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魚香粉茄肉片(イィシアンフェンチエロウピエン)
おはようございます。本店も回転から早19年、40代だった亭主も67歳お迎えが来る日も近いかと思います。見返してみるとやはり圧倒的に和食が多いですが、次は中華です。と言うことで今回も中華。出始めた茄子を使ってお作りしました。魚香粉茄肉片(イィシアンフェンチエロウピエン)材料(3人前)茄子 2本豚バラ薄切り 200g春雨 24g豆板醤 小さじ1甜麺醤 大さじ1.5豆鼓 6粒ニンニク 3片生姜 2㎝厚酒 100㏄水 100㏄米酢 50㏄片栗粉 大さじ1.5水 50㏄砂糖 大さじ1胡麻油 大さじ5長葱 5㎝１．茄子はヘタを落として縦4割に切り、更に斜めに 半切りします。豚バラ薄切りは食べやすい大きさ に切ります。長葱は小口にしてから微塵切りにし ます。ニンニクを生姜は皮を剥いて潰して微塵切 りにします。春雨は水に浸けて戻してから水気を 切ります。片栗粉は水50㏄で溶いておきます。２．中華鍋を熱して胡麻油を回し入れたら中弱火にし てニンニクと生姜を炒めます。３．豚バラ、茄子を入れてざっと炒めたら酒を入れて 強火にしてアルコールを飛ばします。４．豆板醤、甜麺醤、豆鼓、砂糖を入れて全体を炒め たら水を加え、春雨を入れて中弱火で煮込み、最 後に酢、水溶き片栗粉の順に入れて強火にしてと ろみをつけて皿に盛り、長葱を散らします。大体の中華材料は揃うようになったこの頃ですが、魚香のもとになる泡辣椒(パオラーチャオ)だけは中々入手困難です。毎回豆板醤に酢で代用していますができれば本場四川の泡辣椒で作りたいなぁと常々思っています。亭主敬白
2026.04.25
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白菜蝦球(バイツァイシアチウ)
おはようございます。呆けている内に年は明け桜も散り、巷は初夏の陽気です。名残の白菜で海老の餡掛けを作ってお出しいたしました。白菜蝦球(バイツァイシアチウ）材料(3人前)大海老 6～7尾白菜 3枚人参 (小)半本筍 (小)半分木耳 適宜(5~6切)生姜 2㎝厚ニンニク 3片鶏ガラスープ 200㏄片栗粉 大さじ1.5水 50㏄胡麻油 大さじ3砂糖 大さじ1胡椒 適宜塩 適宜１．白菜は根元を落として横1.5㎝幅に切ります。 人参は皮を剥いて縦半分にしてから3㎜厚に 切ります。筍は縦に5㎜厚に切ります。木耳 は水で戻して食べやすい大きさに千切ります。 ２．大蝦は殻を剥いて背中の間中くらいに楊枝を 差し込んで背ワタを取り、2㎝厚に切ります。３．ニンニクと生姜は皮を剥いて潰し、微塵切り にします。片栗粉は水で溶いておきます。４．中華鍋を熱して胡麻油を全体に回し入れて３. を入れて中弱火で炒め、白菜、人参、海老、 筍の順に胡椒をして中強火で炒めます。５．鶏ガラスープを入れて全体を混ぜたら砂糖を 入れて味を見て塩で調整します。６．水溶き片栗粉を入れて強火にしてとろみを出 したら火を止めて皿に盛ります。蝦球は本来小エビを開いて強火で炒めて丸くしたものを指しますが、大蝦を適度な大きさに切って炒めても丸く玉の様にしたものがこちらです。他に烏賊やセロリなどを一緒に炒めても良いでしょう。亭主敬白
2026.04.18
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鬼胡桃柚子味噌田楽
おはようございます。うかうかしている間に今年もあと3日。今年もわがままなアップにお付き合いいただき大変ありがとうございました。夏に多摩川の河原で採取した鬼胡桃を使って作った柚子味噌田楽を今年最後に上げさせていただきます。鬼胡桃鈴味噌田楽材料3人前蒟蒻 400~4504g味噌 80cc酒 40㏄砂糖 大さじ4~5胡麻油 大さじ1鬼胡桃 15~20粒程度柚子皮 半玉分1．蒟蒻は写真の様な厚い短冊に切り表面になる方に 細かく格子の切り込みを入れ、串を2本打ちます。2．鬼胡桃の殻を半分に割り、中身を取り出して小鍋 で5分ほど乾煎り(からいり)し、火を止めて冷ま したら粗く砕きます。3．小鍋に味噌、酒、砂糖、胡麻油を入れて弱火で良 く練り、火を止めて２．を混ぜ合わせ、冷めたら 細かく微塵切りにした柚子皮を入れて混ぜます。4. 鍋に湯を沸かして１．を縦に並べ入れ温まったら 皿に並べて、３．を掛けまわします。鬼胡桃は市販の洋胡桃よりも小さいので中身が余り有りません。今夏は40粒ほど採取し、水を張ったバケツに一月ほど浸して果肉を腐らせ、きれいに洗ってからまた一月ほど天日干ししました。身は小ぶりでも味は良いです。それでは皆様良いお年をお迎えください。亭主敬白
2025.12.28
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サーモンのカルパッチョ
おはようございます。猛暑の中新しい料理も思いつかずマンネリズムで料理しておりました。これもマンネリですが、生食用のサーモンをカルパッチョにしてお出しいたしました。生サーモンのカルパッチョ(クリックで拡大します)材料(3人前)生食用サーモン 1柵(200g前後)ケイパー 40~50粒ニンニク 2片白ワインビネガー 大さじ3岩塩 適宜オレガノ 適宜１．サーモンはラップして冷凍庫で30分から1時間 放置して凍らせます。ニンニクは皮を剥いてす り卸します。２．包丁で１．を薄くそぎ切りにします。３．皿に２．を丸く敷きワインビネガーを振りかけ、 岩塩、ニンニク、オレガノ、ケイパーの順に散 らします。皿ごとラップして冷蔵庫で冷やして お出しします。今回はサーモンのみでしたが、玉葱を極薄切りにして下に敷いたり、人参・玉葱・ニンニク・ベイリーブスと一緒にマリネしてお出ししても宜しいかと思います。ケイパーの他にもディルなどを合わせても良いでしょう。亭主敬白
2025.10.11
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黄瓜炒蝦仁(ホアングアチャオシアレン)
おはようございます。前のブログからこちらへ移った時に運営のミスで写真が消えてしまいました。10数年前に上げた海老と胡瓜の炒め物を多少改善したものを作ってお出しいたしました。黄瓜炒蝦仁(クリックで拡大します)材料(3人前)パナメイ海老 21尾前後胡瓜 大１本木耳 7g(乾燥)ニンニク 3片生姜 1㎝厚豆鼓 7粒玉葱 半玉マヨネーズ 大さじ2ケチャップ 大さじ2砂糖 小さじ1酒 70㏄水溶き片栗粉 大さじ2塩・胡椒 適宜油 大さじ3１．海老は殻を剥いて楊枝を背中から差し込んで背ワタ を取り除きます。２．胡瓜は皮を剥いて縦半分に切ってから1㎝弱厚の斜 め切りにし、レンジ600Wで1分加熱します。３．木耳は水で戻し、適当な大きさにちぎります。４．ニンニクと生姜は潰して皮を剥き、細かな微塵切り にします。豆鼓も潰して微塵切りします。玉葱も皮 を剥いて微塵切りにします５．鍋を強火で熱して油を回し入れ４．を入れて炒めま す。６．玉葱、海老、木耳、胡瓜の順に入れて炒め、海老の 色が赤く変わったら、酒を入れてアルコールを飛ば し、マヨネーズ、ケチャップ、砂糖、胡椒を入れて 全体を良く混ぜ、水溶き片栗粉を入れてとろみをつ けます。胡瓜を炒めると言う感覚は日本人には余り有りませんが、中国では糸瓜や苦瓜も炒めて食べますので、胡瓜もそれと同じ感覚だと思います。前回は清炒にしましたが、今回はオーロラソースで炒めました。亭主敬白
2025.07.26
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清炒金針菜(チンチャオチンジェンツァイ)
おはようございます。猛暑です。5月にふらっと台湾まで旅行に行き、久々に会う友達達と旧交を温めて参りました。この時期台湾では金針菜と言う野菜が出回ります。えのきの中国名金針菇は良く耳にするかと思いますが金針菜は余り目にされないかと思います。ノカンゾウ(野萱草)の蕾の事で、日本でもそこかしこに自生しています。清炒金針菜(クリックで拡大します)材料(2人前)金針菜 100~150gニンニク 3片生姜 1㎝厚鶏ガラスープ 100㏄胡椒 適宜胡麻油 大さじ2１．金針菜は良く水洗いしてザルに上げて水気を切 ります。２．ニンニクと生姜は皮を剥いて潰し、細かな微塵 切りにします。３．鍋を強火で熱して胡麻油を引きまわし、２．を 入れてざっと炒めたら１．を入れてさっと炒め ます。４．胡椒を振り、鶏がらスープを鍋はだから回し入 れたら全体をざっくり混ぜて火を止めて器に盛 ります。写真は国産のもので黄緑色ですが、台湾産のものは鮮やかな緑色です。炒めると自然にとろみがついてとても美味しいです。日本で入手するのはなかなか難しいですが、手に入ったら是非お試しください。しかし、いったい誰が花の蕾を食べるなんて考えだしたのでしょうか…亭主敬白
2025.07.19
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韓国かぼちゃ(エホバク)のジョン(煎)
