『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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第三春美鮨(東京都港区) ~青森県階上の蒸し上げ歩留まり70%の詰まったエゾアワビ立冬の第44回魚アカデミー 曆も昨日から立冬となりました。いよいよ、冬のお魚がおいしい季節です。今日は、『すきやばし次郎』で夜勉強をするので、昼は予習をかねてホームグラウンドのアカデミーで魚の勉強します。今日のテーマは最上のの蒸し上げ歩留まり70%の詰まったエゾアワビです。鮃 1.8kg 釣 浜〆 北海道利尻島新烏賊 105g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 144kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”シビマグロ 144kg 腹上二番 蛇腹 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”シビマグロ漬け 蛇腹 漬け込み熟成5日目 一本釣り 青森県大間真鰺 60g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦春子 58g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水エゾバフンウニ 二年生 潜水器漁 “北海道”国後真鯖 650g 釣 兵庫県由良煮蛤 ヤマトハマグリ 109g 桁曳き網漁 三重県桑名鉄火巻き玉子焼き煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 神奈川県子安蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾エゾアワビ 230g 手鉤漁 青森県階上 蒸し上げ歩留まり70%解禁したばかり水槽に入れずにすぐ出荷。そのため、小さいが、味詰まっていてうまい。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら店主長山一夫翁引退・廃業につき閉店しました。長山一夫翁の引退後についてはホームページをご覧ください。HP: https://www.daisan-harumi.tokyo/長山一夫翁の本【中古】単行本(実用) ≪産業≫ 續 江戸前鮨 仕入覚え書き / 長山一夫 【中古】afbSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]鮨 バイリンガル版/長山一夫/田島一彦アートディレクション与田弘志/パメラ・ミキ【3000円以上送料無料】
2017.11.08
霜降の第43回魚アカデミー 霜降もすでに折り返して、数日で立冬。魚をみると冬の足音が聞こえてきそうです。11月最初の新橋水産アカデミー。今日は、『生姜のあさの』の浅野社長とお勉強します。今日の勉強のテーマは江戸前の車海老です。鮃 2.1kg 釣 浜〆 北海道利尻島新烏賊 108g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水真鰺 58g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社シビマグロ 144.4kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間シビマグロ 144.4kg 腹上二番 蛇腹 熟成6日目 一本釣り 青森県大間小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦大浦大きなものが出てきましたね。新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道長万部エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭天然車海老 50g 底曳き網漁 千葉県富津久々の江戸前の車海老です。前回は昨年2016年の8月25日(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201608250001/)ぶりですので約一年ぶりです。色は江戸前としては鮮やかなな赤ですね。煮蛤 ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山干瓢巻き干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川真鯖 800g 釣 兵庫県仮屋蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾塩で第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.11.03
霜降の第42回魚アカデミー 先週に引き続き、また台風22号が近づいており、今週も傘が必要です。今回は南側を台風が通過するようですが、大雨には注意とか。久々に魚が揃い、築地も活況を呈していた今年42回目の勉強会です。50回勉強というノルマもなんとか達成できそうな勢いになりました。 最近思うのは、どうおいしいかはかなり反復しないとわからないということです。でないとわかりやすいおいしさに靡いてしまいます。だから、お客様と店の温度差が生まれることも。まずは、愛知県祖父江の殻付き銀杏から。少ない油で焦すように揚げています。続いては、無花果の胡麻和えです。焙煎した胡麻の香りがとても良いです。真鯖 550g 釣 兵庫県仮屋クロアワビ 530g 柱と歯 潜水漁 茨城県川尻蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾シビマグロ 140.6kg 腹上二番 砂ずり 熟成8日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭手前にのせたのが鮑の歯です。葡萄をのせたもずく酢蝦蛄の爪春子 54g 昆布〆 鹿児島県内之浦昆布 北海道の川汲昆布 大阪、こんぶの土居 の土居純一が三年室熟成の真昆布鰺のたたき アカデミーのスペシャリテ 真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社うろ焼きリゾット風穴子の白焼き 穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保脂がきめ細かく、上質な巻き網の鰹。いつも通り、マヅマの山葵漬けとぽん酢で。鮃 1.5kg 釣 浜〆 北海道利尻島漬け 5日目鮪の血の香りと酸味がすばらしい。鮃 縁側 1.9kg 活〆 北海道利尻小鰭 24g 投網漁 佐賀県大浦皮が硬めなので新子ではないが、新子のようなサイズ。新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビマグロ 140.6kg 腹上二番 エンピツ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾まず、塩で鮃 黒皮 備長炭炙り煮蛤 ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾ツメで・・漬け煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業に伴い残念ながら閉店しました。本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
2017.10.27
寒露の第41回魚アカデミー 台風21号が近づいているようで、天気は雨が降ったりと不安定です。日曜日には台風が直撃するとも。今日のテーマは、旬の大間の鮪とその漬けです。 早速、5日目、漬けの醤油も2ヶ月となり、鮪の酸味を引き立てるようになったとのことです。まず、漬け鮪のから・・漬けの醤油は、火入れしていない海の精の醤油をベースに、まず、尾身をほぐして漬け込みます。そして、元ダレをつくり二週間目くらいから鮪の柵漬けを始めます。ちょうど、2ヶ月たち、タレに鮪の香りが移ったというの現在。血の香りが引き立つようになっています。鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻島今日は噛み応え満点で、噛みしめるうまさが増してきました。新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水本日は墨烏賊に近いのでこりっと感がやや弱い印象です。シビマグロ 133kg 腹下 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一シビマグロ 140kg 腹上二番 蛇腹 熟成7日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一真鰺 60g-140 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 36g 投網漁 佐賀県大浦新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県鬼がら焼き真鯖 700g 釣 韓国済州島もの凄く脂がのっています。エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”鮃 白皮 備長炭炙り煮蛤 ヤマトハマグリ 117g 桁曳き網漁 三重県桑名北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走名物!鯖巻き煮穴子 穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山目の前にある色の濃い漬けがあり、「これは非売品ですか?」と校長に尋ねると、「浸かりすぎたけど試してみる?」ということで、絶好のお勉強の機会。で、実食。「なるほど、瞬間漬けの原理で、醤油で食べるってこういうことだ」と実感。酸味はあるけれど、鮪の血の香りは消えてしまう。たいへん勉強になりました。エゾアワビ 380g 手鉤漁 北海道檜山 蒸し上げ歩留まり70%檜山のエゾアワビ登場。鮑の味わいはしっかりあります。第三春美鮨長山一夫翁引退廃業により閉店しました。長山一夫翁のHP https://www.daisan-harumi.tokyo/
2017.10.20
寒露の第40回魚アカデミー 昨日、今日と雨の予報ですがなんとか傘を使わずにおります。気候も来週から、12月の気候になるということです。さすがに曆も寒露ということなのでしょう。勝どきでの研修の帰りしな、来期のアカデミーの打ち合わせをかねましてお勉強です。鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻島また、利尻に戻りました。新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭シビマグロ 148kg 背 血(合い)ぎしの中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間真鰺 56g 瀬付き 釣 兵庫県沼島塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 29g 巻き網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯北寄貝 ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走春子 50g 昆布〆 鹿児島県内之浦真鯖 750g 釣 兵庫県仮屋煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 蒸し上げ歩留まり80%煮穴子 穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山鉄火巻き玉子焼き本日のテーマ、養殖と国後の食べ比べです。まずは、・・・エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”浜中は甘いですね~。養殖の漁師さんが昆布のある場所にコマメに移動しているみたいですからね。 今年は、市場の移転が延期されましたので、移転前になんとかお稽古の回数を50回達成しようと定めました。量稽古と言うことばが我がランチェスターにありますが、50回経験つめば、わかるものもあるし、この仕事をしていく上で、他社とのアドバンテージができるだろうと思って始めましたが、それは私の魚の熟知度において、すでに効果が出ているようです。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.10.13
寒露の第39回魚アカデミー @第三春美鮨(東京都港区) ~解禁の国後のエゾバフンウニ 先週は出張が続きましたので、曆もかわり寒露です。本日は旧体育の日で、やはり、晴れ。晴れといっても過ごしやすく、かえってこういう気候が、かえって季節の変わり目であることを感じさせます。先週、魚の味わいも大きく変わっていましたが、さらに秋らしくなるのでしょう。鮃 2.2kg 釣 活〆 北海道松前本日の鮃は松前に南下しています。本日は月曜日につき、活〆です。新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸真鰺 55g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 34g 巻き網漁 佐賀県大浦新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色春子 49g 昆布〆 鹿児島県内之浦真鯖 500g 釣 兵庫県仮屋鮃 黒皮 備長炭炙りエゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”寒露になり道東の雲丹解禁です。煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山名物!鯖巻き白鱚 60g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 玉子焼きシビマグロ 148kg 腹上二番 大トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら、長山一夫翁の引退により廃業・閉店しました。
2017.10.10
