『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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雪の窯珈琲 @江戸川区船堀 ~ピザ窯のあるカフェ ☆ピッツァ生地が日増しにおいしくなってます かなり前の訪問の投稿です。東京の東側に仕事があるので、塾生の樋口さんの『雪の窯珈琲』に売上貢献をかねて訪問します。おお、メニュータッチパネルになりましたね。コロナに納豆(笑)まずは、津南高原のアスパラとベーコンから。うまいけど、少し筋が気になります。本日は桜海老と葱のピッツァを注文します。うまい!ピッツァの生地も日増しにおいしくなってます。量は質に転換するってやつですね。こちらのコーヒーゼリーを試食くださいと。量が多いですね。私には。雪室コーヒーで〆ます。これうまい。雪の窯珈琲〒134-0091 東京都江戸川区船堀4丁目12−8電話 03-6808-5055
2021.09.11
本日のしごと 惣菜売場の弁当・惣菜チェック 今日は、OXの食品売場の弁当・惣菜のチェックします。本日、まずは、OX定番の480円弁当をチェックします。鰺の南蛮漬けと表示していますが、黒酢のようなタレと玉葱の薬味のコンビべーションがいいです。銀鮭の塩焼きと海鮮蓮根、中華っぽい惣菜。表示はこんな感じです。野菜がいっぱいで彩りが良いです。前回人参が固かったですが、今回はちょうど良い火入れ。「宇都宮ハムカツ」なんだそりゃ?という感じでチェック。ハムというよりはソーセージですね。参考https://haga-foods.com/products/hamkatsu
2021.09.06
本日の試作 ~鍋島さんの三つ葉ペースト 赤穂の三つ葉農家の鍋島さんの三つ葉ペーストです。今日はペーストのほうを使ってみます。
2021.09.05
本日のしごと ノンアルコールビールの試飲 今日は『Bio c'Bon』で面白そうなノンアルコールビールを見つけたので試飲したいと思います。「小樽ビール」、アレフ社製です。おお、黒うまい。こんなの置いていたらいいですね。ということで、本日のおすすめは「小樽ビール」です。【常温便】小樽ビール ノンアルコールビール 地ビール 330ml【常温便】小樽ビール ノンアルコールビール ブラック 地ビール 330ml【常温便】ギフト 小樽ビール ノンアルコールビール飲み比べ 4本セット 箱入り 地ビール 熨斗対応可ギフト 小樽ビール 地ビール飲み比べ 3本セット 箱入り 熨斗対応可
2021.09.04
「Bio c'Bon」の珈琲チェック本日はカフェの仕事も増えそうなので、珈琲豆のの研究です。「Bio c'Bon」の珈琲チェックします。
2021.09.02
本日の試食 開発中のカレー 本日はカレーを試作して、試食します。カレーにあわせて、ワインはこちらにします。
2021.09.01
本日のしごと ~『ヨシヅヤ 平和店』の寿司チェック 少し前の訪問の投稿です。それと、夜、車中で撮影しましたので、暗いです。 7月に魚屋の寿司が始まり、買って食べたらおいしかったので、平和店で盛り込みの違う商品がありましたので、購入しました。中トロと書いてありますが、蛇腹と鯛の組み合わせです。あとは定番の「金華鯖づくし」です。なかなかおいしいです。『ヨシヅヤ』の鮮魚売場で売っています。ヨシヅヤ 平和店〒490-1323 愛知県稲沢市平和町須ケ脇367電話 0567-46-3711
2021.08.30
CROCE (クローチェ) ~”モーニング発祥の店”、あつあつふわふわのパンで圧倒 @愛知県一宮市 少し前の訪問の投稿です。 愛知県と言えばモーニング。その”モーニング発祥の店”と言われる一宮にあります『CROCE (クローチェ)』で、飲食チームとモーニングの勉強をしたいと思います。 まずは、ホームページから・・クローチェは名物のサイコロ食パンのモーニングサービスをはじめフレンチトーストやパフェ、ドリンクやお食事メニューも充実。ベーグルは常時13種類※をご用意してます。出典: http://cafecroce.com/ 郊外の田圃の真ん中のような雰囲気の場所にとても大きな駐車場を構えてあります。入口ではべーグルを販売しています。朝、9時30分過ぎですが、店内はほぼ満席です。私はモーニングをベーグル変更でサラダプレート(+250円)で、つれは名物のサイコロ食パンのモーニングを注文します。こちらはランチメニューです。まずはコーヒーから・・そして、モーニングのプレートが来ました。おお、パンが熱々です。そして、ふわふわです。中が空洞でやわらかいベーグルですね。名物のサイコロ食パンもいただきましたが、あつあつふわふわです。メープルシロップとマーガリンで食べると良い感じですね。+250円のサラダプレートのことを忘れるくらいの一点集中主義ですね。まさに弱者の戦略ですね。たいへん、勉強になりました。店内の雰囲気の写真は人いっぱいだったので撮れなかったので、トイレおば。これでテイストはわかると思います。CROCE (クローチェ)〒494-0001 愛知県一宮市開明教堂池41−1電話 0586-64-9288HP http://cafecroce.com/
2021.08.29
本日のしごと 冷やし鯛ラーメン試作 ひそかに鯛ラーメンが流行っているようで、食品売場でも「冷やし鯛ラーメン」が販売されていました。早速、どんな感じか、試作してみます。 一応、鯛の刺身、茗荷、かいわれ、水菜を入れると書いてあります。まずは真鯛ですが、天然真鯛が北辰水産にちょうどありました。あとは、生きくらげ、茗荷、葱、青梗菜、それと茹で玉子を使ってみましょう。甘いタレでなかなかおいしいです。
2021.08.29
