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牛肉飯(ニュウロウファン)
おはようございます。昨日は入梅前の晴天で湿度も低くからりと晴れた良い天気でした。店内を掃除し、買い出しに出かけると美味しそうな上州牛が目に入り、買い求めて牛肉飯にしてお出しいたしました。牛肉飯（クリックすると拡大します）材料（3人前)白飯 3膳鶏卵 2玉牛肉 300g小松菜 4株炸菜 5㎜厚長葱 10㎝ニンニク 5片生姜 1片(2cm厚)白胡麻 大さじ3胡椒 適宜油 大さじ6水 50cc片栗粉 大さじ1Ａ．煮切り醤油 大さじ2蠔油(ｵｲｽﾀｰｿｰｽ) 大さじ1甜麺醤 大さじ1酒 大さじ1砂糖 大さじ1１．ニンニク、生姜は潰して皮を剥いて微塵切りにします。長 葱と搾菜も微塵切りにします。鶏卵は割りほぐします。２．小松菜は5cm長さ、牛肉は一口大に切り、牛肉をA.に漬け て置きます。３．鍋を熱して油大さじ3を入れてニンニク、生姜、長葱の半量 を炒めます。４．割りほぐした鶏卵を入れてふんわりと炒め、温めた白飯を入 れたら、胡椒と搾菜を振って切る様に炒め、火を止めて白胡 麻と長葱の残りを振ります。５．別鍋を熱し、油大さじ3を入れて２．を牛肉の汁気を拭いて 炒め、最後に水とき片栗粉を溶いて入れたら全体を混ぜ合わ せます。６．皿に４．を盛り、５．をかけて供します。台湾や中国では白飯にかけて牛肉飯と言う名前で売られているのを目にします。白飯でも美味しいですが、卵炒飯にするともっと美味しくいただけます。上州牛は余り知られていませんが、もともと群馬は畜産が盛んで亭主の小さい頃はトンカツやら炒め物で肉を良く食べていました。最近はブランド化で牛肉にも力を入れているようで、お手頃値段で美味しい牛肉が売られています。スーパーなどで見かけたら是非お試しください。この餡を、焼いた麺にかけると牛肉炒麺(2011年9月参照)になります。それでは、熱々の牛肉飯をどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2018.06.02
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豆豉蒸貝蝦球(トウチジョンペイシアチウ・海老と帆立のトウチ蒸し）
おはようございます。亭主は２０年ほど前、香港で８年ほど暮らしておりました。そのせいか、店でお出しする料理でも香港・広東風の料理を良くお出しいたします。今回、久しぶりに帆立貝柱を使ったトウチ蒸しをお出しいたしました。豆豉蒸貝蝦球材料（４人前）生海老 １６尾生帆立貝柱 ８個ニンニク ８片生姜 ２ｃｍ厚豆豉 小さじ１長葱 １０ｃｍ香菜 少々醤油 大さじ２落花生油 大さじ３酒 大さじ２１．海老は尾を残して殻を剥き、背中に縦に包丁を軽く入れて背 ワタを取り除きます。帆立は上になる側にサイの目に飾り包 丁を入れます。生姜とニンニクは皮を剥いてつぶして微塵切 りにします。長葱は５ｃｍに切り、縦に包丁を半分入れて開 き、白髪葱にします。香菜は葉の部分のみをちぎって置きま す。豆豉は包丁の腹でつぶしてから微塵切りにします。２．蒸籠に入る大きさの皿に、ニンニク、生姜、豆豉、を混ぜた ものを半量散らし、真中に帆立貝柱１粒、周りに７粒、更に 外周に海老を同じ方向に丸く並べ、残りの半量をかけ、最期 に酒大さじ２をふりかけます。３．中華鍋に蒸籠の底が着くくらいの湯を沸かし、沸いたら蒸籠 に２．を入れて蓋をして３分から５分ほど蒸します。途中で 蓋を開けて海老と帆立の色が変わって、海老が丸くなってい れば蒸しあがりです。蒸し足りないと生、蒸しすぎると固く なるので注意してください。４．同時に鍋に落花生油を入れて極弱火で加熱し、煙が出る直前 で止めます。５．蒸しあがった３．に白髪葱を散らし、醤油大さじ２をかけ回 してから４．を全体にかけ、香菜を真中に盛ってからお出し 出しいたします。香港料理では豆豉や香菜を良く使います。少し癖の有る香りがしますが、慣れると欠かせない食材になります。蒸しあがった海老や帆立貝柱にたっぷりの薬味を乗せていただくと口中に美味しさが広がります。汁ごとご飯にかけていただいても美味です。同じ様な料理に魚の清蒸が有りますが、こちらも大変美味しいです。それでは熱い内に、香港気分でどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2016.08.26