秋分の第38回魚アカデミー 先週は出張が続きましたので、曆もかわり秋分です。しかも、秋分もはや後半で、中秋の名月も数日後となりました。魚の味わいも大きく変わっていそうです。10月の初荷、雲丹が高騰しているそうです。鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻本日も前回と同じ利尻の鮃は、先々週と同じ浜〆ですが、身が締まり凝縮感があります。うまさも凝縮した印象です。新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一本日の山葵も田代さんで秀逸。鮪の酸味と香りを引き出しております。うまい!もしかして、田代さんと勝又さんの山葵で、鮨の味わいもかわるのかと思い、校長に質問をぶつけると・・「田代さんの山葵は凄くよい時がある。鮨で食べていないので、酸味や香りを引き立てているかは疑問だ」ということです。シビマグロ 129.4kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 31g 巻き網漁 佐賀県大浦新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次本日は新いくらで、ふわふわです。天然車海老 48g 刺し網漁 大分県佐伯新烏賊 115g 下足 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水春子 58g 昆布〆 茨城県大洗真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋シビマグロ 159.9kg 背 中トロ 熟成9日目 延縄漁 北海道戸井煮蛤 ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100g-160g 活〆 筒漁 宮城県塩釜漬けシビマグロ 背 赤身 熟成4日目 延縄漁 北海道戸井クロアワビ 640g 素潜り漁 茨城県常磐 蒸しあげ歩留まり 76%縁側鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻シビマグロ 129.4kg 腹上二番 蛇腹 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸「マヅマ山葵の生産者によって鮪の酸味や香りの感じかたは変わるのか」また、研究テーマができました。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.10.02
白露の第37回魚アカデミー 白露も秋分直前となりました。魚も魚のお味も秋らしくなっています。今日のテーマ、利尻の鮃の身質が柔らかいわけと漬け鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻「浜〆にしては身がやわらくないかい」と校長。その心は、「利尻の海水の塩分濃度が築地で入れ替えた海水に比べて高いのではないか」とのこと。塩分濃度が低い海水に入ることで、浸透圧で水気が多くなったという仮説。確かに厚く切りつけているわりに柔らかい。そう言えば、江戸前の真子鰈などを使う理由として江戸前のほうが身が締まっているとおっしゃる大将がおりました。これは塩分濃度という見地から考えても面白そうです。新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 142.6kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一本日は、山葵の記載をこちらにしました。毎週、このマヅマ山葵を食べているが本日の山葵は秀逸。鮪の酸味と香りを引き出しております。もちろん、本日の鮪の赤身は酸味、香りとも好みの水準です。この微差を体験し、学習することが私の仕事の生命線だと実感しますね。シビマグロ 142.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸春子 65g 昆布〆 鹿児島県内之浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 49g 刺し網漁 大分県姫島姫島から中津、そして姫島。9月は、大分のものが多いです。小鰭 32g 巻き網漁 佐賀県大浦大浦になりました。一枚付けにて。真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走小柱の備長炭炙りエゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中煮蛤 ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100g-140g 活〆 筒漁 韓国釜山鉄火巻きいやー本日の赤身は秀逸ですね。広がる酸味と香り、久々ですね。玉子焼きそして、本日の本題の漬けです。シビマグロ 127.6kg 背の中 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井ねっちょりしたテクスチャ。ただし、酸味は本日の大間のマグロが秀逸なために、負けているかな・・かなりのおいしさではありますが・・シビマグロ 127.6kg 背の中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井中トロの漬けおいしい。マダカアワビ 497g 素潜り漁 三重県志摩 蒸しあげ歩留まり64%アワビ十分おいしいですが、味覚が肥えすぎました~第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.09.22
白露の第36回魚アカデミー 急遽入った昨日のキックオフをかねた勉強会に続き、もともと予定していた白露(9/7~9/22)のアカデミーです。今日のテーマは、鮃の〆かたの違いと7日目の漬けです。まずは、活〆と浜〆の二種同時対比からスタートです。鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水続いては5日目の鮪と柵漬けにして7日熟成の二種同時対比です。シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 シビマグロ 118kg 腹上二番 中トロ 漬け 熟成7日目 延縄漁 北海道戸井 とてもいい香りと酸味塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島真鯖 550g 釣 兵庫県由良天然車海老 49g 刺し網漁 大分県佐伯真鯖 550g 釣 兵庫県由良エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭鬼がら焼き煮蛤 ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名シビマグロ 141.6kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 煮穴子 100g-160g 活〆 神奈川県子安今日は子安です。鉄火巻きみる貝 700g 潜水器漁 愛知県篠島玉子焼き“みる舌”マダカアワビ 512g 素潜り漁 三重県志摩 第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.09.14
白露の第35回魚アカデミー 白露(9/7~9/22)も半ばにさしかかり、もうしばらくすると立秋ですね。暑さ寒さも彼岸までと言いますから、台風が発生して、一雨ごとに温度が下がるのでしょう。今日は商品開発のお手伝いをする熱海の老舗旅館の『古屋旅館』の内田さんとキックオフミーティングを兼ねましてのお勉強でございます。まずは蒸し焼きにした新烏賊のとんびとミソからスタートです。無花果の胡麻和え。お刺身は、シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 青森県大間 熟成4日目鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭マダカアワビ 390g 素潜り漁 三重県志摩 蒸し上げ歩留まり67%マダカアワビのおいしい季節ですが、マダカアワビの水揚げは少ないですね。今日は小さめのマダカアワビです。香りはしっかりあります。鰹の備長炭炙りと山葵漬け鰹 4.8kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼当アカデミーのスペシャリテですが、ありふれた組み合わせの衝撃が後をひいたようです。エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津藤壺 天然 特大 青森県大曲甲殻類の味がします。蒸した鮃の肝うまい!握り・・・鮃 縁側 2kg 釣 浜〆 北海道利尻煮上がりの穴子煮穴子 100g-150g 活〆 筒漁 千葉県富津白焼きでないということは・・・新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水真鯖 550g 釣 兵庫県由良真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 青森県大間 熟成4日目シビマグロ 141.6kg 腹上二番 蛇腹 青森県大間 熟成4日目天然車海老 50g 刺し網漁 大分県姫島春子 63g 昆布〆 山形県鼠ヶ関北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走煮蛤 ヤマトハマグリ 95g 桁曳き網漁 三重県桑名とろ鉄火巻き海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次玉子焼き鬼殻焼き裏メニュー 裏名物鯖巻き寒天第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.09.13
白露の第34回魚アカデミー 早いもので暦は、白露(9/7~9/22)で、涼風立ち始める季節です。白露になると秋雨前線がやってきたり、台風がやってきたり。ここ数年は水温が高いせいか、小笠原で発生した台風はそのまま上にあがり、フィリピンの北で発生した大夫は中国大陸に向かい、あまり日本列島を縦断することが少ないようです。当アカデミーの魚も、すっかり秋の印象を受けるようになっております。本日の学友は肺のスペシャリストの小田先生です。まずは蒸し焼きにした新烏賊のとんびとミソからスタートです。新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水枝豆すり流しと車海老と冬瓜続いては、お盆のの高知の視察の時にリクエストした鮪のサク漬けです。シビマグロ 153.4kg 背の中トロ 一本釣り 青森県三厩サク漬けにする漬け汁は、まず、大量のほぐした尾身を海の精の生醤油に1週間くらい漬け込むことから始まります。 こちらが漬けのタレです。濃厚な鮪の香りがします。この漬け液に鮪を漬け込みます。本日は二日目でまだ漬け込みが浅く血の酸味は弱いです。本日のお造り・・シビマグロ 132kg 腹上二番 赤身と中トロ 青森県大間 熟成8日目鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻小鰭 49g 巻き網漁 愛知県豊浜山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水当店スペシャリテ 鰺のたたき 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島生姜 土佐一 高知県 株式会社あさの蒸し鮑クロアワビ 480g 素潜り漁 茨城県川尻 蒸し上げ歩留まり75%鰹の備長炭炙りと山葵漬け鰹 4.9kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼穴子白焼き穴子 100g~160g 活〆 筒漁 千葉県富津さて、握りに入りましょう・・・新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島〆鯖備長炭炙り真鯖 950g 定置網漁 石川県七尾みる貝 450g 潜水器漁 愛知県伊良湖蒸しクロアワビ 480g 素潜り漁 茨城県川尻 蒸し上げ歩留まり75%春子 67g 昆布〆 茨城県大洗シビマグロ 153kg 腹上二番 赤身 青森県三厩 熟成7日目シビマグロ 132kg 腹上二番 大トロ 青森県大間 熟成8日目北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道八雲エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中海苔 アサクサノリ種 酸処理なし 佐賀県有明海 島内啓次ついに、浜中の養殖の雲丹登場です。甘いです。天然車海老 47g 刺し網漁 愛知県一色小鰭 49g 巻き網漁 愛知県豊浜先週の新子と同じく、一枚付けにて究極のネギトロ巻きもう一カン本日の塾生の小田先生。本職は肺癌治療の名医です。玉子焼きの二種同時対比。焼きたて、冷たいの・・海老の鬼がら焼き寒天第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.09.08
処暑の第33回魚アカデミー 暑かった夏も、終わりを告げる処暑。東京は、秋めいてきて寒さすら感じる陽気です。処暑のころの沖縄は気候が安定するので、旅行日よりです。このころに視察を組むのはとても良いというのが私の経験則です。今日は、寿司屋の二代目の結婚祝いを兼ねて、お勉強のリクエストにお応えしました。鮃 2.2kg 活〆 北海道利尻新烏賊 120g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 138.4kg 熟成3日目 青森県大間“宝幸丸”新烏賊 下足炙りシビマグロ 腹上二番 中トロ 熟成12日目 270kg 熟成12日目 青森県大間“金富丸”塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 46g 底曳き網漁 大分県姫島新子 丸付け 投網漁 佐賀県大浦処暑になりお約束通り丸付けになりました。鮃 黒皮炙り真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島鰹の備長炭炙りと山葵漬け鰹 4.4kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼鱧 昆布〆 2.3kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻マヅマワサビ 静岡県御殿場市・勝又昭明煮穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津ネギトロ巻きメガイアワビ 630g 素潜り漁 千葉県勝浦 蒸し上げ歩留まり74%煮蛤 ヤマトハマグリ 60g 桁曳き網漁 三重県桑名放卵して一番やせている時期。これはこれでおいしい。干瓢巻き 干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁の引退につき閉店しました。
