“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.12.18

㐂寿司　＠東京都中央区日本橋人形町　～歴史を感じながら食べる江戸の粋

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(476)

カテゴリ：すし協同研究所・現地勉強会

㐂寿司　＠東京都中央区日本橋人形町　～歴史を感じながら食べる江戸の粋
　年末忘年会シーズンの真っ只中、「新橋水産アカデミー」の長山校長と来期に向けて情報交換をしようということになり、日本橋寿司商組合だった校長のチョイスで『㐂寿司』へ。
お店のこと雑誌か何かで見たことがありましたが、人形町のエリアは戦災に合わなかったのでしょう。歴史を感じる建物の存在感が凄いです。

　「 danchuの連載「人形町「㐂寿司」のこと。」」によれば、

「㐂寿司」の敷居はけっして低くはない。けれども、一歩足を踏み入れれば、そこは緊張感を強いることなく、気ままな空間であることを知る。「㐂寿司」の佇まいや設えは日本人のDNAに訴えるものがある。そして何よりも、鮨を食べるという欲望に自由に浸れる場所が、ずっとずっと人形町にあるという奇跡に、心が弾む。

とのこと。

「㐂寿司」の創業は明治後期にまでさかのぼる。当初、店は東京・柳橋（現在の東日本橋）にあった。初代の名前は油井㐂太郎。その名前の一文字をとって屋号を「㐂寿司」とした。初代は江戸前鮨の開祖と呼ばれる「与兵衛鮨」で修業をした人物。

だそうだ。

　店への少し早めに到着して、ガラガラと扉を開けると、前の打ち合せでキャリーを持った私の出で立ちを見て、一瞬、なんとも言えない間が。一見客が少ないのでしょう、「長山の連れです」と告げると、テーブル席に案内されました。
本日は繁忙期の真っ只中で、カウンターは満席でした。
あとは、長山さんを待ちます。

私の席の前の上には神棚があります。
カウンターにはタネが入っている冷ケースがありますが、私たちの席からはだいたいわかる程度。

テーブルのメニューを見るとお決まりはかなり安い目の設定です。
長山さんが到着して、情報交換はスタートしました。

実は長山さんにこの近くの会員の紹介を受けまして、その方と訪問の期日をすり合わせていたのですが、人が急に辞めてしまって、結局流れてしまいましたとお礼とお詫びを申し上げました。
それで、長山さんがお任せにしましょうということで、料理はお店にお任せすることにしました。

　私のほうから見てカウンターにいるのは、四代目の油井一浩さんですね。長山さんによれば長男だそうです。となりが次男だそうです。
歴史ある店なので、奥に帳場があって、とても懐かしい雰囲気です。
そこには多分先代のお母さんなのでしょうか、白髪の宮崎駿のアニメに出てきそうなおかみさんがおります。

　まずは、ビールとお通しのゆば。

続いてお造り
鮃、真蛸、鰹、才巻海老と盛り込んであります。

　お酒は「菊正宗」のみ。
例によって、燗酒でいただきます。
長山さんは酒杯を手で押さえながら、7分目に入れてくれと。
どのみち三口で飲みきるのだが、それで酒量を抑えられると。
長山さんは昭和17年生まれなので、もうすぐ（2月で）80歳。
一年前に居合いを始めたのですが、とても元気です。

煮穴子をつまみで
長山さんとの想い出の材料の穴子。
そう言えば、漁協に呼び出されて拉致され、謝罪を強要されてましたね。

自家製　鯨のベーコン

さて、突きガリと醤油の入ったお手塩が来て、握りへ。
まずは6カンを注文。

その前に、べったら。ちょうどべったら市の話をしていたところです。

本鮪赤身、真鯛、カジキ蛇腹、愛知のみる貝、小鰭、煮蛤
長山さんによれば、鮪は長山さんと同じ石宮だったそうです。
そうなると、石司の中島産経由なのでしょうか。

続いて3カン。
細魚、火入れした烏賊、帆立

最後に、
煮穴子、玉子、鉄火巻き、干瓢巻き

お会計額は22,500円くらいでした。
最近の寿司店の価格の高騰を考えるととても良心的で堅実なご商売をされていると思いました。
お決まりはかなり安いですしね。

帰りしな長山さんに「どうだった？」って感想を聞かれました。
雰囲気もよくて、良心的で堅実なご商売をされていると思いましたと伝えました。
とても素敵な鮨店だと思います。

鮨店はハコも重要だと再確認できました。

㐂寿司
〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町２丁目７−１３喜寿司
電話　03-3666-1682

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