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生菜包肉末（ションツァイパオロウモウ）
おはようございます。大雨が各地に被害をもたらしている様です。どうか十分ご注意願います。どうやら指も元に戻り、暑い夏にさっぱりといただける中華料理は無いか？と考えていた所、香港に住んでいた頃よくいただいたひき肉料理を思い出しました、その名も“生菜包肉末”。訳すとレタスの挽肉包みと言う、きらびやかな名前の多い中華料理では、地味な名前では有りますが美味です。初めて香港でいただいた時は目から鱗でした。生のレタスを使うのは西洋料理と接することの多い香港ならではでしょう。 生菜抱肉末 生菜抱肉末(材料） 生菜抱肉末（揚げ米粉） 材料（3～4人前）豚ひき肉 280g竹の子 70gニンジン 70g干し椎茸 4枚玉葱 1/4玉松の実 大さじ1米粉(ビーフン） 10～30gレタス 8～12枚ニンニク 4片生姜 1cm厚オイスターソース 大さじ2豆豉 大さじ1砂糖 大さじ1醤油 大さじ1酒 大さじ1胡椒 適宜炒め油 大さじ4１．干し椎茸は水でもどし、ニンジンと玉葱は皮を剥き、竹の子 と、それぞれ５ｍｍ程度の角切りにします。レタスは一枚づ つ剥いて水洗いし、水けを切って冷蔵庫で冷やしておきます。 ニンニクと生姜は皮を剥いてつぶして粗みじん切りにします。 松の実は付け根を落とします。豆豉はつぶしてみじん切りに します。２．米粉は１０ｃｍ程度に切ってから揚げ油を２００度程度に熱 して投入し（一気に揚がります）、すぐに引き上げてキッチ ンペーパーに乗せて油を切ります。太いのがお好みの場合は 緑豆春雨をお使いください。３．鍋に油を入れ、ニンニク、生姜、豆豉を炒めてからひき肉を 投入し、中火でじっくりと炒めます。肉に火が通ったら椎茸、 竹の子、ニンジン、玉葱を入れ胡椒をし、火を強火にして炒 めます。酒、オイスターソース、醤油、砂糖を入れて更に炒 め、最後に松の実を入れてざっと炒めます。４．皿に揚げた米粉を乗せて軽く手でつぶし、３．を乗せ、レタ スと共に供します。食べるときはレタスに３．を乗せて包ん でいただきます。炒めた挽き肉がレタスで包むとさっぱりとしていくらでもいただけます。小食な我が家の娘も美味しい！と言って４包み食べていました。香港ではレタスを中華に良く使います。炒飯に入れたり、鍋に入れたりと、日本人には考えもつかない食べ方をします。さすがに長い事西洋に接してきた場所柄だと感心します。揚げ米粉（ビーフン）も中華では良く使います。今回は多めに30g揚げましたが２/３は家人と娘にそのまま食べられてしまいました。それでは沢山食べて明日も元気よくお過ごし下さい。亭主敬白
2011.07.30
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糖醋蔬菜肉丸(肉団子の酢豚)
おはようございます。ここのところ偶然にもスペイン料理が続きましたが、中華料理が恋しくなり、肉団子の酢豚をお出しいたしました。糖醋蔬菜肉丸(クリックで拡大します)材料(4人前)豚挽肉 500g玉葱 半玉パン粉 カップ1卵 1個生姜 小さじ1(擦り卸し)ニンニク 小さじ1(擦り卸し)酒 大さじ1砂糖 大さじ1醤油 大さじ1胡麻油 小さじ1胡椒 少々ピーマン 2個玉葱 半玉椎茸 3枚人参 1本(小)チキンスープ カップ1甘酢材料チキンスープ カップ1/2酢 大さじ1.5ケチャップ 大さじ1.5砂糖 大さじ1醤油 大さじ1片栗粉 大さじ2水 大さじ4１．人参、玉葱は皮を剥き人参は乱切り、玉葱は縦 4割から横2割します。ピーマンは縦4割にして ヘタとワタを取ってから横2割します。椎茸は 傘の部分のみを5割にします。２．