おはようございます。近所の野菜スタンドで珍しい韓国かぼちゃ(エホバク)を売っていたので買い求め、ジョン(煎)にしてお出しいたしました。韓国かぼちゃのジョン(クリックで拡大します)材料(韓国かぼちゃ1本分)エホバク 1本薄力粉 大さじ2卵 2玉胡麻油 大さじ2付けダレ材料ポン酢 100㏄胡麻油 小さじ1/2ニンニク 1片(擦り卸し)砂糖 大さじ1白胡麻 小さじ1コチュジャン 少々１．エホバクは洗ってヘタを切り落として１~２㎝ 厚に切り、平たい器に入れてラップをし、レン ジ600Ｗに2分かけます。２．白胡麻以外のタレ材料を混ぜてから器に入れて レンジ600Ｗに１分かけ、白胡麻を入れて混ぜ ます。３．卵を器に割りほぐして良く混ぜます。４．１．をボウルに入れ、薄力粉を振って良く混ぜた ら３．を注ぎ良く絡ませます。５．フライパンを弱火で熱し、胡麻油大さじ2を引き、 ４．の両面を焼いて皿に盛り、２．と共に供しま す。中国、朝鮮、日本などの東アジアには共通の食文化が有ります。米食もそうですが、小麦粉を使った麺食もその一つです。おおもとの中国には小麦粉を使った数多の麺食が有り、その調理法の一つが煎(チエン・中国語、ジョン・韓国語)です。中国では煎餅(チエンビン)と言う小麦粉と卵のクレープ、生煎包(ションチエンパオ)と言う焼き肉まんなどの小麦粉食品にその名前が見れます。要は油で焼きつける調理の事です。その調理法が小麦粉とともに朝鮮に伝わったのが煎(ジョン)で、日本に届いたのがお好み焼やもんじゃ焼きではないでしょうか。亭主敬白
2025.07.12
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お好み焼き(関西風もどき)
おはようございます。色々な料理をお出しして参りましたが、ふと気が付くと身近な料理をお出ししていなかったりします。お好み焼きをお出しいたしました。山芋が入っていませんので関西風もどきです。お好み焼き(クリックで拡大します)材料(2人前)キャベツ 6枚前後薄切り豚肉 6枚前後長葱 2/3本薄力粉 150g水 150㏄卵 2玉紅生姜 20g揚げ玉 20g胡椒 適宜削り節 適宜ソース(中濃・とんかつ・お好み) 適宜 １．キャベツと長葱は極細かな微塵切りにします。 紅生姜は汁気を絞って微塵切りにします。２．ボウルに薄力粉を入れて水を加え、ざっと混 ぜたら１．を加えて良く混ぜます。３．卵を器に割りほぐして良く撹拌し、２．に加 え、胡椒を適宜振って良く混ぜます。４．フライパンを中火で熱して油大さじ2をひき、 ３．に揚げ玉を加えてから流し入れます。５．豚肉を上に並べ3~4分焼き、焦げ目が着いた ら皿に滑らせて乗せ、フライパンを被せてか ら反対に反し中弱火で5~6分焼きます。６．肉が焼けたら皿を被せて反し、ソースを丸く 塗り、削り節を散らします。関西ではマヨネーズを掛けて供する様ですが、当店では掛けません。出汁も山芋も使わず、本当は削り節も掛けたくないのに何が関西風かと言うとキャベツ、長葱、紅生姜の微塵切りに揚げ玉を使う点です。亭主敬白
2025.07.05
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牛肉味噌煮
おはようございます。島根の松江に一文字家と言うお弁当屋さんが有り、駅弁で島根黒牛を煮込んだ味噌玉丼と言うのを売っています。余りに美味しそうなので当店でも真似して作ってお出ししました。勿論島根黒牛では無くアンガス牛ですが(笑)。牛肉味噌煮込み(クリックで拡大します)材料(3人前)牛バラ肉 450g前後玉葱 半玉しらたき 150g前後味噌 大さじ2砂糖 大さじ3酒 100㏄醤油 大さじ1生姜 大さじ1(擦り卸し)胡麻油 大さじ1１．牛バラ肉は食べやすい大きさに、しらたきも 適宜切ります。玉葱は薄切りにします。２．生姜は酒に溶いて茶こしで濾します。３．鍋を熱して胡麻油を引いたら玉ねぎを炒め、 しらたきと牛肉を入れて肉の色が変わるまで 炒めたら調味料全部を入れ、極弱火で10分程 煮込みます。駅弁では白ご飯の上にこの煮込みを盛り、温泉卵を乗せて有ります。写真では皿盛りですが牛丼の様にご飯に載せていただくのが美味しいと思います。島根牛では有りませんが大変美味です。すき焼きにも味噌味が有りますから味噌と牛肉との相性は良いかと。亭主敬白
2025.06.14
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メカジキハーモニカの煮付
おはようございます。先だって無性にメカジキのハーモニカをお出ししたくなり、ネット通販の「気仙沼さん」より2㎏を取り寄せました。塩焼きも美味しいですが、生姜を効かせた煮付が抜群なので早速お出しいたしました。メカジキの煮付(クリックで拡大します)材料(3人前)メカジキハーモニカ 3片(冷凍・約450~500g)生姜 3㎝厚煮汁酒 200㏄水 200㏄味醂 大さじ2醤油 大さじ8砂糖 大さじ6 １．メカジキハーモニカはバットに載せてラップを掛け 、一晩冷蔵庫で解凍します。２．１．の両面に塩を振り10分程置いたら染み出した水 気を良く拭き取ります。３．鍋に煮汁の材料と皮を剥いて薄切りにし生姜を入れ て鍋で煮立てたら極弱火で10分ほど煮詰めます。４．３，に２．を入れて蓋をして弱火で5分ほど煮たら 反対に返してキッチンペーパーをかぶせて蓋をして 弱火で5分煮て火を止め、そのまま1時間置いたら皿 に盛り、煮汁少々を掛けます。ハーモニカとはメカジキの背びれ下の部位、いわゆる縁側の部分になります。骨が有るので可食部分は6~7割程ですが、背びれを可動させる筋肉質の肉と、それを可能にするゼラチンと脂の旨味に溢れていて本マグロのカマにも負けない美味しさです。今回のハモニカは期待に外れず美味しいもので繰り返し煮付てお出ししました。煮汁は捨てず、煮付た後に濾して冷蔵庫で一晩おけば極上の煮凝りになり、ごはんの友やお酒のアテとして最高です。亭主敬白
2025.05.31
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アヒポキ丼
おはようございます。3年ほど前にロコモコを上げましたが、カテゴリを洋食にしています。今回のアヒポキも洋食にしていますが、果たしてハワイ料理を洋食と呼んでいいものか悩みます。アヒポキ丼(クリックで拡大します)材料(2人前)白飯又は酢飯 2膳鮪赤身冊 200gアボカド 半個胡瓜 半本長葱 10㎝トマト 1/2個白胡麻 大さじ1~2漬けダレとかけダレ醤油 大さじ2ｘ2味醂 大さじ2ｘ2煮切り酒 大さじ2ｘ2わさび 少々 ｘ2１．鮪赤身冊は1.5㎝角に切り、漬けダレに半日漬けます。２．アボカドは半割にして種を取り、大きなスプーンで皮 からくり抜き1.5㎝角切りにします。３．胡瓜は縦１/4に切り1.5㎝厚に切り、トマトも同じ大 きさに切ります。長葱は厚めの小口切り後微塵切りに します。４．ボウルに汁気を切った１．アボカド、胡瓜、トマトを 入れて良く混ぜ合わせます。５．丼に白飯か酢飯を1膳分盛り、４．を半量載せ、かけ ダレをまわしかけ、長葱と白胡麻を全体に散らします。白飯にするか酢飯にするかはお好みですが、刺身類には酢飯が合うと思うので当店では酢飯でお出ししています。ハワイ語でアヒは鮪、ポキは角切りの事だそうです。もともとは丼では有りませんが、何でもかんでも丼物にするのが日本人の良いところ(笑)、夏日合作の美味しい丼です。亭主敬白
2025.05.24
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ほうれん草・ベーコン・ポテトのバター炒め
おはようございます。相変わらずの物価高。米はＪＡの陰謀じゃないかと言うぐらい高止まりしたままです。そんな中どうにか葉物野菜が値を下げ始めているのでそろそろ季節外れのほうれん草でベーコン・ポテトのバター炒めをお出しいたしました。ほうれん草・ベーコン・ポテトのバター炒め(クリックで拡大)材料：3人前ジャガイモ 中2個ほうれん草 一把(5~６株)ベーコン 100gバター 10g塩 適宜粗挽き胡椒 適宜水 少々１．ジャガイモは皮を剥いて芽を取り縦横1.5㎝の スティックに切って水を振り、加熱容器に入れ てレンジ600Ｗで3分加熱します。２．ほうれん草は洗って根付きを落としてから7㎝ 長さに切り、ベーコン(薄切り)は3㎝幅に切り ます。３．フライパンを温めてバターを溶かし、中弱火で ベーコンを炒め、ほうれん草を茎、葉の順に炒 めます。４．１．を入れて中弱火で炒め、水を入れて混ぜた ら、塩と粗挽き胡椒で味を整えます。なんかどこかのファミレスで見るような一品ですが(笑)、美味しいです。手軽にできるので是非ご家庭でもお試しください。亭主敬白
2025.05.17
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ブロッコリーとキャベツの塩・ガーリック炒め
おはようございます。相変わらず、極寒と極暑のジェットコースター状態で体を正常に保つのが大変です。さて、春キャベツとブロッコリーが出回る様になり、価格も大分落ち着いて参りましたので、亀甲萬さんのパクリで塩・ガーリック炒めにしてお出しいたしました。ブロッコリーとキャベツの塩・ガーリック炒め材料(3人前)キャベツ 3~4枚ブロッコリー 1/3株鶏胸肉 120g塩 小さじ1/4砂糖 小さじ1/2ニンニク 2片ガーリックパウダー 小さじ1/4粗挽き胡椒 適宜オレガノ 適宜オリーブオイル 大さじ1バター 5g酒 50㏄１．鶏胸肉は耐熱容器に入れて酒を振り、ラップを 軽くかけてレンジ600Ｗで7分加熱して冷まし、 手で細く裂きます。２．キャベツとブロッコリーは水洗いして、キャベ ツは手で食べやすい大きさにちぎり、ブロッコ リーは小房に切り分け耐熱容器に入れて水を張 りレンジ600Ｗで４~５分加熱し、ザルで水切 りします。３．ニンニク2片を包丁の腹で潰して皮と根付きを 取り除き微塵切りにします。４．フライパンにオリーブオイルとバターを入れて 火にかけ中火で３．を炒めます。５．１．と２．を入れて中火でざっと炒め合わせた ら塩、砂糖、オレガノ、ガーリックパウダーを 入れて全体を混ぜ合わせ、器に盛ったら粗挽き 胡椒をかけます。テレビでキッコーマンさんのうちのごはんのＣＭをみて美味しそうだなと思い、作ってお出ししました。当店は化調が苦手なので極力排除して作る様にしています。亭主敬白
2025.04.19
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鶏胸肉のみぞれ和え
