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おはようございます。ひととき史上最悪と言われた日韓関係が改善され、また交流が深まってきているようで、良いことだと思います。キムチを使った簡単チェプチェを作ってお出しいたしました。もやしとキムチの簡単チャプチェ(クリックで拡大します)材料(2人前)モヤシ 半袋白菜キムチ 150g(カットしたもの)ピーマン 1個人参 半本春雨 16g白胡麻 大さじ1コチュジャン 小さじ1胡麻油 大さじ1ガーリックパウダー 適宜1.人参は皮を剥いて縦半分を千切りに、ピーマンは縦 半割にしてワタとヘタを取ってから千切りにします。2.モヤシ半袋は水洗いして1.と一緒にビニール袋に 入れて口を閉じ、レンジ600Wに2分かけます。3.春雨はたっぷりの水に30分程浸してからキッチン鋏 で半分に切ります。4.2.3.キムチをボウルに入れて胡麻油、コチュジ ャン、ガーリックパウダーを入れて混ぜ合わせ、器 に盛って白胡麻を振ります。 本来チャプチェはもっと多くの具を炒め合わせるものですが、当店のものなら火を使わずに手軽にできて美味しくいただけます。箸休めにはぴったりの一品ですので、是非お試しください。お好みで酢と砂糖を少々足しても美味しいです。亭主敬白
2024.05.18
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おはようございます。前にも書きましたが、日本で食べる回鍋肉と四川の回鍋肉は全くの別ものです。四川の回鍋肉は豚バラ肉と葉ニンニクを豆板醤で食べるための料理です。日本ではなかなか葉ニンニクが入手できないので長葱で代用してお出しいたしました。四川風回鍋肉(クリックで拡大します)材料(2人前)塊豚バラ肉 400g長葱 2本ニンニク 6片豆板醤 大さじ3酒 大さじ1酒粕 大さじ1胡麻油 大さじ3胡椒 適宜1.にんにくは潰して皮と根付きを取ってから細かな 微塵切りにします。長葱は葉の部分を多めに斜め 切りにします。2.鍋に湯を沸かし、塊豚バラ肉を入れて弱火で蓋を して30分程茹でてから取り出し、冷蔵庫で冷まし ます。3.冷めた肉を取り出して食べやすい大きさに厚切り にします。厚みは5ミリ前後。4.鍋に胡麻油を入れて、ニンニクと豆板醤をじっく りと炒め、酒と酒粕を入れて火を強め、3.を入 れて胡椒を振り、からめるように炒めます。5.長葱を入れて全体を混ぜ合わせるように炒め合わ せ、器に盛ります。日本と違い甘味皆無の回肉鍋。豚肉と豆板醤好きには堪らない一品です。最近は日本でも成都郊外の本場郫県産の豆板醤が入手できるようになりましたので、是非お試しください。亭主敬白
2024.05.11
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おはようございます。あっという間に桜は緑の葉を茂らせ、春は行き、初夏になってしまいました。茄子のパスタと言えば当店ではベーコンと合わせるのが定番ですが、ひき肉と合わせてナポリタン風にしてお出しいたしました。茄子と豚挽肉のパスタ(クリックで拡大します)材料(2人前)スパゲティ 260g豚挽肉 120g茄子 2本ピーマン 2玉葱 半玉椎茸 2枚シメジ 半株ニンニク 3片オリーブオイル 大さじ3ケチャップ 大さじ4胡椒・オレガノ 適宜砂糖・塩 適宜1.茄子はヘタを落として縦四つ割にして斜めに三つ に切ります。ピーマンは縦半割にしてヘタとワタ を取ってから縦八つに切ります。椎茸は軸を取っ てから薄切りに、玉葱は薄い櫛切りにし、シメジ は石づきを落としてバラバラにします。2.ニンニクは潰して皮と根元を取って微塵切りにし ます。3.オリーブオイルをフライパンに引き、弱火に掛け 、2.をじっくり炒めます。4.豚挽肉を弱火でじっくりと火を通してぱらぱらに なるまで炒めてから茄子、ピーマン、玉葱、椎茸 、シメジの順に炒め、ケチャップを入れて更に炒 め合わせたら胡椒とオレガノ適宜を振り入れます。 味を見て砂糖と塩適宜で調整します。5.パスタを時間通り茹でたら4.に投入し、混ぜ合 わせてから器に盛ります。ぐちゃっと具沢山のナポリタンと言う見た目ですが、味は結構いけます。具の種類を減らし、茄子と玉葱と挽肉だけを、多めのトマトソースで煮込んでも良いと思います。お好みで粉チーズやパセリを掛けてお召し上がりください。亭主敬白
2024.05.04
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おはようございます。忙しくても食べていかないと生きていけない。その昔神保町の徳萬殿と言う中華料理屋でいただいたセロリと烏賊の炒め物を再現してお出しいたしました。西芹鮮鱿(クリックで拡大)材料(2人前)烏賊 1杯セロリ 1本ピーマン 2個豆鼓 6粒生姜 1㎝厚鶏ガラスープ 100㏄水溶き片栗粉 50㏄酒 50㏄胡椒 適宜塩 一つまみ大豆油 大さじ21.烏賊はひらいて縦横に浅く切れ目を入れたら短冊に 切ります。2.セロリはピーラーで筋を剥いてから斜め薄切りにし ます。3.ピーマンは縦8つに切りワタとヘタを除きます。4.生姜は皮を剥いて擦り卸し、酒に溶きます。5.豆鼓は包丁の腹で潰して粗みじん切りにします。6.鍋を熱したら油を入れ、豆鼓を軽く炒めます。烏賊、 ピーマン、セロリの順に炒め、塩・胡椒したら、4. を濾し網で濾して回し入れ、火を強めてアルコール を飛ばし、鶏ガラスープを入れて一煮立ちさせて水 溶き片栗粉でとろみを付けます。セロリと言うと生食しか思いつかなかった私にこんな食べ方も有るんだと教えてくれた一皿です。その後徳萬殿は閉店してしまい今では自分で作るしか無くなってしまいました。皆様も是非お試しください。亭主敬白
2024.04.27
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おはようございます。この春は人生の中で一番慌ただしい季節でした。2月に父が亡くなり、岳母が入院し、3月に娘が卒業、4月に社会人となり、来月は私が定年退職です。とてもブログをアップする時間が有りませんが、ゆるゆるとやっていければと思います。さて、タラコとイクラが手に入ったので魚卵パスタでお出しいたしました。魚卵パスタ(クリックで拡大)材料(2人前)タラコ 120gイクラ醤油漬け 200g海苔 1帖スパゲティ 260g生クリーム 200㏄胡椒 適宜1.タラコは箸でしごいてボウルに出して生クリームと 胡椒で和えます。海苔はキッチン鋏で3ミリほどに 切ります。2.スパゲティを時間通り茹でてボウルに入れて1.と 和えます。3.器に盛り、イクラを散らして海苔を振り掛けます。イタリアにもポッタルガ(唐墨)のパスタが有って驚きましたが、さすがに塩タラコとイクラのスパは無いだろうと日本人の矜持を上げました(笑)。手軽にできる和風パスタですので、是非お試しください。亭主敬白
2024.04.20
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おはようございます。少しづつ気温が上がり、夜明けの時間も早くなって来て、清少納言の ″春はあけぼの″ を感じると共に 孟浩然の ″春眠暁を覚えず″ も実感します。さて、お安く売っていたアスパラガスを使って牛肉と炒めてお出ししました。牛肉炒蘆筍(クリックで拡大します)材料(3人前)牛肉(厚切り) 300gアスパラガス 6本赤パプリカ 1個蠔油 大さじ3豆板醤 小さじ1砂糖 大さじ1.5酒 100㏄胡麻油 大さじ3ニンニク 2片生姜 1㎝厚胡椒 適宜片栗粉 大さじ2水 100㏄+50㏄ 1.牛肉は2㎝幅くらいに切り、アスパラは根元2㎝くら いを落とし、穂先5㎝ほどを残してピーラーで皮を剥 き斜めに切ります。赤パプリカは縦4割にして種とヘ タを取って1㎝幅に切ります。2.ニンニクと生姜は皮を剥いて潰し、細かな微塵切りに します。3.鍋を熱して胡麻油大さじ3を引き、2.を弱火で炒め、 強火にして牛肉、アスパラ、赤パプリカの順にそれぞ れ30秒づつ胡椒をして炒め、酒を回し入れてアルコ ールを飛ばします。4.豆板醤、オイスターソース、砂糖を入れて更に炒め、 火が通ったら水100㏄を入れて全体を混ぜ、水50㏄ で溶いた片栗粉を全体に回してとろみを付けます。牛肉には蠔油(オイスターソース)が、合わせる野菜はアスパラがぴったりです。広東料理のこの一品ですが、四川の調味料豆板醤を合わせることでちょっとピリ辛のアレンジをしてお出しするのが当店風です。亭主敬白
2024.03.02
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おはようございます。世界各地で起きている戦争を見ていると、たとえ完全とは言えなくとも海に囲まれた小さな国で隣国、民族、宗教の紛争に巻き込まれずに日々安全に暮らせる幸せを痛感します。さて、前回の玉葱のポタージュにブロッコリーを入れてブロッコリーのポタージュにしてお出ししました。ブロッコリーのポタージュ(クリックで拡大)材料(6人前)ブロッコリー 1.5房玉葱 2玉パン粉 1カップ牛乳 500㏄生クリーム 200㏄バター 20gコンソメ 3個胡椒 少々ガーリックパウダー 少々1.玉ねぎは上下を切りおとして皮を剥き細かな微塵 切りにします。2.ブロッコリーは小房に切り分けて良く水洗いをし 、茎は根元を切り落として皮を厚めに剥き、電子 レンジ600Wで8分かけます。3.粗熱が取れた2.を牛乳少々と一緒にミキサーに かけ、細かくなったらパン粉を入れて滑らかにな るまでかけます。4.厚底の鍋にバターを溶かし、1.をざっと炒めた ら蓋をして極弱火で30分蒸し煮します。5.4.に3.と残りの牛乳、コンソメ、胡椒、ガー リックパウダーを入れて良く混ぜます。牛乳は撹 拌しながら少しずつ入れていきます。6.最後に生クリームを入れて蓋をして弱火で10分程 温め、器に盛ったら浮き身に赤パプリカとコーン を乗せます。基本は前回の玉葱のポタージュと同じですが、今回は玉葱を蒸し煮する方法で作りました。この方法を取る場合は必ず厚底の鍋をお使いください、普通の鍋だと焦げ付きます。厚底鍋が無い場合は前回同様レンジとミキサーにかけて下さい。浮き身は色どりと食感を考えていただければ何でも構いません。今回は余っていた赤パプリカとコーンを使いました。亭主敬白
