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2008年02月の記事
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★トウチジャン・ソースでパワフル・鹿肉ステーキ
★トウチジャン・ソースでパワフル・鹿肉ステーキ またまた鹿肉です。脂の甘みで勝負をしていない繊細で味わい深い肉質。じんわりと広がる滋味。。。本当に大好き。 明日は撮影が無いので（メイクアップの方の）タレント様と顔を近付ける事も無いので安心して大好きなニンニク～♪でいただきました。 ソースがハードな味なので、付け合わせはお出汁で茹でた大根と紫芋、ひじき、とでまとめてみました。 それにしても鹿肉の美しい紅色！実に料理心をくすぐります。通販でも手に入りますので、気になった方はぜひ一度お試しあれ。（「お気に入り」にあるグルメミートさんで購入できます！）：：：材料：：：鹿肉 骨付きステーキ ２枚赤ワインピンク岩塩ショウガ ひまわりオイル紫芋大根昆布とカツオの出し汁天然塩ひじき昆布とカツオの出し汁薄口しょうゆみりん豆ち味噌（トウチジャン）小さじ１／２ニンニク １かけ醤油 大さじ１みりん 大さじ１／２貝割れ大根：：：作り方：：： 鹿肉は前回同様、簡単に処理をしてからマリネしておきます。ショウガは薄切りで数枚、皮だけでもOKです。 濃いめにとった出汁で、大根と紫芋を茹でますが、もしハッキリした色を楽しみたいのであれば紫芋の皮を厚く剥き、大根とは別に茹でます。 私の今日の気分では「薄紫」にしたかったので大根と一緒に、ゴシゴシと洗っただけの紫芋と煮ています。 ひじき（乾燥）は汚れを落として出し汁で茹でます。水で戻さなくても大丈夫です。歯触りの良い付け合わせに合う煮上がりになります。 とうちみそのソースは小鍋に全部を入れて一煮立ちさせて出来上がり。火を通さないものも辛みが好きな方には美味しいソースです。 ★ブログ村に参加中です！お気に召していただけたら←応援クリックをよろしくどうぞ♪■有機栽培のオリーブオイル、アマランサス、岩塩、チョコレート、紅茶など美味しさが一杯。心と体と環境に優しい松永梨杏のセレクトショップ RUNE
2008年02月28日
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★鹿のステーキ 春の森風
★鹿の赤ワイン・マリネ・ステーキ 春の森風 普通、鹿肉などのジビエ類は秋の食材ですが、もともと、ミネラルの豊富な鹿肉ですから春先の冷え込む時期にいただくと、身体を浄化しつつも優しく温めてくれるのです。 酸味のあるフルーツなどと組み合わせれば、より一層春仕立てとなりますよ。 鹿肉は前の晩から赤ワインとローズマリーでマリネしておけば、後は焼くだけです。今日は胡桃オイルを使って、香ばしくて大らかな香りも楽しみます。：：：材料：：：骨付き 鹿肉（ステーキ用） ２枚赤ワイン カップ１／３ピンクの岩塩 少々生のローズマリー １枝（１０センチ程）胡桃油レンコン：薄切りにして塩とオリーブオイル少々を入れたお湯で、歯触りを残す程度に茹でておきます。グリーンピース：サヤから出しヒタヒタのお湯で塩ゆでして、お豆のハーブ・セイボリー（ドライ）ひとつまみと生クリームを加えて軽く煮詰めておきます。このセイボリーが加わると、ただのグリーンピースに鮮やかな印象が加わって、実に美味しくなるのです。グラパラ：さっと湯通しして色をあげて縦二つに切っておきます。ラズベリー：もしラズベリーの甘みがあまりに少なければ、蜂蜜を加えて「さっと煮」にして使った方が美味しいです。 ：：：作り方：：： マリネしておいた鹿肉を、フライパンに胡桃油を敷いて焼きます。（お肉に筋などが残っていればキレイにしておきます。）骨のまわりは火が通りにくいので、軽く包丁を入れておくと後で食べやすいです。表面に焼き色が付き、お肉を押してみて内側が柔らかさを残しているうちに火から下ろし、少し寝かせます。 お皿にレンコン、グラパラを敷き焼き上がった鹿肉を盛ります。熱々のグリーンピースをとろりとかけ、ラズベリーを散らしたら出来上がり。 美味しいパンとバターに添えてどうぞ召し上がれ！ ★ブログ村に参加中です！お気に召していただけたら←応援クリックをよろしくどうぞ♪■有機栽培のオリーブオイル、アマランサス、岩塩、チョコレート、紅茶など美味しさが一杯。心と体と環境に優しい松永梨杏のセレクトショップ RUNE
2008年02月26日
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★子牛肉とネットルの煮込み