おはようございます。1月に健康診断で血圧が高いとの事で、ウオーキングを始めました。週一のアップが月一になってしまい申し訳ありません。さて、加熱すると硬くなりがちな鶏胸肉ですが、柔らかくするのに中華では沸騰したスープに一晩漬ける低温調理が有ります。和食では大根おろしと酢で柔らかくします。鶏胸肉のみぞれ和え(クリックで拡大)材料(2人前)鶏胸肉 300g前後大根おろし カップ1ポン酢 カップ1/2砂糖 大さじ1片栗粉 大さじ2胡椒 適宜塩 適宜胡麻油 大さじ2キャベツ 3枚人参 7㎝の縦半分胡瓜 7㎝１．鶏胸肉はそぎ切りにしてバットに並べ、表裏満遍無く 塩を振った後30分程置いて水気を拭き取り、片栗粉 と胡椒を全体にまぶします。２．大根おろしにポン酢(市販品)と砂糖を入れて良く混ぜ 合わせます。３．野菜類は全て千切りにして混ぜ合わせます。４．鍋に胡麻油を引き、中弱火で１．の両面を焼きます。５．２．を回しかけて鍋をゆすり、肉を返しながら両面を 弱火で3分程煮込みます。６．皿に３．を敷き、５．を並べて汁を掛けまわします。初めていただいたときは胸肉の柔らかさに驚きました。中華の低温調理はいわゆるコールドチキンの柔らかさなんですが、火を通して柔らかくなるこちらは又別の美味しさです。大根のジアスターゼと酢による効果で硬くなりがちな胸肉が劇的に柔らかくなりますので、是非お試しください。亭主敬白
2025.03.08
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カプレーゼ
おはようございます。価格が高騰している野菜類ですが、健康の為には食べないわけにはいきません。トマトを使って日本人にも食べやすいカプレーゼにしてお出しいたしました。カプレーゼ(クリックで拡大します）材料(2人前)トマト 半玉モッツァレラチーズ 4枚(スライス)玉葱 1/4玉ニンニク 1片マヨネーズ 大さじ3砂糖・胡椒・オレガノ 少々１．玉葱は微塵切り、ニンニクはすり下ろしてマヨ ネーズ、砂糖、胡椒と混ぜます。２．トマトは4枚の薄切りにして縦半分にカットし ます。３．スライスモッツァレラは目玉焼きの型で丸く抜 いて半分にカットします。４．皿にトマト、モッツァレラの順に丸く並べて置 き、１．を回し掛けオレガノを軽く振ります。イタリアンのお店では厚いトマトに厚いモッツァレラで供されることが多く日本人にはちょっと向いて無いと感じます。薄切りにしたトマトとモッツァレラを使いマヨソースをかけることで日本人にも食べやすくなっています。モッツァレラのスライスチーズはスーパーなどで入手できます。亭主敬白
2025.01.25
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博多風おでん
おはようございます。さぼっている内にあっと言う間に年を越してしまいました。昨年父が他界したので新年の寿ぎは遠慮させていただきます。今年もゆるゆるとよろしくお願い申し上げます。12月に連れ合いと博多に一泊旅行して、牡蠣小屋の牡蠣やら長浜ラーメンやらもつ鍋をしこたま食べて参りました。土産で練り物、出汁、柚子胡椒を買ってきたので博多風おでんにしてお出しいたしました。博多風おでん材料(3~4人前)丸天 4枚アジ天 8枚コーン天 8枚茹で卵 4個大根 4枚ジャガイモ 4個あご出汁 1L醤油 90㏄砂糖 大さじ6１．水煮久原茅乃舎のあご出汁パックを3袋入れて煮 だして濃い目の出汁を取ります。２．１．に砂糖と醤油を溶かします。３．天ぷら(練り物)はザルに空けて湯通しし、ジャガ イモと大根は皮を剥いて下茹で(沸騰した湯を弱火 にして大根30分、ジャガイモ5分)します。大根は 面取りしてから茹でます。４．ゆで卵(沸騰した湯で13分茹で、たっぷりの冷水に 30分浸してからスプーンで底から全体にヒビを入 れて流水に当てながら殻剥きします)を作ります。５．大き目の土鍋かおでん鍋にすべての具材を綺麗に敷 いて出汁を満たし、蓋をして弱火で1時間ほど煮込 みます。６．皿に具材と汁を少々盛り柚子胡椒でいただきます。博多は目の前に海が広がり、近在の長崎、佐賀、大分と新鮮な海の幸が豊富で、それを使った加工品も沢山手に入ります。スーパーでも沢山の練り物が売られているのでたっぷり買い求めて、博多風おでんに仕立てました。久原本家(くばらほんけ)茅乃舎(かやのや)のあご出汁も白水(しろうず)の無添加柚子胡椒も関東ではなかなか入手しずらいのでとても嬉しかったです。亭主敬白追伸：牡蠣と言うと北海道、宮城、秋田、三重、広島 などが挙げられますが、小ぶりな取り立ての牡 蠣を目の前で焼いていただく博多の牡蠣も絶品 でした。
2025.01.18
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鶏胸肉の揚げボール
おはようございます。寒くなると鍋の注文が増えます。当店でもこの間からおでん、もつ鍋、水炊きとかなり頻繁に鍋をお出ししています。鍋の具材に魚肉のボールが有りますが、これを鶏胸肉と豆腐で作っておだししました。鶏胸肉の揚げボール材料(12~14個)鶏胸肉 300g(皮無し)木綿豆腐 150g玉葱 半玉卵 1玉バター 20g砂糖 大さじ1片栗粉 大さじ2ニンニク 1片(擦り卸し)生姜しぼり汁 小さじ1胡椒 適宜ナツメグ 適宜塩 少々１．鶏胸肉はミンチに玉葱は細かな微塵切りにします。２．玉葱を器に入れ軽くラップして電子レンジ600W で1~1.5分加熱し、熱い内にバターを加えて溶か します。３．木綿豆腐も器に入れて軽くラップし、電子レンジ 600Wで2分加熱し、布巾かペーパータオルで包 んで水気を良く絞ります。４．ボウルにすべての材料と調味料を入れてヘラで粘 りが出るまで混ぜ練り合わせます。５．冷蔵庫で30分程休ませたら、鍋に1cmの深さで油 を入れて中弱火で加熱します。６．手に油を塗り、ボウルのネタを団子型に丸めて鍋 にそっと入れ、途中揚げ色を見ながら返して揚げ、 キッチンペーパーを敷いた皿に上げて油を切りま す。鍋に入れて召し上がるのも良いですが、そのままケチャッブやソースで頂いても結構です。またこの2種類に日本酒を混ぜてフライパンで煮込んでも美味しくいただけます。お弁当のおかずにもぴったりです。亭主敬白
2024.11.30
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スープ・スパゲティ(コーン)
おはようございます。先月末に札幌へ行った時にはまだ半袖の人もいたのに、ひと月足らずで札幌は積雪です。お客様のリクでコーンスープスパをお出しいたしました。スープ・スパゲティ(コーン)材料(4人前)玉葱 2玉コーン缶(クリーム) 400g前後コーン缶(ホール) 200g前後牛乳 700㏄生クリーム 200㏄無塩バター 20g月桂樹 2枚コンソメ 3粒胡椒 少々砂糖 大さじ1ガーリックパウダー 少々パン粉 カップ2/3スパゲティ 400gパセリ 適宜１．玉葱は細かな微塵切りにします。２．厚底の鍋にバターを溶かし、１．を軽く 炒めたら指で裂け目を適宜入れた月桂樹 を入れて蓋をし、極弱火で30分炒め煮し ます。３．胡椒、砂糖、コンソメ、ガーリックパウ ダを入れて良く混ぜ合わせ、コーン缶両 方、牛乳を入れて混ぜ合わせ、中火で5 分ほど煮ます。４．パン粉を指で砕いてザルで濾しながら入 れ、底から返しながら混ぜて火を止め、 生クリームを入れて再度撹拌します。５．スパゲティを時間通り茹でたら器に盛り ４．を注ぎパセリを振ります。もちろん生のトウモロコシで作るのが一番美味しくできますが、最近は缶詰の質も上がっていますので、缶でも美味しくできます。出来上がったスープを冷まし、ミキサーにかけて濾せば美味しいコーンポタージュになります。今年もあとひと月、ご無事に新年をお迎えください。亭主敬白
2024.11.23
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牛モツ寄せ鍋
おはようございます。立冬を迎え夏から秋をすっとばして一気に冬になってしまいました。鍋の季節がやってまいりました。お手軽に市販の鍋つゆを使って牛モツの寄せ鍋をお出しいたしました。牛モツ寄せ鍋(クリックで拡大します)材料(2~3人前)牛小腸 300g牛丸腸 100g鶏モモ 200g白菜 1/8キャベツ 4枚韮 1把モヤシ 1袋長葱 1本人参 5㎝大根 5㎝えのき 1株豆腐 150g揚げボール 1袋もつ鍋つゆ 700㏄鶏ガラスープ 300㏄１．大根と人参は皮を剥いて短冊に切ります。 長葱は斜め薄切り、韮は5㎝長さに切ります。 モヤシは根を取り、豆腐は4つ割り、えのき は石づきを落としてばらします。白菜とキャ ベツは5㎝長さに切ります。２．鍋に湯を沸かし、8等分した鶏モモとモツを 入れて2分程湯掻いてからザルに空けて脂と 灰汁を取ります。３．鍋に具材を写真の様にまとめて詰め、鍋つゆ と鶏ガラスープを入れ、蓋をして強火で煮立 ててから弱火にして10~15分ほど煮ます。専門店ではきちんと豚骨や鶏ガラからスープを取りますが、ご家庭ではそうもいきません。今回はもつ鍋つゆは日本食研、鶏がらスープはユウキ、揚げボールは紀文を使わせていただきました。牛モツは市中のスーパーなどではなかなか入手できません。今回は家の近所に有るあんず肉直売所にて買い求めました。写真の肉類は湯通しした後のものです。亭主敬白
2024.11.09
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オクラのおかか和え
