『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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本日の試食 ~スープの試食 これから通販の商品化のお仕事が入りそうなので、肩慣らしで事前調査を始めます。『Bio c'Bon』などで売っている鳥の農場というかメーカーですね。スープというと、昔お手伝いした『大東園』さんのユッケジャンですね。レトルトなので開けたときの臭いがあがりますね。でも、その瞬間だけ。玄米と合わせるとおいしそうなので、あわせてみます。
2021.05.20
本日のしごと ~カフェ業態開発のブレスト かなり前の訪問です。某コーヒーメーカーの視察リストより『大和珈琲』を視察しました。愛知県南部の郊外の店です。郊外の田圃の真ん中、入ったところにあります。このパターンは商品のギミックが必要ですが・・外観的に昔の『コメダ珈琲』の跡地のような感じですが・・・パートナーが調べましたらやはりそうです。メニュー構成や、商品自体もふつですね。もちろん、ギミックある商品はなさそうですね。競争が激しい場所だとどうなのでしょう。
2021.05.18
本日のしごと ~モデルとなるシフォンケーキの試食 今日は顧問先からシフォンケーキを食べてきて欲しいということで、下北沢へ。「シフォンケーキ」をとのことですが、本日のケーキにあるのかな・・ありました。来ました。4人で訪問しましたが、さりげなく、それぞれに注文したケーキがしたすばらしさ。クリームがポイントですね。
2021.05.16
本日のしごと ~ハンバーグのご意見番 本日は顧問先でハンバーグのご意見番の仕事です。私もアライアンスでございます。社長様の指示に従い、料理長、調理担当コンサルが試作して、私が社長のご意見のすりあわせをするというお仕事です。福岡の『ビストロO』や都内の人気ハンバーグ店の多くが教え子や塾生だったということで私にご指名。あれま上田伸也さんとつきあうようになって、舌が麻痺している。まったく赤身の味わいを感じず、脂を食べているようだ・・でも、社長さんが満足されないのは、そこなのかもしれません。コンソメは鳥臭さがなくなりよくはなりました。ハンバーグは好みが様々ですからね。「風上の一点を探す」ということで、なかなか難しいお仕事ではあります。
2021.05.14
谷昇シェフ(当時67歳)と道野正シェフ(当時66歳)の対談 ~世界料理学会 in Hakodate 『ミチノルトゥールビヨン』の道野シェフに料理学会の谷シェフとの対談を見てくださいと言うことで勉強してみました。テーマは「きのこ」だが、「きのこは素人は手を出すな」ということで、きのこの話も料理の話もなしだそうです。同志社大学の神学部を出てなぜ料理人になったのか。神学部は学問。※この話は取材して会報で案内しておりますので、会員の方はこちらをご覧ください。(谷昇シェフ)料理も「ガストロノミー」と言って学問の扱いだが、本当に学問になっているのか人は生きるために食べないといけない、その上にたってに美食学とはなんぞやと疑問に思っている。うまい、まずいというのは主観でしかなく客観はない。客観がないなかで主観を持たれているお客様を相手にして、そこに一喜一憂して、メディアを相手にして生きる生き方は学問なの・・それに踊らされている料理人が増えていると感じる。(道野シェフ)種の保存と知恵の伝達。種の保存は、一人一人が健康で生き延びないといけない。健康であるためにものを食べないといけない。そして食べることで自分の命が長らえて、おいしいと感じる。AIでレシピは考えられるし、むしろ優れている。「Aライン(?)」というロボットによってほとんどの料理人は失業する。だだ、生きるということを考えると、ただ単に生きる、より良く生きる、もっと前向きに生きるがある。もっと前向きに生きるというベクトルで考えるとほどほどの(においしい)ものを食べていると前向きにならない。なぜなら、感性が鈍るからだ。(谷シェフ)料理というのは感情と直感力しかないと思っている。これは絶対にAIでは表現できない。よって、この二つが持てている限り自分はAIに負けないと思っている。プラス、そこにはインテリジェンスが発生する。(谷シェフ)1976年にパリにいた。その時にパリがマクドナルドが進出したが、その年に退店した。フランス人は凄いな。認めない。その後1989~90年にストラスブールに行ったが、マクドナルドに若者が行列していた。この変革は、時代によってこれだけ変わるということ。(道野シェフ)これから次の担い手に伝えるのが難しい。どうしたら伝えるか。やって見せるしかない。なぜシェフはここまでやるのか。それが自分の仕事。(谷シェフ)120人くらい縁があったが、手をふって出て行ったのは5人。残りはバックレ。なぜ、バックレルかわからない。そういう気持ちで来ては困る。でも、受け手のキャパもある。(道野シェフ)伝えれるもの10あったらそのうちの2つくらいだと思っている。