宝亭 @熱海市 ~昔ながら洋食カレー 画像整理していたら出てきた相当前の訪問の投稿です。熱海で仕事があり、早く終わったので調査をしようとすると、この日は意外と休みが多かったです。それで食べログを見て、こちらをチョイスしました。洋食カレーの店のようです。こちらがメニューです。まあ、この場所としては、高くもなく、凄い安いわけでもないですね。本日は海老フライハヤシとカツカレーを注文しました。昔ながらのお店ですね。場所柄もう少し攻めてもよいようには思いました。カツをのせてがっつり食べたい人にはよいと思います。宝亭〒413-0013 静岡県熱海市銀座町5−10電話 0557-82-3111
2021.08.28
おでん&ワイン カモシヤ @名古屋市栄 ~味噌おでんとワイン かなり前の訪問の投稿です。顧問先の店舗での勉強会の講師を依頼されました。 本日は名古屋おでんとワインという組み合わせでやっているこちら『おでん&ワイン カモシヤ』を選んでみました。なんか凄いところを入るな・・・先ほどの入口は裏口でした。名古屋おでんとはなんなのか?おでんにあうワインはどんなワインをチョイスしているのか。こちらが定番メニューです。おすすめメニューです。ワインはこんな感じです。まずは、燻製盛り合わせからです。玉コンニャク&うずら、チーズ、猪のソーセージ、穴子チーズの粕漬けテ巻きテールの煮込みを芯にしただし巻きこちらは、おでんのお供オリジナル七味、味噌、辛子味噌おでん(1回目)甘味は加えていないそうです。うまいかって言うと・・・タン煮込みみそおでん(2回目)アボガド揚げ麩尾張地方の麩ナポリタンこんにゃく、ごぼう、鯖缶をつかっているそう。ジャンキーだな・・・シビ辛牛タンカレーお料理はなんですが、女性店長が孤軍奮闘してたいへんよいサービスしていただきました。おでん&ワイン カモシヤ〒460-0003 愛知県名古屋市中区錦3丁目16−8 森万ビル 1階電話 052-963-6730
2021.08.26
パネ・ポルチーニ @大阪福島 ~自家製サルシッチャのホットドッグ、うまい かなり前の訪問の投稿です。大阪は福島で仕事があり、行列に並んでパンを購入しました。パンの勉強をしたいと思います。栗まるごとデニッシュ。栗がほくほくして、うまい。自家製サルシッチャのホットドッグ自家製のソーセージというのはパン屋でなかなかないですね。うまい。洋梨のデニッシュ。うまい。クロックムッシュパネ・ポルチーニ〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島5丁目10−22電話 06-6451-8001
2021.08.24
【定点観測】寿司 鷹 エルミロード店 @新百合ヶ丘 かなり前、ポピュラーゾーンの寿司店を定点観測で訪問しました。まずは「本日の5貫セット」をチェックします。活〆カンパチがよいですね。続いては地魚5貫をチェックします。鱸と太刀魚が良い感じです。『寿司 鷹』は〆ものが良いです。〆鯖アジ三種。シマアジまではいって。アオヤギ色はいまいちですが、味はあります。活ツブ貝。干瓢巻き煮穴子ふっくらしています。コロナ渦でショッピングセンターはお客さんが少なく大変そうでした。がんばってください。寿司 鷹 エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2021.08.22
本日の試作 麻婆豆腐試作 本日は、フードコートや惣菜売場で売れるのではないかと麻婆豆腐の試作をします。お米は茨城県奥久慈の「大久保ぴかまる」の白米を使用します。今回は自家精米でなくアンコメさんで精米です。もちもち系の低アミロース米で香り、食感が強く麻婆豆腐にあうのではと思います。できました。会員のご縁をいただいた『トーキョーシノワ神子』さんの辣油を使って仕上げてみたいと思います。・・・辣油がうますぎて、神子式になってしまいますね。
2021.08.22
本日の仕事 提案用のお米の精米とチェック本日は高級レストランに提案しようと、取り寄せたお米をチェックして、試食します。松下さんのきぬむすめです。本日は7分撞きにて精米。良い米は白米より、七分撞きくらいのがわかります。本日のおすすめロジカルな田んぼ/松下明弘【3000円以上送料無料】
2021.08.20
本日のしごと 朝食メニューの試作 ミッションであります「スーパーの食品売場にある食材を使ってメニューづくり」。今日は朝食メニューの提案をします。タイプA シャウエッセンタイプBトマトとベーコン
2021.08.20
旭川『メランジェ』のカレー 旭川の『メランジェ』の河原さんからカレーが届きました。試食して欲しいとのことでしょう。とても個性的なカレーです。自家製パンとソーセージもなかなかおいしいです。
2021.08.19
本日の仕事 顧問先での試作 本日は顧問先での試作でした。ここで良ければ、最終答申となります。まずは、鰺フライ定食です。こちらは、おいしくて、製造行程的にも、コスト面でも良いと思います。おろしポン酢と刻み葱が新規食材なので改善案をアドバイスしました。台湾唐揚げの「大鶏排 (ダージーパイ)」です。国産の鶏肉を使っています。杏仁ゼリー杏仁豆腐は薄甘いので、上にのせる食材の糖度が重要ですね。私自身、日々、試作しているわけですが、最終的に売価とのすりあわせがあり、意外と想像していない食材にコストがかかります。
2021.08.19
本日の試作 ビーフカレーの試作 本日はオーガニックのパウダーを使ってビーフカレーを試作します。初めて使います。まず、玉葱のピュレをつくり、油で炒めます。そこにパウダーにつけた牛肉と玉葱を投入します。で、秘密の具材を入れて煮込みます~おお、うまそう。自分で食べてうまいです。でも、心配ですので、モニターさんにも試食いただきます。・濃厚でおいしい。・かなり甘いけど香辛料(カイエンペッパー)が辛いとの声もありました。ありがとうございました!