おはようございます。いつまでも暑さが残ると思っていたら何時の間にか朝晩の冷え込みが晩秋のそれになっていました。今ではいつでも見かけるアフリカ原産のオクラですが、頻繁に食卓に上るようになったのはここ30年ほどです。簡単かつ美味しい一皿でお出しいたしました。オクラのおかか和え材料オクラ 10本前後削り節 1パック(2.5g)醤油 適宜１．オクラは黒ずんでいない新鮮なものを選び、 水洗いしてからヘタの部分を切り落とし、 小口にごく薄く切ります。２．器に盛り市販の削り節1袋を掛け、醤油を 回し掛けます。簡単極まりない料理ですが、これがかなり美味しくてオクラが筍の夏場には良くお出しいたします。ご飯にかけても、お酒のアテにしても美味しくいただけますので是非お試しください。亭主敬白
2024.11.02
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糖醋蔬菜肉丸(肉団子と野菜の甘酢餡掛け)
おはようございます。ここのところ偶然にもスペイン料理が続きましたが、中華料理が恋しくなり、肉団子の酢豚をお出しいたしました。糖醋蔬菜肉丸(クリックで拡大します)材料(4人前)豚挽肉 500g玉葱 半玉パン粉 カップ1卵 1個生姜 小さじ1(擦り卸し)ニンニク 小さじ1(擦り卸し)酒 大さじ1砂糖 大さじ1醤油 大さじ1胡麻油 小さじ1胡椒 少々ピーマン 2個玉葱 半玉椎茸 3枚人参 1本(小)チキンスープ カップ1甘酢材料チキンスープ カップ1/2酢 大さじ1.5ケチャップ 大さじ1.5砂糖 大さじ1醤油 大さじ1片栗粉 大さじ2水 大さじ4１．人参、玉葱は皮を剥き人参は乱切り、玉葱は縦 4割から横2割します。ピーマンは縦4割にして ヘタとワタを取ってから横2割します。椎茸は 傘の部分のみを5割にします。２．人参、玉葱、ピーマンは耐熱容器に水を張って レンジ600Wでそれぞれ3分、3分、2分加熱し てからザルに空けます。３．ボウルに肉、微塵切りしてレンジ600Wに3分 かけた玉葱、パン粉、卵、擦り卸しニンニク、 擦り卸し生姜の絞り汁、酒、砂糖、醤油、胡椒 、胡麻油を入れて良く練ります。４．鍋に湯を沸かし、３．を丸めて入れて浮いてく るまで茹でたらバットに揚げます。５．中華鍋を熱し、胡麻油大さじ3(分量外)を入れ て加熱したら４．を入れて炒め全体に4焦げ目 をつけます。６．３．椎茸を入れて軽く炒め、チキンスープを入 れて全体を混ぜ、最後に全部混ぜ合わせた甘酢 を入れ、火を強めてとろみをつけます。 酢豚の肉団子バージョンになります。団子と餡は少し濃い目に味を付ける方が美味しいと思います。上のレシピを参考にご自分で調整されてください。甘酢餡と水溶き片栗粉は分けても一緒でも構いませんが、最初に甘酢で少し煮込んでから片栗粉でとろみをつけた方が味が染みて良いかと思います。亭主敬白
2024.09.21
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パタタ・ブラバス(Patatas bravas・スペイン風フライドポテト)
おはようございます。先週伺った店でサルサブラバス(スペイン風ピリ辛トマトソース)を使った牛肉を頂きました。このソースを使ったタパスの名物料理パタタ・ブラバスをお出しいたしました。パタタ・ブラバス(クリックで拡大します)材料(2~３人前)ジャガイモ 5個(小)トマト・ソース 大さじ4マヨネーズ 大さじ4酢 小さじ1砂糖 大さじ1ニンニク 小さじ1/2(擂り卸し)一味唐辛子 少々塩 少々１．サルサ・ブラバスの材料を全部混ぜ合わせます。 トマトソースのレシピは2012年2月1日に上げ て有ります。２．ジャガイモは皮を剥いて4つ又は2つに切り、器 に入れてラップを軽くかけてレンジ600Wで4分 加熱します。３．フライパンに少し多めにオリーブオイルを引き、 中火で２．を揚げ焼きにします。皿に盛ったら １．を添えてお出しします。パタタはスペイン語でジャガイモの事。要はフライドポテトですが、このソースが癖になる美味しさです。本場では揚げたジャガイモに掛けまわして混ぜていただくようですが、当店では別皿でお出ししました。食べる時にたっぷり浸してお召し上がりください。スペインのバルならどこにでもあるタパスの一品です。亭主敬白
2024.09.14
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海鮮のアヒージョ
おはようございます。あまりの暑さにバカンスと称して一月ほど休んでおりました。避暑の目的で茨城の大洗海岸と千葉の成田へ出かけましたが、出先で美味しいスパニッシュをいただき、早速当店でもお出しいたしました。海鮮のアヒージョ(クリックで拡大します)材料(3~4人前)蛸 120g海老 15尾ブロッコリー 1/2株マッシュルーム 8個ニンニク 4片塩 少々オリーブオイル 1カップ１．海老は殻を剥いて背ワタを取り、蛸は食べやすい 大きさに切ります。２．ブロッコリーは小房に分け、マッシュルームは軸 を切って縦4分けに切ります。３．ニンニクは根付きを落として皮を剥き、薄切りに してから粗微塵に切ります。４．フライパンにオリーブオイル、塩、３．を入れて 中弱火で熱し、泡が立ってきたら弱火にして蛸、 海老、２．を入れて海老の色が赤くなるまで熱し たら火を止めてフライパンごと供します。伺った店では海老とマッシュルームだけでしたが、当店風に蛸とブロッコリーを追加してお出しいたしました。バゲットを添えてオリーブオイルを浸して召し上がるのも良いですし、残ったオイルはパスタにも使えます。亭主敬白
2024.09.07
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ガスパッチョ
おはようございます。暑くなると手っ取り早く冷たいもので体を冷ますものですが、漢方では体を冷やす食材を摂ることを推奨しています。その食材で冷たい料理ならばもっと良いのでは？と言うことで、スペイン料理の冷製スープ・ガスパッチョをお出しいたしました。ガスパッチョ(クリックで拡大します)材料(6人前)胡瓜 1本玉葱 1/2玉ピーマン 2個トマトジュース 800㏄(無塩)ミニトマト 8粒ニンニク 4片パン粉 カップ1胡椒 少々クミン 少々砂糖 大さじ2レモン汁 大さじ3コンソメ 3粒(キューブ)オリーブオイル 大さじ6１．野菜は粗く切ります。コンソメと砂糖はトマト ジュース100㏄に合わせてレンジ600Wに1分 かけて煮溶かします。２．１．とオリーブオイル以外の他の材料をミキサ ーにかけ、鍋又は保存容器に入れて冷蔵庫で冷 やします。３．器も冷蔵庫で冷やし、食べるときに２．を注い でオリーブオイル大さじ1を回しかけ、浮き身 を浮かして供します。当店では隠し味としてタバスコを少々混ぜています。浮き身は材料の野菜を少々取って刻んでも良いですし、パセリやイタリアンパセリなどでも大丈夫です。フランス料理のビィシソワーズと並んで有名な夏の欧州のスープです。亭主敬白
2024.08.10
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サモサ
おはようございます。今月65歳で定年退職となりました。年寄りには今年の猛暑は厳しく、新しい料理を考える余裕も無く、つい作りなれたものばかりをお出ししてしまいます。そんな中久しぶりに簡単サモサを作ってお出しいたしました。サモサ(クリックで拡大します)材料(30個分)じゃがいも 450g(4個前後)玉葱 150g(1玉前後)豚挽肉 200gグリンピース カップ1/2(茹で)カレー粉 大さじ2クミン 少々粗挽き胡椒 少々 塩 少々砂糖 小さじ1バター 20g春巻き皮 10枚１．じゃがいもは皮を剥いて縦横8割りにしてから 電子レンジ600Ｗに8分ほどかけてからボウル に入れてマッシャーで潰します。２．玉ねぎはみじん切りにします。３．春巻きの皮は縦3枚に切ります。４．鍋を熱し、バターを溶かしたら３．を入れて炒 め、透き通ったら豚肉を入れて塩、砂糖、胡椒、 クミンと一緒に炒めます。５．１．のボウルに４．を入れてカレー粉を振り入 れながら良く混ぜ30等分します。６．春巻きの皮に５．を乗せて三角に巻き、終わり を水解き薄力粉(分量外)を塗って留めます。７．フライパンに油(分量外)を多めに注いで温め、 180度の高温で両面を焼き、油を切ってから皿 に盛ります。写真は揚げ焼きしたので見た目三角餃子の様ですが、本来小麦粉を練って半発酵させた皮で包みディープフライにします。お手軽に春巻きの皮で包んでいますがこれはこれで美味しいですし、更に油を多めにしてディープフライすれば見た目もちゃんとサモサになります。ほんのり香るカレー風味のジャガイモマッシュにグリンピースがマッチしていくらでも食べられそうです。つけダレはケチャップですが、当店ではタバスコを数滴たらしています。亭主敬白
2024.08.03
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帆立とトウモロコシの炊き込みご飯
おはようございます。先日テレビの番組で紹介されていた帆立とトウモロコシの炊き込みご飯がとても美味しそうだったので、今が旬の生トウモロコシを使って炊き上げお出しいたしました。帆立とトウモロコシの炊き込みご飯(クリックで拡大)材料(4~５人前)米 3合ベビー帆立 170~200g(ボイル済み)トウモロコシ 2/3本鰹出汁 560㏄(酒190㏄/水370㏄)醤油 大さじ2砂糖 大さじ1万能葱 3本１．トウモロコシは皮２~3枚を残して剥き、電子 レンジ600Wに5~6分かけてから流水で冷まし 、粒を芯から外し、2/3程取り分けます。２．鍋に酒と水を入れて煮立てたら削り節30gを入 れて1~2分に立てて火を止め濾し、砂糖、醤油 を混ぜ合わせて冷まします。３．米を研いだらザルに上げて水を切り、30分程置 いたら鍋に移し、２．、１．、ベビー帆立を入 れて炊きます。４．炊き上がったら10分程蒸し、全体を返しながら 混ぜ合わせます。茶碗に盛ったら小口切りの万 能葱を散らします。当店ではご飯は炊飯器を使わずにステンレス製の鍋で炊いています。最初に強火の火で加熱し、煮立ったら蓋を取り、菜箸か杓文字で全体を混ぜ合わせてそのまま2分程加熱し、蓋をして弱火で水気が無くなるまで炊いたら火を止めて蒸らします。ベビー帆立は市場でボイルしたものが売られています。帆立と言っていますが実際は板屋貝(イタヤガイ)と言う小型の帆立型の貝を使っています。亭主敬白