どれだけ進んでも途中である。途中でも到達できるところはある。途中であるならこんなものかなと思うか、完璧を目指してもっと前に進もうと思うか。(谷シェフ)この年になると「もの文化」ではない。お金はあるにこしたことはないが。「技術は素材を超えられない、でも、素材を生かすのは技術だ」~アラン・シャペルコロッセウムの古代ローマの時代と同じになっている。食べる人の経済格差お金を出すから珍しいものを出して欲しいまさに古代ローマご飯というものがあり、繊細である。しかし、パン食とご飯の割合が逆転している。文化の荒廃したところでレストランはあり得ない(道野シェフ)阪神大震災の時に見るから被災者が店に来たどうして2時間かけてわざわざ歩いて来たんですか?道野さん、こう言う店がなくなったら、再建するにあたりどうしたら良いかわからない。自分のできることをひたすらやり続けるしかない、と思った。谷さんが癌で入院した話病院食食べて、死ぬなと思った揺るがない何かがこもってないと餌になる河原さんとの面接の話中卒だろうが高卒であろうと一つ技術を身につけると人を喜ばせることができる私たちのやっていることは技術の蓄積、経験を積めば直感力を身につけることができる。お客様に喜んでもらえる術を身につけていることが誇りである。
2021.05.10
私の業務の説明 2021年5月現在 いつもありがとうございます。この記事へのアクセスが多いので、手直ししてアップします。 最近、知り合いから見込客のご紹介をいただいたり、ネット経由で営業代行の営業の依頼の問い合わせをいただきます。 それはそれでありがたいことであるのですが、私の仕事について、説明不足の点があるなということで、今回は私の仕事について説明しようと思います。 私のしごとは基本的に“未来ある飲食店と宿泊業の勉強代行業”ですので、まず、サービスの対象のかたについてお話します。基本、個店、店舗展開しているいるいないは問いません。1)未来があること ・次の時代に引き継ぐべき価値(食文化的な価値、人間的な価値や企業文化など)が あること ・関わるスタッフ、取引業者にも未来がある運営がされていること ・勉強熱心で、行動力があり、つねに革新ができること2)善循環の光が見えること ・損得ではなく、信用を商売のベースにしていること ・ウインウインではなく、まず、与えること3)勉強熱心で、より高度な勉強を大久保一彦に委託したいかた 提供するサービスの基本ポリシー1)より、高度な勉強をサポートするために、勉強業務を代行して、勉強のネタを提供する ※こちらのサービスが、大久保一彦事務所の「大久保一彦の繁栄塾」2)仮説検証を通して学びが蓄積され、関わることで関わる人が成長するフローになること ・熱心に勉強する人間が結集すれば、より高度な仮説検証が提供されます。 したがって、顧問や半年から1年の継続的なコンサルティングを提供します。3)基本的に紹介か書籍の愛読者であること4)【コンサルティングサービスの場合】長くお付き合いできる勉強代行業であること 「個人・零細の場合」 年一回の訪問によるセッションなら月1万円(+税) 年二回の訪問によるセッションなら月2万円(+税) こちらをコンサル会員と言っています。 「企業様の場合」単発指導は一回30万円(税、訪問経費込み)としております。1年契約の継続指導の場合は、月1回訪問で顧問料30万円(税、訪問経費込み)※ただし、奇跡は売っていません。※顧問は手厚いサポートをするため常時3社までとしております。現在空きあります。※なお、塾生(譲歩して書籍の愛読者)以外のかたで、飲食店の1号店を失敗した場合のサポートはしておりません。この場合、ほとんどの場合は潰れます。「死にそうな人に薬を売る」という手法は、コンサルタントとしては王道ですが、あくまでも、未来ある人の勉強代行業ですので、整合性がないので、辞退します。なんとかしてからご連絡ください。あるは、やり直しでもかまいません。 サポーターとしての会員は大々的に募集します。その場合は「大久保一彦の繁栄塾」をお申込みください。あ、それから会員様には予約のとれないレストランをいくつか確保していますので、それも魅力だと思います。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2021.05.10
珈琲市場 讃香 @いわき市 ~いわき駅のそばのなかなかの喫茶店 もう、かなり前の訪問の投稿です。昨年はいわきに仕事で毎月訪問しました。 パートナーと打ち合わせで使ったのが、こちらの『珈琲市場 讃香』です。純喫茶で、客席の奥行きがあり、大人数入る個室もあります。 こちらのメニューで好きなのがアイスコーヒーです。おかわり分ある気の利いたセッティングです。 ゆっくり打ち合わせができます。珈琲市場 讃香〒970-8026 福島県いわき市田町62−3電話 0246-35-6885
2021.05.10