2017.08.29
17日連続の雨の立秋の第32回魚アカデミー 立秋も広範にさしかったているが、1日より降り続いている雨は17日連続になりました。17日連続の雨は1977年以来だそうで、キャンディーズ解散、エルビス・プレスリー逝去、清水健太郎の「失恋レストラン」、王貞治がホームラン記録達成などがあったころ、多分小学校6年生でしたね。今日は、お盆明け初日のカシとうことで、今日のテーマは盆明けの魚がない日の品揃え。時化ていることもあり、魚がないこと間違いない日。こういう日の鮨屋は我々業界人に勉強になりますが、こういう日に初めて期待した鮨屋に行くと評価は辛くなるでしょうね(鮨屋の利用のテクニック)。 まずは、秋田の蓴菜と枝豆のすり流しから・・ お刺身は、・・星鰈 2.3kg 活〆 刺し網漁 宮城県塩釜新烏賊 115g 浜〆空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水クロアワビ 450g 活生 潜水漁 福島県常磐シビマグロ 赤身 108kg 熟成二日目 青森県大間“政峰丸”マヅマワサビ 静岡県御殿場市 田代耕一 まぐろはいつになく熟成していない鮪。連休明けなので、色がいつもと違いますね~ある意味いい色~穴子白焼き穴子 125g 活〆 筒漁 千葉県富津星鰈の肝ぽん酢綺麗な脂の星鰈の肝、おいしい!鰹の備長炭炙りと山葵漬け鰹 4.8kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼カリッと焼いた鰹の背をたっぷりのぽん酢と山葵漬けで食べるアカデミーのスペシャリテ握り・・星鰈 2.3kg 活〆 刺し網漁 宮城県塩釜新烏賊 115g 浜〆空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水二枚付けサイズ、こりっとしてうまいです~シビマグロ 中トロ 108kg 熟成二日目 青森県大間“政峰丸”新子 二枚付け 投網漁 佐賀県大浦処暑が迫っていますが、その頃には一枚丸付けになりそうです~天然車海老 46g 底曳き網漁 愛知県一色北寄貝 特大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道網走エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津煮穴子 125g 活〆 筒漁 千葉県富津干瓢巻き 干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布鮪の炙りと山葵漬けの巻物玉子焼き山葵巻き黒蜜寒天第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.08.17
立秋明けの第31回アカデミー ついに暦の上では秋となりました。長寿台風がまだ北上しております。今日のテーマは大間の一本釣のシビマグロです。鱧 2.4kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築メイチダイ 活〆 0.9kg 三重県和具シビマグロ 110kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣 青森県大間 ”宝幸丸”新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島北寄貝 小柱 備長炭炙り 北海道長万部天然車海老 50g 底曳き網漁 秋田県天王町ナカズミ 60g 投網漁 佐賀県大浦小鰭が出世しました~白鱚 50g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場 田代耕一煮蛤 ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 140g 活〆 筒量 千葉県富津鉄火巻き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622※残念ながら長山一夫翁の引退に伴い廃業・閉店しました。
2017.08.09
大暑終盤の第30回アカデミー 大暑も後半となりました。早いもので、あと、4日で8月7日、暦の上では立秋です。小笠原諸島にあった長寿台風が発達して、北北東に進路を変え、何やら週末に大変な大雨をもたらしそうとのことです。鱧 2.4kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築脂のりよくうまいこの時期、白身に悩む時期で、今年は北海道から、松川鰈を見かけますね。松栄丸の提案ですが、良いものを見つけました。フッコ 2.4kg 釣 浜〆 愛知県篠島シビマグロ 118.6kg 腹上二番 赤身 熟成2日 延縄漁 北海道戸井 徳栄丸戸井の延縄出てきましたね~残念な新烏賊(あくまでも試食です)どうも水温が高いからか大きくならない模様です。コリっとせず、まさに残念。小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次北寄貝 ひも 備長炭炙り 北海道長万部真鰺 80g 瀬付き 釣 兵庫県沼島天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色春子 60g 昆布〆 岩手県大船渡ふっくらしていておいしい平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多シビマグロ 118.6kg 腹上二番 大トロ 熟成2日 延縄漁 北海道戸井 徳栄丸定置網から延縄、釣りとマグロも秋めいてきました。シビマグロ 定置網大船渡鰹 4.0kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼山葵漬けと鰹の絶妙なアカデミーのスペシャリテ 煮穴子 130g 活〆 筒漁 千葉県富津煮蛤 ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名夏も終わりということで放卵が始まりました。干瓢巻き 干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場 田代耕一前回、提供を忘れたということで二カン来たが、そうだっただろうか。不当利得のような気がする・・エゾアワビ 500g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり78%7月末で禁漁ためまとめ買いしておいたものです。十分、おいしいですが、感動的とまでは。晩秋に期待ですね・・第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.08.03
大暑の日の第29回アカデミー 暦は大暑となりました。8月6日までですが、その後は立秋ですね。梅雨明けして大暑に入ると、例年大きな台風が来ますが、現在小笠原諸島に長寿台風が発生しております。迷走台風となるか、なにやら、嫌な予感です。さて、大暑ということで、魚が晩夏に向かっているのがわかります。 まずは、蓴菜と枝豆のすり流しからスタートです。クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐歩留まり81パーセントの鮑。香り、味わいともに良い鮑です。星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜鮎魚女 釣 1.5kg 活〆 青森県大間〆てから三日ねかせた星鰈、かなり旨みが出ていて味わい深いです。これは星鰈があっさりしているといういめーじを覆します。縁側は極めて濃厚です。エゾアワビ 300g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜生でも味わいがあります。七ヶ浜では禁漁の時にも潜り鮑が餌となる海藻にあるか確認して移動させているようです。メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦 メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾メジマグロと言っても54kgありますので、チュウボウマグロですね。深浦のカマシタの大トロ、あっさりしています。白鱚 昆布〆 刺し網漁 兵庫県由良もう、白鱚は今シーズンは終わりかな・・穴子白焼き穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭何時食べてもおいしい、穴子の白焼き、まさに今ピークですね。スペシャリテ 鰹と山葵漬け・・鰹 5kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼カリッと焼いた鰹に山葵漬けとぽん酢は絶妙!まさに、当アカデミーが開発したスペシャリテ。一見の価値あり!!さて、握り・・星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦今週から新子が佐賀大浦に、大暑になり浜名湖ものは大きくなっています。真鰺 瀬付き 91g 釣 兵庫県沼島天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾シビマグロ 定置網 岩手県大船渡 メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭北寄貝 大 桁曳き網漁 他移動長万部黒ぼっき、甘い~小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦ナカズミに近いね煮穴子ネギトロ巻き玉子焼き星鰈の皮超ぜいたくな一本2,000円のマヅマ山葵で山葵巻き!!!塩イクラ巻き・・塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退に伴い廃業しました。
2017.07.28
小暑終盤の日の第28回アカデミー 明後日7月23日から大暑です。8月6日までですが、いよいよ、立秋ですね。さて、校長が宮城県七ヶ浜に視察に行って参りまして、その報告をかねた勉強会でございます。今日は金沢から戻り、雑用を終わらせ、また都心へ。明日は大阪です。もともと組まれていて鮑勉強会が組まれてましたので、行ったり来たりという状況でございます。徳島大学産婦人科の西村先生とともにお勉強したいと思います。 本日のテーマは七ヶ浜のエゾアワビです。まずは秋田の蓴菜から続いて、・・枝豆のすり流しと車海老まずは、本日のテーマの七ヶ浜のエゾアワビです。本日は600gのエゾアワビが入っております。これは、久々の極上品です。一緒に、伊豆のクロアワビと一緒に比べたいと思います。まずはルックス。見てください。この赤みがかった鮑の色。なかなか見かけなくなりましたね。数年前のメガイアワビ以来じゃないですか?左:クロアワビ 820g 素潜り漁 820g 静岡県二科(西伊豆) 蒸し上げ歩留まり83%右:エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83% 以下、校長のレポートです。七ヶ浜のアワビ漁は、5、6、7月が潜水漁で、11、12月が手鉤漁だそうです。したがって、本年分の、表示をのちほど修正します。 七ヶ浜には七つの浜があり、そのうち、三つだけが太平洋に面してアワビを取っているそうです。その代表が花渕浜です。漁師25人、禁漁期には、潜って、痩せている鮑を発見すると海藻のある場所に移動して管理しているそうです。だから、基本的に太っているわけすね。荷受けは一人で、ほとんどが相対で取引、痩せているものは出荷しなそうです。すばらしい!!アイナメ 2kg 釣 浜〆 青森県大間真子鰈 2.1kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜新子 2枚付 小型定置網漁 静岡県浜名湖山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一鰹 4kg 背 巻き網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼名物のスタイル、ポン酢と山葵漬けにてうろ焼き真鰺 瀬付き 117g 釣 兵庫県沼島独自のスタイルのたたきにて肝リゾット握りは新子から・・新子 2枚付 小型定置網漁 青森県大間“泉宝丸”障泥烏賊 2kg 定置網漁 千葉県館山真鰺 瀬付き 117g 釣 兵庫県沼島シビマグロ 大トロ 95kg 熟成4日目 定置網漁 北海道南茅部(噴火湾)極めてあっさりシビマグロ 背 中トロ 123kg 熟成4日目 青森県大間“泉宝丸”エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83%繰り返しになりますが、これは鮑の色ですよ!噛みしめても噛みしめても広がる香りとうまさ、これは素晴らしい!小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦尾のところは脂がないが、ナカズミに出世間際。白鱚 79g 昆布〆 刺し網漁 和歌山県加太もはや昆布〆にするとふっくらという感覚はないですね。北寄貝 大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部真子鰈 2.1kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜煮穴子 160g 筒漁 活〆 神奈川県子安アイナメ 2kg 腹須 備長炭炙り 釣 浜〆 青森県大間塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 二年生 タモ漁 北海道利尻鉄火巻きということで今日はめったにない鮑祭りでした。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.07.20