2024.07.06
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ポテト・リヨネーズ(リヨン風ポテト）
おはようございます。梅雨ですが、雨もそう多くなくただ蒸し暑い日々が続いています。フランスのリヨンと言えば鶏料理が有名ですが、田舎風な玉葱とジャガイモの料理も有名です。ポテト・リヨネーズ(クリックで拡大)材料(2人前)じゃがいも 6個(小)玉葱 1.5玉(中)パセリ粉 適宜塩 小さじ1/4粗挽き胡椒 適宜バター 10gオリーブオイル 大さじ2１．ジャガイモは皮を剥き、1㎝程の輪切りにして 水に2回晒してからザルに上げ、水気を拭き取 ります。２．玉ねぎは皮を剥いて縦半分に切り薄く小口に切 ります。３．フライパンにバターを溶かし、２．をしんなり するまで炒めて皿に盛ります。４．フライパンにオリーブオイルを引き、中火で１． の両面を返しながら焼き、３．を盛った上に空 け、塩・胡椒・パセリ粉を振り掛けます。レストランではなかなかお目にかからない所謂家庭料理ですね。リヨンの名産の玉葱とジャガイモを使い、面倒な手間も技術も要らない実にシンプルな野菜料理です。亭主敬白
2024.06.29
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雪菜肉絲蛋炒飯(シュエツァイロウスーダンチャオファン・高菜と豚肉細切り乗せ卵炒飯)
おはようございます。昨年春に漬けて秋に冷凍しておいた高菜漬けを解凍し、豚肉と筍と炒めて雪菜肉絲にして卵炒飯に掛けてお出しいたしました。雪菜肉絲蛋炒飯(クリックで拡大します)材料(3人前)高菜漬け カップ1豚厚切り肉 200g筍水煮細切り 100g卵 3玉白飯 3膳搾菜 3㎝厚長葱 10㎝長ニンニク微塵切り 大さじ3生姜微塵切り 大さじ3酒 100㏄水 100㏄醤油 大さじ1甜麺醤 大さじ1砂糖 大さじ2米酢 大さじ1胡椒 適宜塩 適宜水溶き片栗粉 適宜胡麻油 大さじ6１．筍水煮の細切りはザルに空けて水を切り、ボウル に綺麗な水を張り2時間程浸けて再度水を切りま す。２．ニンニク、生姜、搾菜、長葱は微塵切りにします。 卵3玉は割りほぐします。３．豚肉は細切りにして醤油、甜麺醤、酒50㏄、砂糖 大さじ1に漬けおきます。４．中華鍋を熱して胡麻油大さじ3を入れて回し、生姜 とニンニクの半量を入れて炒め、次に卵を流し入れ て炒め、ふんわりとしたら温めた白飯と搾菜を入れ て更に炒め、最後に葱を振り混ぜてから皿に盛りま す。５．鍋を綺麗に拭いたら胡麻油大さじ3を入れて、汁気 を切った豚肉、筍、高菜の順に中火で炒め、酒50 ㏄、水100㏄を入れて強火で炒め、水溶き片栗粉で とろみを着けたら最後に米酢を入れて混ぜ合わせ、 皿に盛った炒飯に掛けます。解凍した高菜漬けは綺麗な水を張ったボウルに2度浸けて絞り、塩気と灰汁を抜いてから1㎝弱の小口切りにします。胡麻油、砂糖、一味唐辛子、白胡麻で炒めて辛子高菜にすればごはんや麺などにも良く合います。市販の水煮筍の細切りも綺麗な水に浸けなおして臭みを取ります。亭主敬白
2024.06.22
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アスパラ・ベーコンのトマトクリームパスタ
おはようございます。市場で細い(直径6~7ミリ)アスパラガスが売られていたので買い求めてパスタでお出ししました。ドイツでは4月から6月はシュパーゲル(アスパラガス)の季節です。各地でアスパラガス祭りが開かれて皮剥き競争などが行われます。ドイツではもっぱらバイスン・シュパーゲルと呼ばれるホワイトアスパラですが、日本ではなかなかお目にかかれません。アスパラ・ベーコンのトマトクリームパスタ(クリックで拡大)材料(2人前)アスパラガス(細身) 10本ブロックベーコン 160g春キャベツ 3枚トマト(小) 3玉ニンニク 3片スパゲティ(1.4㎜) 300g生クリーム 100㏄牛乳 100㏄オリーブオイル 大さじ2胡椒・オレガノ・パセリ 適宜砂糖 大さじ1塩 小さじ1/4粉チーズ 大さじ2パン粉 カップ2/3１．アスパラガスは根元5㎝程を切り落とし、残りも 5㎝長に切ります。ニンニクは根付きを落として 潰して皮を剥いて微塵切りにします。キャベツは 洗って手で粗く千切ります。トマトはヘタをくり ぬき、天に十字を入れたら熱湯をかけ回して皮を 剥き、縦8等分します。ベーコンは1㎝の拍子切り にします。２．アスパラとキャベツはレンジ容器に入れてレンジ 600Wで2分加熱します。 ３．フライパンにオリーブオイルを引き、弱火でニン ニク、ベーコンを炒め、ベーコンの脂が程よく抜 けたらたらトマト、アスパラ、キャベツを入れて、 胡椒とオレガノを入れて中火で2分程炒めます。４．トマトが崩れてきたら砂糖、塩を入れて全体を混 ぜあわせ、生クリームと牛乳を入れ混ぜ合わせな がら中弱火で2分程煮込みます。５．手で砕いたパン粉と粉チーズを入れて全体に混ぜ ながら弱火で2分程煮込みます。６．時間より1分程眺めに茹でたパスタをザルに空け て水気を良く切ってから５．に入れた混ぜ合わせ、 器に盛ってからパセリを振ります。アスパラガスは皮を剥かないと皮が口の中に残って不快ですが、このくらい細いと根元を切り落とせば剥かないでも大丈夫です。クリーム系の重たいソースには食べ易い細めのパスタが似合うと思います。亭主敬白
2024.06.15
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牛牛蒡
おはようございます。気持ち良い季節になってまいりました。物価が上がり続けています。キャベツ１玉300円って普通なんでしょうか…さて、そんな中気を取り直して和牛肉と牛蒡と白滝の煮ものを作ってお出ししました。牛牛蒡(クリックで拡大します)材料(3人前)和牛バラ肉切り落とし 300g牛蒡 1本しらたき 300g赤ワイン 100㏄醤油 50㏄砂糖 大さじ3胡麻油 大さじ2胡麻 大さじ1１．牛蒡は斜め薄切りにしてから縦半分に切ります。 しらたきは熱湯で湯掻いてからレンジ600Wに 3分かけて水分を抜きます。２．鍋で湯を沸かしたら火を止めて牛肉を入れて灰 汁抜きをしてからザルに上げて水気を切ります。３．フライパンに胡麻油を引き、牛蒡、しらたき、 牛肉の順に炒めたら、赤ワイン、醤油、砂糖を 入れて弱火で5分程煮込みます。４．最後に胡麻を振って混ぜ合わせてから器に盛り ます。白胡麻を切らしてしまい黒胡麻を使っていますが、個人的には白胡麻がお勧めです。しらたきは水分を取ることで味が染みやすくなります。お好みで唐辛子を振っても良いでしょう。亭主敬白
2024.06.08
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生リングイーネのカポナータソース
おはようございます。独立した娘の為に色々と常備菜を作って渡していますが、久々にカポナータを作ったので生リングイーネと合わせてお出しいたしました。生リングイーネのカポナータソース(クリックで拡大)材料(3人前)茄子 4本ズッキーニ 1本トマト 2玉玉ねぎ 1玉パプリカ（黄） 1個肉厚ピーマン 1個マッシュルーム 8個ニンニク 6片ケイパー 大さじ2粗引き胡椒 適宜オレガノ 適宜パセリ 適宜オリーブオイル 大さじ6赤ワイン 大さじ6米酢 100㏄醤油 大さじ1砂糖 大さじ2トマトケチャップ 大さじ4パン粉 カップ1/2生リングイーネ 360g1．茄子とズッキーニはへたを落として縦４割に切ってから 2㎝厚に切ります。2．玉ねぎは上下を落として櫛切り、マッシュルームは軸を 取って縦４つ切り、ピーマンとパプリカは縦８つに切っ てワタを取り、半分に切ります。トマトは湯剥きしてか らざく切りにします。ニンニクは根を落として、潰して 皮を剥いて粗切りします。３．鍋にオリーブオイルを入れて弱火で３分ほどニンニクを 炒めたらズッキーニ、茄子、玉ねぎ、パプリカとピーマ ン、マッシュルームの順にオレガノと胡椒をして炒め、 調味料全部を入れたらトマトとケイパーを入れて弱火で 蓋をしないで30分ほど煮込みます。最後に手で細かく砕 いたパン粉を全体に振って混ぜ合わせます。４．鍋にたっぷりの湯を沸かし、パスタを時間より長めに茹 でたらザルに空けて水気を切って皿に盛り、3.をかけま す。好みでパセリを散らしてください。基本前回上げた2017年と変わりありませんが、今回は最近よく目にする生パスタと合わせてみました。生パスタは時間よりも少し長めに茹でるのが良いようです。亭主敬白そー
2024.06.01
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帯広風豚丼
おはようございます。北海道には美味しいものが沢山有ります。豊富な海鮮・海産物が有名ですが、畜産・酪農も盛んで昨秋函館でいただいた生ラムのジンギスカンは絶品でした。室蘭や釧路では焼き鳥とは焼き豚(とん)との事で豚も広く食されています。中でも帯広の豚丼は有名で、当店でも帯広風豚丼としてお出ししています。帯広風豚丼(クリックで拡大します)材料(2人前)豚肩ロース(厚切り) 300g白飯 丼2膳生姜擦り卸し 大さじ1ニンニク擦り卸し 小さじ1酒 60㏄味醂 30㏄醤油 大さじ3砂糖 大さじ2胡椒 適宜胡麻油 大さじ2１．酒と味醂を合わせて生姜とニンニクの擦り卸し を溶かし混ぜてから濾します。２．小鍋に１．醤油、砂糖、胡椒を入れて火にかけ 泡立たせながら半量になるくらいに煮詰めます。３．厚切り豚肩ロースを食べやすい大きさに切り、 フライパンに胡麻油を引いて中弱火でじっくり 両面を焼いて一旦バットに取り出します。４．フライパンの汚れを良く拭き取り、肉を戻して 再度弱火で焼き、２．を絡めます。５．白飯を盛った丼の上に４．を敷き詰め、残った タレをかけまわします。豚はうっすら焦げ目が着くぐらい焼きます。ご飯、豚、タレとシンプルな丼ごはんですが、甘辛のタレがご飯に染みてとても美味しくいただけます。肉・ご飯ともどもタレだくの大盛でいただきたいですね。流石です、北海道。亭主敬白
