“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.04.12

ラ・ブランシュ　＠東京都渋谷区　☆表参道　～鰯とじゃがいものテリーヌ

テーマ：ジェームズオオクボのフレンチ＆フレンチワイン(128)

カテゴリ：商品研究・料理研究

ラ・ブランシュ　＠東京都渋谷区　☆表参道　～鰯とじゃがいものテリーヌ
　長野から会員の原哲也さんが上京される時に渋谷にある『ラ・ブランシュ』に行かれるという連絡がありました。少し前になりますが、『ラ・ブランシュ』をおすすめしたのは実は私で、こういうことは忘れたころにあるものです。ちょうどスケジュールが空いていたので、おひとりならぜひ私も同席させてくださいということになりました。
　『ラ・ブランシュ』は二十年前くらいからずっと行きたいと思っていたのですが、誘われることもなく、時間が経過してしまいました。四、五年位前に、「俺はスペシャリテをつくらない」という大阪の道野正シェフとインタビューしていて、スペシャリテの話になり『ラ・ブランシュ』の「鰯とじゃがいものテリーヌ」の話になりました。「鰯とじゃがいものテリーヌ」は食べてみたい一品でしたが、この時、食べに行かなければと思ったわけです。そんなところに、熊本の会員の本田シェフが『ラ・ブランシュ』を訪問してFacebookにその料理をアップしているのを発見して、さらに思いは強くなりました。
と言うことで念願の『ラ・ブランシュ』を訪問することになりました。

　予約時間の18時30分よりも少し早くお店に着くと原さんが着席していました。いろいろ雑談をしていると田代和久シェフが挨拶にお見えになりました。その後、サービスの男性にも一声かけて、厨房に入られました。やはり、長く人気のお店は違いますね。
最近、洋食のおいしさを感じるエレメンツの表を作成して会員さんのところに配布したところですが、「シェフの来店時の挨拶」も加えたいと思います。無名のシェフ＋5点、有名シェフ＋20点ですね。
　続いては三つあるコースを書いたボードが提示されメニューを選びます。健康上の理由でお酒を飲めないので、フォアグラの料理が入ると説明された一番高いコース（確か16,000円と書いてあったかな）を注文しました。

最初に提供されたのが「豚肉のリエットと自家製カンパーニュ」です
なめらかな口当たりでアセゾネのしっかりしたリエットはおいしく。
カンパーニュがまたおいしいです。

玉ねぎのシャーベットと福島のとちおとめ
他の人のレビューを見ると玉ねぎのシャーベットは定番のようです。苺は樹上完熟の苺のような感じで味の濃さと甘さが際立っています。

自家製のアーモンドのパンが供せられて、

「ヤリイカにズッキーニを詰めた一番古いスペシャリテ」が登場します。
静岡掛川のおいしいトマトは甘うまです。
根っこがついたほうれん草を外してイカを割って食べるそうです。

ヤリイカとズッキーニ食感の組み合わせがとても良いです。
下には少し濃厚なトマトのソースが敷いてありますが、これまたおいしいです。
ほうれん草の味もしっかりしていて、ソースとあいます。
ソーススプーンですくって食べるとスパイシーです。

続いては、「筍とフォアグラのロースト」でたっぷりの自生した田芹がのっています。
芹の時期は4月中旬で、芹と筍のふたつが出会うタイミングはそんなに長くないのです。

トリュフの風味のフォアグラと食感のある筍の相性よく、ワイルドな芹を食べるとなにかとても良いです。芹はフォアグラの脂と相性がよいのでしょう。

さらに芹があう。フランソワ・クープランがこの時期来日したら誘ってみたいですね。
田代シェフのこの料理をわざわざ食べにくるというレビューが結構ありました。春のこの時期のスペシャリテだそうで、これまたすばらしい一品です。
季節の顔となる料理は繰り返し効果と目的来店を促します。まさにこの時という瞬間を感じることがとても大切ですね。

パン

三種の蕪のロースト　甘鯛の鱗焼き添え　白蕪のソース
ゆべし風と説明を受けまして、ネットでゆべしを調べてみました。ゆべし（柚餅子）って福島や山形のお菓子なんですね。
蕪の茎をつけたままローストしていて、葉も一緒に食べてくださいと説明。
甘い蕪と下にあるソースがとてもおいしかった。

そして、来ました「鰯とじゃがいものテリーヌ」。すでに、これまでのスペシャリテに圧倒されてしまいましたが、この料理は格別ですね。

トリュフ風味で、上にはアンチョビのクリームがのっていて、添えてある鰯のカプチーノがまたおいしいです。
相性のよい素材なのでしょうが、とてもおいしいです。

釣りの太刀魚、筍のソース　つくしと雪の下のベニエ

黒米をつめてかりっと焼いたふわふわの太刀魚のお料理。
パンチのある料理が続いて記憶喪失になっているが、とてもおいしかった。

お肉料理は鴨、千代幻豚、川俣軍鶏、松阪牛からのチョイス。鴨をチョイス。

鴨のパイ
鴨コンフィをスパイシーに味付けして野菜たっぷり入れてパイ包み焼き、赤ワインソース
添えてあるのはマロンのクレープとベニクルリと言う大根。赤いお皿が印象的です。

デザートも選びます。

苦いカラメルのアイスクリームを添えたブランマンジェと・・・。ブランマンジェ一択かなということであとは何だったか記憶はありません。原さんが川俣軍鶏のプリンを注文したのでプリンもありました。
苦いというか甘くないカラメルがプランマンジェの甘さと相性良くおいしかったです。

スパイシーチョコレートのケーキ、八角グラニテ、ポルチーニのクレームブリュレ
小菓子もおいしいですね。

最後にローズマリーとなんちゃらのハーブティ。

会計を済ませて帰路につくお客様を丁寧に見送るシェフの姿がとても印象的でした。
料理の味も大切だが、それ以上に大切なものがあると田代シェフが言っているようでした。

一年に一、二度、もっと早く来ておけばよかったと思うレストランに出会いますが、『ラ・ブランシュ』もそう思いました。とても勉強になりました。
早速、Amazonで書籍も購入しました。
次は夏にまた来てみたいです。

ラ・ブランシュ
〒150-0002 東京都渋谷区渋谷２丁目３−１
電話　03-3499-0824

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