2024.02.24
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おはようございます。朝晩の冷えが神経痛を刺激して歩くのが少し辛い今日この頃です。2007年から続けてきたこの店もそろそろ店仕舞いの時が近づいている気がします。さて、今日は身近にある食材で作る美味しい玉葱のポタージュをお出しいたしました。玉葱のポタージュ(クリックで拡大します)材料(5人前)玉葱 2玉パン粉 1カップ牛乳 500㏄生クリーム 200㏄バター 10gコンソメ 3個酒 少々胡椒 少々ガーリックパウダー 少々1.玉ねぎは上下を切りおとして皮を剥き8割に切り 耐熱容器に入れて酒少々をふってから電子レンジ 600Wで8分かけます。2.粗熱が取れたら牛乳少々と一緒にミキサーにかけ、 細かくなったらパン粉を入れて滑らかになるまで かけます。3.鍋にバターを溶かし、弱火で2.を5分程炒めま す。4.玉葱に完全に火が通ったら牛乳、コンソメ、胡椒 、ガーリックパウダーを入れて良く混ぜます。牛 乳は撹拌しながら少しずつ入れていきます。5.最後に生クリームを入れて蓋をして弱火で10分程 温め、器に盛ったらパセリかオレガノを振ります。玉葱のスープと言うとオニオンコンソメやオニオングラタンスープと言った茶色系のスープがあげられますが、クリーム系にしても甘さが引き立ち美味しくいただけます。浮き身にコーンを入れても良いでしょう。亭主敬白
2024.02.17
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おはようございます。能登半島地震から一月。文字通り元旦を震撼させた災害は日本と言う地震島国の構造的欠点をあぶりだした災害でした。一日も早い復旧を願って止みません。さて、冬場の野菜の王様白菜を使ってミルフィーユ鍋をお出しいたしました。白菜ミルフィーユ鍋(クリックで拡大します)材料(3人前)白菜 1/4株豚バラ薄切り 300g長葱 1本鶏ガラスープ 1L 胡椒 少々1.白菜を洗って豚バラ薄切りを2枚の白菜に挟んで 5㎝長程度に切ります。2.1.を土鍋に外側から切り口を上にして敷き詰め 鶏ガラスープを注ぎ、胡椒を振ったら斜めに薄切 りにした長葱を乗せて蓋をし、強火で煮立ててか ら弱火で30分程煮込みます。いただく時はポン酢や大根おろしでどうぞ。冬場ですから柚子の千切りなどを添えても香りが良く美味しくいただけます。以前ご紹介した中国のピエンローも美味ですが、こちらもシンプルで美味しい白菜鍋です。締めは雑炊で。亭主敬白
2024.02.03
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おはようございます。おそまきながら明けましておめでとうございます。さて新年もだいぶ過ぎ、大分県の名物だんご汁を作ってお出しいたしました。だんご汁材料3人前(汁は5~6人前)鶏もも肉 300g大根 7㎝人参 2/3本牛蒡 1本白菜 2枚じゃがいも 2個干し椎茸 2枚鰹出汁 1500㏄味噌 50g味醂 100㏄椎茸戻し汁 200㏄長葱 10㎝柚子皮 適宜薄力粉 100g全粒粉 100g水 100㏄塩 小さじ1/21.ボウルに全粒粉、薄力粉、塩を入れて混ぜ、水 100㏄を入れて良く混ぜ合わせ、ひとまとめにし たら掌でだんご状の小麦粉を返しながら3分程よ く捏ねたらラップで包み冷蔵庫で1時間寝かせま す。2.大根、人参、ジャガイモは皮を剥き、大根は5㎜ のいちょう切り、人参は半月か輪切り、ジャガイ モは8等分します。牛蒡は洗って斜め薄切りに。3.椎茸はぬるま湯200㏄に入れて30分程置き、絞 って薄切りにします。4.白菜は2㎝幅に切ります。5.鶏もも肉は一口大に切り、沸騰した鰹出汁に入れ て軽く5分程湯がいたら取り出し、だし汁をキッ チンペーパー(リードが良)で濾します。6.鍋に大根、人参、ジャガイモ、牛蒡、椎茸を入れ 、濾しただし汁と椎茸の戻し汁を入れて弱火で15 分ほど煮ます。7.5.に鶏肉を入れ、味噌、味醂を入れて更に5分 程煮込みます。8.冷蔵庫のだんごを棒状に伸ばし、20~21個に切 り手で伸ばしながら平たくします。9.別鍋に湯を沸かし、8.を入れて浮いてくるまで よく湯掻いたらザルに空けて、水を切ってから7. に入れて更に3分程煮込みます。10.器に盛って長葱と柚子皮の小口切りを振ります。大分だけでは無く隣の熊本でもだご汁の名前で食べられる北部九州の味です。大分に良く行く亭主の娘に味見を頼んだところ”本場に近い味”と評されました。本場ではイリコ(煮干し)で出汁を取りますが当店は鰹出汁です。亭主敬白
2024.01.27
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おはようございます。さて、師走も残りわずか。今年もご愛読いただき大変ありがとうございました。当店のモットーは”手軽に美味しくプロの味を” です。至らないところだらけですが、何とか一年頑張れました。来年もどこまで続けられるかはわかりませんが引き続きよろしくお願い申し上げます。鶏牛蒡(クリックで拡大します)材料(3人前)鶏もも肉 300g牛蒡 1本人参 小1本鰹出汁 100㏄醤油 大さじ2砂糖 大さじ2日本酒 80㏄胡麻油 大さじ2片栗粉 大さじ11.牛蒡はスポンジで良く洗い乱切りに、人参は皮を 剥いて乱切りに、鶏肉は一口大に切り片栗粉をま ぶします。2.フライパンを熱して胡麻油を引き、弱火でじっく り鶏肉を焼きます。焦げ目がついたら返して反面 も同じく焼きます。3.耐熱容器に牛蒡と人参を入れて少々水をしてラッ プして600W3分かけます。4.3.を2.に入れ、出汁、酒、砂糖、醤油、を入 れて蓋をして弱火で20分ほど煮ます。これに、里芋、れんこん、竹の子、椎茸、慈姑、蒟蒻を入れて煮込めば正月のにお煮しめになります。でもシンプルな鶏肉、牛蒡、人参の煮ものご飯のおともにとても重宝しますので、是非お試しください。それでは、皆様良いお年をお迎えください。亭主敬白
2023.12.30
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おはようございます。家の近くには辺鄙な田舎町にも拘わらずインド・ネパール料理屋が3軒も有ります。先だって無性に好物の羊肉が食べたくなり、そのうちの一軒に行ってマトンカレーを頂きました。味は申し分無いのですが、如何せん量が少ない(笑)そこで家に帰り自分用に作ってみました。ラムカレー(クリックで拡大します)材料(2人前)ラム肉 300g玉葱 2玉ニンニク 15片カレールウ(市販) 3/8個カレー粉(S&B赤缶) 大さじ2唐辛子粉 大さじ1酒 200㏄水 400㏄バター 30g月桂樹 1枚全粒粉 160g水 100㏄バター 40g1.玉ねぎとニンニク5片を微塵切りにします。ラム 肉は食べやすい大きさに切ります。2.鍋を熱しバター30gを溶かしたら、ニンニク、玉 葱の順に炒め、月桂樹の葉を入れたら蓋をして弱 火で20~30分炒め煮します。3.ラム肉を入れて軽く炒めます。4.酒、水を入れたら5分程弱火のまま煮てからカレ ールウ、カレー粉、ニンニク10片を入れて更に 弱火で10分程煮込みます。5.ボウルに全粒粉と、溶かしバター40g、水を入れ て練ります。水は硬さを見ながら入れて下さい。6.丸めて冷蔵庫で30分程休めてから4等分し、台に 打ち粉をしながら丸く伸ばします。7.フライパンを強火で熱し、6.を入れて焼き、少 し膨らんだら返して反面も同様に焼きます。日本のカレールウは世界中どこに出しても恥ずかしくない代物です。亭主の子供のころはベルカレー、明治金鶏インドカレーとミルクカレー、グリコワンタッチカレー、オリエンタルマースカレーなどが肉屋さんの店頭で売られていました。ドライカレーにはS&Bの赤缶でした。今回はチャパティを添えましたが、時間が有ればイーストを入れたナンにされても良いかと思います。亭主敬白
2023.12.23
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おはようございます。当店のスタッフにジャーマン・ポテトのフリークがいて、いつも自分で作っては食べています。そこで、当店の賄いでいつもと違ったジャーマン・ポテトを出しました。ジャーマン・ポテト・ケイジャン風(クリックで拡大します)材料(3人前)ジャガイモ 300g玉葱 半玉ソーセージ 3本オリーブオイル 大さじ2塩 小さじ1/2粗挽き胡椒 小さじ1/2タイム 小さじ1/2オレガノ 小さじ1/2ガーリックパウダ 小さじ1パセリ粉 適宜1.ジャガイモは良く洗い、芽をの部分を取り除き 皮ごと縦半切り、横4切りで8等分します。玉 葱は皮を剥いて上下を落として縦半分に切り、 横に3等分します。ソーセージは5㎜ほどの小口 切りにします。2.ジャガイモは耐熱容器に入れて水を打ち、ラッ プしてレンジ600Wに5~6分かけます。玉葱 も同様にして1分程かけます。3.ボウルに香辛料全部とオリーブオイルを入れて まぜ、2.とソーセージを入れて良く混ぜます。4.3.を皿にもり、オーブンかトースターで軽く 焦げ目がつくまで焼いて取り出し、パセリ粉を 振り掛けます。賄いで出したときは少し塩加減を強めにして文句を言われましたが、パクパクとあっという間に全部食べられてしまいました(笑)。毎時ものジャーマンポテトとは一味違う一品、是非お試し下さい。亭主敬白
