幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　養老渓谷産のもち豚をひき肉にして、真ん中にフォアグラを入れたテリーヌ。こうして肉のテリーヌにフォアグラを入れて作ると、フォアグラから溶け出した脂が全体に回ってテリーヌ全体に風味がつく。もち豚はもともと癖のないきれいな味の豚肉なので、フォアグラの良い風味をしっかりと受け止めて実に旨いテリーヌになる。

　このブログでは何度も書いているが、 テリーヌ という料理は、実は下の画像のような器の名前であって、本来料理の名前ではない。天丼や牛丼という料理で、どんぶりを食うわけではないのと同じだ。

　このような器に入れてひき肉やら、魚のムースやら、あるいは煮凝り系の料理などを入れて固めた料理の総称だ。私の場合1キロの肉に13グラムの天然海塩、三温糖を5グラム、ナツメグと胡椒を少々といった配合。新鮮な肉を低い温度でしっかり捏ねると肉の自然な結着力で固まるので、ハンバーグやミートローフのように卵などのつなぎは一切入れない。これ以上削り様のないシンプルなレシピだ。こういうシンプルなテリーヌを美味しく作るコツは、なんといっても火の通し加減。程よい火の通しが出来ると発色剤などがなくてもきれいなロゼ色に仕上がる。昔の作り方（今でもやる人はいるが、、）では、コニャックやらポルト酒やらマデラ酒などの酒類を効かせたものだが、余計な風味がつくので私は嫌いだ。良い肉を使えば余計な香り付けなど必要ないと思っている。美味しいテリーヌを食べながら、旨い酒を飲めばよいわけだ。もうすぐボジョレーヌーボーの季節。テリーヌやハム、ソーセージサラミの類はボージョレーのつまみには最高の相性だ。今年もボジョレーに合わせて、テリーヌの新作を考えているところだ。