2024.05.25
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モヤシとキムチの簡単チャプチェ
おはようございます。ひととき史上最悪と言われた日韓関係が改善され、また交流が深まってきているようで、良いことだと思います。キムチを使った簡単チェプチェを作ってお出しいたしました。もやしとキムチの簡単チャプチェ(クリックで拡大します)材料(2人前)モヤシ 半袋白菜キムチ 150g(カットしたもの)ピーマン 1個人参 半本春雨 16g白胡麻 大さじ1コチュジャン 小さじ1胡麻油 大さじ1ガーリックパウダー 適宜１．人参は皮を剥いて縦半分を千切りに、ピーマンは縦 半割にしてワタとヘタを取ってから千切りにします。２．モヤシ半袋は水洗いして１．と一緒にビニール袋に 入れて口を閉じ、レンジ600Wに2分かけます。３．春雨はたっぷりの水に30分程浸してからキッチン鋏 で半分に切ります。４．２．３．キムチをボウルに入れて胡麻油、コチュジ ャン、ガーリックパウダーを入れて混ぜ合わせ、器 に盛って白胡麻を振ります。 本来チャプチェはもっと多くの具を炒め合わせるものですが、当店のものなら火を使わずに手軽にできて美味しくいただけます。箸休めにはぴったりの一品ですので、是非お試しください。お好みで酢と砂糖を少々足しても美味しいです。亭主敬白
2024.05.18
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四川風回鍋肉
おはようございます。前にも書きましたが、日本で食べる回鍋肉と四川の回鍋肉は全くの別ものです。四川の回鍋肉は豚バラ肉と葉ニンニクを豆板醤で食べるための料理です。日本ではなかなか葉ニンニクが入手できないので長葱で代用してお出しいたしました。四川風回鍋肉(クリックで拡大します)材料(2人前)塊豚バラ肉 400g長葱 2本ニンニク ６片豆板醤 大さじ3酒 大さじ1酒粕 大さじ1胡麻油 大さじ3胡椒 適宜１．にんにくは潰して皮と根付きを取ってから細かな 微塵切りにします。長葱は葉の部分を多めに斜め 切りにします。２．鍋に湯を沸かし、塊豚バラ肉を入れて弱火で蓋を して30分程茹でてから取り出し、冷蔵庫で冷まし ます。３．冷めた肉を取り出して食べやすい大きさに厚切り にします。厚みは5ミリ前後。４．鍋に胡麻油を入れて、ニンニクと豆板醤をじっく りと炒め、酒と酒粕を入れて火を強め、３．を入 れて胡椒を振り、からめるように炒めます。５．長葱を入れて全体を混ぜ合わせるように炒め合わ せ、器に盛ります。日本と違い甘味皆無の回肉鍋。豚肉と豆板醤好きには堪らない一品です。最近は日本でも成都郊外の本場郫県産の豆板醤が入手できるようになりましたので、是非お試しください。亭主敬白
2024.05.11
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茄子と豚挽肉のパスタ
おはようございます。あっという間に桜は緑の葉を茂らせ、春は行き、初夏になってしまいました。茄子のパスタと言えば当店ではベーコンと合わせるのが定番ですが、ひき肉と合わせてナポリタン風にしてお出しいたしました。茄子と豚挽肉のパスタ(クリックで拡大します)材料(2人前)スパゲティ 260g豚挽肉 120g茄子 2本ピーマン 2玉葱 半玉椎茸 2枚シメジ 半株ニンニク 3片オリーブオイル 大さじ3ケチャップ 大さじ4胡椒・オレガノ 適宜砂糖・塩 適宜１．茄子はヘタを落として縦四つ割にして斜めに三つ に切ります。ピーマンは縦半割にしてヘタとワタ を取ってから縦八つに切ります。椎茸は軸を取っ てから薄切りに、玉葱は薄い櫛切りにし、シメジ は石づきを落としてバラバラにします。２．ニンニクは潰して皮と根元を取って微塵切りにし ます。３．オリーブオイルをフライパンに引き、弱火に掛け 、２．をじっくり炒めます。４．豚挽肉を弱火でじっくりと火を通してぱらぱらに なるまで炒めてから茄子、ピーマン、玉葱、椎茸 、シメジの順に炒め、ケチャップを入れて更に炒 め合わせたら胡椒とオレガノ適宜を振り入れます。 味を見て砂糖と塩適宜で調整します。５．パスタを時間通り茹でたら４．に投入し、混ぜ合 わせてから器に盛ります。ぐちゃっと具沢山のナポリタンと言う見た目ですが、味は結構いけます。具の種類を減らし、茄子と玉葱と挽肉だけを、多めのトマトソースで煮込んでも良いと思います。お好みで粉チーズやパセリを掛けてお召し上がりください。亭主敬白
2024.05.04
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西芹鮮鱿(セロリと烏賊の炒めもの)
おはようございます。忙しくても食べていかないと生きていけない。その昔神保町の徳萬殿と言う中華料理屋でいただいたセロリと烏賊の炒め物を再現してお出しいたしました。西芹鮮鱿(クリックで拡大)材料(2人前)烏賊 1杯セロリ 1本ピーマン 2個豆鼓 6粒生姜 1㎝厚鶏ガラスープ 100㏄水溶き片栗粉 50㏄酒 50㏄胡椒 適宜塩 一つまみ大豆油 大さじ2１．烏賊はひらいて縦横に浅く切れ目を入れたら短冊に 切ります。２．セロリはピーラーで筋を剥いてから斜め薄切りにし ます。３．ピーマンは縦8つに切りワタとヘタを除きます。４．生姜は皮を剥いて擦り卸し、酒に溶きます。５．豆鼓は包丁の腹で潰して粗みじん切りにします。６．鍋を熱したら油を入れ、豆鼓を軽く炒めます。烏賊、 ピーマン、セロリの順に炒め、塩・胡椒したら、４． を濾し網で濾して回し入れ、火を強めてアルコール を飛ばし、鶏ガラスープを入れて一煮立ちさせて水 溶き片栗粉でとろみを付けます。セロリと言うと生食しか思いつかなかった私にこんな食べ方も有るんだと教えてくれた一皿です。その後徳萬殿は閉店してしまい今では自分で作るしか無くなってしまいました。皆様も是非お試しください。亭主敬白
2024.04.27
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魚卵パスタ
おはようございます。この春は人生の中で一番慌ただしい季節でした。2月に父が亡くなり、岳母が入院し、3月に娘が卒業、4月に社会人となり、来月は私が定年退職です。とてもブログをアップする時間が有りませんが、ゆるゆるとやっていければと思います。さて、タラコとイクラが手に入ったので魚卵パスタでお出しいたしました。魚卵パスタ(クリックで拡大)材料(2人前)タラコ 120gイクラ醤油漬け 200g海苔 1帖スパゲティ 260g生クリーム 200㏄胡椒 適宜１．タラコは箸でしごいてボウルに出して生クリームと 胡椒で和えます。海苔はキッチン鋏で3ミリほどに 切ります。２．スパゲティを時間通り茹でてボウルに入れて１．と 和えます。３．器に盛り、イクラを散らして海苔を振り掛けます。イタリアにもポッタルガ(唐墨)のパスタが有って驚きましたが、さすがに塩タラコとイクラのスパは無いだろうと日本人の矜持を上げました(笑)。手軽にできる和風パスタですので、是非お試しください。亭主敬白
2024.04.20
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牛肉炒蘆筍(ニュウロウチャオルーシュン・牛肉のアスパラ炒め)
おはようございます。少しづつ気温が上がり、夜明けの時間も早くなって来て、清少納言の ″春はあけぼの″ を感じると共に 孟浩然の ″春眠暁を覚えず″ も実感します。さて、お安く売っていたアスパラガスを使って牛肉と炒めてお出ししました。牛肉炒蘆筍(クリックで拡大します)材料(3人前)牛肉(厚切り) 300gアスパラガス 6本赤パプリカ 1個蠔油 大さじ3豆板醤 小さじ1砂糖 大さじ1.5酒 100㏄胡麻油 大さじ3ニンニク 2片生姜 1㎝厚胡椒 適宜片栗粉 大さじ2水 100㏄+50㏄ １．牛肉は2㎝幅くらいに切り、アスパラは根元2㎝くら いを落とし、穂先5㎝ほどを残してピーラーで皮を剥 き斜めに切ります。赤パプリカは縦4割にして種とヘ タを取って1㎝幅に切ります。２．ニンニクと生姜は皮を剥いて潰し、細かな微塵切りに します。３．鍋を熱して胡麻油大さじ3を引き、２．を弱火で炒め、 強火にして牛肉、アスパラ、赤パプリカの順にそれぞ れ30秒づつ胡椒をして炒め、酒を回し入れてアルコ ールを飛ばします。４．豆板醤、オイスターソース、砂糖を入れて更に炒め、 火が通ったら水100㏄を入れて全体を混ぜ、水50㏄ で溶いた片栗粉を全体に回してとろみを付けます。牛肉には蠔油(オイスターソース)が、合わせる野菜はアスパラがぴったりです。広東料理のこの一品ですが、四川の調味料豆板醤を合わせることでちょっとピリ辛のアレンジをしてお出しするのが当店風です。亭主敬白
2024.03.02
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ブロッコリーのポタージュ