人参、玉葱、ピーマンは耐熱容器に水を張って レンジ600Wでそれぞれ3分、3分、2分加熱し てからザルに空けます。３．ボウルに肉、微塵切りしてレンジ600Wに3分 かけた玉葱、パン粉、卵、擦り卸しニンニク、 擦り卸し生姜の絞り汁、酒、砂糖、醤油、胡椒 、胡麻油を入れて良く練ります。４．鍋に湯を沸かし、３．を丸めて入れて浮いてく るまで茹でたらバットに揚げます。５．中華鍋を熱し、胡麻油大さじ3(分量外)を入れ て加熱したら４．を入れて炒め全体に4焦げ目 をつけます。６．３．椎茸を入れて軽く炒め、チキンスープを入 れて全体を混ぜ、最後に全部混ぜ合わせた甘酢 を入れ、火を強めてとろみをつけます。 酢豚の肉団子バージョンになります。団子と餡は少し濃い目に味を付ける方が美味しいと思います。上のレシピを参考にご自分で調整されてください。甘酢餡と水溶き片栗粉は分けても一緒でも構いませんが、最初に甘酢で少し煮込んでから片栗粉でとろみをつけた方が味が染みて良いかと思います。亭主敬白
2024.09.21
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搾菜肉絲湯麺(ジャアツァイロウスータンミィエン)ザーサイ細切り肉そば
おはようございます。中華麺の代表的なものに搾菜肉絲湯麺と雪菜肉絲湯麺が有ります。中国では雪菜肉絲湯麺が、日本では搾菜肉絲湯麺が人気で、中国では巷の小さな麺屋に入っても雪菜肉絲湯麺を食べる事が出来ます。但し、スープと麺が中々日本の麺屋には及ばないのが、本家なのにちょっと残念です。炸菜肉絲湯麺(クリックで拡大します）材料（３人前）中華麺 3人前豚肉薄切り 240g炸菜 90gモヤシ 120g鶏ガラスープ 1200cc塩 小さじ1＋小さじ1/2胡椒 適宜胡麻油 大さじ2ニンニク 2片生姜擂りおろし 小さじ1/2長葱 10cm１．炸菜は薄切りにして塩小さじ１を入れた水１Lに入れて 30分程置いて塩抜きして絞り、細切りにします。豚肉 はそのまま細切りに、モヤシは根と頭を取ります。２．鍋を弱火で温め、胡麻油、ニンニク、生姜を入れて炒 め、豚肉、炸菜、モヤシを入れて塩小さじ１/２、胡椒 適宜で炒めます。３．鍋に水をたっぷりと入れて沸かし、別鍋で鶏ガラスー プを温めます。沸騰した鍋に麺を入れて時間通り湯掻 いたら、ザルにあげて水洗いし熱湯で湯通ししてから 水気を切って丼に入れ、スープを注ぎ２．を盛り、長 葱の小口切りを散らします。雪菜は日本の高菜、搾菜は油菜科の菜っ葉の茎が肥大化したものを塩漬けしたもので、日本では４０年ほど前に桃屋が瓶詰にして売り出し、一気に知名度が上がりました。もともとは四川の特産漬物で、どでかい茶色の竜紋の甕に入れられ、中華街などで売られていたのを覚えています。台湾の酸菜、大陸の雪菜と並ぶ中国三大漬物の一つでしょう。それでは、熱々の中華ソバをどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.12.20
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燙青菜(タンチンツァイ・茹で青菜)
おはようございます。桜もまだまだ見頃にならず、また冷え込みが来ています。が、当店の周りではのらぼうがそこかしこで売られるようになりました。そんなのらぼうを使って中華圏ではどこでも食べられる燙青菜(タンチンツァイ・茹で青菜)をお出しいたしました。燙青菜・タンチンツァイ（クリックすると拡大できます）材料（４人前）のらぼう １６本オイスターソース 大さじ３砂糖 大さじ１サラダオイル 大さじ３１．のらぼうは下葉を取って皮を剥きます。２．オイスターソースに砂糖を混ぜ溶かします。３．鍋に大目の湯を沸かし、弱火にしたらサラダオイルを入れ、 １．を入れて１分程菜箸で混ぜながら茹でます。４. ３．をザルに上げて水気を切り皿に並べて２．をかけまわ します。中国ではどこの食堂でもお目にかかることができます。香港では白灼青菜、白灼菜心などと呼ばれて売られています。菜心は広東地方でよく見る油菜科の野菜です。他にも色々な青菜で供されますが、レタスなどでも供されます。葉物野菜の種類の多さでは中国は群を抜いていて、麺・粥の副菜としても、一品料理としてもいつでも食べられます。それでは熱々をたっぷりお召し上がりください。亭主敬白