2021.08.15
本日のしごと 試作 スーパーの素材を使って料理開発というコンセプトです。本日は夏用のそうめんの試作をしました。(1)冷しゃぶ豚しゃぶそうめん 豚をお湯でしゃぶしゃぶして冷やします。 そうめんつゆ、そうめんを入れのせます。 上に刻んだつぼ漬け、刻んだ茗荷をのせます。(2)ごぼう天とコロッケそうめん ごぼう天は売り場の練り製品を使用(3)とろろそうめんやはり、冷しゃぶそうめんがいいですね。つぼ漬けはあわないですね。ねぎだくか、きんぴら牛蒡とかのほうが良いですね。
2021.08.13
本日の仕事 カレーの試作 本題はビーフカレーなのですが、肩慣らしに、『井上スパイス工業』から入手しましたスパイスでカレーを試作します。今日は、バターチキンです。今日はカレーブックを使います。バターチキンマサラを鶏肉にまぶします。玉葱をすりおろしてこんがり炒めます。トマトジュースを入れて、カレールゥを入れて煮込みます。最後に、バターチキンのスパイスと牛乳とバターを入れて煮込ます。今回は『Bio c'Bon』の秋川鶏を使ったので、肉の味わいもよかったですね。素材は選ばないといけないですね。本日のおすすめ井上スパイス カレーブック 本格バターチキンカレー ※メール便1通につき3個まで井上スパイス カレーブック 本格チキンカレー 67g×1冊 カレールゥ・スパイスセット着色料・化学調味料不使用(無添加) カレールー 母の日 プレゼント カレー好き井上スパイス カレーブック本格キーマカレー 70.5g×1冊カレールー・スパイスセット着色料・化学調味料不使用・無添加 カレールゥ井上スパイス カレーブック 本格バターチキンカレー1冊・キーマカレー1冊 合計2冊カレールゥ・スパイスセット着色料・化学調味料不使用(無添加) カレールー カレールウ 母の日 プレゼント井上スパイス カレーブック 本格バターチキンカレー 61g×5冊カレールゥ・スパイスセット着色料・化学調味料不使用(無添加) カレールー
2021.08.10
本日のしごと 提案用のお米のチェック意外とお米って、高級店でもお米屋さん任せではないでしょうか。お米は店の評価に影響を与えます。したがって、私はお米についての既知、経験が秀でてないといけないので、日々、お米の研究をしています。すばらしいお米を作るのが松下さんです。お米の仕入れ値をけちらないことが重要です。本日のおすすめロジカルな田んぼ (日経プレミアシリーズ) [ 松下明弘 ]
2021.08.09
つるこし 静岡SA上り線店 ~大和芋とろろうどんなかなかおいしい かなり前の訪問の投稿です。サービスエリアに出店する塾生も多いのでコロナ渦の施設内店舗の研究も欠かせません。今日は静岡SA上りの『つるこし 静岡SA上り線店』です。地域柄、桜海老のかき揚げ天うどんがウリのようですが、やまと芋とろろうどん(690円)と白子丼(400円)のセットを注文してみます。大和芋とろろうどんなかなかおいしい。白子丼も良かったです。外さないお料理と言えばそうですが、サービスエリアには欠かせない存在でしょう。つるこし 静岡SA上り線店〒421-1225 静岡県静岡市葵区小瀬戸1544−3電話 054-295-9103
2021.08.06
珈琲市場讃香 @いわき ~いわき式サービス満点の喫茶店 画像を整理していたら、出てきました。もう、一年以上前の訪問です。いわきの駅界隈で打ち合わせをすることが多くて、こちらの店か『ブレイク』を利用しました。なんと、アイスコーヒーは二杯分です。東京にないスタイルですね。いわき式サービス満点喫茶店ですね。珈琲市場讃香〒970-8026 福島県いわき市田町62−3電話 0246-35-6885
2021.08.05
本日の仕事 暑い日の仕事コロナなので、基本、自動車で動いています。車をしばらくコインパーキングに止め待てましたら、記録更新です。そうだ、後部座席でサウナにしよう。
2021.08.05
和栗モンブラン専門店 「栗歩」 自由が丘店 ~目の前でつくるモンブラン初体験 ちょうど一年ちょっとくらい前の訪問です。この秋は「目の前でつくるモンブラン」が流行る、というか仕掛けているという情報を入手しまして、研究の依頼があり勉強に行った次第です。東横線沿線にちょうど用がありましたのでオープンしたばかりだした『栗歩』を訪問しました。 この時は、この手の行列ができるモンブラン屋の仕掛けを知らず、店に予約もせずに伺いました。階段を上がり、入口に到着すると「予約制」の表示が。あれま、出直しだわ、と立ち去ろうとしましたら、感じの良い女性スタッフが出てきて、短時間でお召し上がりになるならOKとのオファーです。はい、食べたらとっとと帰ります、と約束を交わし、店内へ。一時間単位で予約をとっているんですね。さて、お目当てのモンブランの実演に入るようです。おお!これは初めての人ならたまげますね。エキサイティングってやつです。私の著書『いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか 」では、おいしさ指数を数値化して、目の前で仕上げるを+10点としました。ちなみに、会報では、ふつうのシェフなら+20点、ちなみに有名シェフなら+50点、予約のとれないレストランなら+100点を加えております。今回は未知との遭遇もあり何点プラスのアルゴリズムにしますかね。やや栗の香りが・・・量が多いので、これがまたどうなんだろう。Instagram映え、になるでしょうか。これですね。追記スタッフがとても感じが良くて、並ばないならふらっと行きたい店ですね。和栗モンブラン専門店 「栗歩」 自由が丘店〒152-0035 東京都目黒区自由が丘1丁目9−6 オハナビル 2F電話 03-6459-5535※予約は「食べログ」からできるようです。