おはようございます。世界各地で起きている戦争を見ていると、たとえ完全とは言えなくとも海に囲まれた小さな国で隣国、民族、宗教の紛争に巻き込まれずに日々安全に暮らせる幸せを痛感します。さて、前回の玉葱のポタージュにブロッコリーを入れてブロッコリーのポタージュにしてお出ししました。ブロッコリーのポタージュ(クリックで拡大)材料(6人前)ブロッコリー 1.5房玉葱 2玉パン粉 1カップ牛乳 500㏄生クリーム 200㏄バター 20gコンソメ 3個胡椒 少々ガーリックパウダー 少々１．玉ねぎは上下を切りおとして皮を剥き細かな微塵 切りにします。２．ブロッコリーは小房に切り分けて良く水洗いをし 、茎は根元を切り落として皮を厚めに剥き、電子 レンジ600Wで8分かけます。３．粗熱が取れた２．を牛乳少々と一緒にミキサーに かけ、細かくなったらパン粉を入れて滑らかにな るまでかけます。４．厚底の鍋にバターを溶かし、１．をざっと炒めた ら蓋をして極弱火で30分蒸し煮します。５．４．に３．と残りの牛乳、コンソメ、胡椒、ガー リックパウダーを入れて良く混ぜます。牛乳は撹 拌しながら少しずつ入れていきます。６．最後に生クリームを入れて蓋をして弱火で10分程 温め、器に盛ったら浮き身に赤パプリカとコーン を乗せます。基本は前回の玉葱のポタージュと同じですが、今回は玉葱を蒸し煮する方法で作りました。この方法を取る場合は必ず厚底の鍋をお使いください、普通の鍋だと焦げ付きます。厚底鍋が無い場合は前回同様レンジとミキサーにかけて下さい。浮き身は色どりと食感を考えていただければ何でも構いません。今回は余っていた赤パプリカとコーンを使いました。亭主敬白
2024.02.24
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玉葱のポタージュスープ
おはようございます。朝晩の冷えが神経痛を刺激して歩くのが少し辛い今日この頃です。2007年から続けてきたこの店もそろそろ店仕舞いの時が近づいている気がします。さて、今日は身近にある食材で作る美味しい玉葱のポタージュをお出しいたしました。玉葱のポタージュ(クリックで拡大します)材料(5人前)玉葱 2玉パン粉 1カップ牛乳 500㏄生クリーム 200㏄バター 10gコンソメ 3個酒 少々胡椒 少々ガーリックパウダー 少々１．玉ねぎは上下を切りおとして皮を剥き8割に切り 耐熱容器に入れて酒少々をふってから電子レンジ 600Wで8分かけます。２．粗熱が取れたら牛乳少々と一緒にミキサーにかけ、 細かくなったらパン粉を入れて滑らかになるまで かけます。３．鍋にバターを溶かし、弱火で２．を5分程炒めま す。４．玉葱に完全に火が通ったら牛乳、コンソメ、胡椒 、ガーリックパウダーを入れて良く混ぜます。牛 乳は撹拌しながら少しずつ入れていきます。５．最後に生クリームを入れて蓋をして弱火で10分程 温め、器に盛ったらパセリかオレガノを振ります。玉葱のスープと言うとオニオンコンソメやオニオングラタンスープと言った茶色系のスープがあげられますが、クリーム系にしても甘さが引き立ち美味しくいただけます。浮き身にコーンを入れても良いでしょう。亭主敬白
2024.02.17
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白菜ミルフィーユ鍋
おはようございます。能登半島地震から一月。文字通り元旦を震撼させた災害は日本と言う地震島国の構造的欠点をあぶりだした災害でした。一日も早い復旧を願って止みません。さて、冬場の野菜の王様白菜を使ってミルフィーユ鍋をお出しいたしました。白菜ミルフィーユ鍋(クリックで拡大します)材料(3人前)白菜 1/4株豚バラ薄切り 300g長葱 1本鶏ガラスープ 1Ｌ 胡椒 少々１．白菜を洗って豚バラ薄切りを2枚の白菜に挟んで 5㎝長程度に切ります。２．１．を土鍋に外側から切り口を上にして敷き詰め 鶏ガラスープを注ぎ、胡椒を振ったら斜めに薄切 りにした長葱を乗せて蓋をし、強火で煮立ててか ら弱火で30分程煮込みます。いただく時はポン酢や大根おろしでどうぞ。冬場ですから柚子の千切りなどを添えても香りが良く美味しくいただけます。以前ご紹介した中国のピエンローも美味ですが、こちらもシンプルで美味しい白菜鍋です。締めは雑炊で。亭主敬白
2024.02.03
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だんご汁
おはようございます。おそまきながら明けましておめでとうございます。さて新年もだいぶ過ぎ、大分県の名物だんご汁を作ってお出しいたしました。だんご汁材料3人前(汁は5~6人前)鶏もも肉 300g大根 7㎝人参 2/3本牛蒡 1本白菜 2枚じゃがいも 2個干し椎茸 2枚鰹出汁 1500㏄味噌 50g味醂 100㏄椎茸戻し汁 200㏄長葱 10㎝柚子皮 適宜薄力粉 100g全粒粉 100g水 100㏄塩 小さじ1/2１．ボウルに全粒粉、薄力粉、塩を入れて混ぜ、水 100㏄を入れて良く混ぜ合わせ、ひとまとめにし たら掌でだんご状の小麦粉を返しながら3分程よ く捏ねたらラップで包み冷蔵庫で1時間寝かせま す。２．大根、人参、ジャガイモは皮を剥き、大根は5㎜ のいちょう切り、人参は半月か輪切り、ジャガイ モは8等分します。牛蒡は洗って斜め薄切りに。３．椎茸はぬるま湯200㏄に入れて30分程置き、絞 って薄切りにします。４．白菜は2㎝幅に切ります。５．鶏もも肉は一口大に切り、沸騰した鰹出汁に入れ て軽く5分程湯がいたら取り出し、だし汁をキッ チンペーパー(リードが良)で濾します。６．鍋に大根、人参、ジャガイモ、牛蒡、椎茸を入れ 、濾しただし汁と椎茸の戻し汁を入れて弱火で15 分ほど煮ます。７．５．に鶏肉を入れ、味噌、味醂を入れて更に5分 程煮込みます。８．冷蔵庫のだんごを棒状に伸ばし、20~21個に切 り手で伸ばしながら平たくします。９．別鍋に湯を沸かし、８．を入れて浮いてくるまで よく湯掻いたらザルに空けて、水を切ってから7． に入れて更に3分程煮込みます。10．器に盛って長葱と柚子皮の小口切りを振ります。大分だけでは無く隣の熊本でもだご汁の名前で食べられる北部九州の味です。大分に良く行く亭主の娘に味見を頼んだところ”本場に近い味”と評されました。本場ではイリコ(煮干し)で出汁を取りますが当店は鰹出汁です。亭主敬白
2024.01.27
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鶏牛蒡
おはようございます。さて、師走も残りわずか。今年もご愛読いただき大変ありがとうございました。当店のモットーは”手軽に美味しくプロの味を” です。至らないところだらけですが、何とか一年頑張れました。来年もどこまで続けられるかはわかりませんが引き続きよろしくお願い申し上げます。鶏牛蒡(クリックで拡大します)材料(3人前)鶏もも肉 300g牛蒡 1本人参 小1本鰹出汁 100㏄醤油 大さじ2砂糖 大さじ2日本酒 80㏄胡麻油 大さじ2片栗粉 大さじ1１．牛蒡はスポンジで良く洗い乱切りに、人参は皮を 剥いて乱切りに、鶏肉は一口大に切り片栗粉をま ぶします。２．フライパンを熱して胡麻油を引き、弱火でじっく り鶏肉を焼きます。焦げ目がついたら返して反面 も同じく焼きます。３．耐熱容器に牛蒡と人参を入れて少々水をしてラッ プして600W3分かけます。４．３．を２．に入れ、出汁、酒、砂糖、醤油、を入 れて蓋をして弱火で20分ほど煮ます。これに、里芋、れんこん、竹の子、椎茸、慈姑、蒟蒻を入れて煮込めば正月のにお煮しめになります。でもシンプルな鶏肉、牛蒡、人参の煮ものご飯のおともにとても重宝しますので、是非お試しください。それでは、皆様良いお年をお迎えください。亭主敬白
2023.12.30
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ラムカレー
おはようございます。家の近くには辺鄙な田舎町にも拘わらずインド・ネパール料理屋が3軒も有ります。先だって無性に好物の羊肉が食べたくなり、そのうちの一軒に行ってマトンカレーを頂きました。味は申し分無いのですが、如何せん量が少ない(笑)そこで家に帰り自分用に作ってみました。ラムカレー(クリックで拡大します)材料(2人前)ラム肉 300g玉葱 2玉ニンニク 15片カレールウ(市販) 3/8個カレー粉(S&B赤缶) 大さじ2唐辛子粉 大さじ1酒 200㏄水 400㏄バター 30g月桂樹 1枚全粒粉 160g水 100㏄バター 40g１．玉ねぎとニンニク5片を微塵切りにします。ラム 肉は食べやすい大きさに切ります。２．鍋を熱しバター30gを溶かしたら、ニンニク、玉 葱の順に炒め、月桂樹の葉を入れたら蓋をして弱 火で20~30分炒め煮します。３．ラム肉を入れて軽く炒めます。４．酒、水を入れたら5分程弱火のまま煮てからカレ ールウ、カレー粉、ニンニク10片を入れて更に 弱火で10分程煮込みます。５．ボウルに全粒粉と、溶かしバター40g、水を入れ て練ります。水は硬さを見ながら入れて下さい。６．丸めて冷蔵庫で30分程休めてから4等分し、台に 打ち粉をしながら丸く伸ばします。７．フライパンを強火で熱し、６．を入れて焼き、少 し膨らんだら返して反面も同様に焼きます。日本のカレールウは世界中どこに出しても恥ずかしくない代物です。亭主の子供のころはベルカレー、明治金鶏インドカレーとミルクカレー、グリコワンタッチカレー、オリエンタルマースカレーなどが肉屋さんの店頭で売られていました。ドライカレーにはS&Bの赤缶でした。今回はチャパティを添えましたが、時間が有ればイーストを入れたナンにされても良いかと思います。亭主敬白
2023.12.23
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ジャーマンポテト・ケイジャン風味
