2022.09.27
カテゴリ： 鮨行天
鮨 行天 ＠福岡市 ～白露の海が荒れた日でも最高の魚
少し前の訪問の投稿です。
季節は白露になりました。
南から台風が左右に通過して、もうひとつ北上しています。
台風シーズン到来です。
本日も海が荒れて魚を集めるのが大変な日だと思いますが、こういう日にどんな魚を提供するのか、高級レストランのお手伝いをする身ゆえ大変興味あるわけです。
もずくからスタートです。
青森のもずく、福岡の雲南芍薬、熊本の藤井農園の銀杏 酢醤油
お酒は福島の 廣戸川 純米酒をあわせます。
おや、本日のまぐろですかい。
本日は流れが変わり、がりが来てここでシャリをきってマグロが提供されます。
切り立てのシャリで塩釜の蛇腹
粒だちのはっきりしたシャリは途中からマグロの香りを引き出し、余韻が残ります。
赤身
２カン目で味わいがグッとくる
すき身
香りがすごい
続いての１カンは、大間の168kgのマグロ
次に合わせるのは北島さんの米で造った「庭のうずいす」
鰆の蒸し寿司
串木野の春子
となりの西村晋作さんが食感が今まで食べたことがない食感ですね、と言います。
数年前、「脱水」という〆のプロセスを近代風に見直しましたが、魚の脂の入荷に踏み込んだようです。
〆る時に出汁と炭酸を入れていて、脂が浮き乳化する
酢橘の香りがいいですね。
三日かけて〆た新子
柔らかい皮の2枚付
鯵でもなく鯖でもなくと言う味わい
ふっくら、ジューシー、パサパサでない。
こんな新子、食べたことない。
エゾイシカゲガイ
代表的な呼び名は「イシガキカイ」
食感よく、最後に甘さが増して、余韻がメロン
※参考 エゾイシカゲガイ
底曳きの津居山のアカバイガイ
真鯵
能古島からナッツ2U
鮑 三日かけて火入している
その肝
鮑がお住まいの海藻の味わい
「菊姫」のひやおろし
最近、蔵見学させてくれませんね。
いくら丼 半熟にしてある
天草の雲丹
クリアな味わいで割りたてのようなうまさ。
八甲田山の山芋のとろろご飯
津居山の甘海老
裕介さーんて感じ。違うかな。
のどぐろ
北海道の本アラ
泥障烏賊
ノドグロ出しの赤出汁
帆立磯部巻き ツメがうまい
北海道、網走の鰤 まず、一カン
酸があって力強い
ニカン目はより酸を感じます
煮穴子 いつものことだがツメがうまっ
本日も勉強になりました。
本日の学びは冊子にて。
冊子は会員様にお配りしております。
入会・会員の詳細は こちら からどうぞ。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
少し前の訪問の投稿です。
季節は白露になりました。
南から台風が左右に通過して、もうひとつ北上しています。
台風シーズン到来です。
本日も海が荒れて魚を集めるのが大変な日だと思いますが、こういう日にどんな魚を提供するのか、高級レストランのお手伝いをする身ゆえ大変興味あるわけです。
もずくからスタートです。
青森のもずく、福岡の雲南芍薬、熊本の藤井農園の銀杏 酢醤油
お酒は福島の 廣戸川 純米酒をあわせます。
おや、本日のまぐろですかい。
本日は流れが変わり、がりが来てここでシャリをきってマグロが提供されます。
切り立てのシャリで塩釜の蛇腹
粒だちのはっきりしたシャリは途中からマグロの香りを引き出し、余韻が残ります。
赤身
２カン目で味わいがグッとくる
すき身
香りがすごい
続いての１カンは、大間の168kgのマグロ
次に合わせるのは北島さんの米で造った「庭のうずいす」
鰆の蒸し寿司
串木野の春子
となりの西村晋作さんが食感が今まで食べたことがない食感ですね、と言います。
数年前、「脱水」という〆のプロセスを近代風に見直しましたが、魚の脂の入荷に踏み込んだようです。
〆る時に出汁と炭酸を入れていて、脂が浮き乳化する
酢橘の香りがいいですね。
三日かけて〆た新子
柔らかい皮の2枚付
鯵でもなく鯖でもなくと言う味わい
ふっくら、ジューシー、パサパサでない。
こんな新子、食べたことない。
エゾイシカゲガイ
代表的な呼び名は「イシガキカイ」
食感よく、最後に甘さが増して、余韻がメロン
※参考 エゾイシカゲガイ
底曳きの津居山のアカバイガイ
真鯵
能古島からナッツ2U
鮑 三日かけて火入している
その肝
鮑がお住まいの海藻の味わい
「菊姫」のひやおろし
最近、蔵見学させてくれませんね。
いくら丼 半熟にしてある
天草の雲丹
クリアな味わいで割りたてのようなうまさ。
八甲田山の山芋のとろろご飯
津居山の甘海老
裕介さーんて感じ。違うかな。
のどぐろ
北海道の本アラ
泥障烏賊
ノドグロ出しの赤出汁
帆立磯部巻き ツメがうまい
北海道、網走の鰤 まず、一カン
酸があって力強い
ニカン目はより酸を感じます
煮穴子 いつものことだがツメがうまっ
本日も勉強になりました。
本日の学びは冊子にて。
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〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
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Last updated
2022.09.27 12:53:15
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