本日のおすすめいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]小田巻 モンブランに 日本製小田巻 大 座金6枚付きおだまき 業務用 家庭用 ステンレス製 木製 製菓用品 製菓道具 お菓子作り 口金付 モンブラン作り 洋菓子 和菓子 日本料理 懐石料理 鯛そうめん 魚そうめん 鯛ソーメン 魚ソーメン 餡 あんこ 練りつぶし 煉切【20%OFF】【マトファー】モンブラン ステンレス(手動/押し出し式)マトファ フランス 製菓道具 絞り お菓子作り モンブラン小田巻 小 モンブラン 付属品 プレート5枚付 (モンブラン ケーキ 作り)小田巻 木製 小 モンブラン 練りきり 練りだし器 おだまき オダマキ【製菓用品/日本料理道具/厨房機器】日本製小田巻 大 モンブラン 付属品 プレート5枚付 (モンブラン ケーキ 作り)小田巻 木製 大 モンブラン 練りきり 練りだし器 おだまき オダマキ【製菓用品/日本料理道具/厨房機器】日本製
2021.08.02
京都四条 くをん 名古屋PARCO店 @名古屋市・栄 ~フードコートのモンブランソフト かなり前の訪問の投稿です。モンブランの研究をして欲しいという依頼があり、本日は名古屋のPARCOへ。2019年はモンブランブームで目の前で押し出すモンブランが流行っていました。 こちらの店は名古屋PARCOのフードコートにあります。うどんやらいろいろな商品を扱っていまして、品揃えが多いというのは「幅広いニーズをとる」とるということなのでしょう。さて、1mm錦糸のモンブランソフト(1,000円)を注文しましょう。愛想の良い女性スタッフが目の前でつくってくれます。夏だから当然冷凍のピュレなんでしょうが、それにしても乾燥気味のペーストは香りがいま一歩でした。個人的には下がソフトクリームでないほうが好きですね。栗が冷たい方が口の中で香りが広がる印象です。抹茶もどうだかチェックしましょう。抹茶はモンブランと一緒には甘過ぎですね。京都四条 くをん 名古屋PARCO店〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目29−1 名古屋パルコ 7F電話 052-684-8855本日のおすすめ【ふるさと納税】栗ピュレ 栗バター ジンジャーシロップ セット 3本 合計400g 3種類×各1本 熊本県人吉球磨地方産 九州産 国産 料理 おやつ 食品 瓶 果実 フルーツ 野菜 生姜 スプレッド 食べ比べ 送料無料
2021.08.02
本日の仕事 スーパーの食品売り場の食材シリーズ イベリコ豚で試作 スーパーの食品売り場の食材を使って料理を考える、スーパーの食品売り場の食材シリーズです。本日は真空になっているあまり見かけないパッケージのイベリコ豚を使って試作します。ソテイしてみたけど少し獣臭がありますね。これは、香辛料効かせないといけないですね。
2021.08.01
本日の仕事 商品研究~『まい泉』のミニバーガー 本日は『まい泉』のミニバーガーを研究します。左ミニ海老かつバーガー、右ミニフィッシュバーガー四半世紀前、海老はぷりぷりが良いとされてました。『まい泉』の海老かつサンドはぷりぷりですな。個人的には好き。
2021.07.29
二階堂製麺所BUNZA(ブンザ) @仙台市・勾配公園 ~仙台三越の近くのうどん店 かなり前の訪問の投稿です。仙台の三越での訪問の時にクライアントさんがおすすめということで、訪問しました。スタイリッシュな外観です。入口に物販専用のスペースがあります。店内に入ると、オープンキッチンのライブ感が格好良く高級感があるカウンター席がばーんとあります。本日は、テーブル席にて。本日は「手のべうどんと天ぷら」を勉強します。2,200 円 税込(税抜 2,000 円)先付三陸産 旬の海鮮サラダ本日の出汁スープ・ワイヤル風旬の野菜 天ぷら手のべうどん 花つるりん(冷をチョイス)+1,000 円で、 天ぷらを 上天婦羅 (海老 魚介 付) に変更できるそうです。 まずは、最初のお膳で到着。三陸産 旬の海鮮サラダお浸しうどん来ました~本日の出汁スープ・ワイヤル風手のべうどん 花つるりん(冷をチョイス) 旬の野菜 天ぷらとはありますが・・料理屋よりに寄せた時間を過ごすうどん屋さんですね。二階堂製麺所BUNZA(ブンザ)〒980-0811 宮城県仙台市青葉区一番町4丁目10−19電話 022-797-3835
2021.07.20
本日のしごと ~ハンバーグの試食 今日はアドバイザリーの仕事です。福岡で私のプロデュースした行列を見て、自分のお造りになったハンバーグで行列をつくりたいとのことです。ということで、ハンバーグを試食します。上州牛。最近、肥育期間が短いからか、赤身の味わいが薄いですね。香りはいいんですけどね。売価を考えるとよくできているという感じですね。USの肉。よくある味わいですね。5%の人が「おお」と思う個性。それが行列をつくる店の必須条件だと思います。さらに、その行列を続けるには「ありえないうまさ」を感じていただくことです。
2021.07.19
本日の仕事 マリトッツォの研究 今日はファミリーマートで販売しています商品を研究します。マリトッツォ「風」、商品名はクリームシフォンセブンイレブンと比べると残念な商品。新商品開発が仕事になっているのか、捻ったのアダになったか。勉強になりました。
2021.07.16
本日のしごと ~『セブンイレブン』のマリトッツォを調査 最近、デザートの開発のお手伝いをしていまして、今日は『セブンイレブン』の「マリトッツォ」がどんな商品設計か調査します。添加物などはこんな感じです。なるほど・・クリームから広がるオレンジピールの香りがとても良いですね。エアズベリージャムと苺で味変の構造。感想や評価は『四方よし通信』にて。ポイントは香りと酸ですね。勉強になりました。