小暑の第27回アカデミー 西日本は大荒れ模様の後。今日のテーマは、香りのクロアワビシビマグロ 腹上二番 中トロ 106kg 熟成11日目 北海道砂原シビマグロ 腹上二番 赤身 125kg 熟成4日目 北海道戸井 初漁真子鰈 2kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜障泥烏賊 2kg 定置網漁 神奈川県佐島真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色真子鰈 2kg 白皮 備長炭炙り 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭白鱚 昆布〆 刺し網漁 岡山県倉敷江戸前の白鱚は産卵期に入り終わりか・・今日は身が締まっている北寄貝 ひも 備長炭炙り 北海道長万部煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名 赤須賀港まだ卵がぱんぱんです~煮穴子 150g 筒漁 活〆 神奈川県金沢八景鉄火巻き玉子焼きクロアワビ 940g 素潜り漁 千葉県鴨川本日は蒸し上げ歩留まり80%香りが素晴らしい。香りとしては、先々週(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706230000/)の感動級の次になりますね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.07.12
夏至の第26回アカデミー 今週の金曜日は暦も小暑になるということで夏至もいよいよ終盤。突然発達した台風が梅雨前線を刺激しそうで、海は時化。そんな魚のない日は、鮨屋のレベルがわかるわけで、本日は夏の全国的な時化で魚のない日の魚というテーマで勉強します。 まずは、アカデミーの直近のテーマ鱧からスタートです。背と腹の二種同時対比にて・・鱧 背 3.5kg 延縄漁 浜〆4日目 大分県杵築 愛知県の林建一氏が骨抜きに加工鱧 腹 3.5kg 延縄漁 浜〆4日目 大分県杵築 愛知県の林建一氏が骨抜きに加工障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 神奈川県佐島シビマグロ 腹上二番 赤身 106kg 熟成4日目 北海道砂原本日は噴火湾の定置網の赤身を二カン。小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色北寄貝 ひも 特大 備長炭炙り 北海道長万部長万部復活!真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島平貝 殻付き 特大 潜水器漁 愛知県南知多 エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一利尻の雲丹は安定した甘さ。煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県桑名 赤須賀港卵がぱんぱんです~煮穴子 150g 筒漁 活〆 神奈川県金沢八景本日はツメと塩で二種同時対比鉄火巻き玉子焼きエゾアワビ 400g 潜水漁 宮城県七ヶ浜本日は蒸し上げ歩留まり82%今週の鮑も香りは上々、もちろん、噛みしめるうまさもあります。評価としては、先々週がピンとすると、それとは隔たりはありますが、かなり上質で今年二番目の出色と評価します。白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡おお、身がしまってきましたね。これは昆布〆の加減というよりは、卵が肥大化してきたということでしょう。今週金曜日が7月7日で小暑となり暦もかわるので、ふっくらした白鱚は先週で終わりかな・・第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.07.04
夏至の第25回アカデミー 昨日は、北海道で、気温も11度~20度くらいでした。戻りましたら、湿度が高く、本来の夏至の時期の梅雨らしさが出ているような。そんな25回目のアカデミーのテーマは、“ぴん”の利尻の雲丹と蒸しあげの歩留まりがすばらしい七ヶ浜のエゾアワビです。アイナメ 1.6kg 浜〆 釣 青森県大間障泥烏賊 1.7kg 定置網漁 京都府舞鶴シビマグロ 腹上二番 赤身 110kg 熟成7日目 新潟県両津シビマグロ 腹上二番 中トロ 110kg 熟成7日目 新潟県両津小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色北寄貝 ひも 特大 備長炭炙り 北海道斜里真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭~本日の雲丹は濃厚かつ甘かったですね。利尻のタモ漁の雲丹もピークですね。アイナメ 皮炙り 1.6kg 浜〆 釣 青森県大間煮蛤 73g 桁曳き網漁 三重県桑名 赤須賀港煮穴子 140g 筒漁 活〆 神奈川県金沢八景干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布エゾアワビ 400g 潜水漁 宮城県七ヶ浜本日は蒸し上げ歩留まり82%蒸し上げ歩留まりは今年最高。噛みしめると味わいがありいい鮑です。しかし、先週の鮑が口に入れた瞬間に広がる年に一度あるかないかの感動もののすばらしさだったので、・・北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里来月からは苫小牧に山地は移る。エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭こう言う日はないので、もう一度お願いして記憶に止める。チャンスは二度ない。これも大切な勉強。明日から、アカデミーの課外授業です。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.06.30
夏至の第24回アカデミー 早いもので、夏至も中盤なりました。本来であれば、日本の大部分は梅雨の時期。しかし、実感がありませんね。ちなみに、パリは猛暑で大変だそうです。 今日はベルリンフィルが来日で、ニューヨークのクロニクルに評されたシュテンファン・ドールさんと2月(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702010000/)以来のランチです。彼は食通で自ら、料理をするとか。 さて、本日のテーマは、今年一番かもしれない、久々に香り高い七ヶ浜のエゾアワビです。アイナメ 1.4kg 背 熟成2日 釣 青森県大間いやー、脂がのっていますね。関東では少し色が薄いアイナメが多いですが、こちらはエラが黒く色も濃いアイナメです。市場魚貝図鑑によれば、鮎のように縄張りを持つため「鮎並」が転訛したそうです。兵庫県明石市では出世魚で春先にとれる3〜4センチくらいをアブラジャコ、10センチゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30センチ未満をアブラメ、30センチ以上をポンという。出典:市場魚貝図鑑 http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%A1アイナメの腹もいってみましょう。切りつけが厚いので、身質がしっかりしていますが、噛みしめると深い味わいです。障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島チュウボウマグロ 腹上二番 赤身 60.4kg 青森県尻労(しっかり)主に鮭をとる尻労の定置網。チュウボウマグロが入ってにんまりという感じか。シビマグロ 背 蛇腹 定置網漁 新潟県両津シビの蛇腹の赤身うまい~小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦久々の多良大浦の小鰭ですね。塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次天然車海老 49g 底曳き網漁 佐賀県唐津唐津の天然ははじめてかな・・北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島真子鰈 1.9kg 〆から熟成4日目 釣 亘理荒浜〆から熟成4日目につき極めて濃厚な味わいです。エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭春子 64g 昆布〆 愛知県師崎煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県赤須賀煮穴子 150g 筒漁 活〆 神奈川県金沢八景白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良夏至ということで、卵が肥大化しているので、ややピークは終わりか。まだまだふっくらうまい。エゾアワビ 450g 潜水漁 宮城県七ヶ浜本日は蒸し上げ歩留まり80%今日は、口に入れた瞬間に香りが広がりました。それを見て、校長がにんまり。いやー、凄いですねというと、歩留まり80%でかつ、この香りは久々と。私の記憶では、昨年フランソワと来たとき(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201605260000/)以来ですね。月曜日は今日のは先週より良いなと思いましたが、今日は凄い!感動という香り。巡り合わせですね~いろいろな店に行きますが、香りも味わいもない鮑を食べることがほとんどで、こういうのは少なくなりました。鮑ランキング(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201606240000/)を更新しておきます。さて、・・今日は最後が凄いですよ・・・久々の・・・わかりますか、これ。カマトロと千住葱とたっぷりの山葵で・・こちらも久々の“究極のネギトロ巻き!”です。カマ下を買わないとカマトロをもらえないため、出現回数も減っていますね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.06.23
夏至の第23回アカデミー 暦は、夏至なりました。アカデミーの課外授業の打ち合わせを兼ねましての23回アカデミーです。今日のテーマは、解禁の利尻の雲丹と七ヶ浜のエゾアワビの良化の度合い真子鰈 2.2kg 浜〆 釣 宮城県塩釜障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡ここのところ竹岡の障泥烏賊が続いております。チュウボウマグロ 赤身 61kg 腹上二番 熟成2日目 定置網漁 新潟県両津を2カンまた、日本海定置網に戻りました。後で、大トロを食べてみます。小鰭 50g 投網漁 熊本県天草塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色真鰺 96g 瀬付き 釣 兵庫県沼島鰹 3.6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦北寄貝 特大 ひも 備長炭炙り 北海道斜里エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭ついに利尻の雲丹解禁です!白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良大きな鱚、ふっくらうまい煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀煮穴子 127g 筒漁 活〆 神奈川県金沢八景鱧 2.6kg ボンレス 大分県杵築 松栄丸からのアカデミーへの提案煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀煮穴子 127g 筒漁 活〆 神奈川県金沢八景鉄火巻き玉子エゾアワビ 430g 潜水漁 宮城県七ヶ浜本日は蒸し上げ歩留まり75%チュウボウマグロ 蛇腹 61kg 腹上二番 熟成2日目 定置網漁 新潟県両津個人的にはこういう綺麗なあっさりした脂の大トロ大好き。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.06.19
芒種中盤の第22回アカデミー 外は雷雨で大雨が降り始めています。梅雨近しと思いきや、寒い高気圧が居座り、空梅雨模様の6月中盤。今日のテーマは、蒸し上げ歩留まり80%の七ヶ浜エゾアワビです。まずは、陶芸のお勉強から・・安宅英一のコレクションの本です。欲しい~真子鰈 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜(わたりあらはま)亘理郡亘理町荒浜は阿武隈川河口に位置する。相馬の少し上。鰹 3.4kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 千葉県竹岡シビマグロ 赤身 137.4kg 腹上二番 熟成4日目 定置網漁 山口県仙崎今日は赤身二カン。小鰭 50g 投網漁 熊本県天草塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県別府真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道斜里エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 ロシア 沿海州海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭真子鰈 黒皮 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜(わたりあらはま)煮穴子 127g 筒漁 活〆 神奈川県金沢八景鉄火巻き玉子焼きエゾアワビ 480g 潜水漁 宮城県七ヶ浜を握りと厚い切りつけで。蒸し上げ歩留まり80%の鮑蒸し上げ歩留まりが良い=凝縮しているということだが、官能的な甘さを感じないということで、校長と意見が一致しました。蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.06.14
麦の穂実る芒種初日の第21回アカデミー 外は雷雨で大雨が降り始めています。いよいよ、梅雨近し、というタイミング。今日のテーマは、〆て4日目と活〆の星鰈の同時対比障泥烏賊の粕漬けと空豆養殖の海鞘 宮城県女川 お刺身は、〆て4日目と活〆の星鰈の同時対比星鰈 3kg 活〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜星鰈 2.5kg 浜〆(熟成5日) 刺し網漁 宮城県七ヶ浜あっさりしている印象の星鰈ですが、〆て4日ねかせると味わいが違いますね。シビマグロ 128kg 腹上一番 赤身 熟成3日 定置網 宮城県石巻小鰭 54g 投網漁 熊本県天草蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾蝦蛄の爪障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 神奈川県佐島星鰈 3kg 活〆 線側 刺し網漁 宮城県七ヶ浜鰹 4.4kg 背 備長炭炙り 引き網漁 千葉県銚子表面がカリッと、名物の山葵漬けを添えて。夜の定番穴子白焼き 穴子 150g 筒漁 神奈川県金沢八景さて、握りは・・星鰈 3kg 活〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 54g 投網漁 熊本県天草蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道八雲星鰈 3kg 活〆 黒皮 備長炭炙り 刺し網漁 宮城県七ヶ浜煮穴子 150g 筒漁 神奈川県金沢八景鉄火巻き海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名卵がぱんぱんで激クリーミー!干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布 煮崩れません。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.06.05
