2021.12.23
テーマ： ♯但馬玄(25)
東京肉しゃぶ家 @新宿 ～上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点のお肉
御世話になっている会員の 上田伸也 さん。その上田さんはご存知「但馬玄」の名生産者。その上田さんのチャンピオン牛が入ったということで、未経験だと仕事にならないので早速、勉強にまいりました。
外装が石貼りになりましたね。
本日は車で移動なので、ノンアルコールビールです。
まずは低温調理した「但馬玄」雌牛43か月イチボからスタートです。
煎り酒で余韻のある味わい
こちらが、オーナーシェフの髙さん。
いろいろなお店に「但馬玄」を紹介いただいております。
どこの店かつゆ知らず髙さんの投稿に書き込んだ「オリーブオイルは醤油がわり事件」ではご迷惑をかけてしまいましたね。
強面？ですが、とても楽しい人です。
食の研究もすごいです。
勉強しすぎなのですので、会員のご案内はしておりません。はい。
「新宿の怪人」
白黒で。
但馬玄のビーフジャーキー 上がネクタイ、小三角
まずはネクタイから。
最初も口いっぱいに広がる香りがとてもよい
小三角は濃厚な味わいです。これが他の牛との違いでしょう。
分厚く切って70度で乾燥させています。
但馬玄のタルタルと低温調理したレバ
赤からし菜 クミンのドレッシング
レバーは綺麗な味わいで香りよく甘い
タルタルは「但馬玄」の内在する力強さがあり、レバーを食べた後に食べるとその本領を発揮します。負けません。
「平貝、但馬玄のかぶり、醤油漬けにした行者大蒜」
行者大蒜で巻いていただきます。
醤油漬けの行者大蒜の甘辛い味わいの後、平貝の弾力がきて、但馬玄の味わいが広がります。
濃厚な味わいである「但馬玄」だからできる構造ですね。
これは過去最高のうまさですね。
さて、こちらが本日の主役のチャンピオン牛の「但馬玄」のサーロインです。
これまた会員でもある名古屋の『 じろうや介 』と分け合いました。
オックステールの煮込み
創業から出しているテールスープ
最初濃厚に感じるけど食べ飽きないですね。
炭で炙ったチャンピオン牛
焼きしゃぶうまいですね。
牛タン餃子
うまい
さて、お箸の交換をしていただき、しゃぶしゃぶです。
サーロインはチャンピオンの雌牛、但馬玄のタン、43ヶ月の但馬玄のミスジ、肩ロース、ハネシタ
真昆布を白神産地の水で水出しにしたお出汁でいただきます。
18ヶ月ねかせたポン酢とごまだれ
まずは、タンから・・
続いてはミスジです。
ミスジは脂が甘く、肉の味わいがしっかりしている
肩ロース
そしてハネシタ。
ハネシタは甘いです。
チャンピオン牛は力強く、脂の味わいも違います。
セリと合いますね。
ごまだれでまずは芹、続いて、タンとチャンピオン牛を。
ごまダレとチャンピオン牛の相性抜群です。
最後に辣油を入れてお野菜を。
さて、〆のお食事です。
しゃぶしゃぶの吸い地で作った黄韮のお吸い物。
但馬玄はお出しと相性が良いです。
土鍋で炊いた山形のコシヒカリ
但馬玄赤身漬け、真妻山葵で、
サーロインすじと上田さんのお婆ちゃんが摘んだ山椒の実の煮込みと田中農場の玉子
うっま。
胡瓜の辛子漬け、搾菜
数の子の松前漬け
デザート
これは素晴らしいです。
過去の訪問で最高のコースでした。
東京肉しゃぶ家
〒169-0072 東京都新宿区大久保１丁目１２−３ 1F カーサ第二新宿
電話 03-6273-8987
御世話になっている会員の 上田伸也 さん。その上田さんはご存知「但馬玄」の名生産者。その上田さんのチャンピオン牛が入ったということで、未経験だと仕事にならないので早速、勉強にまいりました。
外装が石貼りになりましたね。
本日は車で移動なので、ノンアルコールビールです。
まずは低温調理した「但馬玄」雌牛43か月イチボからスタートです。
煎り酒で余韻のある味わい
こちらが、オーナーシェフの髙さん。
いろいろなお店に「但馬玄」を紹介いただいております。
どこの店かつゆ知らず髙さんの投稿に書き込んだ「オリーブオイルは醤油がわり事件」ではご迷惑をかけてしまいましたね。
強面？ですが、とても楽しい人です。
食の研究もすごいです。
勉強しすぎなのですので、会員のご案内はしておりません。はい。
「新宿の怪人」
白黒で。
但馬玄のビーフジャーキー 上がネクタイ、小三角
まずはネクタイから。
最初も口いっぱいに広がる香りがとてもよい
小三角は濃厚な味わいです。これが他の牛との違いでしょう。
分厚く切って70度で乾燥させています。
但馬玄のタルタルと低温調理したレバ
赤からし菜 クミンのドレッシング
レバーは綺麗な味わいで香りよく甘い
タルタルは「但馬玄」の内在する力強さがあり、レバーを食べた後に食べるとその本領を発揮します。負けません。
「平貝、但馬玄のかぶり、醤油漬けにした行者大蒜」
行者大蒜で巻いていただきます。
醤油漬けの行者大蒜の甘辛い味わいの後、平貝の弾力がきて、但馬玄の味わいが広がります。
濃厚な味わいである「但馬玄」だからできる構造ですね。
これは過去最高のうまさですね。
さて、こちらが本日の主役のチャンピオン牛の「但馬玄」のサーロインです。
これまた会員でもある名古屋の『 じろうや介 』と分け合いました。
オックステールの煮込み
創業から出しているテールスープ
最初濃厚に感じるけど食べ飽きないですね。
炭で炙ったチャンピオン牛
焼きしゃぶうまいですね。
牛タン餃子
うまい
さて、お箸の交換をしていただき、しゃぶしゃぶです。
サーロインはチャンピオンの雌牛、但馬玄のタン、43ヶ月の但馬玄のミスジ、肩ロース、ハネシタ
真昆布を白神産地の水で水出しにしたお出汁でいただきます。
18ヶ月ねかせたポン酢とごまだれ
まずは、タンから・・
続いてはミスジです。
ミスジは脂が甘く、肉の味わいがしっかりしている
肩ロース
そしてハネシタ。
ハネシタは甘いです。
チャンピオン牛は力強く、脂の味わいも違います。
セリと合いますね。
ごまだれでまずは芹、続いて、タンとチャンピオン牛を。
ごまダレとチャンピオン牛の相性抜群です。
最後に辣油を入れてお野菜を。
さて、〆のお食事です。
しゃぶしゃぶの吸い地で作った黄韮のお吸い物。
但馬玄はお出しと相性が良いです。
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但馬玄赤身漬け、真妻山葵で、
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うっま。
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2021.12.26 11:38:39
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