らーめんおおはし @横浜市神奈川区 ~横浜中央卸売場にある最近注目の横浜の無化調ラーメン 今日は最近、15年ぶりに「塾生」にカンバックいただいた多田さんがラーメンを作っているとのことで、売上貢献をかねて出没してみます。 店は、横浜中央卸売場の関連棟にあります。寿司の名店『さがみや』さんと同じビルです。 今日は特製ラーメンをいただきます。ほうほう、こんな材料を使ってるんですね。来ました。玉子がかわいいですね。「無化調」ということで、お腹と血管には優しいでしょう。さっそくスープをいただきます。優しいけど、じわじわときます。うまい!、失礼、美味しい~ 麺は自家製麺だそうです。伸びやかなつるっともちもちしていて良く、スープと合います。さすがは「食通」の多田さんです。ラーメンマニアの人が結構来るようで、これから来そうですね。らーめんおおはし〒221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町1−1 横浜中央卸売場関連棟電話 045-444-1114
2021.05.05
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~押し出し式の製麺機でつくる十割蕎麦うまい 少し前の訪問です。 郊外にあります、塾生の経営する人気店そばです。商品チェックと売上貢献もかねまして、訪問しました。 本日は限定販売の「上そば」がまだあったので、こちらにしてみます。ちくわ天とアスパラ天を追加します。久しぶりの「上そば」。なかなかおいしいです。お客さんにも支持されていて安心しました。忙しそうなので、また、顔出します。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017
2021.05.03
本日の試作 ~ 真鯛と鮪の丼 スーパーの売り場にある商材を使うという仕事をしているからみで近くのマルエツと三和ストアで食材をみつくろって試作します。本日は千葉産の真鯛と鮪の切り落としとねぎとろのセットを利用します。真鯛は一塩の真鯛と醤油漬けの真鯛にしました。この時期にしては脂があっておいしいと思います。
2021.05.02
まぐろ堂 津島本店 @愛知県津島市 ~すべてまぐろ堂所有の延縄(はえなわ)船8隻、釣り船30隻の漁船団でインドネシア12ヶ所から季節ごとに漁獲している 少し前の訪問の投稿です。 顧問先の飲食部門研究会でチョイスしましたのが『まぐろ堂 津島本店』です。情報源はInstagramの「とももんげ」さんですが、顧問先の本社のそばにあるので、投稿を見てチェックしました。 まずはホームページをチェックしてみましょう。鮮度の秘密まぐろ堂は自信を持ってお客様にお料理・お酒を提供しています。「まぐろ」はすべてまぐろ堂所有の延縄(はえなわ)船8隻、釣り船30隻の漁船団でインドネシア12ヶ所から季節ごとに漁獲しています。そのため、供給を安定させ、日本国内最速の新鮮度を保ちお客様のお口に運んでいただけるようになっております。安さの秘密通常、海外からの海産物の流通都合上鮮度が落ち、身の約80%以上が「焼け」と言われる品質が落ちる現象が起き、残りの20%しか使用されません。まぐろ堂では日本人指導者を釣り船に乗船させ(釣り方、しめ方、血抜きなど)指導し、身が焼ける確率が約40%に減少し、残り60%を日本に出荷できるような体制を確立しました。 ほうほう。なんか那智勝浦の『脇口水産』みたいな感じですね。 お店は郊外にあります。駐車場も広いです。13時ころですが、店内は割合に混んでいます。こちらがメニューです。「生まぐろ丼」が880円で、マグロの品揃えとしてはかなり低い単価だと言えます。そのためか、おじさんのお客様が多いです。(おれもおじさん) 本日は「まぐろ食べ比べ丼」1360円を注文します。バチマグロや本鮪など入れた丼です。茶碗蒸しなどいろいろついて安いですね。食べなかった880円の「生まぐろ丼」はかなり安いと思います。まぐろ堂 津島本店〒496-0011 愛知県津島市莪原町不毛52−1電話 056-722-4649
2021.05.01
丹波路野菜食堂 @西紀 サービスエリアの食堂 少し前の訪問のレポートです。但馬に打ちあわせに行った時に、西紀 サービスエリアに立ち寄り研究しました。こちらの「出石そば」が名物のようです。さて、・・・但馬牛の牛とろ膳(税込2,550円)を注文します。但馬牛のしぐれ煮にとろろをかけているとのこと。黒豆入りかき揚げをのせたミニ出石そば付き。来ました。やや甘めの但馬牛の牛しぐれ丼。まあ、しぐれ煮ですから。出石そばは乾麺かな。悪くはない。但馬牛使っているからこんなものでしょうが、コスパ感は悪いかな。丹波路野菜食堂〒669-2737 兵庫県丹波篠山市東木之部 西紀 サービスエリア電話 079-593-1133
2021.04.30
本日の試作 カフェの朝食メニュー カフェの朝食メニューを試作してみました。見た目以上にお野菜が入っています。チーズ入りソーセージのホットドック コーヒー付きで700円でいかがでしょうか?