2023.12.16
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おはようございます。ぐっと寒くなって参りました。秋が短くなってるのはやはり気候温暖化の影響だと思います。クリスマス用ディナーの練習にミートパイを作ってお出しいたしました。ミート・パイ(クリックで拡大します)材料(3~4人前)パイ生地(市販150㎜x235㎜) 4枚ミートソース 200㏄合い挽き肉 300gバター 10g全卵 1玉水 少々1.フライパンを温め、バターを溶かしたら中弱火で ひき肉をほぐしながら炒め、火が通ったらミート ソースを入れ、弱火で水気が緩くなるまで炒めて 冷まします。2.オーブン天板にクッキングシートを敷き、パイシ ート2枚を長辺が1㎝程重なる様に敷き、重なった 部分をフォークで軽く押さえて繋ぎます。3.1.を四角くなるように均等の厚みで乗せます。4.残りのパイシート2枚を上から被せ、四辺をフォ ークで軽く押さえて塞ぎ、3㎝間隔くらいで縦に 切れ目を入れます。5.全卵を溶かし、刷毛で全体に塗ります。6.オーブンを200度に温めたら、5.を中段に入れ て焼き始めます。焼き加減と膨らみ加減を見なが ら焼き、焦げ目がついてきたら温度を180度に下 げてそのままトータル25分程焼きます。焼き上が 理の判断は焦げ色と四辺の膨らみ加減です。粗熱が取れたら取り出して器に載せて切り分けていただきます。シートは市販のもので美味しく手軽でできます。ミートソースは自家製ですが、レシピは過去ログをご参照下さい。水気が飛ぶまでじっくりと炒めて下さい。簡単にできて手作り感満載ですので、是非クリスマスディナーにお試しください。亭主敬白
2023.12.09
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おはようございます。最近とにかく値上がりが激しく、何もかにも高くなってしまい頭痛の種です。久しぶりにビントロがお値ごろだったので買い求めて葱ビントロ丼にしてお出しいたしました。葱ビントロ丼(クリックで拡大します)材料(3人前)ビントロ柵 360g前後長葱 1本白飯 2合米酢 60㏄砂糖 大さじ1塩 小さじ1/2白胡麻 大さじ1 焼海苔 全型1枚オリーブオイル 大さじ2タレ醤油 大さじ2味醂 大さじ2酒 大さじ2砂糖 大さじ11.長葱は白い部分を微塵切りにします。2.ビントロは薄切りにしてから粗みじんに叩き、 途中でオリーブオイルを足して更に叩きます。3.長葱を加えて全体に混ぜ合わせて冷蔵庫で30 分ほど休ませます。4.温めた白飯2合分をボウルに空け、米酢、砂 糖、塩、白胡麻と合わせて切るようにしなが ら団扇であおぎながら酢飯を作ります。5.丼に4.を盛り、タレを少しかけたら3.を 1/3盛り、更にタレをかけてから細切りにし た海苔を天盛にします。たれは少し甘めが似合います。叩いていると粘りガ強くなるのでEXバージンオリーブオイルを少したして滑らかにします。大人向けにはタレに山葵を少し溶いてかけても風味が増して美味しいです。亭主敬白
2023.12.02
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おはようございます。中華料理の漬物と言うと搾菜や高菜の一種の雪菜などを思い浮かべる方が多いのでは?他にも台湾の酸菜、天津では冬菜と言う白菜古漬けなどが有ります。しかし、もっと手軽に作られるのに大根、人参、胡瓜などを唐辛子と一緒に塩漬けにした辣泡菜(ラーパオツァイ・泡は漬ける意味)と言うものが有ります。漬け時間を短縮した酢を使った辣泡白菜をお出しいたしました。辣泡白菜(ラーパオバイツァイ・白菜辛味漬け)(クリックで拡大)材料(3~4人前)白菜 1/4株人参 7cm生姜 1cm厚酢 50㏄ニンニク 1片砂糖 小さじ1粗挽き胡椒 適宜塩 大さじ1胡麻油 大さじ3辣油 小さじ11.白菜は縦に1cm厚に切り7cm長さに切ります。 人参は皮を剥いて縦1cm幅の薄切りにします。 生姜は皮を剥いて糸切にし、ニンニクはすり 卸します。2.ボウルに白菜と人参を入れて塩を全体にまぶし て1時間置いて水気を切ります。3.生姜とニンニクを加え、砂糖を酢に溶かしたも のを掛けまわし、粗挽き胡椒を引きかけます。4.鍋に胡麻油を辣油を入れて弱火で熱し、煙が出 る直前で火を止めて3.にかけまわします。5.保存容器に入れて冷蔵庫で一晩置いて、お出し ます。箸休めとしてお出ししますが、2日~3日置いて味を馴染ませた方がより美味しくいただけます。本来は塩漬けにしてキャベツや白菜に付く酵母で発酵させた酸っぱみですが、手軽に酢で酸味を加えます。亭主敬白
2023.11.25
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おはようございます。近頃は年間を通して売られている薩摩芋ですが、やはり今の時期になるといろいろな種類の薩摩芋が出回り、旬を感じさせます。そんな中甘味のしっかりした紅あずまとクリームチーズを使ったスイートポテトチーズケーキを作ってデザートでお出しいたしました。スイートポテトチーズケーキ(クリックで拡大します)材料(16㎝ホール型)紅あずま 400gクリームチーズ 200gバター 50g生クリーム 90㏄卵黄 1玉塩 小さじ1/8砂糖 大さじ5(適宜)バニラエッセンス 少々シナモン 少々レモン汁 小さじ1.51.紅あずまは皮を剥いて、2㎝ほどの厚さに輪切り か半月に切り、器に入れて水を振り、軽くラップ をしてからレンジ600Wで10分ほど硬さをみな がらかけます。2.1.を粉ふるいを使って濾します。3.ボウルに2.、クリームチーズ、バター、バニラ エッセンス、シナモン、レモン汁を入れて良く練 り混ぜ、熱が下がったら卵黄を入れて良く混ぜま す。4.味を見ながら砂糖を適宜入れて甘さを調節します。 甘さは甘すぎかなぐらいが良い加減です。5. ホール型の底と周りに切ったクッキングシートを 敷き4.を流し入れて180度で予熱したオーブン の上段で30分、焼き具合を見ながら焼きます。6.粗熱が取れたら型から外し、冷蔵庫で冷やします。今回は焼き具合を見落とした上に粗熱が取れていないのに型から外すという飛んでもない失敗をしたために少し焼きすぎの上に型崩れする寸前と言う(笑)とんでも無いものになってしましました。が、味は申し分無いものに仕上がっています。焼かずに、ふやかしたゼラチンと混ぜて冷蔵庫で冷やし固めてレアチーにしても良いです。バニラエッセンスとシナモンは多目がお勧めです。亭主敬白
2023.11.18
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おはようございます。中国には小麦を使った麺料理が沢山有ります。日本では麺と言うとソバを指しますが、中国では小麦粉を使用したものは全て麺料理になります。焼売、餃子、雲吞、餡餅、焼餅、葱油餅、煎餅なども麺料理です。いわゆるソバ料理は汁ソバの他には焼きそばが知られますが、実は汁無しの混ぜソバもいたるところで食べられています。撈麺(ラオミエン・混ぜソバ)(クリックで拡大)材料(2人前)中華麺 3玉豚バラ薄切り 100g白菜 1枚モヤシ 1袋ピーマン 1玉人参 7㎝(縦半分)椎茸 2枚卵(黄身) 2玉ニンニク微塵切り 大さじ1鶏ガラスープ 200㏄水溶き片栗粉 大さじ4酢 大さじ2砂糖 小さじ1豆板醤 小さじ1胡椒 適宜胡麻油 大さじ31.白菜は根元を落として1㎝幅に切り、人参、ピー マン、椎茸は細切り、モヤシは根を取ります。 豚バラは2~3㎝幅に切ります。2.鍋に胡麻油を引き、ニンニクと豆板醤を炒めたら 豚肉、人参、ピーマン、白菜、椎茸、モヤシの順 に入れて胡椒をしながら中火で炒めます。3.火を強めて酢をかけまわし、全体を返すように炒 め、鶏がらスープを入れ、最後に水溶き片栗粉を 入れて火を最強にして鍋をゆすりとろみを付けま す。4.少し硬めに茹でた中華麺1.5玉を皿に盛り、3. を掛け、天に卵黄を乗せます。汁無しの混ぜソバは中国各地に有り、乾麺、拌麺などとも呼ばれています。総じて余り具材を乗せないものが主流で甘タレを掛けただけのものや香港の様に雲吞と和えたりもします。当店のはどちらかと言うと餡掛け混ぜそばタイプです。頂く時は良く混ぜてお召し上がり下さい。亭主敬白
2023.11.11
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おはようございます。少し夏の疲れが溜まり休んでいたら何時の間にか季節は秋になってしまい、大好きな葛や金木犀の花も散ってしまいました。10年ぶりくらいに豚挽肉のレタス包みを作ってお出ししましたが、今回は豆板醤を入れて四川風にしました。生菜包辣肉末(四川風挽肉レタス包み)(クリックで拡大)材料(3人前)豚ひき肉 300g竹の子 70gニンジン 70g椎茸 4枚玉葱 1/4玉ピーマン 1個胡桃 大さじ2胡麻 大さじ2春雨 40gレタス 8~12枚ニンニク 4片生姜 1cm厚豆板醤 大さじ1オイスターソース 大さじ2豆豉 大さじ1砂糖 大さじ1醤油 大さじ1酒 大さじ1胡椒 適宜炒め油 大さじ41.椎茸は軸を取り、ニンジンと玉葱は皮を剥き、竹の子 、ピーマンとそれぞれ5mm程度の角切りにします。 レタスは一枚づつ剥いて水洗いし、水けを切って冷蔵 庫で冷やしておきます。ニンニクと生姜は皮を剥いて つぶし、豆豉もつぶして微塵切りにします。胡桃は粗 微塵切りに。2.春雨は10cm程度に切ってから揚げ油を200度程 度に熱してパラパラと投入し(一気に揚がるので熱気 と油に要注意)、すぐに引き上げてキッチンペーパー に乗せて油を切ります。3.鍋に油を入れ、ニンニク、生姜、豆豉、豆板醤を炒め てからひき肉を投入し、中火でじっくりと炒めます。 肉に火が通ったら椎茸、竹の子、ニンジン、玉葱、ピ ーマンを入れ胡椒をし、火を強火にして炒めます。酒 、オイスターソース、醤油、砂糖を入れて更に炒め、 最後に胡桃を入れてざっと炒めます。4.皿に揚げた米粉を乗せて軽く手でつぶし、3を乗せて 白胡麻を振り、レタスと共に供します。食べるときは レタスに3.を乗せて包んでいただきます。前回は2011年にお出ししてますので実に12年ぶりでした。レタスと春雨のシャキシャキにポロポロの肉が合わさって美味しくいだけます。面倒そうですが、意外に簡単にできますので是非ご家庭でも。春雨を揚げる時の油にはくれぐれもご注意下さい。亭主敬白