2021.07.13
小野の離れ 博多本店@福岡市博多区中洲 ~”博多四天王”の「凄っランチ」 引き続き、門下塾生の売上貢献方々、料理を食べてセッションをしてまわっています。“博多四天王”の小野孝さんの弟子で切り盛りします『小野の離れ 博多本店』へランチで訪問したいと思います。 まずはメニューの説明があります。こちらがメニューで、これまでの『小野Groop』の流れの凄っランチをそのままやっているようです。こちらのメニューからおかずと言うかプレートを3種、4種、5種、6種選ぶと言うもの。あまり注文しすぎと大変なことになることはこれまでの学習で学んでいる。何せ、凄っランチなんで。こちらがおかずのチョイスです。金額が書いてあるのはエキストラ料金です。白子のちらしが自動で提供されます。 羽釜ご飯、ご飯のお供、味噌汁、ドリンクはセルフです。ご飯のお供系列の『BistroO』以来踏襲しています。糸島のコシヒカリを自家精米して羽釜で炊いております。まず一品目のおかずです。「凄っランチ」ということで、看板商品の「お刺身盛り合わせ」を選びました。盛り込まれているのは、左奥がハガツオ、なますととびっこの和え物、キビナゴとツブ貝の酢味噌かけ、福岡のめかぶとズワイガニのポン酢和え、博多名物博多胡麻鯖を対馬の伊奈鯖。お刺身は平戸の間八、焼き目をつけた鐘崎のイサキ、糸島のコショウダイ、皮目を炙った鐘崎の真鯛、焼き目をつけた玄海灘の鰆、生サーモン、糸島のチヌ、鐘崎の梭子魚、雲丹と鮪のたたき、杉板、〆鯖、真鯛これだけで「凄っ」いわけです。好きなだけおかわりしてくださいとのこと!月曜日ということで魚がごりごりに活っています。鮮度世過ぎを嫌う人がいますが、噛みしめると真鯛の香りが広がりますね。味わいがある真鯛です。二品目がカサゴのみぞれあんかけです。サクサクなテクスチャでみぞれあんもうまいです。三品目のチョイスが寿司です。あれれ、写真を撮影するのを忘れました。地魚8カンの盛り合わせです。鱸の雲丹のせ、〆鯵、真鯛、鰆、コショウダイ、焼き鯖寿司四品目が「ベーコンとほうれん草のキッシュ」塩味がきいていてパンチがあります。それで、美人パティシエが入ったと言うことでデザートを是非と店長が言うので・・・デザート三種コーヒーのムースとキャラメルのブリュレ、フランボワーズのふるふるアイステクスチャ良くて甘さがちょうど好みのデザートですね。その後、お料理の感想や若手ふとりと情報交換をさせていただきました。セッションっていうやつですね。福岡及び熊本北部は個人飲食店のコンサル会員募集中です(笑)ただし、事前審査があります(笑)食事しますからね。ご理解ください。小野の離れ 博多本店福岡県福岡市博多区中洲5-5-1 三井ガーデンホテル福岡中洲電話 092-402-0988
2021.07.12
本日のしごと ~ビーガン弁当の研究 本日は、『Bio c'Bon』の弁当を研究します。今日は大豆ミートの油淋鶏風です。次号の『四方よし通信』にも記事を書きましたフェイクミート。続々とアイテム投入されています。玄米のご飯とも相性よいです。
2021.07.11
mavo @京都市 ~真似ができないティペアリングの怪人 日本海側のエリアでのコンサルティングの問い合わせがあり京都に前乗りしました。せっかくですから、ティペアリングを勉強したいと思います。移転先は鉄板で調理するフレンチになりました。パリで金賞をとった宇治 辻喜代治さんの抹茶と飛鳥の蘇からスタートです。https://tsujiki.jp/about/ 四国の乳酸発酵した阿波番茶 林檎とカルダモン急遽"鶯" 抹茶入りのほうじ茶 アミューズ 苺にガストロバックをかけたシェリー酒 竹炭とオリーブのサブレ 分担のパウダー山菜のフリットタラの芽とコゴミを鶯の抹茶でフリットチーズはテトドモアンヌ長崎のマイクロハーブ 2年熟成の唐墨洋風に仕上げた墓のとう味噌"薔薇"ほうじ茶、薔薇、ドライトマト、アプリコット、ビーツビーツの色、甘さが子羊に合う子羊のハンバーガー名物だそうです。ソルトブッシュのラムのパテ、羊乳のチーズ鮑に合わせて "鳳凰" 辻さんの甜茶テアニンとグルタミン酸の分子構造が似ている 日本酒で蒸した山口の鮑、煮た肝蒸した汁と香草バターで仕上げる スープに合わせて八女茶の和紅茶 発酵茶 マンゴー、パイナップルを入れたお茶 人参のスープ、雲丹、マイクロ絹さや牡蠣の味のするボリジ、オマール・・・オマール海老に合わせるお茶ブルゴーニュのリッチな白ワイン風かぶせ茶とバニラビーンズ二週間遮光したかふわせ茶 オマール オマールのビスクソースアスパラ、モリーユ茸とモリーユ茸のジャム オマールの爪と腕そら豆、グリーンピース、絹さや土佐分担とライムの皮 口直しのシャーベット影山雅也さんの「天使のメロン」 ココナッツの香りとともに平井牛https://hiraigyu.com/ ほうじ茶倍 メイラードの同調マロー、ハイビスカス、ローズヒップパイナップル、いちじく、アニス、ジェニファーベリーなど数種類のベリー、葡萄チップ平井牛のサーロインパンチェッタを炒めて焦がした赤ワインソースのボルドレーズソース南山城村同羨望とともに『なるみ』のあやめ小麦が入ってもちもちさて、お二階に移動します。サロンになっています。MAVO
2021.07.08
三色丼を試作食品売場にある食材でカフェ向けのメニューで三色丼を試作してみました。マグロ漬け、ねぎとろ、穴子です。
2021.07.01
