2022.11.13
カテゴリ： 鮨行天
鮨 行天 @福岡市 ～立冬の鮪と攻めるシャリ
暦は立冬になりました。
今年は11月に入っても穏やかな印象です。
立冬になりましたから、鮪も脂がのり、冬らしい魚になっていることでしょう。
今宵は栄螺の軽い酢加減の前菜からスタートです。
前菜にあわせて、お酒は「天明 純米大吟醸 無濾過 赤盤雄町一回火入れ」です。
そして、シャリを切り、鮪を切りつけ、鮪の握りへと入ります。
7月くらいから流れを変えて、鮪の握りを出しています。
『四方よし通信』で取材をしていますと、いろいろな考え方を聞きます。
例えば、
鮨職人は料理人ではない。職人だ。
だから鮨を極めないといけない。
『鮨行天』の真骨頂は鮪です。
仕入、米炊き、合わせ酢、鮪の仕入、握り、そのすべてをいろいろ食べた後でなく、最初に食べて欲しい、そういうことでしょう。
このことを『ヴィッラ・デル・ニード』への道すがら、天ぷら職人の西村さんに話しましたら、私も、いきなり海老を出すことにしてます。
海老を口のなかで雑味のない状態で食べて欲しい、そう思うのですと返事が返ってきました。
さて、本日は戸井の137kの延縄の鮪です。
行天氏は鮪はグラデーションがないほうが良いと考えているようです。
蛇腹の分厚い腹上。
脂が切りながらとろけています。
この鮪は米酢は合わないようで、酒粕の赤酢がないと合わないようです。
もっちり、ふっくらしたシャリを合わせます。
まずは、蛇腹から。
これは、う・ま・い～。
11月にもかかわらず、かなりシャリは攻めています。
トロ
脂がとろけてとても良い感じです。
とても濃厚な味わいで余韻が残ります。
小鰭
脂ののった小鰭。
この小鰭で余韻を収束させて、第二ステージにすすみます。
あわせるお酒は宮城の「山和 純米大吟醸 Pulito」
笹鰈の焼き魚
身厚で味わい深いです。
赤身
吸い付くようなテクスチャの赤身 鉄の余韻があります。
続いては余市のあん肝。
余市のあん肝と鰹
鰹の酸がとても良い
車海老は確か唐津だったような。
続いてのお酒は、「若波 純米吟醸 雄町」
山口岩国の蓮根
いりこだしをかけて
一度茹でてから焼いています。
春子
前回、未知なるテクスチャに天ぷら職人の西村さんが驚いていましたね。
雲丹
桜海老丼
卵白を合わせたシャリで
うまい
雲子丼
またまた 前々回 臨席されましたTさんから、Krugとこちらのワインを差し入れていただきました。
2018 Chevalier-Montrachet Grand Cru "Les DEMOISELLES" Domaine Louis Latour
シュヴァリエ初めて飲みましたが、綺麗な酸からふくよかなミネラルの味わい押し寄せてきます。
なんて、幸運なんでしょう。ありがとうございます。
お酒は滋賀の「七本槍」
北海道の「ネバリスタ」
車海老
茹でたあときっちり流水洗いしています。
一手間でかわりますね。
さて、・・・
こちらが先ほどの戸井の鮪のカマです。
こちらからこれだけしかとれないのですが、炙ってカマ丼にします。
泥障烏賊
鰯
噛み締めて香りが出てきます。
鬼がら焼き
でかい！
〆鯖
〆鯖
味噌汁
煮穴子
マカジキ
マカジキだったと思うんですが、以下2点記憶喪失
帆立の玉子焼き
スペシャリテ
なかなか書籍の話が進みませんが、粘って、粘ってがんばります。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092
暦は立冬になりました。
今年は11月に入っても穏やかな印象です。
立冬になりましたから、鮪も脂がのり、冬らしい魚になっていることでしょう。
今宵は栄螺の軽い酢加減の前菜からスタートです。
前菜にあわせて、お酒は「天明 純米大吟醸 無濾過 赤盤雄町一回火入れ」です。
そして、シャリを切り、鮪を切りつけ、鮪の握りへと入ります。
7月くらいから流れを変えて、鮪の握りを出しています。
『四方よし通信』で取材をしていますと、いろいろな考え方を聞きます。
例えば、
鮨職人は料理人ではない。職人だ。
だから鮨を極めないといけない。
『鮨行天』の真骨頂は鮪です。
仕入、米炊き、合わせ酢、鮪の仕入、握り、そのすべてをいろいろ食べた後でなく、最初に食べて欲しい、そういうことでしょう。
このことを『ヴィッラ・デル・ニード』への道すがら、天ぷら職人の西村さんに話しましたら、私も、いきなり海老を出すことにしてます。
海老を口のなかで雑味のない状態で食べて欲しい、そう思うのですと返事が返ってきました。
さて、本日は戸井の137kの延縄の鮪です。
行天氏は鮪はグラデーションがないほうが良いと考えているようです。
蛇腹の分厚い腹上。
脂が切りながらとろけています。
この鮪は米酢は合わないようで、酒粕の赤酢がないと合わないようです。
もっちり、ふっくらしたシャリを合わせます。
まずは、蛇腹から。
これは、う・ま・い～。
11月にもかかわらず、かなりシャリは攻めています。
トロ
脂がとろけてとても良い感じです。
とても濃厚な味わいで余韻が残ります。
小鰭
脂ののった小鰭。
この小鰭で余韻を収束させて、第二ステージにすすみます。
あわせるお酒は宮城の「山和 純米大吟醸 Pulito」
笹鰈の焼き魚
身厚で味わい深いです。
赤身
吸い付くようなテクスチャの赤身 鉄の余韻があります。
続いては余市のあん肝。
余市のあん肝と鰹
鰹の酸がとても良い
車海老は確か唐津だったような。
続いてのお酒は、「若波 純米吟醸 雄町」
山口岩国の蓮根
いりこだしをかけて
一度茹でてから焼いています。
春子
前回、未知なるテクスチャに天ぷら職人の西村さんが驚いていましたね。
雲丹
桜海老丼
卵白を合わせたシャリで
うまい
雲子丼
またまた 前々回 臨席されましたTさんから、Krugとこちらのワインを差し入れていただきました。
2018 Chevalier-Montrachet Grand Cru "Les DEMOISELLES" Domaine Louis Latour
シュヴァリエ初めて飲みましたが、綺麗な酸からふくよかなミネラルの味わい押し寄せてきます。
なんて、幸運なんでしょう。ありがとうございます。
お酒は滋賀の「七本槍」
北海道の「ネバリスタ」
車海老
茹でたあときっちり流水洗いしています。
一手間でかわりますね。
さて、・・・
こちらが先ほどの戸井の鮪のカマです。
こちらからこれだけしかとれないのですが、炙ってカマ丼にします。
泥障烏賊
鰯
噛み締めて香りが出てきます。
鬼がら焼き
でかい！
〆鯖
〆鯖
味噌汁
煮穴子
マカジキ
マカジキだったと思うんですが、以下2点記憶喪失
帆立の玉子焼き
スペシャリテ
なかなか書籍の話が進みませんが、粘って、粘ってがんばります。
鮨 行天
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2022.12.03 19:25:06
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