2023.11.04
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おはようございます。ようやく朝晩少し涼しい季節になって参りました。虫の音も心地よいこの頃ですが、スタンドでゴーヤが売られているので買い求め、以前クックパッドで見た肉詰めにしてお出しいたしました。ゴーヤの肉詰め(クリックで拡大します)材料(3人前)ゴーヤ 1本(15㎝~20㎝)豚挽肉 100g玉葱 1/4玉パン粉 カップ1/2ナツメグ 少々オールスパイス 少々胡椒 少々ガーリックパウダー 少々塩 少々片栗粉 小さじ1薄力粉 小さじ1醤油 大さじ2酒 大さじ2砂糖 大さじ1胡麻油 大さじ31.ゴーヤは1㎝強に輪切りにしてワタと種をペティ ナイフで切り取ります。2.玉ねぎはみじん切りにしてレンジ600Wで2分加 熱してキッチンペーパーで絞って水気を抜きます。3.ボウルに豚挽肉、2.香辛料、塩、パン粉、片栗 粉を入れて良く練り、ボウルに叩きつけて空気を 抜き、ゴーヤの数の団子に丸めます。4.刷毛でゴーヤの内側に薄力粉をまぶし、3.を詰 めてから全体に刷毛で薄力粉をまぶします。5.フライパンを熱して胡麻油を引き中火で片面を焦 げ目が付くくらい焼き、満遍なく焦げ目がついた ら裏を返して弱火にして水大さじ3を入れて蓋をし てじっくり火を通します。6.蓋を取り、醤油、酒、砂糖をいれて強火で全体に からめます。ゴーヤと言うとチャンプル―が有名ですが、こういう食べ方も有るんだと目から鱗の一品でした。タネは豚バーグですが苦みをそれほど感じず、とても美味しい一品になりました。世の中にはまだまだ知らない調理が沢山あるのだなあと実感しました。亭主敬白
2023.09.02
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おはようございます。今年の夏はいつになく台風の当たり年で数はそれほど多くありませんが日本直撃が多くて雨・風が突然大量に来るので困ったものです。さて4月にお出しした海老のビスクをまた大量に仕込んだので、パスタにしてお出しいたしました。赤海老のビスクパスタ(クリックで拡大します)材料(2人前)スパゲティ 240g海老のビスク 320㏄赤海老 9尾パセリ 少々オリーブオイル 小さじ1+11.赤海老は1尾を3等分します。2.オリーブオイルを温めたフライパンに引い て1.を炒め、ビスクを入れて全体を合わ せます。3.スパゲティを時間通り炒めたらザルに上げ てオリーブオイル小さじ1を絡めてから皿 に盛り、2.を半分づつ掛けてパセリを散 らします。作り方はいたって簡単ですが、面倒なのはビスクの仕込みです。詳細は4月8日のビスクの作り方を御覧ください。今回はトマトソースを少々追加して色味を赤くしています。美味しさは抜群ですが、6時間も立ちっぱなしで仕込むのでもうこの年寄りには無理かもしれません。亭主敬白
2023.08.26
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おはようございます。昨日スタンドで購入したバジルがまだ有るので本日はイタリアンのマルゲリータにしてお出しいたしました。パスタ・マルゲリータ材料(3人前)スパゲティ 360gむき海老 24尾トマトソース 360㏄モッツァレラ 90gバジル 40枚オリーブオイル 大さじ31.海老は殻を剥き、背ワタを取ります。2.フライパンにトマトソースを入れて温め、1. を入れて火を通します。3.スパゲティを時間通り茹でたら湯を切りオリ ーブオイルを絡めたら2.に入れて混ぜ合わせ て皿に盛ります。4. モッツァレラを千切って乗せ、バジルを散ら します。イタリア国旗のトリコローレ(3色)を体現するマルゲリータです。ピッツァの方が有名ですがパスタでも美味しくいただけます。乾燥バジルでもできますが、やはり生バジルの方が見た目も香りも強くお勧めです。トマソもバジルもモッツァレラもまだ有るので明朝はトースト・マルゲリータで爽やかな朝を迎えたいと思います。亭主敬白
2023.08.19
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おはようございます。余りに暑くてとても新しい料理を作ることもアップする気力も無く亀の様にじっとしていました。近所の野菜スタンドに摘み立てのバジルが売られていたのでようやく大好きな台湾の三杯鶏を作ってお出しいたしました。三杯鶏(クリックで拡大します)材料(3人前)鶏もも肉 500g生バジル 30枚程度長葱 30㎝ニンニク 10片生姜 3㎝厚醤油 50㏄米焼酎 50㏄胡麻油 50㏄砂糖 大さじ3胡椒 適宜花椒 10粒輪切り唐辛子 少々1.鶏肉は食べやすい大きさに切り、鍋に湯を沸かし潰した ニンニク3片、生姜薄切り5片(ともに分量外)を入れて5 分ほど煮たところに入れて3分程湯がいてから取り出し て冷まします。2.ニンニクは根を落として皮を剥き、生姜は皮を剥いて10 枚程度の薄切りにします。長葱は3㎝程度に切ります。3.鍋を熱し、胡麻油を入れて熱したら生姜とニンニクを入 れて炒めます。4.1.を入れて全体を満遍なく炒めたら焼酎、砂糖を入れ て胡椒をして更に炒めます。火は中強火です。3分程度。5.花椒、唐辛子、醤油、長葱を入れて炒めます。2分程度。6.肉を返しながら更に3分程炒めたらバジルを投入し、全 体に絡めながら1分程炒めてから皿に盛ります。台湾には各地に土鶏城と言ういわゆる地鶏料理を食べさせる店が沢山有ります。地鶏と言っても日本の様に名産の鶏と言うわけでは無く地場の鶏くらいの感覚です。これを土鍋や鉄鍋でバジルと炒めたものが三杯鶏です。名前の通り、胡麻油、醤油、酒を同量で炒めます。今回の肉量では40㏄くらいでも良いかもしれません。そしてバジルはもっと多めに。台北市内の屋台料理屋でも普通に食べられる郷土の味です。鶏を湯掻いた湯は濾してスープに使います。当店では今回コーンスープにしてお出しいたしました。香辛料は台湾ではぶつ切りの唐辛子を使いますが、肉厚で日本には無い種類です。代わりに花椒と乾燥輪切り唐辛子でアクセントにしました。亭主敬白
2023.08.12
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おはようございます。今年の梅雨も亭主の住む関東地方はまとまった雨も降ること無く明けてしまいそうです。これも天候不順と言えるのではないでしょうか。さて、和歌山県の那智勝浦はいわゆる沿岸漁業でのマグロの産地で有名です。名物料理にマグロ、鰹を使った手ごね寿司が有り、市場にお値ごろなビントロが有ったので買い求めてお出しいたしました。手ごね寿司(クリックで拡大します)材料(3~4人前)ビントロ 1柵(300g前後)白飯 3合合わせ酢 (酢大さじ4、砂糖大さじ2、塩小さじ1)漬けダレ (醤油、味醂、酒各100㏄、砂糖大さじ1)長葱 12㎝大葉 10枚海苔 半帖白胡麻 大さじ1.51.合わせ酢と漬けダレは混ぜ溶かしておきます。2.長葱、大葉、海苔は細切りにします。3.飯台に水を張り、1時間したら捨てて酢大さじ2(分 量外)を全体に馴染ませます。3.ビントロは1㎝厚に切り、漬けダレに30分漬けます。 30分したら反して更に30分漬けます。4.白飯を炊いたらボウルに空け、合わせ酢を振り掛け ウチワであおぎながら杓文字で切るように合わせま す。5.飯台に4.を開け、3.を並べ敷き、2.を全体に 長葱、大葉、海苔の順に振り、最後に白胡麻を振り 掛けます。沿岸漁業で捕獲したマグロ・鰹の身は柔らかく、大変美味です。今回は残念ながら解凍ビンチョウでしたが、次回は是非生を頂きたいと思いました。手ごね寿司を頂く時は全体を混ぜ合わせて茶碗に盛り付けてください。亭主敬白
2023.07.15
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おはようございます。梅雨になったはずなのに、雨もそれほど降らず昨日はまるで梅雨明けのような空が広がっていました。市場で今が旬の北海道産子持ちマガレイが売られていたので買い求めて煮つけでお出しいたしました。子持ちマガレイの煮つけ(クリックで拡大します)材料(3人前)子持ちマガレイ 3切れ生姜 2㎝厚酒 100㏄味醂 100㏄砂糖 大さじ3醤油 75㏄人参 6㎝厚シメジ 適宜熱湯 適宜1.生姜は皮を剥いて薄切りに、人参は皮を剥い て1㎝厚に切って面取りを、シメジは石づき を落としてほぐします。2.ザルにカレイを並べて背側から熱湯をかけ、 返して腹側にもかけまわします。3.フライパンにカレイを背側を下にして並べ、 酒、味醂、砂糖、生姜を入れて蓋をして弱火 で10分煮ます。4.フライ返しで身を返して更に蓋をして弱火で 10分煮ます。5.人参とシメジを追加し、醤油を入れて蓋をし て弱火で10分煮ます。6.カレイ、人参、シメジを取り出し皿に盛り、 中火でフライパンの煮汁を数分煮詰めてから 回しかけます。和食の王道の煮魚ですが、面倒くさいのかご家庭ではなかなか出されなくなっているようです。でもごはんにも酒の肴にもぴったりのおかずですので是非お試しください。上の作り方ならさほど手間でも無いですし、煮汁のレシピは他の煮魚にも応用できます。煮るときに下に水で戻した昆布を敷くと味に深みが出ます。添える野菜はインゲン、牛蒡などでも良いですし、こっくりした味を掃うのにはじかみ、らっきょう、甘酢生姜などでも良いです。 亭主敬白