おはようございます。当店のスタッフにジャーマン・ポテトのフリークがいて、いつも自分で作っては食べています。そこで、当店の賄いでいつもと違ったジャーマン・ポテトを出しました。ジャーマン・ポテト・ケイジャン風(クリックで拡大します)材料(3人前)ジャガイモ 300ｇ玉葱 半玉ソーセージ 3本オリーブオイル 大さじ2塩 小さじ1/2粗挽き胡椒 小さじ1/2タイム 小さじ1/2オレガノ 小さじ1/2ガーリックパウダ 小さじ1パセリ粉 適宜１．ジャガイモは良く洗い、芽をの部分を取り除き 皮ごと縦半切り、横４切りで8等分します。玉 葱は皮を剥いて上下を落として縦半分に切り、 横に3等分します。ソーセージは5㎜ほどの小口 切りにします。２．ジャガイモは耐熱容器に入れて水を打ち、ラッ プしてレンジ600Wに5~６分かけます。玉葱 も同様にして1分程かけます。３．ボウルに香辛料全部とオリーブオイルを入れて まぜ、２．とソーセージを入れて良く混ぜます。４．３．を皿にもり、オーブンかトースターで軽く 焦げ目がつくまで焼いて取り出し、パセリ粉を 振り掛けます。賄いで出したときは少し塩加減を強めにして文句を言われましたが、パクパクとあっという間に全部食べられてしまいました(笑)。毎時ものジャーマンポテトとは一味違う一品、是非お試し下さい。亭主敬白
2023.12.16
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ミート・パイ
おはようございます。ぐっと寒くなって参りました。秋が短くなってるのはやはり気候温暖化の影響だと思います。クリスマス用ディナーの練習にミートパイを作ってお出しいたしました。ミート・パイ(クリックで拡大します)材料(3~4人前)パイ生地(市販150㎜ｘ235㎜) ４枚ミートソース 200㏄合い挽き肉 300gバター 10g全卵 1玉水 少々１．フライパンを温め、バターを溶かしたら中弱火で ひき肉をほぐしながら炒め、火が通ったらミート ソースを入れ、弱火で水気が緩くなるまで炒めて 冷まします。２．オーブン天板にクッキングシートを敷き、パイシ ート2枚を長辺が1㎝程重なる様に敷き、重なった 部分をフォークで軽く押さえて繋ぎます。３．１．を四角くなるように均等の厚みで乗せます。４．残りのパイシート2枚を上から被せ、四辺をフォ ークで軽く押さえて塞ぎ、3㎝間隔くらいで縦に 切れ目を入れます。５．全卵を溶かし、刷毛で全体に塗ります。６．オーブンを200度に温めたら、５．を中段に入れ て焼き始めます。焼き加減と膨らみ加減を見なが ら焼き、焦げ目がついてきたら温度を180度に下 げてそのままトータル25分程焼きます。焼き上が 理の判断は焦げ色と四辺の膨らみ加減です。粗熱が取れたら取り出して器に載せて切り分けていただきます。シートは市販のもので美味しく手軽でできます。ミートソースは自家製ですが、レシピは過去ログをご参照下さい。水気が飛ぶまでじっくりと炒めて下さい。簡単にできて手作り感満載ですので、是非クリスマスディナーにお試しください。亭主敬白
2023.12.09
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葱ビントロ丼
おはようございます。最近とにかく値上がりが激しく、何もかにも高くなってしまい頭痛の種です。久しぶりにビントロがお値ごろだったので買い求めて葱ビントロ丼にしてお出しいたしました。葱ビントロ丼(クリックで拡大します)材料(3人前)ビントロ柵 360g前後長葱 1本白飯 2合米酢 60㏄砂糖 大さじ1塩 小さじ1/2白胡麻 大さじ1 焼海苔 全型1枚オリーブオイル 大さじ2タレ醤油 大さじ2味醂 大さじ2酒 大さじ2砂糖 大さじ1１．長葱は白い部分を微塵切りにします。２．ビントロは薄切りにしてから粗みじんに叩き、 途中でオリーブオイルを足して更に叩きます。３．長葱を加えて全体に混ぜ合わせて冷蔵庫で30 分ほど休ませます。４．温めた白飯2合分をボウルに空け、米酢、砂 糖、塩、白胡麻と合わせて切るようにしなが ら団扇であおぎながら酢飯を作ります。５．丼に４．を盛り、タレを少しかけたら３．を 1/3盛り、更にタレをかけてから細切りにし た海苔を天盛にします。たれは少し甘めが似合います。叩いていると粘りガ強くなるのでＥＸバージンオリーブオイルを少したして滑らかにします。大人向けにはタレに山葵を少し溶いてかけても風味が増して美味しいです。亭主敬白
2023.12.02
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辣泡白菜(ラーパオバイツァイ・白菜辛味漬け)
おはようございます。中華料理の漬物と言うと搾菜や高菜の一種の雪菜などを思い浮かべる方が多いのでは？他にも台湾の酸菜、天津では冬菜と言う白菜古漬けなどが有ります。しかし、もっと手軽に作られるのに大根、人参、胡瓜などを唐辛子と一緒に塩漬けにした辣泡菜(ラーパオツァイ・泡は漬ける意味)と言うものが有ります。漬け時間を短縮した酢を使った辣泡白菜をお出しいたしました。辣泡白菜(ラーパオバイツァイ・白菜辛味漬け)(クリックで拡大)材料(３~４人前)白菜 1/4株人参 7cm生姜 1cm厚酢 50㏄ニンニク 1片砂糖 小さじ1粗挽き胡椒 適宜塩 大さじ1胡麻油 大さじ3辣油 小さじ1１．白菜は縦に1cm厚に切り7cm長さに切ります。 人参は皮を剥いて縦1cm幅の薄切りにします。 生姜は皮を剥いて糸切にし、ニンニクはすり 卸します。２．ボウルに白菜と人参を入れて塩を全体にまぶし て1時間置いて水気を切ります。３．生姜とニンニクを加え、砂糖を酢に溶かしたも のを掛けまわし、粗挽き胡椒を引きかけます。４．鍋に胡麻油を辣油を入れて弱火で熱し、煙が出 る直前で火を止めて３．にかけまわします。５．保存容器に入れて冷蔵庫で一晩置いて、お出し ます。箸休めとしてお出ししますが、2日~3日置いて味を馴染ませた方がより美味しくいただけます。本来は塩漬けにしてキャベツや白菜に付く酵母で発酵させた酸っぱみですが、手軽に酢で酸味を加えます。亭主敬白
2023.11.25
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スイートポテトチーズケーキ
おはようございます。近頃は年間を通して売られている薩摩芋ですが、やはり今の時期になるといろいろな種類の薩摩芋が出回り、旬を感じさせます。そんな中甘味のしっかりした紅あずまとクリームチーズを使ったスイートポテトチーズケーキを作ってデザートでお出しいたしました。スイートポテトチーズケーキ(クリックで拡大します)材料(16㎝ホール型)紅あずま 400gクリームチーズ 200gバター 50g生クリーム 90㏄卵黄 1玉塩 小さじ1/8砂糖 大さじ5(適宜)バニラエッセンス 少々シナモン 少々レモン汁 小さじ1.5１．紅あずまは皮を剥いて、2㎝ほどの厚さに輪切り か半月に切り、器に入れて水を振り、軽くラップ をしてからレンジ600Ｗで10分ほど硬さをみな がらかけます。２．１．を粉ふるいを使って濾します。３．ボウルに２．、クリームチーズ、バター、バニラ エッセンス、シナモン、レモン汁を入れて良く練 り混ぜ、熱が下がったら卵黄を入れて良く混ぜま す。４．味を見ながら砂糖を適宜入れて甘さを調節します。 甘さは甘すぎかなぐらいが良い加減です。5. ホール型の底と周りに切ったクッキングシートを 敷き４．を流し入れて180度で予熱したオーブン の上段で30分、焼き具合を見ながら焼きます。６．粗熱が取れたら型から外し、冷蔵庫で冷やします。今回は焼き具合を見落とした上に粗熱が取れていないのに型から外すという飛んでもない失敗をしたために少し焼きすぎの上に型崩れする寸前と言う(笑)とんでも無いものになってしましました。が、味は申し分無いものに仕上がっています。焼かずに、ふやかしたゼラチンと混ぜて冷蔵庫で冷やし固めてレアチーにしても良いです。バニラエッセンスとシナモンは多目がお勧めです。亭主敬白
2023.11.18
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撈麺(ラオミエン・混ぜソバ)
おはようございます。中国には小麦を使った麺料理が沢山有ります。日本では麺と言うとソバを指しますが、中国では小麦粉を使用したものは全て麺料理になります。焼売、餃子、雲吞、餡餅、焼餅、葱油餅、煎餅なども麺料理です。いわゆるソバ料理は汁ソバの他には焼きそばが知られますが、実は汁無しの混ぜソバもいたるところで食べられています。撈麺(ラオミエン・混ぜソバ)(クリックで拡大)材料(２人前)中華麺 3玉豚バラ薄切り 100g白菜 1枚モヤシ 1袋ピーマン 1玉人参 7㎝(縦半分)椎茸 2枚卵(黄身) 2玉ニンニク微塵切り 大さじ1鶏ガラスープ 200㏄水溶き片栗粉 大さじ4酢 大さじ2砂糖 小さじ1豆板醤 小さじ1胡椒 適宜胡麻油 大さじ3１．白菜は根元を落として1㎝幅に切り、人参、ピー マン、椎茸は細切り、モヤシは根を取ります。 豚バラは2~3㎝幅に切ります。２．鍋に胡麻油を引き、ニンニクと豆板醤を炒めたら 豚肉、人参、ピーマン、白菜、椎茸、モヤシの順 に入れて胡椒をしながら中火で炒めます。３．火を強めて酢をかけまわし、全体を返すように炒 め、鶏がらスープを入れ、最後に水溶き片栗粉を 入れて火を最強にして鍋をゆすりとろみを付けま す。４．少し硬めに茹でた中華麺1.5玉を皿に盛り、３． を掛け、天に卵黄を乗せます。汁無しの混ぜソバは中国各地に有り、乾麺、拌麺などとも呼ばれています。総じて余り具材を乗せないものが主流で甘タレを掛けただけのものや香港の様に雲吞と和えたりもします。当店のはどちらかと言うと餡掛け混ぜそばタイプです。頂く時は良く混ぜてお召し上がり下さい。亭主敬白
2023.11.11
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