幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　白菜が美味しくなってきた。まだ霜が降りるほどの寒さは来ていないが、一霜あたるとさらに甘味が出て美味しくなるのだが、、、。うちの畑の白菜やキャベツはかなり甘い。画像は、田舎風あるいは家庭風の白菜のスープ。白菜は、フランス語でchou chinoisシュー・シノワで、中国のキャベツという意味。

　この画像のようなスープ、作り方は、、、ベーコンをバター又はオイルで炒める。少し色づいたら玉葱のスライスを加えてしんなりするまで炒める。キャベツ又は白菜は細切りにして加える。少し塩をして（水分を呼ぶため）弱火で野菜の水分が出てくるように火を通す。野菜自体の水分で煮込んでゆく感じだ。ジャガイモ、ニンジン、セロリ、あるいは鶏や豚肉牛肉、ソーセージやハム類、、etc何を入れても良い。美味しい野菜を使えば味付けは塩胡椒だけで何もいらない。日本人のイメージからいうと水分が少ない感じなのだが、英語でもフランス語でもスープは飲むのではなく食べるという動詞を使うところから見てもこういう具が過剰なくらいのほうが、普通のスープで、コンソメのような澄んだスープはむしろレストランなどで食べるご馳走のイメージが強いのだ。

　こういう料理は一口食べて旨い！というよりたくさん食べてジンワリと美味しいタイプの料理である。旨みというより滋味いうべきか、、、。

土鍋や肉厚のホウロウ鍋などを使って弱火でゆっくりと作りたい料理だ。美味しくできると、白菜一個などぺろりとなくなってしまうだろう。