2023.06.24
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おはようございます。最近スーパーにも中国野菜が出回るようになって参りました。香菜や蒜苔はほぼ一年中、冬場は塌菜(ターツァイ)、夏場は空芯菜(コンシンツァイ)を良く見かけます。昨晩の野菜料理は空芯菜のニンニク炒めをお出したしました。蒜容炒空芯菜(クリックで拡大します)材料(3人前)空芯菜 2把(21本前後)ニンニク 3片塩 小さじ1/4鶏ガラスープ カップ1/2酒 大さじ2水溶き片栗粉 大さじ3胡椒 適宜胡麻油 大さじ31.空芯菜は根元を1㎝程落として8㎝前後に切り、茎 と葉に分けておきます。ニンニクは潰して微塵切 りにします。2.中華鍋を熱し、胡麻油を引いたらニンニクを炒め 、火が通ったら空芯菜の茎を入れて塩・胡椒をし て炒め、透き通って来たら葉を入れて全体を混ぜ 合わせます。3.酒、鶏がらスープの順に入れて炒め合わせ、最後 に水溶き片栗粉を入れてとろみを少々つけます。中国では日本では考えられないほど色々な野菜を食べます。萵苣頭(チシャトウ)、金針菜(キンシンサイ)、真菰竹(マコモダケ)、糸瓜(ヘチマ)などなど数え上げたらキリが有りません。おそらく日本人の数倍は野菜を食べているのではないでしょうか?見習いたいものです。亭主敬白
2023.06.17
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おはようございます。入梅に台風と湿気の多い季節になって参りました。ものも黴が生えやすくなり、調理にも一段と気を遣う今日この頃です。中国でもサラダは良く食べます。最近は中国の洋食もバラエティ豊かになり沢山のサラダが溢れていますが、シンプルなレタスのサラダをお出しいたしました。生菜沙拉(クリックで拡大します)材料(3人前)レタス 5枚胡瓜 1/2本人参 1/2本玉葱 1/2玉白胡麻 大さじ1ポン酢 大さじ3胡麻油 大さじ1砂糖 小さじ2ガーリックパウダー 適宜胡椒 適宜1.レタスは手で少し長細く千切ります。玉葱は 薄切り、胡瓜は薄い小口切り、人参は千六本 に切ります。2.ポン酢、胡麻油、砂糖、ガーリックパウダー、 胡椒は蓋つき容器に入れて良く振り混ぜます。3.器にレタス、玉葱、胡瓜、人参の順に盛り付 け、白胡麻を振りかけてから2.を掛けまわ します。中華ドレッシングは掛けてすぐに食べるより、少しおいて野菜に味が染みてからの方が美味しくいただけます。甘い・酸っぱい・しょっぱい味に胡麻油の風味が加わり、野菜が沢山いただけます。好みで大根おろし大さじ1を加えても良いでしょう。亭主敬白
2023.06.10
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おはようございます。当店は和・洋・中と何でもお出ししていますが、お越しになるお客様が頼まれるのは中華料理ばかり。少し複雑な心境です、と言いつつ昨晩も汁物に搾菜肉絲湯をお出しいたしました(笑)。搾菜肉絲湯(クリックで拡大します)材料(4人前)豚薄切り肉 120g搾菜 100g木耳 4~6枚(大きさによります)鶏ガラスープ 1L 卵 2玉胡麻油 大さじ1.5生姜しぼり汁 小さじ1塩 小さじ1/4砂糖 小さじ1米酢 大さじ1胡椒 適宜水溶き片栗粉 大さじ31.豚肉は7~8㎜幅に、搾菜は薄切りにして水に 30分程さらして塩抜きしてから3~5㎜幅に、 乾燥木耳は水で戻して3~5㎜に切ります。2.鶏ガラスープを火にかけ、塩(市販のスープの 素の場合は入れません)、砂糖、胡椒を加えて 煮立ったら火を止めます。3.加熱した鍋に胡麻油を引き豚肉を、胡椒して 炒め、白くなったら搾菜、木耳、生姜しぼり 汁を入れて炒めます。4.2.を注いで全体をかき混ぜながら煮立て、 煮立ったら水大さじ4で溶いた片栗粉を入れ て混ぜ、最後に割りほぐした卵を回し入れて ゆっくりと混ぜ合わせます。器に注いで葱や 香菜を散らします。当店の超人気メニュに搾菜肉絲麺が有りますが、麺と違うのはとろみをつけて溶き卵を入れるところです。このスープの搾菜、肉、木耳を缶詰の粒コーンに換えると中華の玉米濃湯(コーンスープ)になります。亭主敬白
2023.06.03
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おはようございます。消えてしまった初期ログの中に入っていたメニュに日本で人気の棒棒鶏が有りました。いつもは青椒肉絲にしてしまう事が多いのですが、実に10数年ぶりに作ってお出しいたしました。棒棒鶏(クイックで拡大します)材料(3人前)鶏胸肉 250g胡瓜 1本白胡麻 大さじ5+1長葱 10㎝ニンニク 3片生姜 1㎝厚砂糖 大さじ3醤油 大さじ1酒 大さじ2+2辣油 大さじ1花椒 少々胡椒 適宜塩 小さじ1/21.鶏胸肉は塩、胡椒、酒大さじ2をして耐熱容器に 入れてラップをしてレンジ600Wで6分ほど加熱 し、粗熱が取れたら皮を取り除き、手で細かく 繊維に沿って裂きます。2.胡瓜は斜め薄切りにしてから千切りにします。3.白胡麻大さじ5はすり鉢でねっとりするまで良く 摺ります。ニンニクと生姜は皮を剥き、細かな微 塵切りにします。4.3.を小鉢に取り、砂糖、酒大さじ2、醤油、辣 油を入れて良く混ぜ、レンジ600Wで1分加熱し 、取り出して微塵切りの長葱、白胡麻大さじ1、 花椒を加えます。5.皿に胡瓜を敷き、1.を盛り付けたら4.と一緒 に冷蔵庫で1時間程冷やし、取り出したら4.を かけまわしてお出しいたします。日本では甘口のゴマダレを掛けるのが主流ですが、四川では口水鶏と同じ様な辛口のタレを掛けるのが一般的で、胡瓜も使いません。本場に近くするには鶏肉は包丁の背や綿棒で叩いてから大ぶりに裂き、胡麻を使わず、他の調味料を多めにしてピリ辛のタレにしてかけまわして下さい。当店の口水鶏のレシピのタレを参考にされても良いでしょう。蒸した汁と皮は冷蔵庫で冷やして煮凝りにして酒のあてにどうぞ。亭主敬白
2023.05.27
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おはようございます。寒かったと思ったら一気に暑くなり、また寒くなる。いわゆる三寒四温が春の気温ではなく夏の気温で繰り返す、ちょっと異常な今日この頃です。日々の付け合わせに洋風春雨サラダをお出ししました。洋風春雨サラダ(クリックで拡大します)材料(2~3人前)春雨 35~40g大根 6㎝玉葱 1/2玉胡瓜 1/3本ウインナー 1本ミニトマト 5玉マヨネーズ 大さじ3砂糖 小さじ1ニンニク 小さじ1/2(すり卸し)塩 適宜胡椒 適宜パセリ粉 適宜白胡麻 適宜1.春雨はボウルに入れた水に20分程さらしたのち、 水ごとレンジ600Wで3分加熱し、取り出してザ ルに空け、しばらく放置してからキッチンペーパ ーで包んで水気を絞ります。2. 玉葱と胡瓜は薄切りにしたらボウルに入れて塩を 適宜振り入れて混ぜ、20分程置いたら水をいっぱ いにして更に10分放置してザルに空け、水気が切 れたらキッチンペーパーに包んで水気を絞ります。3.大根は皮を剥いて縦薄切りにして千六本に切り、 2.と同じ様にして水気を絞ります。4.ウインナは両端を少し切り落とし薄切りにします。5.ボウルに1.2.3.4.を入れてマヨ、胡椒、 砂糖、ニンニクを入れて良く混ぜます。6.器に盛り、胡麻とパセリを振ったらヘタを取って 縦4等分したミニトマトを飾ります。3年ほど前に中華風春雨サラダをお出しいたしましたが、今回はマヨを使って洋風にしてみました。春雨のつるりとした食感も手伝い結構沢山いただけるので多目に作ることをお勧めします。好みでマスタードを少々混ぜ込んでも美味しいです。亭主敬白
2023.05.20
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おはようございます。やっと花粉症が収まり、匂いがわかるようになりました。2か月近く鼻が効かずしんどかったです。さて、良く熟れたトマトがお安く売っていたので買い求め今お高い卵を使ってトマ玉スープをお出しいたしまた。蕃茄鶏蛋湯(クリックで拡大します)材料(4人前)卵 2~3玉トマト 4個(中玉)鶏ガラスープ 800㏄擦り卸し生姜 大さじ1擦り卸しニンニク 小さじ1酒 100㏄胡麻油 大さじ1塩 小さじ1/8胡椒 適宜1.トマトはヘタを取り、先端に軽く十字の切り目を 入れてザルに入れ、沸騰した湯をかけまわして皮 を剥き、縦4~6等分にします。2.卵は器に割りほぐします。3.ニンニク、生姜、酒を混ぜて茶漉し等で濾します。4.鶏ガラスープを温め、沸騰したら火を止め、塩と 3.を入れてかき混ぜ、2.を全体に流し入れま す。5.鍋に胡麻油を引き1.を軽く炒めたら油ごと4. に入れ、胡椒適宜を振って器に盛ります。中華料理の定番にトマトと卵を炒める蕃茄炒蛋が有りますがおかずとしていただいても、スープにしていただいても美味しいです。蕃茄炒蛋にスープを入れてもできますが、卵のふんわり感を出したいので当店ではスープに溶き入れます。市販の鶏ガラスープを使う場合、塩は不要です。中国では料理屋でもいただけますが、どちらかと言うと家庭料理の定番です。亭主敬白
2023.04.29
