幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ありそうでないのが、これ。サツマイモのポタージュ。不思議にあまりお目にかからない。

　いたってシンプルなもので、サツマイモをブイヨンで煮てミキサーにかけるだけなのだが、少々コツがある。ミキサーにかけると意外に濃度が出るので、水気は多めにすることと、終始弱火で料理することだ。なぜ弱火かというと、、、サツマイモは60℃前後の温度帯をゆっくりと保つことで、ある種の酵素が働きデンプンの糖化が起こるのだ。だから強火で一気に沸かしてしまうのは禁物。電子レンジで火を通したサツマイモがちっとも甘くないのは、そのためだ。石焼芋が甘くなるのは、温石でゆっくり暖めるので糖化が進むというわけだ。ポタージュの仕込みでもその変化を狙おうというわけ。

　牛乳で伸ばし、バターをほんの少し加えて仕上げる。味付けは塩だけだ。