やはらかとんかつ綾 生桑店 @三重県四日市市生桑町 ~ソースの種類が豊富でうまいとんかつや かなり前の訪問の投稿です。 四日市の会員さんと食事することになり、お店の近くの元会員さんだった『やはらかとんかつ綾 生桑店』がチョイスされました。ご縁とは不思議です。「食べログ」に投稿しようとすると10年ぶりの訪問でした。先代?が私の著書の愛読者だけあって、ソースの種類が豊富です。とんかつ屋はソース、回転寿司は醤油、イタリアンはオリーブオイルが重要なのです。サラダのドレッシングです。クレンリネスがよくできていますね。今回は海老とヒレかつの「綾膳(税込1,406円)」を注文しました。ヒレはやわかいです。ソースがうまい!さてと、・・・お米もおいしいですね。ごちそう様でした。やはらかとんかつ綾 生桑店三重県四日市市生桑町516-6電話 059-334-2711
2021.06.30
本日の仕事 ~『Bio C'Bon』の野菜弁当「ベジハンバーグ&えのき軸フライ弁当」 「カフェの流行」と課題をいただいて「フェイクミート」とこたえる。でも、町中でない。 今日は、「ベジハンバーグ&えのき軸フライ弁当」の勉強をしてみます。ロースカツのように見えますが、えのきの軸です。昔、APカンパニーの名物メニューにえのきの軸のステーキがありましたね。食感が強いので満腹感を出す良い組み合わせだと思います。野菜ハンバーグは柔らかいですが私は好きです。野菜はスチコンのスチームモードで軽くブランチングした感じで、オリーブオイルをマリネしたのかな。バジルの風味のご飯がおかずとあっていますね。ちなみにご飯は国産有機米です。本日のおすすめベジミート 大豆と玄米のベジフィレ・ベジミンチ 20000大豆ミート PBF プラントベース 植物肉 高たんぱく 低脂質 ノンコレステロール フェイクミート グルテンフリー マイセンファインフード ベジフィレ ベジミンチ【D】化学調味料 無添加 北海道産 大豆ミート(ミンチタイプ)100g 遺伝子組み換えでない ヴィーガン 高たんぱくフェイクミート 国産 ※メール便送料無料(同梱不可))【送料込】大豆からあげ 1kg 大豆たんぱく 大豆ミート 大豆肉 フェイクミート ソイミート ナゲット ヘルシー ビ—ガン ヴィーガン ブロックタイプ 保存食にも
2021.06.22
本日の仕事 ~マリトッツォの研究 お客様からリクエストがあり、マリトッツォを取り寄せて研究します。せっかくですので、「糖質制限のパン」の商品を見つけましたので、 こちらを取り寄せました。低糖質の菊芋ふすまパンだそうです。加古川の有限会社グリーンハーベストジャパン社の商品。 ちなみに、原材料は下記の通り。生クリーム(クリーム・植物性油脂・バターオイル・脱脂粉乳・卵黄・全粉乳・澱粉・乳化剤(大豆由来)・香料・増粘多糖類・pH調整剤・メタリン酸Na)、小麦ふすま・小麦たんぱく・チコリ抽出物・オーツ麦ふすま・発酵液・菊芋・エリスリトール・イースト・塩・太白ごま油・酵素分解レシチン(大豆由来) フレーバーも生クリームのほか、カフェオレ、いちご、ココアがあります。Yahooショッピングで買いましたが、楽天には下記のものしかないですね。低糖質 糖質制限 パン マリトッツォ 6個入 添加物不使用 大豆粉 大豆パン かわいい クリームパン 糖質制限パン 低糖質パン 低カロリー 糖質 オフ カット食事制限 置き換え ロカボ ダイエット 冷凍パン 朝食 送料無料 白砂糖不使用 クール 糖質オフ 糖質カット プチギフト
2021.06.20
回転寿司鷹 @新百合ヶ丘 ~SCにあるアッパーな回転寿司 『スシロー』は好調のようですが、ショッピングセンターにある回転寿司はどんな感じでしょう。定点観測したいと思います。前回訪問したときは、コロナの影響がかなり出ていた感じでした。 新百合ヶ丘界隈は高齢化がすすんでいるので、お昼時の人でがまばらです。平日にショッピングセンターの上層階にお客様が上がってこない感じですね。 まずは地魚5種(913円)から。金目鯛、天然平目、すずき、いさき、ほうぼう。レモンを添えているので、塩も卓上にあるといいですね。個人的に青ラベルの「海の精」がいいですね(笑)烏賊三種墨烏賊、だるま烏賊、する烏賊だるま烏賊、剣先烏賊ですね。参考 ぼうずコンニャクさんのページ続きまして鰺三種にしましょう。地鰺、釣り鰺、縞鰺地鰺といっても平塚ではないですよ。大分です。鰯脂がのっています。小鰭皮も柔らかくいいですね。活つぶ貝うまい。蝦夷鮑肝がキノコとともにきます。これはぽん酢で。〆鯖穴子鉄火巻きおすすめネタが少し絞り込まれていますね。しばらく大変ですががんばって欲しいですね。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064本日のおすすめSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2021.06.19
松川 @赤坂 ~日本料理カテゴリー「食べログ」1位(4.63) 3ヶ月くらい前に「但馬玄」で大変お世話になっている食通の知人からお席のご案内をいただきました。その日の夜はすでに『鮨あらい』で会員さんと勉強会を開催するので予約を入れてありました。ただ、この機会を逃すと『松川』に行くご縁はないと思い、そのご縁のお導きに沿うことにしました。6月は「氷の節句」ということで・・・氷の上に鮑と雲丹、鮑のソース。梅雨の気配が出てきた強い日差しが差し込む日にとても良い先付けです。青森のトゲクリガニ カザフスタンのベルーガ※トゲクリガニの解説は「ぼうずこんにゃく」さんのページを参照してください。萩の雲丹、真子鰈舞鶴のとり貝桶に入れた泳ぎの美山川の鮎が来ました。(写真撮影できず)煮物椀はとり貝とずいきです。生姜の効いた椀噴火湾の毛蟹と木耳加減酢が効いていて、蟹の味わいがはっきりしていておいしい。鱧とばちこと玉蜀黍の手鞠揚げ「美山川の鮎」が焼き上がりました。