2021.04.30
カフェでメニュー試作 少し前のカフェでのメニュー試作の画像です。
2021.04.29
本日の仕事 スーパーの寿司の研究 近くのでスーパーの魚売り場で提供している「マグロの盛り合わせ」を研究します。価格を考えると悪くないですね。『ヤオコー』には本鮪の中巻きがあり、それがトレンドですが、手が出しやすい商品ラインナップだと言えるでしょう。
2021.04.26
ダルジェントクローチェ @関内 ~関内の口八丁だけど素敵なバー 十五年ぶりに会員に復帰することなりました多田さんと情報交換のために関内にある知る人ぞ知るバーに行きました。『ダルジェントクローチェ』。ワインの品揃えもすばらしく、私の目にかなうだろうと、マスターに葉っぱをかけたそうです。 カウンターに座ると、ぞろぞろと用意していたワインを並べます。2010年のフィリップ・パカレの「Gevrey Chambertin」が本命だったようですが・・・ こちらPierre Boureeのほうで・・2000 1er Cru Lavaux-Sain-Jacqus Gevrey-Chambertin Pierre Bouree Fil'sデカンタージュするようです。私はパニエのほうが好きですが、まあ良いでしょう。2000 1er Cru Lavaux-Sain-Jacqus Gevrey-Chambertin Pierre Bouree Fil'sほのかにベリーのような果実味がありながらも熟成した印象がとてもすばらしいです。1時間ちょっとかけて飲みましたが、ぐいぐい伸びはしませんが、安定したおいしさがありました。こちらは、おとなりのイタリアンレストランのシェフからのお裾分け。うまいですね。肉料理が欲しいと言ったら・・関内の口八丁だけど素敵なバーですね。ダルジェントクローチェ(d’argento croce)〒231-0014 神奈川県横浜市中区常盤町5−72 どっぺる 104電話 045-633-6370本日おすすめのワイン[1983] ジュヴレ・シャンベルタン ピエール・ブレ Gevrey-Chambertin -Pierre Bouree-83:[1983] シャンボール ミュジニー (ピエール・ブレ)Chambolle Musigny (Pierre Bouree)[1983] ニュイ・サン・ジョルジュ プルミエ・クリュ (ピエール・ブレ)Nuits St Georges 1er Cru (Pierre Bouree)
2021.04.26
中華福林 新百合ヶ丘 @新百合ヶ丘 ~私好みの炒飯 本日は炒飯のアイデア出しに『中華福林 新百合ヶ丘』に。こちらの店は厨房に「炒飯」とオーダーを通す、メニュー上での海老炒飯を試食します。見た目以上に海老がぷりぷりした食感で良いです。味やテクスチャは好みの炒飯です。 中華福林 新百合ヶ丘〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−3電話 044-954-4338
2021.04.21
base lab.sakae_mokuba @名古屋市栄 ~栄のカフェ かなり前の訪問です。名古屋の顧問先でカフェをやることになり、これから時間をかけて現場のスタッフとイメージのすり合わせを行います。雰囲気がええな。base lab.sakae_mokuba〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目28−30電話 052-753-7188HP: https://baselab.jp/
2021.04.21
本日の仕事 ~アルコール凍結機での試作・試食 これから「テイクアウト」は生産性追求の切り札になると思います。その為には調理プロセスの革新が必要となると思います。そんなこともあって、アルコール凍結機のデモに参加しています。こちらは一度凍結かけて解凍したものです。通常冷凍耐性がないといわれていたものも、凍結スピードの速さで解決。こちらが解凍前。ショックフリーザかけてサクミを維持するという方法がありますが。粗熱をとって凍結しています。オーブントースターで解凍するとサクミがあります。寿司もかちこちです。解凍後はこんな感じです。サンドイッチの解凍前。プリンの解凍前。豆腐も可能です。凍結速度が速いから弁当も脱気せずに凍結できます。これからは計画生産の時代ですね。詳細は『四方よし通信』にてお届けします。
2021.04.17
鉄板オムライスの試作 今日は顧問先で鉄板オムライスを試作しております。Cafeのランチメニューとなります。鉄板であたためたチキンライスの上にフライパンで焼いた玉子をのせます。ソースをかけます。はいできあがり。なかなかおいしそうです。
2021.04.17
「津島の厚焼き玉子」販売開始!! 「津島の玉子焼き」を前回、研究しましたが、今日は現場への落とし込みをチェック。上白糖と白醤油を使い大きな鍋でじっくり焼き込み、最後、板で巻くという方法。これが津島の味。白醤油ががつんと来て、甘い。これが特徴。その玉子焼きの再現に入ります。鍋に少しずつ入れると巻きが細かくなる。最初の焼きが甘いです。五個の玉子を4回から5回で鍋に入れて焼き上げる。最初のストロークは焼き付けるくらいな感じです。いい色目に焼けました。『Yストア』の甚目寺店か津島本店で販売中です。夕方くらいには焼き上がると思います。
