2021.11.12
カテゴリ： 鮨行天
鮨行天 ＠福岡市 ～立冬の鮪と寄り添うシャリ
こよみは立冬となり、朝方が冷えるようになりました。
鮪も大間などの青森の鮪がピークに向かいます。
本日は日本一の卵屋さんと和牛ブレオザオラ屋さんと情報交換をかねて勉強をします。
羅臼の船上活〆の鰤の背からスタートです。
酢と塩で殺菌して余分な脂はとったそうです。
酸のニュアンスがよくて、味わいの余韻があります。
お酒は「尾瀬の雪どけ」です。
塩うちしたヤイトガツオ
三日目寝かしているそうです。
脂がのっていて滑らかに甘い。
鰹らしい香りの余韻です。
首の部分は濃厚で余韻がさらにあるとのこと。
一年塩漬けにした青森の塩もずく
食感があり、こくがある。
うまい！
続いては庭のうぐいす。
白子
濃厚な味わい
65度でゆっくり火入れ一度乾燥させています。
「脂鰊」 鰊を圧力かけて炊いています。
玉子焼きを合わせてチラシ仕立てにしてあります。
チラシなので混ぜていただきます。
ガリが来て、握りに入ります。
本日のネタです。
本日は小鰭が二回出るそうです。
本日の鮪
八戸 延縄
三厩 一本釣
大間 延縄
です。
こちらは大間 延縄です。
蛇腹が厚くて、赤身の色がいいですね。
期待できます。
赤身。しっとりしていて色がいいです。
まずは三厩から・・
柔らかに鈍い鉄のニュアンス
香りよく、脂があり噛み締めて柔らかな酸が広がり余韻があります。
鮪との出会いは一期一会。
行天翁に「今日は攻めるシャリでないですね」と感想を言うと、冬の鮪は香りも味わいもあるのでシャリは寄り添うシャリにしているとのこです。
夏の鮪の攻めるシャリが好きですが、流れに任せる寄り添うシャリもいいですね。
続いてのお酒は
若波 I'll be back
大間の延縄
香りがとても良く、素晴らしい酸が広がり、余韻がすごいです。
これはうまい！！
おはぎ
脂のうまさ
八戸
漬け 香り良い
天草の小鰭
皮が柔らかて塩をかんじながらふわふわジューシー
これもすばらしい！
真鯵
泥障烏賊の新子
葱味噌がアクセント
伊勢海老 大和握り
焼いたような香ばしさ
味噌の味わいが印象的です。
ノドグロの近江焼き丼
蟹、雲丹、卵黄が入っていて混ぜて食べます。
春子
ふわふわで柑橘の香り
小鰭 手巻き
こちらは先ほどよりも塩の印象があり、丸山のごんとびの香りが広がります。
煮穴子
ふわふわでツメがいつもながらうまい。
少し醤油の香りがあります。
ケラ焼き
本日も大変勉強になりました。
今日の勉強は寿司屋のお客さんにフィードバックします。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
本日のおすすめ
新酒 尾瀬の雪どけ 純米大吟醸 うすにごり 720ml
こよみは立冬となり、朝方が冷えるようになりました。
鮪も大間などの青森の鮪がピークに向かいます。
本日は日本一の卵屋さんと和牛ブレオザオラ屋さんと情報交換をかねて勉強をします。
羅臼の船上活〆の鰤の背からスタートです。
酢と塩で殺菌して余分な脂はとったそうです。
酸のニュアンスがよくて、味わいの余韻があります。
お酒は「尾瀬の雪どけ」です。
塩うちしたヤイトガツオ
三日目寝かしているそうです。
脂がのっていて滑らかに甘い。
鰹らしい香りの余韻です。
首の部分は濃厚で余韻がさらにあるとのこと。
一年塩漬けにした青森の塩もずく
食感があり、こくがある。
うまい！
続いては庭のうぐいす。
白子
濃厚な味わい
65度でゆっくり火入れ一度乾燥させています。
「脂鰊」 鰊を圧力かけて炊いています。
玉子焼きを合わせてチラシ仕立てにしてあります。
チラシなので混ぜていただきます。
ガリが来て、握りに入ります。
本日のネタです。
本日は小鰭が二回出るそうです。
本日の鮪
八戸 延縄
三厩 一本釣
大間 延縄
です。
こちらは大間 延縄です。
蛇腹が厚くて、赤身の色がいいですね。
期待できます。
赤身。しっとりしていて色がいいです。
まずは三厩から・・
柔らかに鈍い鉄のニュアンス
香りよく、脂があり噛み締めて柔らかな酸が広がり余韻があります。
鮪との出会いは一期一会。
行天翁に「今日は攻めるシャリでないですね」と感想を言うと、冬の鮪は香りも味わいもあるのでシャリは寄り添うシャリにしているとのこです。
夏の鮪の攻めるシャリが好きですが、流れに任せる寄り添うシャリもいいですね。
続いてのお酒は
若波 I'll be back
大間の延縄
香りがとても良く、素晴らしい酸が広がり、余韻がすごいです。
これはうまい！！
おはぎ
脂のうまさ
八戸
漬け 香り良い
天草の小鰭
皮が柔らかて塩をかんじながらふわふわジューシー
これもすばらしい！
真鯵
泥障烏賊の新子
葱味噌がアクセント
伊勢海老 大和握り
焼いたような香ばしさ
味噌の味わいが印象的です。
ノドグロの近江焼き丼
蟹、雲丹、卵黄が入っていて混ぜて食べます。
春子
ふわふわで柑橘の香り
小鰭 手巻き
こちらは先ほどよりも塩の印象があり、丸山のごんとびの香りが広がります。
煮穴子
ふわふわでツメがいつもながらうまい。
少し醤油の香りがあります。
ケラ焼き
本日も大変勉強になりました。
今日の勉強は寿司屋のお客さんにフィードバックします。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
本日のおすすめ
新酒 尾瀬の雪どけ 純米大吟醸 うすにごり 720ml
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2021.11.15 19:42:22
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