『俳諧初学抄』(寛永18年、1641年)には、海で育った鮎は二、三月頃から群れを成して川を遡る。これが若鮎である。体長四~六センチくらい。琵琶湖で生まれた子鮎を捕らえしばらく育ててから各地の川へ放流するのを放ち鮎という。とあるそうだ。出典: https://kigosai.sub.jp/kigo500a/185.html「美山川の鮎」先週の『まき村』では5月で味わいに深みを出すためか「焼き揚げ」にて提供されましたが、本日は炭火で焼き揚げて提供しています。もう一回提供されます。続いて賀茂茄子も真っ黒に焼き上がりました。二度目の鮎賀茂茄子と多田さんのペルシュー宍道湖の天然鰻皮はかなりかりっ、鰻は身が厚くゼラチン質もある上には牛蒡のサクサク~軽い高知の「徳谷トマト」、広島のじゅんさい鱧のしゃぶしゃぶ鱧の出汁がたいへんおいしい。たたきオクラのそば 氷の器にてお食事お食事のお供で圧倒赤だしの蓴菜がきれに並べられています。とろける水羊羹甘さ、テクスチャよく、美味しい。お抹茶なるほどですね。勉強になりました。本日の学びの詳細は会報にてにしておきます。ありがとうございました。松川〒107-0052 東京都港区赤坂1丁目11−6 赤坂テラスハウス 1F電話 03-6277-7371 (紹介制)本日のおすすめ【3個セット】訳あり徳谷とまとシャーベット3個/高知アイス【RCP】
2021.06.12
まぐろ専門店 まぐろ @あざみ野 ~インドマグロの「背トロ丼」うまい ただいま、食品売り場のお手伝いの仕事が増えそうなので、アンテナを張り巡らせて勉強中です。今日は、住宅地にある「インドマグロの丼専門店」で10年くらいやられている店があるという情報を得て、早速、勉強に参ろうと思います。 あざみ野駅から近いようですが、本日は車で参りました。まずは車を停めまして、開店を待ちます。先約が2名いらっしゃいます。 オープンしました。 三種盛り丼が王道でしょうが、メニューを見て気になる限定の「背トロ丼」にします。私の体格を見て大盛りにしますか、と大将。旨かったらもう一つ丼いこうと思いまして、スルーさせていただきます。「背トロ」で丼なんて凄いですね。「背トロ」で思い出すのは『日本橋蛎殻町すぎ田』やいわきの『鮨いとう』ですね。両店とも豊洲の『石司』からの仕入ですね。「背トロ」とは、背びれの下にある部位を指します。回遊魚で常に泳いでいる鮪が泳ぐ時に一番動かすのがこの背びれの下の筋肉です。筋肉ですが硬くなく、むしろ、きめが細かく脂がのっていますので、大変柔らかい部位です。※「背トロ」につきましてはこちらのコラムを参照ください。 さて、インドマグロだとどうなのか。初めて・・来ました~これは、美しい!!いやぁ、すばらしい。見るからにうまそうです。ボリューム的にもうひとつ丼、勉強できそうですね。(やったー)食感がとてもなめらかで、きめ細かでとろけます。脂がしつこくなく、これはおいしいです。ほのかに鉄のニュアンスもあり、好みです。たいへんおいしったので、漬け丼を追加します。こちらも限定品です。インドマグロの赤身の漬けもなかなかですね。 「背トロ丼」限定なれど☆5つ。まぐろ専門店 まぐろ 〒225-0011 神奈川県横浜市青葉区あざみ野2丁目8−43電話 045-901-2088Instagram: https://www.instagram.com/magurosenmontenmaguro/
2021.06.09
うな濱 NEOPASA浜松店 ~「浜名湖鰻と桜海老丼」 かなり前の訪問の投稿です。サービスエリアに出店する塾生も多いのでコロナ渦の施設内店舗の研究も欠かせません。今日は、『NEOPASA浜松』のこちらの店のメニュー構成と価格設定が気になりましたので、訪問したいと思います。こちら『うな濱』は浜名湖の鰻ということで、この手の施設で「親子丼」でがんばっている私の塾生がおりますが、それよりもかなり上の価格設定。国産ですから、真っ当と言えば真っ当ですが。今日は「浜名湖鰻と桜海老丼」2,959円(税込)を勉強してみます。着丼です。見た目が綺麗ですね。鰻もなかなかで、まあ、価格は妥当だと思います。サービスエリアというと大衆レジャーの象徴という感じがありますが、こういうテナントを入れていくのがコロナ渦の流れなのでしょう。次回は鰻も勉強したいと思います。うな濱 NEOPASA浜松店〒431-2102 静岡県浜松市北区都田町電話 053-428-1101
2021.06.06
小倉 匠のパスタ ラ・パペリーナ @小倉駅 ~日本で最もおいしいスパゲティを食べらる店のひとつ 少し前の訪問の勉強録です。 福岡に来たので、スパゲティの勉強をしようと日本で最もおいしいスパゲティを食べらる店のひとつであります店がある小倉まで足を伸ばしてみることにしました。おお、『小倉 匠のパスタ ラ・パペリーナ 』!名前がかわりましたね。この看板が決め手ですね。「タイトル」というやつです。 今日は、シェフにも奥さんにも見つからず席まで案内されましたので、後ろ向きにとぼけて座ってばれなければそのまま帰りますか。まずは、おすすめメニューの前菜バリエですね。近海の海の幸と上毛町の野草を駆使した前菜盛り合わせを注文します。スパゲティ悩みます。バチナーラか雲丹か・・ 前菜は別々に提供されるようです・・サーモンのマリネ梭子魚の炙り続いては、野草を挟んだ魚のテリーヌ。上毛町のたぶん谷上さんが採取した野草ですね。 リコッタとトマト、コンビーフとポテトサラダ、チンガレイのパテ 食べていると、後ろから「大久保さん、水くさいなぁ。なんで声かけてくれないの・・」(笑)男には一人で料理を食べたい時があるのです。 それで、いろいろ話していて、注文したスパゲティを聞かれて、ごり押しで、今しか食べられない料理にメニュー変更されたようです(笑)最後の前菜は、チヌかな・・話に夢中になり、忘れてました。