小満の半ば、走り梅雨が見られるようになった第20回アカデミー 今日も、打ち合わせをかねてのお勉強です。今日のテーマは、浜〆の星鰈と星鰈の縁側。星鰈 2.3kg 浜〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 鹿児島県出水チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身 熟成3日 定置網 青森県尻労(しっかり)今週は日本海定置網はお休みで下北半島東側最北端の青森県・尻労(しっかり)です。チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身二カン 熟成10日 定置網 京都府舞鶴小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次天然車海老 56g 底曳き網漁 愛知県一色北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道八雲真鰺 87g 瀬付き 釣 兵庫県沼島今日はかなり握りが柔らかい~鰹 4.8kg 背 巻き網漁 千葉県勝浦当アカデミーでは基本、背をつかっています。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭春子 75g 昆布〆 三重県伊勢煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名卵がぱんぱんになり、相当、クリーミー。これだと、7月の桑名の勉強会の時には放卵してしまうか・・煮穴子 140g 筒漁 活〆 千葉県富津鉄火巻き星鰈 2.3kg 縁側 浜〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜もの凄い噛み応えです。噛みしめる味わいがあります。蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾鰹 4.8kg 背 巻き網漁 千葉県勝浦第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP:https://daisan-harumi.tokyo/
2017.05.30
第三春美鮨 @東京都港区 ~小満のころの第19回アカデミー ニューヨークから鮨職人の関口さんが来日され、情報交換したいと思います。今日のテーマは、鹿島のとり貝と日本海の定置網の鮪です。真子鰈 2kg 刺し網漁 浜〆 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身二カン 熟成6日 定置網 京都府舞鶴先週まで泊の延縄でしたが、ついに当アカデミーでも、教材に日本海定置網登場!今日はチュウボウマグロで味わいはあっさりしていますが、血の香りがしっかりあります。小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次真鰺 87.5g 瀬付き 釣 兵庫県沼島やはり沼島の釣、うまい~車海老 50g 養殖 鹿児島県種子島とり貝 140g 潜水漁 茨城県鹿島今週から鹿島の潜水のとり貝が登場(三河は終了です)。甘みがあります。真子鰈 黒皮 2kg 刺し網漁 浜〆 宮城県七ヶ浜鬼がら焼きエゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮穴子 150g 筒漁 活〆煮蛤 81g 桁曳き網漁 三重県桑名北寄貝 ひも炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲 鉄火巻き蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布煮崩れません。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP: https://daisan-harumi.tokyo/
2017.05.26
立夏もあと一日となった小満直前の第18回アカデミー 今日のテーマは、千葉県旭の汀線蛤の生食と新しいアプローチの鰹です。まずは、今日、テーマの千葉県旭の汀線蛤の生食からです。欧米では生食の習慣がある蛤ですが、日本ではまれですね。二枚貝ということで、今風に言えばO-157のリスクもあるということなのでしょうが、東京湾は蛤がざくざく獲れたと私の伯母がいうのですから、歴史的にそうなったんでしょう。釜揚げの蛍烏賊 大 富山県滑川養殖の海鞘 宮城県女川お刺身は、・・とり貝 108g 桁曳き網漁 愛知県三河湾シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身と蛇腹 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊小鰭 50g 投網漁 熊本県天草障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 三重県尾鷲マヅマ種山葵 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭北寄貝 特大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道八雲“初”鰹 4.6kg 備長炭炙り 引き網漁 千葉県勝浦表面がどれもカリッとなるように仕込み方を変えましたね!!名物の山葵漬けを添えて。山葵菜お浸し穴子白焼き 穴子 150g 筒漁 千葉県富津煮蛤 ヤマトハマグリ 74g 桁曳き網漁 三重県桑名握り・・真子鰈 縁側 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 50g 投網漁 熊本県天草天然車海老 打ち塩 53g 底曳き網漁 愛知県一色塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊シビマグロ 151kg 腹上二番 中トロ 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊鬼がら焼き蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島真子鰈 黒皮 2.2kg 釣 備長炭炙り 浜〆 宮城県七ヶ浜天然車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色鉄火巻き煮穴子 穴子 150g 筒漁 千葉県富津玉子焼きとり貝 108g 桁曳き網漁 愛知県三河湾第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622 https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201705110000/
2017.05.19
立夏の頃の第17回アカデミー 今日のテーマは、他の店ではあり得ない、とり貝の良品・イマイチな品の同時対比、富津の白鱚、石狩の蝦蛄、桑名のヤマトハマグリ、活〆と浜〆の真子鰈の二種同時対比など盛りだくさんです。 まずは、復活した三河のとり貝。水ぶくれした90gと身厚の113gの同時対比を行います。さて・・とり貝 90g 桁曳き網漁 愛知県三河湾甘さはありますが・・とり貝 113g 桁曳き網漁 愛知県三河湾食べ比べると違いますね~ 続いては、当アカデミー久々登場の石狩の蝦蛄。なかなかおいしい。蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾蝦蛄の爪青柳 大 桁曳き網漁 北海道別海(べっかい)今日のテーマのひとつ白鱚。白鱚 42g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津今日は大きさは小さいようですがふっくら、おいしい。真子鰈 縁側 2.1kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜七ヶ浜の真子鰈がさらに良化。おいしい。小鰭 50g 投網漁 熊本県天草障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 神奈川県佐島シビマグロ 199kg 腹上二番 赤身 熟成5日 延縄漁 沖縄県泊今日は2カン天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯愛知一色とは色がが違いますね~昔の江戸前ぽい小鰭 50g 投網漁 熊本県天草 ふたたび真鰺 70g 瀬付き 釣 兵庫県沼島やはり沼島の釣、うまい~エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名立夏になり先週よりもさらに卵が肥大化したか、かなり濃厚なった印象。校長曰く、殻が薄くなり、身が膨れてきたとのことです。煮穴子 150g 筒漁 活〆 千葉県富津玉子焼き鬼がら焼きとろ鉄火巻き続いて、本日のテーマ、活〆と浜〆の二種同時対比真子鰈 2.1kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜真子鰈 1.9kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜個人的には活〆が好きですね~第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.05.11
穀雨の頃の第16回アカデミー 今日のテーマ連休中日の難しい日の魚の品揃え方です。岡山のみる貝が禁漁に入り、本来なら連休明けに三河湾の貝の時期本番となるのですが、貝毒が出てしまいました。貝毒には下痢性のものと麻痺性のものがあり、今年は麻痺性。潮干狩りもできない残念な年になってしまいまいました。もっとも麻痺性の貝毒は一回に4から5キロ食べなけば死ぬことはないようで、残念としか言いようがありません。さて、いつ解除されるか・・ まずは、軽くボイルした滑川の蛍烏賊からスタートです。蛍烏賊 大 小型定置網漁 富山湾滑川 刺身は七ヶ浜の真子鰈。少し前までは東京湾やその近郊の真子鰈でしたが、こちらはDNAが違うため大きめです。晴明から穀雨のころにかけての東京湾やその近郊の真子鰈もボコッと膨れていて美味しい。実際に、先日『すぎた』で提供されたものは快心の真子鰈でした。しかし、七ヶ浜の真子鰈はかなり大きさでかつ身が膨れています。あとは障泥烏賊。連休の合間の今朝仕入れた障泥烏賊は鮮度が良すぎて、普通に扱い死後硬直のタイミングが悪いとカチカチになるので、室温にて放置した臨機応変な仕事をしたとか。確かに身がしまり、ねっとり感はいつも違っています。ただ、私のようにほぼ毎週勉強していなければ、言われなければほとんど人はわからないでしょうから、さすがと言うことでしょう。真子鰈 2kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡小鰭 50g 投網漁 熊本県天草ホヤ 大 養殖 宮城県女川で、今日の勉強のテーマ、真子鰈の肝。鮃の肝は鮟肝にも勝る美味しさだが、こちらはあっさりしたバター的な雰囲気もあり、鮃の肝よりも美味しい印象を受けました。煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名桑名の蛤は連休になりだいぶ濃厚さを増してきました。北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道八雲いつもは炙る北寄貝を生で。そして、真子鰈の白皮の備長炭炙り蒸し鮑でつまみは終了。さて、握りです。握りは、真子鰈からスタート。真子鰈 2kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜真子鰈の縁側。脂のり良い縁側にはポン酢が塗ってあります。私の評価では当アカデミーで今年二番目の那智勝浦のシビマグロ。中トロと大トロです。シビマグロ 244.6kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 和歌山県勝浦シビマグロ 244.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 和歌山県勝浦白鱚 85g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津久々の富津の白鱚です。小鰭 50g 投網漁 熊本県天草真鰺 75g 瀬付き 釣 兵庫県沼島天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色ようやく安定してきました。 北寄貝 足 ひも 特大 桁曳き網漁 北海道八雲障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡とろ鉄火青柳 大 桁曳き網漁 北海道野付塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次穴子 150g 筒漁 活〆 千葉県富津玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.05.01
