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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.09.06

日本料理太月　＠表参道　～8月にリニューアルオープン

テーマ：日本料理(370)

カテゴリ：会員・塾生訪問

日本料理太月　＠表参道　～8月にリニューアルオープン
　本日は8月中旬にリニューアルオープンしたばかりの『日本料理太月』を訪問します。
『太月劇場』へは早く着きすぎて、劇場一階で開演待ちです。

いよいよ開場です。

カウンターの真ん中の席に案内されました。

キッチンがフルオープンになり、カウンターはとても広々とした印象です。

私の左隣は大将の知り合いの飲食店の方のようです。
この時はまさか「ジェームズオオクボ」ですかと、声をかけられ名刺をいただくとは知るよしもありませんでした。

私は病み上がりですので、本日は「少なめ質高いコース」税込22,000円にしました。

まずは、水出しの利尻昆布のおだしから。
吸地の骨格を支えるにふさわしいお出しです。

先付はピーナッツ豆腐　
上には高温の油でさっと揚げた車海老と山葵、下にはたたきオクラです。

削りたてで枕崎の本枯れの鰹節を使ってお出しを提供するようです。

削りたてで枕崎の本枯れの鰹節

一番だし
味わい濃く、塩味すら感じます。

鶏出しの玉じめ　生海胆をのせて
ダブルコンソメが濃厚でおいしい。
雲丹が甘い

目の前にブータンの松茸のスライスが置かれました。
ノンアルコールビールで酔いが回ったか、器がゆがんで見えます。

酔いが回って蓋に鈴虫だかコオロギだかが見えます。

蓋をあけると花火がはじけます。
これは完全に酔いがまわっています。

ブータン松茸の椀　椀たねは島根の甘鯛の酒蒸しです。
松茸の強い主張から始まり、徐々に甘鯛の味わいが広がってゆきます。
できたての一番だしを一口飲んだときにはお出しの味わいと塩味を感じだが、松茸とあわさりとても淡い吸い地に感じました。徐々にかわりましたが。

続いてお造りです。

お造り　島根のともに寝かせたヒゲダイ、久絵
南瓜とうさぎの大根

割ポン酢と酒盗と塩でいただきます。

島根のともに寝かせたヒゲダイ、久絵
南瓜とうさぎの大根

島根のどんちっちのどぐろ
900gくらいあるそうで、脂がのっています。

焼き物には杉板をのせて

焼きブータン松茸　真魚鰹味噌幽庵焼き
割ってひっかいた松茸は食感よく美味しいです。
真魚鰹もとても美味しいです。

八寸
秋田の天然のミズの実の出し漬け、明石の蛸の柔らか煮、
新銀杏の松葉刺し、無花果の白（豆腐）かけ、鳥の肝の岐阜県の松風と宿儺（すくな）かぼちゃ、
江戸前の鱚の風干し、ばちこ
すばらしい八寸。どれも美味しいが無花果がうまい！！

秋田の天然のミズの実の出し漬け

新銀杏の松葉刺し、無花果の白（豆腐）かけ、

明石の蛸の柔らか煮

江戸前の鱚の風干し、ばちこ

鳥の肝の岐阜県の松風と宿儺（すくな）かぼちゃ

無花果の白（豆腐）かけ
どれもうまいが、これうまい。

仙台牛のしんしん、伏見唐辛子
原木舞茸のソース
舞茸と牛肉の組み合わせはとても好きだが、このソースがとてもおいしい。
今度、作ってみよう。

お食事前の一口ご飯（アバンゴハン）
新いくらのミニ丼

鮭のはらすの土鍋ご飯
脂がのったはらすのご飯えす。

ブータンのオーガニックのお茶「ハーバールバースト」　ブータンの非加熱のオーガニック蜂蜜を添えています。

シーバックソーン、イラクサ、ラベンダーのお茶で、とてもおいしい。蜂蜜を入れるとさらにおいしい。
イラクサ、ラベンダーなんてフランソワ・クープランを思い出します。

香の物

う巻き
茶懐石の店にいらっしゃったのでお弁当でよくやったということで玉子焼きを目の前で焼いて提供されました。

蜂蜜のプリン、ねりたてのわらび餅　椰子の黒蜜、抹茶とクリームチーズのアイスの最中

病気になったため、初めて「少なめ質高いコース」税込22,000円を食べましたが、とてもバランスのよい献立でよかくて、おいしかったです。
目の前でいろいろ調理行程が見ることができて良いですね。
楽しいディネでした。

帰り際に「ジェームズオオクボ」のFacebookを開いて、こちらの方ですか、と。
あれま。友達で、よくぽちっていただいていました。ありがとうございます。
これも巡りあわせ。
巡りあわせの良い人生でございます。