2021.04.16
本日の試作 ~肉盛りゴマダレ冷やし 本日は梅雨から初夏のメニューの試作をしました。肉盛りゴマダレ冷やしです。USのしゃぶしゃぶ用を用いましたが、肉を80g使ったので、売価は880円大昔、『飛騨高山ラーメン』のメニューチームをみていた時に、この商品を投入してヒットしました。懐かしいアイテムです。
2021.04.15
鴨そば試作サンプルで鴨をいただいたので、試作します。
2021.04.13
本日の試飲 ~Fredric Cosserd ビストロのお手伝いが入ったら、オン・リストしたなと思って試飲してみます。微発泡で、キレの良い酸、果皮の香りと複雑味ある味わい。オリがあります。これは使いたいですね。本日のおすすめラ・シャソルナード [2018] フレデリック・コサールラ シャソルナード [ 2018 ]フレデリック コサール ( 泡 白 ) [S]VdFペティアン・ナチュレル“ラ・シャソルナード”[2018]フレデリック・コサール(シャソルネ)VdF La Chassornade Frederic Cossard【あす楽_土曜営業】ブルゴーニュ・シャルドネ『ビゴット』[2016]フレデリック・コサール
2021.04.12
サイゼリアでランチ研究 フードコートのショップ開業の参考にとサイゼリアのランチを勉強します。 まずは、ミラノ風ドリアランチ。税込み500円、ドリンクバー付き600円他に追加します。カプレーゼ。ブッファラなので、うまい。安い。サイコロステーキのプレート。安いのにクオリティ高い。これは凄いな。
2021.04.11
本日のしごと 『崎陽軒』の赤飯弁当研究 最近、新書品を続々リリースしています『崎陽軒』。お赤飯弁当をチェックしてみます。なかなかバランスの良い盛り込みですね。
2021.04.09
本日のしごと ~熟成シートの勉強 メニュー監修をしていますお店で熟成シートの説明を受けています。本日は跡部さんでなく、噂の川野辺さんから説明を受けます。1kgあたり200円だそうですので、私の会員さんにはぴったりかもしれません。ほうほう。魚、特に鮪で使えますか、という質問を会員さんからいただいています。今度、お会いしたときにじっくりと。
2021.03.29
めん処田中屋 @前橋市総社町 ~スロー脳ポイント!! 今日は流行っているうどん屋があるので、その繁盛の秘密を分析して欲しいという依頼です。郊外型の店で駐車場もほどほどにあるのが良いのでしょう。力強いファサードの押し出し方。メニューは絞り込みで、前橋を考えるとやや高め。これが良いのでしょう。二枚なのでかなり多めです。うどんは小麦粉の香りがありよいと思います。冷たいうどんを熱い肉汁でということで・・・一見、うどんにのりが悪いつゆに見えますが・・これが、味が濃い~これってグルソーによる「舌感塩度」を下げたパンチかな・・スロー脳ポイントと満腹感が決めてですね。めん処田中屋〒371-0852 群馬県前橋市総社町総社3600−11 田中屋電話 027-251-9480
2021.03.28
木かげ茶屋 @国道246江田と市が尾の間 ~ゆったりとした品揃えが多い洋食洋食屋 前回Gotoイートの飲食店の運営の調査をしたらポイントがちょっとついたのでポイント還元の使用とやはりGotoイートの予約できる飲食店の調査をしたいと思います。 今回は近隣のお店の予約をして客単価設定、卓単価、サービスなどチェックしたいと思います。 店は国道246の江田と市が尾の間です。駐車場も広く、使い勝手が良いですね。店について思い出したのですが、この店市が尾に住んでいたころに利用したことがある店です。 早速、店内に入ってみましょう。やや経年感はありますが、維持してあります。落ち着いた雰囲気の店です。 メニューは、たいへん品揃えの多いお店です。年数が経ったお店なので、それぞれのメニューに顧客の顔が浮かび、知らず知らずのうちに増えたというパターンでしょう。これはこれはで良いと思います。一見さんをつかめて、客数が微増しているのであれば。 今宵は豚肉がメインのようなので私はグルメセット、和風ソースのハンバーグ、メキシコ産ステーキ ガーリックと甜麺醤のソースを選びます。あと、蛸とジャガイモのアヒージョをチョイスします。まずは,、グルメセットのスープ。そして、しっかりしたサラダ。こちらは蛸とジャガイモのアヒージョ。豚のステーキ、確かもち豚だっと思いますが、なかなか火入れが良くておいしいです。アセゾネはやや弱め。和風ソースのハンバーグメキシコ産ステーキ ガーリックと甜麺醤のソースこれは私は好きですが、分かれるかもしれません。豚と皿交換になりました。最後にデザートを注文。悪くはないですが、おおということでもない。リーズナブルだと思いますので、リピーターさんにとっては飽きない味なので良いと思います。鍵は初回来店の再来店なんでしょう。木かげ茶屋〒225-0014 神奈川県横浜市青葉区荏田西1丁目3−22電話 045-911-1337本日おすすめのワイン【送料無料】シエピ [2006] フォンテルートリ <赤> <ワイン/イタリア>マッツェイ フォンテルートリ シエピ 2015 750ml ワイン【マッツェイ】 フォンテルートリ シエピ [2016] 750ml・赤 【Mazzei】 Fonterutoli Siepi
2021.03.25