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おはようございます。過去の料理を見ていたら麻婆豆腐が上がっていないのに気が付きました。おそらく消えてしまった前ログで上げていたものと思われます。今回相変わらずの炒飯かけでお出しいたしましたのでアップさせていただきます。麻婆豆腐炒飯(クリックで拡大します)材料(3人前)豆腐 600g白飯 4膳搾菜 大さじ4(微塵切り)人参 大さじ3(微塵切り)グリンピース 大さじ3干し椎茸 2枚卵 3玉豚挽肉 240g長葱 1本ニンニク 6片生姜 2㎝厚片栗粉 大さじ2水 大さじ3酒 大さじ4豆板醤 大さじ1甜麺醤 大さじ2豆鼓 6粒一味唐辛子 少々鶏ガラスープ カップ1砂糖 大さじ1花椒 小さじ1(挽いたもの)胡椒 適宜胡麻油 大さじ3オリーブオイル 大さじ31.人参、搾菜、長葱、椎茸、ニンニク、生姜、豆鼓は 微塵切りにします。卵は割りほぐしておきます。2.鍋に胡麻油とオリーブオイル半量を入れて強火で熱 して回し、生姜、ニンニクの半量を炒めたら卵をい れてふんわりと炒めたら、人参、搾菜、椎茸、グリ ンピースを入れ、胡椒、酒半量を入れて炒めます。3.白飯をレンジ600Wで3分加熱したら2.に入れて 炒め合わせ最後に葱半量を振り入れて卵炒飯を作り ます。4.豆腐は皿に入れて上から皿と重しを10分程かぶせて 水を抜き、3㎝のサイコロ状に切ります。5. 鍋に残りの油を入れて強火で温めたら残りの生姜と ニンニクを入れて炒めます。6.ひき肉を入れて中火でパラパラになるまで炒めたら 豆板醤、甜麺醤、砂糖、豆鼓、酒半量、一味唐辛子 を入れて胡椒して炒めます。7.豆腐と鶏ガラスープを入れて弱火で3分煮たら水と 片栗粉を混ぜ合わせて全体にかけまわしとろみを付 け、火を止めたら長葱半量と花椒を振り入れます。8.皿に炒飯を盛り、麻婆豆腐をかけまわします。白飯に麻婆豆腐をかけても美味しいですが、炒飯にかけるともっと美味しくいただけます。当店では過去にエビチリや魚香肉絲などを炒飯にかけてお出ししていますが、やはり麻婆豆腐を掛けるのが一番美味しいのでは無いでしょうか。手間はかかりますが、味は折り紙付きです。亭主敬白
2023.04.15
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おはようございます。桜も散り、川の流れに漂う花筏も消えいよいよ新緑の季節になって参りました。アルゼンチン産の赤海老と冷凍しておいたブラックタイガーの頭と殻を使ってビスクを作ってお出ししました。海老のポタージュ材料(4人前)有頭海老 8尾海老殻 8+8=16尾分玉葱 1.5玉ニンニク 4片月桂樹 1枚シナモン 少々砂糖 大さじ3生クリーム 200㏄白ワイン 720㏄薄力粉 カップ2/3バター 60g胡椒 適宜コンソメキューブ 3個1.玉ねぎは薄切り、ニンニクは潰して皮を剥いて微塵 切り、海老は皮を剥いて頭と背ワタを取ります。2.鍋にバター半分を溶かしてニンニクと玉葱を炒め、 火が通ったら海老殻と頭を入れて炒め、赤く色づい たら白ワインを入れ、月桂樹の葉を入れて蓋をして 弱火で30分ほど煮込みます。3.煮込んでいる間時々海老の頭を潰すようにします。4.火を止めたら水を張った洗い桶に入れて粗熱を取っ てから数回に分けてミキサーで細かく撹拌します。5.濾し器で4.を濾します。6.フライパンにバター残り半分を入れて溶かし、薄 力粉を弱火で炒めてブールマニエを作ります。7.鍋に5.小さく切った海老の身を入れて火にかけ、 煮立ったら弱火にして生クリーム、砂糖、コンソ メ、シナモンを入れて混ぜ、最後に6.を入れて とろみを付けます。8.器に盛ってパセリを散らします。ビスクと言うと伊勢海老やオマール海老を使ったものが有名ですが、お安い海老でも美味しく作れます。有頭海老の頭や殻はこのために捨てずに取っておく事をお勧めします。濃厚な蟹や海老味噌の味が特徴のビスクですが、好みでパスタを入れてスープパスタにしても美味しくいただけます。亭主敬白
2023.04.08
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おはようございます。気候が良くなり、春の野菜が出回って来ています。相変わらずの味覚失調ですが、市場で地場のブロッコリ、菜花、スナップエンドウを買い求めて春野菜のパスタにしてお出ししました。春野菜のパスタ(クリックで拡大します)材料(3人前)スパゲティ 300gブロッコリ 1株菜花 12本スナップエンドウ 12枚ミニトマト 9玉ツナ 140g(缶詰2缶)マヨネーズ カップ1/2粗挽き胡椒 適宜ニンニク 2片砂糖 小さじ1オリーブオイル 大さじ21.スナップエンドウは上下の筋を取り、菜花は7cm 長に切り、ブロッコリは房の下で切り小分けに割き ます。トマトはヘタを取り縦2分します。2.ツナ缶をザルに空けて油分を切ります。3.ニンニクは皮を剥いて擦り卸し、マヨネーズ、粗挽 き胡椒、砂糖と混ぜます。4.パスタを茹で始めたら、緑野菜をレンジ器に入れて 水を打ち、800Wで1分半加熱します。5.フライパンにオリーブオイルを熱し、4.を軽く炒 めたら3.を入れて混ぜ最後にトマトを入れてざっ と混ぜ、茹で上がったパスタを混ぜて皿に盛ります。大分昔に上げたことが有りましたが、今回はガリマヨとツナで和えることで少し目先を変えてみました。お好みでコーン缶を入れたりフキノトウやこごみなどの春野菜を入れたりしても良いでしょう。亭主敬白
2023.04.01
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おはようございます。桜も満開になり、心騒ぐ日々です。ここのところアップできていませんが、残念なことに2月から花粉症がひどく、甘い、辛い、しょっぱいはわかりますが風味がまるで分らず、料理人として致命的な状況です。何とかだましだまし作っています。チウツァイチャオチータン・韮玉(クリックで拡大します)材料(3人前)鶏卵 4玉韮 1把(青い部分)干し椎茸 2枚ニンニク 2片生姜 1㎝厚醤油 大さじ2砂糖 大さじ2酒 大さじ1塩・胡椒 適宜胡麻油 大さじ41.鶏卵はボウルに割りほぐします。韮は5㎝長に切り、 干し椎茸はぬるま湯で戻して軸を除いて薄切りにし ます。ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して微塵切り にします。2.醤油、砂糖、酒を混ぜ合わせます。3.鶏卵を溶いたボウルに韮、椎茸、2.塩・胡椒を混 ぜ込みます。4.中華鍋を空焼きして胡麻油を回し、ニンニクと生姜 を入れて中火で炒め、3.を入れてしばらくそのま ま火を通し、1分ほどしたら全体を返してざっと炒 めて皿に盛ります。当店では醤油味にしていますが、色味を重視する場合は醤油の代わりに塩を小さじ1/4にします。この料理はレシピさえ間違わなければ余り風味を気にしなくても作れるので楽です。亭主敬白
2023.03.25
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おはようございます。3月になりました。3月で思い出すのは唐の李白が詠んだ「黄鶴楼送孟浩然之広陵」です。2節目に煙花三月下揚州と言う言い回しがとても気に入っています。さて、豚ロースの薄切り肉がお安かったので三食肉巻きにしてお出しいたしました。三色肉巻き(クリックで拡大します)材料(3人前)豚ロース薄切り 30枚人参 10㎝の3/4アスパラガス 3本長葱 1本小麦粉 小さじ1醤油 大さじ3酒 大さじ3砂糖 大さじ1.5胡麻油 大さじ3塩・粗挽き胡椒・胡椒 適宜1.薄切り肉はバットに広げて塩・胡椒を振ります。2.人参とアスパラガスは穂先を残してピーラーで 皮を剥き、人参は縦4割にして3本を縦横半割に して面取りをします。アスパラは4割に、長葱 は5㎝長さ6本に切ります。小麦粉は水(分量外) に溶いておきます。3.人参とアスパラはそれぞれ電子レンジ容器に入 れて600Wで4分と2分加熱します。4.1.にそれぞれを巻いていき、巻き終わりに水 溶き小麦粉を塗って止めます。5.フライパンにごま油を引き、4.を焼いていき ます。6.長葱を取りだして皿の中心に盛り粗挽き胡椒を します。7.残ったフライパンに醤油、酒、砂糖を入れて中 火で煮絡め、汁ごと皿の長葱の周りに丸く盛り ます。当店では手抜きで見た目でわかる長葱以外は一緒に焼いてタレを煮絡めますがきっちり分けたい場合はそれぞれ焼いてとりわけ、最後にタレを煮詰めて人参、アスパラをそれぞれ戻し入れて別々に煮絡めて下さい。李白と杜甫は言うまでもなく有名ですが、冒頭の詩に出てくる孟浩然も日本では「春眠暁をおぼえず」の春暁(しゅんぎょう)の詩で知られます。亭主敬白
2023.03.04
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おはようございます。最近流行っている韓食(ハンシク)にプルダック焼きそばが有ります。日本では韓国三養食品の袋麺が有名です。但し、プルダック味の焼きそばと言うだけで鶏肉が入っている訳では有りません、またどこにでも売っている物でも無いので、当店のまかないに農心の辛ラーメンを使ってプルダック焼きそばを作りました。プルダックポックンミョン(クリックで拡大します)材料(2人前)辛ラーメン 2袋鶏モモ 300g白菜キムチ 150g長葱 30㎝砂糖 大さじ1.5唐辛子粉 小さじ1酒 90㏄胡麻油 大さじ2胡椒 適宜 1.鶏モモは一口大に切り、辛ラーメンの粉スープを まぶして一晩冷蔵庫に置きます。2.長葱は3~4㎝長さに切ります。3.フライパンにごま油を引き、キムチ、砂糖、唐辛 子、酒、胡椒を入れて中火で炒め、最後に長葱を 入れてざっと炒め合わせます。4.鍋に湯を沸かし、辛ラーメンを3分~3分半茹で、 ザルに空けて湯を切り、3.に合わせて弱火で混 ぜ合わせ、皿に盛ります。全体に白胡麻を振っても良いでしょう。韓国の食文化ではクッス(韓国うどん・素麺)や冷麺には生麺も見られますが中華麺は乾麺が主流の様で、ぷてチゲに入れるのも乾麺です。所謂インスタントラーメンですが、これが世に出るのは安藤百福氏がチキンラーメンを発売してからですからその前はどうしていたのでしょうか?中国風に伊府麺でも使っていたとか?昔は生麺が有ったとか?謎です。亭主敬白
