
その鮪を皮付きで2～3週間くらいねかせています。
この時期の鮪ですから、退色していますが、いかにもうまそうな雰囲気。

脂がとろけてういています。
もちろん『やま幸』。

まずはトロから・・
感動級！！
脂が凄いが、その脂を感じさせない香りと素晴らしい酸
本日のシャリはかなり攻めていますね。このトロにあわせていますね。

今日はフィンガーボールが必要ですね。
続いては中トロ2カン

更に鉄の香りがじわじわきてうまい。
酸の感じも良い。
余韻もある。

赤身
酸を感じます。
ややシャリが落ち着いてきたので、すーっ味わいが引く感じ。

もう一カン、中トロです。
シャリ温度が変わり、先程の中トロとは違う味わい。
なるほど・・

爽やか酸を効かせた小鰭。
「切り返しの小鰭」ですね。
皮目がやわらかい。

出水の鯵

春子

琵琶鱒

舞鶴のノドグロ、多分2k以上
脂が綺麗で美味しい

小浜の泥障烏賊　山椒のアクセントで。

雲丹巻き

車海老

煮蛤

穴子

明石の鮃

帆立の香りの玉子焼き
また、焼き方を変えたそうです。

本日の下田のトロは凄かったですね。
この時期にこれだけの鮪が提供できるのは凄いです。
感動しました。
こういう「攻めている」店は通って「感動」が体験できるということですね。
勉強になりました。

鮨行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話　092-521-2200

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