すし処大敷 @金沢市 ~蟹将軍、ふく将軍もめざす! かなり前の投稿です。「蟹将軍」として金沢に君臨する金田羊一将軍が、「ふく将軍」もめざすということで勉強会を開催しました。本日は個室にて・・まずは煮こごりからスタートです。ふく握りうまい!ふく薄造り白子焼き ポン酢のムースでいよいよ、メインのふくちりです。ふくのしゃぶしゃぶ皮握りを追加します。雑炊。うまい。名物のガリ牛蒡「蟹将軍」がふくのコースをやる場合、脇役の花があったほうが良いかもしれません。たいへん、おいしいのですが、「『大敷』のふくを選ぶ理由」をどう作るかですね。蟹にはストーリーがあります。料理でか、その他。すし処大敷すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041本日おすすめのお酒ピュリニー モンラッシェ プルミエ クリュ シャン カネ クロ ド ラ ガレンヌ [ 2018 ]フレデリック コサール ( 白ワイン ) [S]ピュリニー・モンラッシェ・プルミエ・クリュ レ・ガレンヌ [2017] フレデリック・コサール
2021.03.23
本日の仕事 ~資生堂パーラー日本橋店でハンバーグ実食 顧問先で社長の理想のハンバーグ作りのアドバイザリー・スタッフをしております。なぜ、アドバイザリーかと言うと、可否だけを判断して欲しいとのことだからです。今回は行列ができるハンバーグ屋を作って欲しいという依頼ではございません。 本日は、理想型に近い感じが『資生堂パーラー日本橋店』ということなので、実食に訪問。Facebookに投稿した時に、なぜ本店でないの、とコメントいただきました。よくわからいのですが、顧問先の社長がいろいろ周りこちらが理想に近いかもということです。きのこのポタージュ来ましたハンバーグ。高いだけあって、付け合わせがいいですね。肉汁がどばーという社長のコメントですが、そんなこともなく。ハンバーグ店は基本的に事前期待を事後評価が大幅に上回ることはまれですね。おいしけど。アッシェの玉葱の押しつけて焼くのが勉強になりました。本日おすすめのワインジュヴレ・シャンベルタン "レ・ジュヌヴリエール" クヴェヴリ [2018] フレデリック・コサールFrederic Cossard Gevrey Chambertin Les Genevrieres Qvevriピュリニー・モンラッシェ 1erCru シャン・カネ“クロ・ド・ラ・ガレンヌ”[2018]フレデリック・コサール(シャソルネ) Puligny Montrachet 1erCru Champ Canet Clos de la Garenne Frederic Cossard【あす楽_土曜営業】
2021.03.21
ゴールデンケチャップ ~福山駅前のオムライス 少し前の投稿です。 福山に仕事で来まして、仕事も前に食事をしながらランチをしようということになり、駅前を探しますが路面店は夜の店が多いようです。 なので、『食べログ』でしらべてこちら『ゴールデンケチャップ』へ。本日はランチのナポリタンを注文しました。お決まりのように、ボリューム満点です。麺は太めです。ゴールデンケチャップ〒720-0066 広島県福山市三之丸町3−7電話 084-923-8133
2021.03.14
コナズ珈琲新百合ヶ丘 @新百合ヶ丘 少し前の訪問の投稿です。 カフェの開発の依頼があり、勉強にいろいろな店を回っています。今日は、近くにあった『コナズ珈琲新百合ヶ丘』です。 店内に入ると珈琲販売のスペースがあり、焙煎機もあります。こちらがメニューです。コナコーヒーだからか、ドリンクを含めてやや高めのプライシングです。ソフトドリンクがジャーで提供されていい感じです。フードはハンバーガー、ロコモコ、コチコチキン、スパイシーガーリックシュリンプとフレンチフライなどを勉強しました。開封日時が書いてありますね。ハンバーガー、ロコモコ、コチコチキンはまあまあ。スパイシーガーリックシュリンプとフレンチフライは海老がおいしくないかな、・・したがって期待外れでした。もちろん、フードのうまさというよりは、雰囲気などの全体的な良さなのでしょう。コナズ珈琲新百合ヶ丘〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生4丁目14−2電話 044-954-6300
2021.03.12
本日のしごと ~宅配寿司の盛り込みの勉強 同じ鮪とは言え、魚は季節で変わりますので、ポピュラーゾーンの店の使用食材のチェックは重要です。宅配寿司大黒屋はどうでしょう。中トロ入り鉄火丼レギュラー商品で、バチマグロ。悪くはないです。昨年のこの時期、鮪がだぼついていて、本鮪だったと思います。こちらはランチの鮪縁側丼。同じ鮪ですね。ちなみに、私の関わりがある高級店の本春の鮪は比較的良かった年だと思います。ただ、大衆店に回るほど量がないのでしょう。
2021.03.10
本日のしごと 外食の状況をチェック 少し古い訪問の投稿です。 仕事のパートナーの齋藤さんといわきの外食の状況をチェックしてみました。がんばっていて素質はあるとは思います。学びとして、ぶっちぎらないとパンデミックの世のはいけませんね。
2021.03.09