穀雨に入っての第15回魚アカデミー やや肌寒い穀雨のころ、先週水曜とうってかわって魚が少なめのアカデミーです。今日のテーマは、今週で禁漁になる岡山のみる貝です。蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川空豆と障泥烏賊のミミ粕漬け障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県内房勝山真子鰈 1.5kg 釣 活〆 千葉県竹岡シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビマグロ 150kg 腹上二番 中トロ 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦北寄貝 備長炭炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲卵持ち“みる舌”備長炭炙りみる貝 550g 潜水器漁 岡山県倉敷花山葵菜お浸しマヅマ種 二年生 静岡県御殿場市田代耕一塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津【握り】真子鰈 1.5kg 釣 活〆 千葉県竹岡みる貝 550g 潜水器漁 岡山県倉敷障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県内房勝山天然車海老 51g 底曳き網漁 愛知県一色春子 64g 昆布〆 神奈川県横須賀ふっくらおいしいエゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島穴子 140g 筒漁 千葉県富津 シビマグロ 162kg 腹上二番 蛇腹 熟成4日 延縄漁 和歌山県那智勝浦見た目のわりに脂はすっきりしています。干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布この品種は煮崩れしないのが特徴。この品種の干瓢作りは大変なので、76歳の海老原さんしかいなくなってしまった。失われつつある味ですね。玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.04.24
晴明最終日の第14回魚アカデミー 晴明も今日で終わりで、明日から穀雨です。今年の晴明は、前回も申し上げましたが「春の天気は三日晴れなし」という言葉のほうがあっている気がします。さて、本日のアカデミーは豊富な魚に恵まれました。 本日は、常磐の星鰈からスタートです。星鰈 2.7kg 底曳き網 茨城県常磐大きな星鰈なので、三日目ですが身質がしっかりしております。それだけでなく、上品な味わいの印象の星鰈に味わいがあります。後ほど、真子鰈と同時対比してみましょう。 続いては、障泥烏賊。障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 鹿児島県坊岬 今日のシビマグロは、那智勝浦281kgと大きめ。シビマグロ 281kg 腹上二番 赤身 熟成5日 延縄漁 和歌山県那智勝浦今日は赤身を二カン。小鰭 55g 投網漁 熊本県天草塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次車海老 55g 養殖 鹿児島県種子島とり貝 91g 桁曳き網漁 千葉県富津小さめなので2枚付真鰺 62.5g 瀬付き “釣” 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭障泥烏賊 下足 2.1kg 定置網漁 鹿児島県坊岬煮蛤 91g 桁曳き網漁 三重県桑名蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川穴子 140g 筒漁 韓国済州島鉄火巻きさて、本日のアカデミーのメインテーマの星鰈と真子鰈の二種同時対比。星鰈 2.7kg 底曳き網 茨城県常磐真子鰈 1.35kg 釣 浜〆 神奈川県城ヶ島こう、同時に比べると真子鰈のほうが味わいが深いというかわかりやすい。星鰈は繊細な味わいなんだと実感します。それにしても、城ヶ島の真子鰈はうますぎます~春子 88g 昆布〆 神奈川県横須賀見た目がふっくらしていたので、注文して勉強してみました。ふっくらして脂のりがよく、久々に!な春子でした。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.04.19
晴明のころの第13回魚アカデミー 晴明も中盤に入りました。晴明というと、「大気清浄明潔、すがすがしい季節」(こよみのページより引用)ということですが、今年のこの時期は「春の天気は三日晴れなし」という言葉のほうがあっている気がしますね。本日のテーマは、竹岡の障泥烏賊と富津の穴子です。 本日は佐島の真鯛からスタートです。真鯛 1.9kg 釣 神奈川県佐島活〆の食感と噛みしめると脂のり春ならでは味わいが広がります。続いては、障泥烏賊。こちらも春らしい好きなネタ。障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県竹岡 今日のシビマグロも前回と同じく那智勝浦225kgで熟成9日となりました。シビマグロ 225kg 腹上二番 赤身 熟成9日 延縄漁 和歌山県那智勝浦旨みが増した印象。香りはやや弱くなっています。続いて、中トロ。シビマグロ 225kg 腹上二番 中トロ 熟成9日 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 52g 投網漁 熊本県天草真鰺 64g 瀬付き “釣” 兵庫県沼島塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次車海老 50g 養殖 鹿児島県種子島北寄貝 ひも 備長炭炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲障泥烏賊 下足 備長炭炙り 2.4kg 定置網漁 千葉県竹岡エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一鬼殻焼き味噌汁蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名先週から使われている桑名の蛤、徐々に良化しています。穴子 150g 筒漁 長崎県対馬干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布この品種は煮崩れしないのが特徴。この品種の干瓢作りは大変なので、76歳の海老原さんしかいなくなってしまった。失われつつある味ですね。みる貝 600g 潜水器漁 岡山県倉敷障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県竹岡なぜか補講。包丁の入れ方をみんしゃいという校長のメッセージかな。とり貝 91g 桁曳き網漁 愛知県三河湾青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.04.11
晴明のころの第12回魚アカデミー 二十四節気も晴明に入りました。本日の勉強テーマは、~不良の三河のとり貝と稲取の720gのクロアワビ、そして釣ものになった沼島の真鰺です。真鯛 1.8kg 釣 千葉県鴨川障泥烏賊 2.5kg 定置網漁 長崎県野母崎シビマグロ 225kg 腹上二番 赤身 熟成4日 延縄漁 和歌山県那智勝浦部位を変えてもう一貫小鰭 50g 投網漁 熊本県天草塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次“天然”車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色~久々の車海老kgあたりの仕入れ値25,000円。 ということは20匹として、これ一尾1,250円。 1万円の鮨に入れるのだから凄いわね。とり貝 100g 桁曳き網漁 愛知県“三河”~今年は、美浜など単一の漁協名で100gサイズは出せず、集めて三河(エリア)と表示。 “不良”である。障泥烏賊 下足 備長炭炙り 2.5kg 定置網漁 長崎県野母崎今日はもう一カンおまけです。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭真鰺 57g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島沼島の真鰺が釣ものになりましたね!いよいよ初夏ですね。蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 150g 筒漁 韓国済州島続いては・・鉄火巻きアオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付クロアワビ 720g 潜水漁 静岡県稲取~鮑はさらしで水分を抜きながらしめている。 水っぽくなく凝縮した味わい。 うまい。春子 60g 昆布〆 千葉県銚子玉子焼き第三春美鮨 東京都港区新橋1-17-7 電話 03-3501-4622
2017.04.08
春分のころの第11回魚アカデミー本日のテーマは、解禁された三河のとり貝と会心の那智勝浦のシビです。まずは、能登の青海鼠×土佐酢からスタートです。続いては、富山県滑川の蛍烏賊とそら豆です。そして、山口県下関のもずくですね。お酒はもちろん、梅錦の樽酒のぬる燗です。続いて、お造りです。鮃 2.5kg 釣 千葉県鴨川墨烏賊 220g 底曳き網漁 兵庫県由良塩イクラ 北海道標津シビマグロ 206kg 腹上二番 中トロ 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦マヅマ山葵 二年半生 静岡県御殿場田代耕一~この時期たまに出るという釣の鮃。脂のりがすばらしい。特に縁側。シビも素晴らしく、今年の那智勝浦のものでは一番。校長にに、「今日は会心の鮪ですね」と伝えると、目がキラリと光った!!小鰭 52g 投網漁 熊本県天草真鯛の腹骨(ガンバラ)焼き真鯛 1.7kg 釣 兵庫県富島(トシマ)煮蛤 75g 桁曳き網漁 福岡県糸島 加布里続いては握りです。とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県三河ついに三河のとり貝が解禁になりました!春子 77g 昆布〆 鹿児島県内之浦蒸し鮑真鰺 60g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島今日は2カン北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道八雲シビマグロ 206kg 腹上二番 赤身 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦握ると本日の鮪のすばらしさがよりわかる。シビマグロ 206kg 腹上二番 蛇腹 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦蛇腹やばい!小鰭 52g 投網漁 熊本県天草車海老 52g 養殖 沖縄県宜ノ座とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県三河墨烏賊 220g 底曳き網漁 兵庫県由良エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島アサクノリ種 有明海島内啓次鮃 2.5kg 釣 千葉県鴨川とろ鉄火煮穴子 120g 筒漁 長崎県対馬干瓢巻き干瓢 栃木白 白ふくべ二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布 76歳玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.03.29
啓蟄終盤のころの第10回魚アカデミー本日のテーマは、新もののとり貝と糸島の蛤です。まずは、・・真鯛 活〆 1.4kg 兵庫県沼島墨烏賊 214g 底曳き網漁 兵庫県由良シビマグロ 195kg 腹上二番 赤身 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビマグロ 195kg 腹上二番 中トロ 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦鮪が暴騰していて、数年前の3倍の水準で推移しているが、・・。もちろん、長山校長だからそれなりの品質の鮪ではあります。このままだと、近海のシビマグロを食べられなくなる日も近いですね。小鰭 52g 投網漁 熊本県天草塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次かんぬき 133g 二艘曳き漁 神奈川県佐島車海老 55g 養殖 沖縄県宜ノ座車海老も捕れていない。北寄貝の小柱 特大 備長炭炙り 北海道八雲とり貝 80~90gくらいでしょう 産地は、大分県中津九州ではとり貝が出てきましたが、今年のアカデミーの新ものはやや遅かったですね。しかも、量が少なかったので、お品書きには載っていません。昨年は二月にとり貝 152gの大阪府岸和田が出ておりましたね。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201602040000/4月頭にはピークになっていましたので、今年は裏年ですかね。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一鬼殻焼き小柱(大星) 大 北海道野付校長がアオヤギの小柱を出した記憶がないですが、・・私は小柱好きなのでとてもうれしい煮蛤 75g 桁曳き網漁 福岡県糸島 加布里いつもの桑名が90gくらいなので、やや小ぶりですが、身はしっかりしています。シマアジ 1.9kg 釣 三重県和具次はいつかわからないので、小柱の追加勉強。鉄火巻き真鯖 1.1kg 定置網漁 千葉県鴨川真鯖はそろそろ終盤戦ですね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHPはこちらです。
2017.03.18
第三春美鮨(東京都港区) ~五年生殻付き帆立 啓蟄のころの第9回魚アカデミー今日のテーマは、五年生殻付き帆立です。※本日はなんと!カメラを忘れましたので、備忘録にて失礼します。・真鯛 活〆 1.7kg 兵庫県沼島・墨烏賊 260g 底曳き網漁 兵庫県沼島・シビマグロ 210kg 背 赤身 熟成6日 延縄漁 和歌山県那智勝浦 シビマグロ 210kg 腹上二番 赤身 熟成6日 延縄漁 和歌山県那智勝浦・小鰭 52g 投網漁 佐賀県大浦 ~大浦の投網漁が始まりました~・北寄貝 小柱 特大 桁曳き網漁 北海道長万部・真鰺 87g 釣 鹿児島県串木野・車海老 50g 養殖 沖縄県宜ノ座・春子 67g 昆布〆 鹿児島県内之浦・塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次・真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川・エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭・煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名・穴子 120g 長崎県対馬・名物鯖巻き追加・殻付き帆立貝 五年生 特大 北海道厚岸 ~食感はよいが甘さに欠けるということで校長と意見が一致・北寄貝 北海道長万部・かんぬき 117g 二艘曳き漁 千葉県銚子第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.03.08