2023.02.18
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おはようございます。相変わらず寒い日が続きます。朝部屋の温度が10度以下になることが多くストーブを点けても室温がなかなか上がりません。ここまで寒いのは本当に久しぶりです。さて、正月に知人から有頭海老を頂戴したので、鬼殻焼きにしてお出しいたしました。海老鬼殻焼き(クリックで拡大します)材料(2人前)有頭海老 4尾味噌 大さじ1白胡麻 大さじ1砂糖 大さじ1酒 大さじ1.5卵黄 1個長葱 5㎝柚子皮 適宜1.長葱と柚子皮は微塵切りにします。2.白胡麻を摺り、味噌、砂糖、酒、卵黄、柚子皮 を合わせて練り、酒を注いで硬さを調節します。3.有頭海老は尾の方から頭の先まで串を打ち、キ ッチンバサミなどで背側を切り開き、ワタを取 ります。4.グリルを熱して3.の腹側から焼き、途中で返 して背側も焼きます。5.串を抜いて皿に盛り、2.を塗ってから長葱を 散らします。今回は大ぶりのブラックタイガーを使いましたが、最近市場に良く出回る有頭の赤海老などでも美味しくいただけます。タレはトロトロになるくらいの柔らかさに酒で調節してください。味噌の代わりに雲丹と塩を使ってタレを作り、腹側を焼いた後背開き側に塗ってから焼くと更に贅沢な雲丹黄身焼きになります。亭主敬白
2023.02.04
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おはようございます。秋に多摩川で採った鬼胡桃を使ってスコーンを作ってお茶うけにお出しいたしました。香港のアフタヌーンティー(下午茶)では小ぶりのスコーンがつきものですが、当店のはケンチキと同じ大ぶりのものです。スコーン(クリックで拡大します)材料(12~15個)薄力粉 300g溶かしバター 40g胡桃 40g牛乳 70㏄ビール 70㏄砂糖 40g塩 5g重曹 10gベーキングパウダー 10g1.薄力粉、塩、砂糖、重曹、ベーキングパウダー を混ぜて粉ふるいにかけます。2.ボウルに1.を入れ、牛乳、バター、ビール、 胡桃を入れて良く混ぜます。3.一まとめにしてラップに包んで冷蔵庫で一時 間程休ませます。4.3.を麺棒で1㎝程度厚に伸ばして丸く型抜 きし、200度に予熱したオーブン中段で表 10分、途中で返して裏を5分程焼き、粗熱を 取ってからお出しします。サクサク感を出すには加熱時間がもう少し短めでも良いかもしれません。砂糖は少なめにして有りますので、甘めが好きな方はもう少し多くされて下さい。熱い紅茶に苺ジャムやママレードを添えてどうぞ。亭主敬白
2023.01.28
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おはようございます。暦は小寒を過ぎ、これから20日の大寒、22日は春節となります。寒さ厳しき折りコロナやインフルに気を付けてお過ごしください。活きの良い帆立貝柱が手に入ったので海老とほうれん草でクリームスパにしてお出しいたしました。帆立、海老、ほうれん草のクリームパスタ(クリックで拡大)材料(3人前)帆立貝柱 15粒海老 9尾ほうれん草 2株玉葱 1/2玉ニンニク 1片生クリーム 200㏄パン粉 カップ1/2砂糖 大さじ1バター 30gシナモン 少々胡椒 少々塩 1つまみスパゲティ 390gパセリ 少々1.玉ねぎとニンニクは微塵切り、海老は殻を剥い て背ワタを取り、ほうれん草は洗って根元を切 り取り5㎝に切ります。2.フライパンにバターを溶かし、ニンニクと玉葱 を入れて炒めたら帆立貝柱、海老を入れて炒め ます。3.海老が赤く色づいて火が通ったらほうれん草を 入れ、塩、胡椒、砂糖を入れて炒めます。4.ほうれん草がしんなりしたら、生クリーム、パ ン粉、シナモンを入れて軽く煮込みます。5.同時に時間通り茹でておいたスパゲティを入れ て全体に絡めてから皿に盛り、パセリを散らし ます。皿に盛るときはスパを最初に盛ってから帆立貝柱、海老を均等割りに盛り付けると見栄えも良く、公平にできます。当店ではクリーム系のパスタの人気が高く色々とお出しいたしますが、冬場には旬のほうれん草と帆立をバターで炒めてクリームスパにすることが多いです。そのままバター炒めでお出ししても良いでしょう。亭主敬白
2023.01.14
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明けましておめでとうございます。暖冬予想とは裏腹に寒い日々が続く新年です。正月料理も七草がゆも終わりいつもの日々が戻ってきました。味噌床を新たに作り銀鱈と鱈を漬けこんで焼いてお出しいたしました。銀鱈の味噌漬け(クリックで拡大します)鱈の味噌漬け魚の味噌漬け味噌 150㏄酒粕 150㏄酒 100㏄砂糖 大さじ8(120㏄)柚子 小2個1.味噌、酒粕、酒、砂糖を混ぜ、薄く剥いて 細かく刻んだ柚子皮を混ぜ込みます。2.つけ魚の水気を拭き取り1.を薄く塗った 保存容器に入れ、上から1。をかぶせて塗 ります。3.1日置いた2.を取り出し、味噌を拭き取り、 フライパンで片面を中弱火でじっくり焼きま す。4.身を返し、蓋をしてもう片面を同じ火加減で 焼きます。銀鱈は名前とは異なり、カサゴに属する深海魚です。白身に脂分を含み味噌漬けにすると大変美味しくいただけます。今回2皿目の鱈は真鱈を使いました。美味しくは有りましたが、どちらかと言えば銀鱈に軍配が上がります。味噌漬けにする魚は他に、烏賊、鮭、カレイなどでもよろしいでしょう。お弁当のおかずにもぴったりです。亭主敬白
2023.01.07
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おはようございます。今年もあと2週間を残すのみ、新しい年はどんな一年になるのでしょう。さて今年最後の料理として旬の白菜を使った温かいクリームスープなどは如何でしょうか?手軽にできて失敗無しです。白菜とベーコンのクリームスープ(クリックで拡大します)材料(6人前)白菜 6枚ベーコン薄切り 90gコーン カップ1/3グリンピース カップ1/3コンソメ 12g胡椒 適宜バター 40g牛乳 1Lパン粉 カップ1/2月桂樹 1枚1.白菜は洗って根元を薄く落としてから2~3枚重ねて 薄切りにします。ベーコンは2㎝幅くらいに切ります。2.底の厚い鍋にバターを溶かしてから白菜と月桂樹を 入れ、胡椒を振って蓋をし一番弱火で30分、10分ご とに返しながら無水煮します。3.ベーコン、コーン、グリンピース、牛乳、パン粉、コ ンソメを入れて蓋をして一番弱火で20分、ときどきか き混ぜながら煮込みます。4.器に注ぎ、パセリ粉か粗挽き胡椒を振って供します。無水煮を失敗無くやるには厚底の鍋は必須です。水無しの超弱火でじっくり煮込むにはこの鍋が最適です。お持ちで無い場合は面倒ですが、鍋につききりで30分かき混ぜてください。パン粉を入れることでダマにならずとろみを付けることが出来ます。今年も一年間ご愛顧いただきとてもありがとうございました。来年も何卒よろしくお願い申し上げます。亭主敬白
2022.12.17
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おはようございます。寒くなってまいりました。アップをさぼっている間に日本は敗退してしまいました。でも久しぶりに勝つ喜びを味合わせていただきました。さて、弁当用に何かと物色していて豚正肉が有ったので味噌漬けにして入れました。豚肉味噌漬け(クリックで拡大します)材料(2人前)豚正肉 400g味噌 大さじ3酒粕 大さじ3砂糖 大さじ3醤油 大さじ1豆板醤 小さじ1大蒜擦り卸し 大さじ1生姜擦り卸し 大さじ1胡椒 適宜1.豚肉以外の材料を混ぜわせ、厚さ7~8㎜に切った 豚肉を漬けます。最低でも1日、できれば3日以上 冷蔵庫で漬けるのが良いでしょう。2.豚肉を取り出し。味噌を拭き取ってから胡麻油を 引いたフライパンで片面を弱火で3分焼いたら返 して蓋をして更に弱火で5分焼いて供します。本当は一週間から10日くらい漬けるのが良いのですが、まあそれはご自分の判断にお任せいたします。肉は厚く切りすぎると焼いた時に硬くなりますから、厚すぎず、薄すぎずが良いようです。消化酵素のパイナップルジュースや舞茸などと一緒に漬け込む事で肉を柔らかく仕上げる事も可能です。亭主敬白
2022.12.10
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おはようございます。いよいよワールドカップ。那須動物王国のヨウム・オリビア君の予想では1勝2敗との事。優勝経験の有るドイツ、スペイン相手にどこまで日本サッカーが通用するか?頑張って欲しいです。さて、知人から雲南胡桃をいただき、多摩川からは鬼胡桃を採って来たので胡桃のクッキーを作ってお茶うけにお出ししました。ウォールナット・クッキー(クリックで拡大)材料(30枚)胡桃 8個薄力粉 300g有塩バター 130gグラニュー糖 130g生クリーム 50㏄シナモン 小さじ1/4打ち粉 適宜1.胡桃は殻を割り半身づつ取り出し更に半分に 割ります。2.薄力粉は粉ふるいにかけ、シナモンと混ぜま す。3.バターをボウルに入れて極弱火にかけて溶か してから、グラニュー糖を良く溶かし混ぜま す。4.2.を3.に入れ混ぜつつ生クリームを加え て練り、ひとまとめにします。5.まな板に打ち粉をして4.を30㎝程の丸い棒 状に成型し。ラップで包んで冷凍庫に30分程 放置します。6.5.を取り出して1㎝の輪切りにしたら形を整 えて胡桃を1個乗せて軽く押して埋め込みます。7.オーブンを予熱有りの170度に熱しクッキング シートを敷いた天板に6.を乗せ、15分~20 分焼き加減を見ながら中段で焼き、焼きあがっ たらそのまま粗熱が取れるまでオーブンの中に 放置します。今回は型抜きでは無くアイスボックスと言う手法で作りました。型抜きに比べると見栄えは今一ですが、簡単で余りをまとめて再成型する手間が無く、手作り感満載です。シナモンの代わりにオレガノやメースなどで作っても変わった味が楽しめます。また卵黄を溶いて刷毛で塗ってから焼くのも良いでしょう。今回は殻の薄い雲南胡桃を使いました。鬼胡桃は野生の胡桃で小ぶりで殻が厚い為菓子などには向かず、すり下ろして料理などに使うのが良いでしょう。多摩川の河川敷にはたくさん生えています。以下に写真を掲載します。亭主敬白雲南胡桃鬼胡桃