新作のメニューの試作 本日はランチ用のパスタを試作しました。豚とスナップエンドウのクリーム 生のフィットチーネ玉葱とセロリのみじん切りとベーコンを炒めてたソース。炒めた軽い塩漬けの豚バラ肉。アセゾネ強めに生のフィットチーネを茹でます。この料理に合わせたいワインVdFルージュ ヴェルシオン・スッド[2019]ネゴシアン・フレデリック・コサール Version Sud Frederic COSSARD【あす楽_土曜営業】フレデリック・コサール ブルゴーニュ・ブラン・ビゴット2016 Frederic COSSARD Bourgogne Bigotes No.107208VdFペティアン・ナチュレル“ラ・シャソルナード”[2018]フレデリック・コサール(シャソルネ)VdF La Chassornade Frederic Cossard【あす楽_土曜営業】[2018] . VdF Skin Contact Zizifredoスキン・コンタクト ズィズィフレッド(白)【 Frederic COSSARD フレデリック・コ[2016] Bourgogne Rouge Bedeauブルゴーニュ ルージュ ブドー【 Frederic Cossard フレデリック・コサール 】ACリュリー・ブラン 1erCruアン・ヴォヴリー[2017]フレデリック・コサール(シャソルネ)Frederic Cossard【あす楽_土曜営業】2017 ジュヴレ シャンベルタン レ ジュヌヴリエール フレデリック コサール 赤ワイン 辛口 自然派 ナチュール Natural Wine 750ml Frederic Cossard Gevrey Chambertin Les Genevrieres
2021.03.06
高菜そばの勉強 高菜と豚と醤油とだしの相性が良いので、何度となくそば店のメニューに落とし込んでいます。爆発的なヒットをさせたく、確認もこめて久々に「細切り豚肉の高菜そば」を実食します。鶏がらでラーメンのほうがパンチがありますね。胡椒が効いた焼売がいいですね。本日おすすめのワインシャトー・ラ・ソーヴァジョンヌ グラン・ヴァン ブラン 2018 750ml 6本セット フランス ラングドック・ルーション / ラングドック 白 ワイン 辛口 | プレゼント ギフト 人気 wine 誕生日 ホワイトデー 入学祝い・入学就職祝い 端午の節句 母の日
2021.03.06
『ワイストア津島本店』の金華鯖の太巻 緊急事態宣言で夜の食事が危なそうなので、『ワイストア津島本店』で金華鯖の太巻きを購入して実食してみます。脂ののった鯖でなかなかおいしい。少し、シャリの詰め方が不十分ですけど・・こちらは穴子の盛り合わせ。穴子はタレで食べるので人気ですね。ついでにセブンイレブンのサラダチェックします。本日の添加物って感じですね・・・
2021.03.04
本日の仕事 ~「アップルコブラ」の試食 ファミリーマートで関さんのところの商品が販売していたので、研究します。添加物もチェック。なるほどぅ。
2021.03.04
本日のしごと 『生鮮館やまひこ 尾張旭店』視察 すごい店があると言うことで勉強に来ました。私の仕事は安い店から超高級店まで、お忙しい経営者やスタッフにかわって勉強します。同行すれば、人気の秘訣を分析して解説します。おもろいですね。「八百屋らしい」どっさり系のフルーツ展開。そして、びっくりやり過ぎ系の迫力ドリンク。格好良すぎず、むしろダサいくらいが店内の雰囲気にあっていますね。この加減がすばらしい。私も、勉強になりました。生鮮館やまひこ 尾張旭店〒488-0021 愛知県尾張旭市狩宿町4丁目59電話 056-1563-120本日のおすすめいちごアイス1個 シャーベット 職人が1つ1つ手作り 別途送料 国産いちご越後姫/新潟県産牛乳/安心安全定植後化学農薬不使用苺/アイス/農園直送/厳選素材/ストロベリー/ホワイトデーメッセージカード対応 ポップナッツハチミツ チョコケーキナッツ 苺の飲む酢 雪国完熟いちご越後姫9〜15粒 約380g入り 安心安全定植後化学農薬不使用/フルーツギフト/果物/詰め合わせ/贈答用/贈り物/農園直送/引っ越し祝い/大粒いちご/御年賀/越後姫/入学母の日/送料無料お得な10本セット越後姫バター いちごバター 高千穂産バター 安心安全定植後化学農薬不使用苺 お取り寄せ/自宅用/フルーツギフト/果物/詰め合わせ/農園直送/ストロベリー/甘い/
2021.03.01
炭火焼き 源市 二町目店 @いわき市 少し前の訪問ですが、いわきの飲食店を研究してみました。今回は『炭火焼き 源市 二町目店』です。20年位前に「くぼいセミナー」で名刺交換をさせていただきました『源太』さんだと思います。居酒屋で肉を提供しますが、難しいですね。メヒカリ宴会を取るという意味では、コロナ前は経営したかった居酒屋ですが、こちらの店に限らず転換が必要そうですね。炭火焼き 源市 二町目店〒970-8026 福島県いわき市平二町目32電話 024-684-6993
2021.03.01
本日の仕事 会員さんの新規出店チェック 少し前の仕事の投稿です。 コンサル会員さんが新しい店をオープンするので、物件のチェックをお願いされました。投資額、店の改装など、経験がものをいいますから。場所は良く、賃料も悪くなく、今後のドミナント出店には抑えておきたい場所ですね。セットバックしていることと、目立たないことを改善できれば良さそうです。これから独立される方はご相談してくださいね。会費制+訪問経費なので安心です。独立、そして長く店が続くようにお手伝いします。本日のおすすめ成功する小さな飲食店の始め方 [ 大久保一彦 ]【中古】 小さな飲食店が成功するための30の教え /大久保一彦【著】 【中古】afb