第三春美鮨(東京都港区) ~茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠 暦は雨水となりました。もうすぐ弥生の第8回魚アカデミーです。今日のテーマは、能登の青海鼠は、茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠の同時対比です。まずは、梅錦の樽酒のぬる燗で、能登の青海鼠から。能登の青海鼠は、茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠の同時対比です。まずは、茶ぶりをした海鼠から・・こちらがそのままの海鼠です。茶ぶりをしなくて、そのままでも十分柔らかいし、香りがいいですね。たらの芽、空豆と鯛子お刺身は・・小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦春子 63g 昆布〆 鹿児島県内之浦チュウボウマグロ 赤身と中トロ 腹上一番(カマ下) 46kg 熟成2日 一本釣 長崎県壱岐~非常に鮪が獲れないないようです・・真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島腹と背の同時対比。厚く切りつけた真鯛は噛みしめるほどに旨みが広がります。真鯛の腹骨(がんばら)焼きアオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付アオヤギの水管 備長炭炙りクロアワビ 450g 潜水器漁 茨城県常磐鮑のうろ焼き真鰺たたき真鰺 55g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島鮑の肝リゾット北寄貝 備長炭炙り穴子白焼き穴子 120g 韓国済州島握りチュウボウマグロ 赤身 腹上一番(カマ下) 46kg 熟成2日 一本釣 長崎県壱岐チュウボウマグロ 中トロ 腹上二番 46.6kg 熟成8日 定置網 高知県宿毛(スクモ)真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島真鰺 55g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島真鯖 900g 定置網漁 千葉県鴨川小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次煮蛤 ヤマトハマグリ 88g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 120g 韓国済州島とろ鉄火鉄火巻き玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁が引退、廃業にき閉店しました長山一夫さんのホームページはこちらです。
2017.02.28
明日から暦も雨水、立春最終日の第7回魚アカデミー。本日のテーマは、絶滅品種のアサクサノリ種です。“寒鮃” 2kg 浜〆 釣 青森県大間明日から雨水ということで、寒気と暖気が入れ替わる時期、そろそろ今年の“寒鮃”も名残ですね。墨烏賊 180g 底曳き網漁 神奈川県小柴シビ 腹上二番 118g 延縄漁 熟成4日目 和歌山県勝浦今日は赤身を二カンですね。小鰭 53g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色久々の天然車海老ですね。真鰺 85g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島鮃黒皮 備長炭炙りエゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一春子 62g 昆布〆 鹿児島県内之浦真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津 さて、本日のテーマ、あさくさのり種の同時対比です。ご存知の通り、ほとんどの浅草海苔として販売しているものは、“商品名”で、海苔の原料はスサビ海苔ですね。昭和40年代の海苔の生産の工業化によって失われた品種です。第三春美鮨では島内啓次さんのアサクサノリ種を使用していますが、先日の桑名訪問で組合長の秋田さんからアサクサノリ種の養殖に成功したという話を伺いました。愛知の坂井海苔店から“伊勢あさくさ海苔”を入手して対比してみます。 まずは、伊勢あさくさ海苔のほうから・・うむ、すき方が薄いためか、うまさがまだまだですね。 続いて、島内啓次さんの海苔をば・・やはり全然、違いますね。最初から、食べ終わった後も旨さがありますね。でも、アサクサノリ種の復活の心意気ということで、自宅でも使ってみようと思います。 で、“特マタ”を今日の食材の中に発見したので、校長に「今日の“特マタ”はこれから蒸すんですか?」と尋ねます。すると、おもむろに切りつけます。「いやー、1.15kgの横須賀の、“特マタ”にするか、檜山の蝦夷鮑にするか考えて、、“特マタ”を入れたら蒸しあげの歩留まりが50(%)いかなかった。・・・(以下の話は危険なので略します)」おそらく、水槽で寝かせたんでしょう・・ということで、”特大” マダカアワビ” 1.15kg 潜水漁 神奈川県横須賀東部アオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付やはりおいしいですね。北寄貝 特大 備長炭炙り桁曳き網漁 北海道八雲玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.02.17
久々の拡大鮨アカデミー 節分前、大寒の第6回魚アカデミー。今日は、貸切って二年ぶりの拡大アカデミーです。 まずは、シャリに6分の味がありということで、握っていないシャリと握ったシャリの同時対比からスタートでした。解説する校長。子持ちヤリイカ“寒鮃”を活〆(本日7時に〆たもの)と浜〆(三日前の7時に〆た)の二種同時対比。青森県大間、活〆は2k、浜〆は2.3k。こちらは活〆。こちらは浜〆。厚めに切りつけている。新烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町鹿児島の新烏賊復活!シビマグロ 背の二番 赤身 290kg 熟成6日目 延縄漁 静岡県 下田 三宅島沖シビマグロ 腹上二番 皮ぎし 181kg 熟成6日目 延縄漁 静岡県 下田 三宅島沖うまい。小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦真鰺 75g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次かんぬき 100g 二艘曳き漁 神奈川県走水北寄貝 大 備長炭炙り 北海道長万部エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一鮃黒皮 備長炭炙り煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 120g 筒漁 長崎県対馬鉄火巻き玉子焼き貸し切りは、まさにアカデミー。いいですね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.02.02
長山鮨アカデミー 寒さ本番。大寒の後半の第5回魚アカデミーです。今日はベルリンフィルの“King of” ホルンとクラリネットのお二人と。明日開催の、うちの事務所のイベント、拡大アカデミーの打ち合わせをかねております。“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県大間墨烏賊 166g 浜〆空輸 底曳き網網漁 千葉県富津シビ 赤身 189kg 腹上二番 熟成5日 静岡件下田 “三宅島回り”シビ 中トロ 189kg 腹上二番 熟成5日 静岡件下田 “三宅島回り”~スルメイカが少なかった今冬の大間と遜色ない印象、中トロはむしろ綺麗な脂で好み小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”真鰺 83g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島墨烏賊 下足 ボイル 底曳き網網漁 千葉県富津エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一北寄貝 小柱炙り 北寄貝 大 北海道長万部真鯖 0.9kg 巻き網漁 千葉県鴨川煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 穴子 活〆 韓国済州島名物 鯖巻きみる貝 575g 潜水器漁 岡山県倉敷 ~久々のみる貝。(他の店なら)十分美味しいと言いたいところだが、長山さんのみる貝としてはこれからですね(笑)北寄貝 大 備長炭炙り 北海道長万部第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.02.01
新橋長山魚アカデミー いよいよ寒さ本番。大寒の後半の第4回魚の勉強会。今日のテーマは、大寒の魚です。まずは、能登の青海鼠からスタートです。続いては、“寒鮃”の肝をポン酢にて。“寒鮃” 2k 浜〆 釣 神奈川県大磯子持ちヤリイカ~もう、春は近いですね。“寒鮃” 2k 浜〆 釣 神奈川県大磯チュウボウマグロ 腹上二番 中トロ 77.4kg 熟成5日 一本釣 青森県三厩 “豊漁丸”春子 60g 昆布〆 鹿児島県内之浦と柏原マヅマ山葵 静岡県御殿場市 勝又政昭銅板のすり金について説明する大将アオヤギ 大 桁曳き網楼 北海道野付クロアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐真鰺 88g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島うろ焼き オス北寄貝の水管 備長炭炙り穴子 活〆 韓国済州島肝リゾットさて、握りです。“寒鮃” 2k 縁側 浜〆 釣 神奈川県大磯真鰺 88g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島シビマグロ 赤身 180kg 熟成11日 延縄漁 北海道戸井シビマグロ 中トロ 180kg 熟成11日 延縄漁 北海道戸井小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦真鯖 900g 釣 千葉県鴨川養殖車海老 52g 長崎県東興エゾバフンウニ 潜水器漁 三年生 北海道国後海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次トロ鉄火“寒鰤” 12.4kg 大謀網漁 石川県能登煮穴子 穴子 活〆 韓国済州島第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.01.24
新橋長山魚アカデミー 2007年に入って小寒の後半の第3回魚の勉強会。今日のテーマは、日本の水産資源管理の悲惨さと、時化の日の魚“寒鮃” 2.4k 浜〆 釣 青森県大間墨烏賊 300g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町シビ 赤身 127kg 腹上二番 熟成10日 一本釣り 青森県三厩 “清鵬丸”~先週食べたシビがさらに熟成されております。 10日ですからまだまだ許容範囲の日数ですが、一本釣りにしては退色がなく綺麗ですね。今日は二カン。小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付真鯖 900g 巻き網漁 千葉県銚子~今年は銚子が調子良い(笑)今日の講義養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興” ~昨年の1月は4度訪問して4回とも天然でしたね。 今年は、海水温低く、今週も松浦“東興”の極上の養殖墨烏賊 300g 下足・ボイル 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町エゾバフンウニ 2年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一~本日のエゾバフンウニは2年生煮蛤 ヤマトハマグリ 90g 桁曳き網漁漁 三重県桑名“寒鮃” 2.4k 黒皮 備長炭炙り 浜〆 釣 青森県大間煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津干瓢巻き鬼殻焼き追加かんぬき 110g 二艘曳き漁 宮城県表浜味わい深く、うまい第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.01.17
新橋長山魚アカデミー 2007年に入って小寒の半ばの第2回魚の勉強会。今日のテーマは、“寒鮃”と野付の青柳です。“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県大間墨烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町シビ 赤身と中トロ 127kg 腹上二番 熟成7日 一本釣り 青森県三厩 “清鵬丸”小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次“寒鰤” 13kg 大謀網漁 新潟県 佐渡 “内海府”もう1カン養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”海水温低く、良い天然が入手できず松浦“東興”の極上の養殖で真鯖 1kg 巻き網漁 千葉県銚子エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 ナマトハマグリ 85g 桁曳き網漁漁 三重県桑名墨烏賊 下足 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町 煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津鉄火巻き青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付野付の青柳登場です。味わいもあり美味しいですね。貝の種類が増えてくると春が近いということでしょうが、暦は小寒、寒いです。春子 61g 昆布〆 千葉県銚子第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.01.13