2017.04.01
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牛肉麺（ニュウロウミエン・グーバーミー）
皆様こんばんは。先週は台湾に行ってきました。久しぶりに夜市へ行って臭豆腐などをいただきましたが、昔に比べると匂いが弱くなって随分食べやすくなりました。台湾の名物料理は今までもいろいろご紹介してきましたが、有名な牛肉麺はまだでした。この３０年ほどであっと言う間に小籠包とともに有名になった牛肉麺ですが、日本ではなかなかお目にかかりません。とても美味しいのに謎です。紅焼牛肉麺牛肉麺（材料） 材料（４人前） 牛すね肉 ９００ｇうどん（細平麺） ４玉生姜 ５０ｇニンニク １０片八角 １枚花椒 小さじ１/２粒胡椒 小さじ１/２砂糖 大さじ１０醤油 １５０ｃｃ酒 ５００ｃｃ水 ５００ｃｃ小葱 ４本酸菜 １/２玉１．肉は食べやす良い大きさに切り、皮を剥いて潰したニンニク 皮を剥いて薄切りにした生姜、酒、水、砂糖、醤油、八角、 花椒、粒胡椒を圧力鍋に入れ煮たてたら、肉を入れて蓋をし て更に煮立て,蒸気が出始めたら弱火で３０分ほど煮込みます 。２．肉を取り出して汁を濾したら鍋に汁と肉を戻してそばの出汁 として飲めるくらいに薄めてから弱火で更に２時間ほど煮込 みます。３．酸菜は薄切りにして水に１時間ほど晒したら絞って、鍋に胡 麻油を引いて砂糖大さじ１で炒めます。細葱は小口切りにし ます。４．細うどんを茹でたら丼に入れ、牛肉を煮た出汁を張り、肉を 乗せ、小葱と酸菜を散らします。お好みで豆板醤を入れてお 召し上がり下さい。酸菜は台湾産の芥子菜の結球を漬けた漬物です。酸味が有り、塩気がきついので一度塩出ししてから使います。刻んで牛肉麺に入れたり炒め物に入れたりします。また同じく台湾小吃の魯肉飯に豚肉と煮込んでご飯にかけたりもします。牛肉麺は台湾では醤油煮込み（紅焼）、塩煮込み（清燉）の２種類がメインで国民的な人気食です。毎年秋に台北で国際牛肉麺祭りが行われていて今年も11/17～20日まで行われていました。価格もお安く一椀80元～150元(日本円200円～400円)で食べられます。麺は白麺と呼ばれるうどんを少し平たくしたような麺でいただきますが、日本ではうどんで代用できます。では柔らかく煮込まれた牛肉をたっぷりどうぞ。亭主敬白
2011.11.23
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パタタ・ブラバス(Patatas bravas・スペイン風フライドポテト)
おはようございます。先週伺った店でサルサブラバス(スペイン風ピリ辛トマトソース)を使った牛肉を頂きました。このソースを使ったタパスの名物料理パタタ・ブラバスをお出しいたしました。パタタ・ブラバス(クリックで拡大します)材料(2~３人前)ジャガイモ 5個(小)トマト・ソース 大さじ4マヨネーズ 大さじ4酢 小さじ1砂糖 大さじ1ニンニク 小さじ1/2(擂り卸し)一味唐辛子 少々塩 少々１．サルサ・ブラバスの材料を全部混ぜ合わせます。 トマトソースのレシピは2012年2月1日に上げ て有ります。２．ジャガイモは皮を剥いて4つ又は2つに切り、器 に入れてラップを軽くかけてレンジ600Wで4分 加熱します。３．フライパンに少し多めにオリーブオイルを引き、 中火で２．を揚げ焼きにします。皿に盛ったら １．を添えてお出しします。パタタはスペイン語でジャガイモの事。要はフライドポテトですが、このソースが癖になる美味しさです。本場では揚げたジャガイモに掛けまわして混ぜていただくようですが、当店では別皿でお出ししました。食べる時にたっぷり浸してお召し上がりください。スペインのバルならどこにでもあるタパスの一品です。亭主敬白
2024.09.14
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