2021.02.28
本日のしごと 炒飯の研究 中国料理FFのパッケージを開発しておこうと思って炒飯の研究をしています。本日おすすめのワインローラン・ミケル ヴェリテ・ヴィオニエ[2016]750mlLaurent MIQUELVerite Viognier【フランス ローヌ 白】Mias/2011/Le Mazel/ミアス2011年/品種:ル・マゼル(ヴィオニエ)
2021.02.27
穴子寿司の検証 スーパーでは惣菜売場のスペックアップが鍵になるでしょう。そういう仕事が入るかもしれないので、日々、勉強して準備をしております。本日は穴子寿司を勉強します。こちらは、近くのスーパーの穴子と穴キューの盛り合わせこちらは羽田空港の『又こい家』900円の押し寿司だが、こちらのほうが穴子感もあり、バリューがあると思います。 国産穴子はもちろん外国産の穴子も難しくなるでしょうから、代替えのメニューを開発する必要はあるでしょう。
2021.02.22
本日の仕事 食品マーケット『キープウィルマルシェ』の視察 昨年鶴川の駅前にできた「こだわり食品屋」の『キープウィルマルシェ』さん。昔、アトランタによく視察に行った『ハリーズ・ハリー』を思い出します。まあ、『ハリーズ・ハリー』はワンウエイでよくできている店でしたが。こういう、食品マーケットはこれからプロデュース依頼来るかもしれませんね。 勉強にケーキを買って試食してみました。デザートはアッパーの店には必要かも必要ですね。商品設計は勉強になりました。キープウィルマルシェ〒195-0053 東京都町田市能ヶ谷1丁目6−5電話 042-860-4653
2021.02.21
本日のしごと デザートの試作 これからはインストアスイーツ。今日は食品スーパーの現場に入って、デザートメニューの試作をします。エリア的に苺の産地なので、苺を軸に考えます。お楽しみに本日おすすめのワインラタフィア グルマンディーズNVクレモン ペルスヴァル(甘口)[S]エグリ・ウーリエ ラタフィア・ド・シャンパーニュEgly Ouriet Ratafia de Champagne No.108313(※少々澱が見られますが品質に問題ございません)
2021.02.15
葉っぱで調理芭蕉花茗荷お茶藪蘭青茎南天これらは尾鷲から取り寄せている葉っぱ。私は盟友フランソワと野草をレストランの料理に生かそうと活動しています。この大地の力を生かした料理法のひとつが縄文焼です。葉っぱ料理の東京の店は残念ながら閉店してしまいましたが、また、チェレンジしたいですね。
2021.02.14
"レジェンド級"の店を創るこれが、私の会員さんに対するゴール。そのために、インプット・仮説・検証・落とし込みの材料提供・修正を繰り返しております。ここのところ会員さんの店をチェックして回ってますが、コロナ渦の会員さんの状況を見るに、その精度は高まっているかなと思ってます。ちょうど、高級料理宿から、コンサルティングが入りましたのでここら辺を整理して、会報でお届けしたいと思います。是非、次号はお読みになり、感想や事例をいただければ幸いです。本日のおすすめのワインシャサーニュ・モンラッシェ・ブラン[2015]ガニャール・ドラグランジュ
2021.02.11
本日の仕事 牛カツレツ 上田伸也さんの「但馬玄」のメニュー展開を考え試作しています。本日は、カイノミを使って、牛カツレツを作ります。180度の米油で1分弱、その後180度のオーブンに入れ3分。大変やわらくて、味のある上田さんのカイノミですから大変おいしいです。お酒は瀧澤さんにいただいた日本酒をあわせてみます。牛、カツレツの店、これもいいかもしれません。本日のおすすめのワインシャプティエ エルミタージュ ブラン ル メアル セレクション パーセレール 2011 フランス ローヌ 白ワイン[2009] エルミタージュ・ル・パヴィヨン M・シャプティエ [Ermitage Le Pavillon Rouge M. Chapoutier] ( フランス ローヌ ) ワイン 赤ワイン オーガニック2007年 シャプティエ エルミタージュ レ グレフュー 750ml フランス ローヌ 赤ワイン
2021.02.07
飯田商店の箱物のお勉強 少し前の投稿です。 関西からの仕事の帰りしな、『飯田商店』の箱物が新横浜駅のKioskで販売しておりました。この手の相談も今後増えると思いますので、早速買って研究したいと思います。実は熱海のお宿にお仕事で行くのですが、隣町のこちらに行く機会はなく、初『飯田商店』です。 早速、料理して実食しましょう。具材は中華そばなので定番のトッピングでいきましょう。スープの吸いが早いですね。なるほどう。最近、このパターン多いのですね。本日のおすすめマルニ食品 飯田商店 醤油らぁ麺 8食入 1ケース 神奈川県 人気 土産 TRY4連覇 ザワつく金曜日 おしゃれイズム 名古屋コーチン 化学調味料不使用 条件付き送料無料「らぁ麺屋 飯田商店」のごはんレシピ 自宅で簡単! [ 飯田 将太 ]
2021.02.03
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