2022.11.19
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おはようございます。寄る年波には勝てず寒くなるとだんだん料理が面倒になってきます。最近中華が少なかったので久々に台湾名物胡椒餅を作ってお出しいたしました。胡椒餅(フーチャオビン・クリックで拡大します)材料(6個分)皮強力粉 240gぬるま湯 180㏄ベーキングパウダー 6gドライイースト 6g砂糖 大さじ1塩 少々胡麻油 大さじ1打ち粉 適宜餡鶏モモ肉 300g玉葱 半玉生姜(微塵切り) 大さじ1大蒜(微塵切り) 大さじ1豆鼓 6粒片栗粉 大さじ1胡麻油 大さじ1砂糖 大さじ1醤油 大さじ1五香粉 適宜粗挽き胡椒 小さじ2酒 大さじ1白胡麻 適宜1.鶏モモ肉と玉葱は粗くコマ切れにしてから合わせて もう少し小さめに切り整えてからボウルに入れ、潰 して刻んだ豆鼓とそのほかの調味料を入れて良く混 ぜ、ラップをして冷蔵庫で1晩寝かせます。2.ぬるま湯以外の皮の材料をボウルに入れて良く混ぜ たらぬるま湯を回し入れ、へらを使って良く混ぜ、 粉が無くなったら丸めて何回か返しながら良く捏ね て丸くまとめます。3.ラップをかけて温かい場所(炬燵の中等)で1時間程 発酵させます。4.1.と3.を6等分したら3.を丸くまとめて伸ば し、1.を絞って包みクッキングシートを敷いた天 板に絞った面を下にして並べ刷毛で水(分量外)を 塗り、白胡麻を振りかけ少し押しつけます。5.オーブンを予熱有り210~220度15分で熱し、天 板を上段に入れて焼きます。焼き加減を見て焦げ る前に中段に下げます。豚肉で作るのが一般的ですが、鶏腿で作っても美味しくいただけます。豆鼓を入れるのが当店流です。そのまま焼きたてを頂くのが一番ですが、冷めてもレンジで温めなおして美味しくいただけます。醤油と芥子でいただいても美味しいです。亭主敬白
2022.11.12
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おはようございます。秋の陽気に誘われて深大寺へ新蕎麦をいただきに出かけました。でも今年の冬は寒冬だとか…。ビールのおつまみにベーコンポテトをお出しいたしました。ベーコンポテト(クリックで拡大します)材料(3人前)メークイン 2個スライスベーコン 9枚小麦粉 小さじ1/2水 少々粗挽き胡椒・塩 適宜オリーブオイル 大さじ11.メークインは皮を剥いて縦4横2で切り、面取 りして形を整えます。レンジ容器に水を張り(分 量外)メークインを入れて600Wで5分加熱して 水を切ります。2.ベーコンは半分の長さに切ります。3.1.を端から巻き、巻き終わりを水溶き小麦粉 を塗って止めます。4.フライパンにオリーブオイルを引き、弱火で3. を満遍なく焼いて皿に盛り、粗挽き胡椒と塩を 振ります。ビールのあてにぴったりのベーコンポテト。沢山食べられるので多めに作られることをお勧めします。好みでスライス玉葱をバターと胡椒で炒めて下に敷いても良いでしょう。亭主敬白
2022.10.29
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おはようございます。金木製も花の命は一週間。すでにたくさんの花が黄色い絨毯の様に地面を埋め尽くしています。沖縄のお菓子に有るちんすこうを作ってお茶うけとしてお出しいたしました。金楚糕(ちんすこう)(クリックで拡大)材料(15個)薄力粉 150gラード 60g砂糖 60g塩 5gシナモン(粉) 少々1.ラードを溶かし、砂糖、塩とよく混ぜます。2.小麦粉とシナモンパウダーを混ぜてから1.に 入れてまとめます。まとめにくい場合は水大さ じ1程度を入れてまとめます。3.15等分して丸め、クッキングシートを敷いた天 板に載せて軽く潰します。4.余熱しておいたレンジ170度、中段で13~15分 焼き、レンジが冷めるまで放置してから取り出し ます。ラードは市販でも良いですが当店では豚バラを調理したときに出るラードを冷凍して使っています。沖縄料理は中華料理の影響を強く受けています。豆腐餻、ラフティ、足テビチ、ミミガー、などなど沢山有りますが、このちんすこうもその一つ。ラードを使うのは中華料理のスイーツでは普通です。亭主敬白
2022.10.08
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おはようございます。今年は正常に金木製が咲き始めました。家の近所に7本並んで植わっているので一帯に甘い香りが漂います。さて、蛸めしです。神戸の淡路屋の駅弁が有名ですがご自宅でも簡単にできますので是非どうぞ。蛸めし(クリックで拡大します)材料(4人前)米 4合蛸 170~200gしめじ 1/2房鰹出汁 860㏄(水720㏄+酒140㏄+鰹節15g)醤油 大さじ2砂糖 大さじ2大根汁 大さじ3生姜汁 大さじ11.しめじは傘と柄を分けて細かく切ります。蛸 も同様に細かく切ります。2.鍋に水と酒を入れて沸し、鰹出汁を取ります。3.米を研いだらザルに上げて水を切り1時間ほど 置きます。4.鍋に3.1.醤油、砂糖、生姜汁、大根汁を 入れて普通に炊き上げ30分ほど蒸らしてから 良く混ぜて器に盛ります。好みで胡麻油小さじ1を入れても良いです。有れば人参の飾り切りを炊き合わせたり、三つ葉の小口切りを混ぜ合わせても良いです。蛸以外には烏賊や浅利などで炊き合わせても美味しくできます。亭主敬白
2022.10.01
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おはようございます。先週、今週と週末に台風がやってきて、雨の度に気温が下がり、これも日本の秋なんだなと感じています。間もなく金木製が咲きだす季節です。ここ数年ピスタチオが流行っているので当店でもパスタに使ってお出しいたしました。海老アボカドのパスタ・ピスタチオがけ(クリックで拡大)材料(3人前)スパゲティ 360g海老 18~21尾アボカド 2個ローストピスタチオ 30g生クリーム 200㏄砂糖 大さじ2塩 少々胡椒 適宜ガーリックパウダー 適宜シナモン 一つまみオリーブオイル 小さじ11.海老は殻を剥き、背ワタを取ります。ピスタチオ は殻と薄皮を取り除き細かく刻みます。アボカド は縦半割にして種を取り、皮目にスプーンを入れ て身を外します。2.ミキサーにアボカド、生クリーム、砂糖、塩、胡 椒、ガーリックパウダー、シナモンを入れて良く 撹拌します。3.海老をオリーブオイルで炒めます。4.2.と3.を混ぜわせソースを作ります。5.スパゲティを時間通り茹でたらボウルに入れ、4. をかけて良く混ぜ合わせます。6.器に盛り、刻んだピスタチオを全体に振りかけま す。前回2011年に海老とアボカドのスパを上げていますが、その時はアボカドと海老を炒めてソースにしています。今回は生クリームとミキサーにかけてより滑らかなソースにし、ピスタチオは砕いてかけることで食感と香ばしさをプラスしています。盛り付けるときにはまずパスタを盛り、周りに海老を彩りよく飾ります。亭主敬白
2022.09.24
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おはようございます。しばらく夏休みをいただきました。その間に娘が知人の畑から野菜を沢山頂戴し、中にゴーヤが有りましたので、超久しぶりにチャンプルを作ってお出しいたしました。2013年10月にも上げていますが、今回はより沖縄オリジナルに近づけました。ゴーヤチャンプル(クリックで拡大します)材料(3人前)ゴーヤ 1本木綿豆腐 1丁スパム 半缶卵 2玉麺つゆ 100㏄塩 適宜胡椒 適宜ガーリックパウダー 適宜砂糖 少々醤油 少々鰹節 10g胡麻油 大さじ31.ゴーヤは水洗いして半割にし、スプーンで種を 取ったら5ミリほどの薄切りにし塩をします。2.30分程放置してからボウルに張った水に放ち 30分ほど塩抜きをしたらザルに上げて水気を 切り、レンジ600Wに2分かけます。3.木綿豆腐は重しをして水を切り、レンジ600 Wに2分かけ、手で大きめにちぎります。4.スパムは1㎝厚に薄切りしたら縦4割にし、そ れを更に横半分に切ります。5.卵は割りほぐして砂糖と醤油を入れます。6.フライパンを温め、胡麻油を引いたら豆腐と4 .2.の順に入れて中強火で焼き目を付ける感 じで胡椒とガーリックパウダー適宜を振って焼 きます。7.麺つゆを入れて絡めたら5.を全体から縁にか けて流し入れて中弱火にして2~3分放置、卵 が固まって来たら全体をざっと混ぜます。8. 皿に盛り、鰹節をかけます。沖縄では味噌汁にも入れるスパム。今回は米国ホーメル社の減塩スパムを使いました。スパムを使い、具材に焼き目をつけ、卵を最後に入れて硬めに仕上げるのが沖縄風です。ゴーヤの両端は固いので切り落として下さい。亭主敬白
2022.09.10
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