それで、徐に「大野憲治物語」なる本を手渡されいただけるとのこと。これを「食べログ」の規約で言うとことの「特別なサービス」かはわかりませんが、拝見します。この世代のおじさん、裸一貫で海外に片道切符で行ったのでしょうから凄いですね。おお、目がギラギラしていますね。小倉に轟く名セリフ「お前を・・・・」いや言えません。さすが小倉三代HEおやじ。 それで、変更して提供されたのが、蛍烏賊のベネツィア風。蛍烏賊のペペロンチーノです。大野シェフはペペロンオイルには昆布が入って、魚介類との相性が良い。いやぁ、大野さんのスパゲティうまい!料理はすばらしいですめ。今はまろやかになりましたがTYPE-HEでなければ、もっと早くに名声を得たのでしょう。 続いてふたつめのスパゲティ。藍島の雲丹と11月に仕込んだ唐墨のスパゲティパン粉を入れていているのだがこれがいい!なるほど勉強になりました。雲丹のスパゲティ、いろいろな店で食べましたが、こちらの店が一番ですね。セコンドピアットもと思ってましたが、歳のせいでしょう、限界です。ティラミスとカフェをいただいて、勉強終了。小倉に来たならぜひ!イタリア料理 ラ・パペリーナ〒802-0007 福岡県北九州市小倉北区船場町12−3 小倉紫江’S Ⅱ 2F電話 093-522-0688こんな日に飲みたいワインルイ・ロデレール ブリュット・ヴィンテージ・ロゼ 750ml ギフトボックス【包装不可】 ルイ ロデレール ブリュット プルミエ NV 750ml 正規 デュオ ロゴ入りグラス2脚セット シャンパン シャンパーニュ フランス[2013] ルイ・ロデレール・ブラン・ド・ブラン / LOUIS ROEDERER BLANC DE BLANCS [ボックス付]【送料無料】 ルイ ロデレール(ルイ・ロデレール) クリスタル 2012 750ml 並行 シャンパン シャンパーニュ フランス【送料無料】ルイ ロデレール クリスタル 2012年 正規品 シャンパン シャンパーニュ ルイ ロデレール社 テレビ朝日木曜ドラマ【七人〇秘書】に登場!Louis Roederer Champagne Cristal Brut 2012 AOC Millesime ChampagneLouis Christal Roederer 2006 ルイ ロデレール クリスタル ルイロデレール シャンパン シャンパーニュ[2007] ルイ・ロデレール クリスタル ブリュット 1,500ml Louis Roederer Cristal Brut MAG
2021.06.04
衛生対策 ~次亜塩素酸水 『美盛』の寺田信一社長から次亜塩素酸水の提案を受けました。二液混合型でないタイプです。空間殺菌はオゾン発生器が良いと思いますが、お客様の接触面の瞬間殺菌にはとても良いと思います。会員の皆様には『四方よし通信』でお届けいたします。
2021.06.01
本日の仕事 ~魚弁当の研究 スーパーの惣菜の売場など中食の仕事も増えそうなので、勉強します。今日は小田急OXの魚弁当です。上は人気らしい鳥とひじきのサラダです。胡麻ドレッシングと組み合わせが良いですね。価格が価格だからやむを得ないが鮭は骨が抜いてあると良いな。手前の黒酢あん?が良いと思います。穴子寿司。広島菜の巻物の色目がいいですね。
2021.06.01
『SANWA』の「自家製あらびきハンバーグ弁当」を試食 ハンバーグのアドバイザリーは依頼が多く、一見はそのアドバイザリースタッフをしております。今日は『SANWA』の「自家製あらびきハンバーグ弁当」(税別398円、税込437円)を試食します。ハンバーグはやわらかいです。ソースで食べるハンバーグ。日常利用を考えると良い商品設計だと思います。 ちなみに、私は20年以上前、イトーヨーカ堂の綾瀬店に『横浜こうえつ』のハンバーグ弁当専門店を立ち上げたました。実は、2このころは勉強不足で、クライアントさんの好みにしたがってビーフ100%でやりました。ビーフ100%は経時劣化が大きいので、弁当としては難しかったですね。そして、ハンバーグは好みが分かれるのでとても難しいです。一昨年福岡の小野さんの依頼で『Bistro O』を開発して、今ならできそうな気がします。
2021.05.26
本日のしごと ~同一の市場のフルーツサンドの実力確認 私の顧問先でフルーツサンドをリリースして比較的順調に推移しています。周りにある店の水準をチェックして、軌道修正します。思っていたよりクリームは柔らかめです。この柔らかさだと切るのは大変ですが、朝作って切ったのか、ショーケースとの温度差かは不明です。クリームは結構、甘いです。これは苺の酸っぱさで調節ですね。
2021.05.24
『SANWA』の「自家製あらびきハンバーグ弁当」を試食 ハンバーグのアドバイザリーは依頼が多く、一見はそのアドバイザリースタッフをしております。今日は『SANWA』の「自家製あらびきハンバーグ弁当」(税別398円、税込437円)を試食します。ハンバーグはやわらかいです。ソースで食べるハンバーグ。日常利用を考えると良い商品設計だと思います。 ちなみに、私は20年以上前、イトーヨーカ堂の綾瀬店に『横浜こうえつ』のハンバーグ弁当専門店を立ち上げたました。実は、2このころは勉強不足で、クライアントさんの好みにしたがってビーフ100%でやりました。ビーフ100%は経時劣化が大きいので、弁当としては難しかったですね。そして、ハンバーグは好みが分かれるのでとても難しいです。一昨年福岡の小野さんの依頼で『Bistro O』を開発して、今ならできそうな気がします。
2021.05.20
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