新橋長山魚アカデミー 2007年に入って小寒のころの第1回秘密の勉強会今日のテーマは、初荷明の魚の状況と季節外れの縞鰺“寒鮃” 2.5k 浜〆 釣 青森県大間墨烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町シビ 蛇腹 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸” ~熟成のシビ、香りはまだあり、色の退色があるがうまいシビ 赤身 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”シビ 中トロ 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”小鰭 50g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”墨烏賊下足炙り真鰺 73g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭北寄貝 ひも炙り“黒北寄” 大 桁曳き網漁 北海道長万部~長万部復活真鯖 1kg 定置網漁 石川県能登鬼殻焼きシビ 中トロ 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸” ~今日は初荷明けで14カンは厳しく、鮪の出欠大サービスですね~煮穴子 116g 筒漁 千葉県富津干瓢巻きさて、本日のテーマ、シマアジ。季節外れのシマアジの背と腹の同時対比です~初荷前に入荷の情報があり、初荷の荷が少ない懸念から仕入れたそうだ。シマアジ 2.5kg 背 定置網漁 浜〆 三重県和具確かに、当アカデミーは土日祝が休みのため、5日~6日営業して三日休みとなる。しかし、その読みは正解で、熟成もいいタイミングで、甘さが十分出ている。これは、う・ま・い!!シマアジ 2.5kg 腹側 定置網漁 浜〆 三重県和具腹はさらに脂がのっている。うまい。 第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2017.01.07
冬至のころの第37回秘密の勉強会 年の瀬、28日、今年最後の秘密の勉強会。冬の魚が勢揃いした本日のテーマは、ピークに入った青森の“寒鮃”と氷見“寒鰤”の香りと“寒鮃” 2.3k 活〆 釣 青森県大間ついに、“寒鮃”となりました。いよいよ、冬本番です。墨烏賊 150g 底曳き網漁 兵庫県由良写真忘れましたので、先週の画像です・・シビ 赤身 113kg 腹上二番 熟成5日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”シビ 中トロ 113kg 腹上二番 熟成5日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”小鰭 50g 刺し網漁 佐賀県大浦塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次墨烏賊 下足 炙り 150g 底曳き網漁 兵庫県由良真鰺 71g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島“寒鰤” 12.8kg 活〆 大謀網漁 富山県氷見おお、香りが氷見“寒鰤”だわ!熟成しても食べてみたいですね。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一ついに、国後の雲丹も登場!!煮蛤 ヤマトハマグリ 83g 桁曳き網漁 三重県桑名車海老 鬼殻焼き北寄貝 特大 ひも 炙り 桁曳き網漁 北海道斜里煮穴子 100g 筒漁 千葉県富津干瓢巻き“寒鮃” 2.3k 活〆 釣 青森県大間青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付北寄貝 特大 炙り 桁曳き網漁 北海道斜里北寄貝 特大 小柱 炙り 桁曳き網漁 北海道斜里第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.12.28
冬至のころの第36回秘密の勉強会 今日のテーマは、ピークのチュウボウと季節外れの和具のシマアジです。年数回テープ起こしをお願いしている三浦さんと一緒に忘年会をかねて勉強します。墨烏賊 120g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町先週とは変わり今日から墨烏賊。皮はぎ 500g 釣 神奈川県鴨居 肝ポン酢を添えて寒鰤 10.4kg 浜〆 熟成3日目 大謀網漁 新潟県佐渡内海府チュウボウ 赤身 73kg 熟成3日目 延縄漁 青森県大間 “共栄丸”今日はチュウボウ。ピークのチュウボウ、勉強しました。チュウボウ 中トロ 73kg 熟成3日目 延縄漁 青森県大間 “共栄丸”うまい!小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦真鰺 73g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島天然車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色養殖は一週間で寒さも一段落したのか天然復活。塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭真鯖 900g 大謀網漁 石川県能登 〆た真鯖の備長炭炙り 墨烏賊下足 120g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町煮蛤 ヤマトハマグリ 83g 桁曳き網漁 三重県桑名干瓢巻き煮穴子 100g 筒漁 千葉県富津最後に縞鰺の背と腹シマアジ 腹 2.2kg 浜〆 定置網漁 三重県和具うまいシマアジ 背 2.2kg 浜〆 定置網漁 三重県和具第三春美鮨 東京都港区新橋1-17-7 電話 03-3501-4622
2016.12.22
大雪のころの第35回秘密の勉強会 今日のテーマは、今年豊漁の寒鰤と野付の青柳皮はぎ 450g 釣 神奈川県鴨居 肝ポン酢を添えて新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町シビ 赤身 221g 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 “新栄丸”12月に入り、シビがさらによくなってきました。シビ 蛇腹 221g 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 “新栄丸”小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦小鰭も脂がのってきております。おいしい。塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次春子昆布〆 春子 60g 鹿児島県内之浦養殖車海老 55g 長崎県松浦 東興久々の養殖です。寒鰤 13.2kg 活〆 大謀網漁 新潟県佐渡内海府今年は鰤が豊漁らしい 真鯖 900g 大謀網漁 石川県能登新烏賊下足 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町鬼殻焼きエゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名名物鯖巻き青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付煮穴子 100g 筒漁 千葉県富津第三春美鮨 東京都港区新橋1-17-7 電話 03-3501-4622
2016.12.16
小雪のころの第34回秘密の勉強会 今日のテーマは長山校長が12月に鮃をお休みして出す神奈川の皮ハギです。今日はお世話になっている干瓢の取引先様とお勉強です。蒸し牡蠣 牡蠣 岩手県赤崎(広田湾)新烏賊とんびの肝焼き新烏賊 103g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町シビ 中トロ 116.4g 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 “春照丸”サヨリ 75g 二艘曳き漁 宮城県表浜春子 昆布〆 65g 鹿児島県内之浦エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中塩イクラ 新もの 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津先週に引き続き雲丹が甘い~ 生産者によって顕著な違いがあるという浜中の洋食の雲丹。 活きた昆布を餌にしないとこうならないそうです。戻り鰹 5.5kg 備長炭炙り 一本釣り 長崎県壱岐勝又さんのマヅマの山葵漬けをのせて食べるのがこちらの流儀山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭穴子白焼き 穴子 100g 筒漁 千葉県富津皮はぎ 500g 釣 神奈川県鴨居肝ポン酢を添えて小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦真鰺 瀬付き 63g 定置網漁 兵庫県沼島つけ方の違いで同時対比シビ 赤身 188g 熟成3日目 延縄漁 青森県三厩 “勝丸”シビ 中トロ 188g 熟成3日目 延縄漁 青森県三厩 “勝丸”シビ 大トロ 116.4g 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 “春照丸”真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯新烏賊 103g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走煮穴子穴子 100g 筒漁 千葉県富津とろ鉄火干瓢巻第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁引退、廃業のため閉店しました。
2016.11.26
小雪直前の、でもまだ立冬のころの第33回秘密の勉強会 立冬と言えば「光り物」の脂のりが素晴らしいです。本日は光り物をお勉強です。青海鼠 石川県能登着席すると、かの『日本陶芸倶楽部』に今年も出品して最優秀賞に作品がなったという本日の吉報を、校長からのご報告。33回中4回最優秀ということで、おめでとうございます。作品はこちらです。アカデミーを代表して、私がそのお皿でお勉強したいと思います。本題の立冬の「光り物」尽くし春子も寿司屋の分類では光り物になるかんぬき 100g 二艘曳き網漁 千葉県富津 ~先週解禁のかんぬき。安定せず、先週より小ぶり。 春子 昆布〆 65g 鹿児島県内之浦小鰭 40g 投網漁 佐賀県大浦真鯖 0.8kg 釣 兵庫県仮屋真鰺 瀬付き 79g 定置網漁 兵庫県沼島昆布 昆布の土居の川汲昆布 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一鮃 2.5kg 釣 活〆 北海道函館新烏賊の下足 肝焼き蒸し牡蠣 牡蠣 岩手県赤崎(広田湾)エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中~今日はこれはひときわ甘い~生産者によって顕著な違いがあるという浜中の洋食の雲丹。活きた昆布を餌にしないとこうならないそうです。塩イクラ 新もの 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津穴子白焼き穴子 100g 筒漁 千葉県富津今日は北寄貝から黒ホッキ 特大 桁曳き網漁 北海道網走真鯖 0.8kg 釣 兵庫県仮屋真鯖 備長炭炙りで同時対比鮃 2.5kg 釣 活〆 北海道函館昆布〆で同時対比真鰺 瀬付き 79g 定置網漁 兵庫県沼島小鰭 40g 投網漁 佐賀県大浦新烏賊 107g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町シビ 腹上二番 赤身 155kg 一本釣 青森県大間”徳進丸”名物鯖巻き うまい煮穴子穴子 100g 筒漁 千葉県富津第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.11.20
立冬の後の第32回秘密の勉強会トランプ氏が勝利して、既得権崩壊かはたまたこのまま中産階級の没落が進むのか。そんな日のお勉強です。今日のテーマは立冬明け解禁の魚新烏賊のとんび新烏賊 107g 底曳き網漁 熊本県芦北蒸し牡蠣牡蠣 岩手県赤崎(広田湾)青海鼠 石川県能登~やはり解禁シビ 腹上二番 蛇腹 110kg 一本釣 青森県大間”神洋丸”かんぬき 125g 二艘曳き網漁 千葉県富津 ~かんぬきは解禁につき新もの春子 昆布〆 60g 鹿児島県内之浦昆布 昆布の土居の川汲昆布山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭 クロアワビ 550g 青森県久六島(深浦)~歩留まりが悪かったと、深浦の水槽で泊まったか・・鮃の肝ぽん鮃1.9kg 釣 活〆 北海道函館新イクラ 生もみの塩いくら 北海道標津蝦蛄 北海道小樽甘いが甘さはイマイチかなうろ焼きエゾバフンウニ 養殖 北海道浜中シビ 背上の二番 赤身 180.6kg 延縄漁 青森県大間鮪の部位を講義する校長。リゾット穴子白焼き穴子 100g 筒漁 千葉県富津まずは、鮃の活〆と浜〆の二種同時対比からだそうです。鮃 1.9kg 釣 活〆 北海道函館鮃 2kg 釣 浜〆 北海道函館今日は、昼と違ってか、香りの顕著な違いはないようです。シビ 腹上二番 赤身 110kg 一本釣 青森県大間”神洋丸”シビ 腹上二番 中トロ 110kg 一本釣 青森県大間”神洋丸”真鯖 0.8kg 釣 千葉県富津北寄貝 備長炭炙り 特大 桁曳き網漁 北海道網走お隣さんの香港のかたに説明鮃 縁側 1.9kg 釣 活〆 北海道函館真鰺 瀬付き 73g 定置網漁 兵庫県沼島小鰭 39g 投網漁 佐賀県大浦新烏賊 107g 底曳き網漁 熊本県芦北名物の鯖巻き自家製山葵漬け マヅマ種山葵 静岡県御殿場市大トロ炙り巻きアサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次 ~酸処理なし、乳酸使用なし第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.11.11
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