★子牛肉とネットルの煮込み 花粉症に効果のあるネットル（いらくさ）お茶やサプリで取り入れるのも良いのですが、食べても美味しいハーブなので、もっと積極的に取り入れたいもののひとつです。 私が子供の頃は、近所の「空き地」などでもイラクサは自生していましたが（ドラえもんの世界です。）最近は、そんな空き地も珍しくなりましたね。 イラクサなんて知らない、と言う方も多いかも。では、白鳥になった王子、あるいは白鳥の王子という童話をご存じですか？末の妹姫が義理の母魔女に白鳥にされてしまった兄王子たちを助けるために使う（編む）ハーブがイラクサ：ネットルです。 チクチクと肌を刺し、ひどい引っ掻き傷を残すネットルはアレルギーの緩和に役立つ有り難いハーブなのです。 しかも味は癖もなく茹でてしまえばホウレンソウの様。今年はドライのネットルを使ったレシピをいろいろご紹介したいと思います。 今日はその第一弾。：：：材料：：：ミルクフェッド（子牛肉） 約４００gニンニク １かけカシア ４センチ角（なければシナモン１本）赤唐辛子 １本ベイリーフ １枚ショウガ うすぎりの皮１x４センチ ４枚セロリシード 小さじ １／２ネットル（ドライ） 大さじ３トマト缶 １個塩 胡椒赤ワイン １／２本オリーブオイル ：：：作り方：：： ミルクフェッドは４つに切り分け、形を凧糸で整えます。（好みで）我が家の場合、７０代の両親のために大きめの一口大に切ったものも用意します。 軽く塩コショウして、オリーブオイルで「じんわり」と表面を焼き固めます。 ミルクフェッドは一気に火を通してしまうより、焦げ目のつかない様にじわじわ優しく火を通す方が美味しくなるのだと、料理上手のフランス・ママに教わったのですが、実際、本当に美味しく仕上がると思います。 なので、オイルを土鍋に入れつぶしたニンニクと半分に折って種を出した赤唐辛子、カシア、ベイリーフ、セロリシードを入れ火にかけ、ふつふつとしてきたらお肉を入れて、じわじわと「煮る」感じです。 とは言え、油の温度は上がっているので、しょっちゅう引っくり返したりしなければ、余分な肉汁が出ることもなく、そして焦げ色がつくこともなく柔らかな膜ができます。 表面が白くなったら、ショウガの皮とトマト缶、赤ワインを加え、お肉の高さより若干高くなるまで水を加えます。 そしてお肉が柔らかくなるまで（竹串がスッと入るまで）２時間程土鍋でことこと煮ます。 お肉が柔らかくなり、煮汁も少なくなってきたら１カップのお湯に浸しておいたネットルを加え馴染ませます。 草原の香りがフワアッと広がり、春気分満載のキッチンになりますよ！ 付け合わせはパスタや粉ふきいもなど、お好みで。どれもネットルを少々ふりかけてあげてどうぞ。 ★ブログ村に参加中です！お気に召していただけたら←応援クリックをよろしくどうぞ♪■有機栽培のオリーブオイル、アマランサス、岩塩、チョコレート、紅茶など美味しさが一杯。心と体と環境に優しい松永梨杏のセレクトショップ RUNE
2008年02月24日
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★イワシとグラパラのスーパーヘルシーサラダ
★イワシとグラパラのスーパーヘルシーサラダ グラパラをご存じですか？私自身もずいぶん前に雑誌の特集で仕事をさせていただいたものの、近所で見かけなかったこともあり、すっかり忘れていた食材でしたが、先日久しぶりに目に付いたので喜んで食べています。 多肉性植物のグラパラはカルシウムやマグネシウムがたくさん含まれた野菜、健康のためにも見つけたらぜひ一度お試しを。 お味の方は酸っぱいブドウの様で、シャクッとした歯触りも楽しい野菜です。今日は軽く酢で締めたイワシと、オメガ３の含有量がすばらしいチアシードオイルとを合わせてサラダにしました。グラパラの酸味がイワシのトロッとした旨味を引き立ててくれるとても良い相性です。：：：材料：：：イワシ ２匹海の塩米酢グラパラ ８枚万能ネギ ３本ケイパー 少々チアシードオイル 大さじ１お醤油 少々：：：作り方：：： イワシは３枚におろし、塩をたっぷりと振って冷蔵庫に。水分が出てきたら、ざっとお酢で洗い流して身がうっすら白くなるまで置きます。 冷やしておいたお皿に、皮を引いて一口大にしたイワシを並べ、小口に切ったグラパラ、斜め切りにした万能ネギ、ケイパーを散らしチアシードオイルとお醤油をかけて出来上がり。 時間を置かず、すぐにお召し上がり下さい！ ★ブログ村に参加中です！お気に召していただけたら←応援クリックをよろしくどうぞ♪■有機栽培のオリーブオイル、アマランサス、岩塩、チョコレート、紅茶など美味しさが一杯。心と体と環境に優しい松永梨杏のセレクトショップ RUNE
2008年02月23日
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★ハトのワイン煮込み／お豆と根菜のクリーム煮添え
★ハトのワイン煮込み／お豆と根菜のクリーム煮添え ハトは食べる部分は少ない小さなトリだけど、赤いお肉で（でも鴨の様な水鳥特有の脂っこさは当然なく：水鳥じゃないですからw）すんなりといただけるお肉です。 そして、身体が弱ってきたなあと感じる時にいただくと元気が出ます。普段の食卓、ではなくて病後とか、赤ちゃんが欲しいとか（^^）とにかく内臓にエネルギーを必要とする時に良いものだと思います。 今日は息子のJも合宿が続いてグッタリ。私もパソコンのクラッシュで連日寝不足が続いたので、ちょっと元気欲しくて夕食にいただきました。 感覚としては「ウナギ」かしら？（私はウナギが食べられないのでハトに逃げます！） とは言え、なんだか今日は、どう料理しようか、すごく迷いまして。普通にキノコでも詰めてローストにしようかと思っていたのですが、残った羽の処理やらしているうちに、ポッポッポーハトポッポー、豆が欲しいかそらやるぞ。 じゃないですが、食べた「とうもろこし」が出てきたので、付け合わせはクミンとタイムで風味を付けたお豆と根菜のクリーム煮に決定。 ハトさんは、軽く表面を焼いてからショウガや赤唐辛子、ワインなど身体を温めるものを選んでじっくりと煮込みました。 うん。薬膳の法則に乗っ取った調理法にしてみたら、こんな時間になっても、やっぱり身体がすごく温まっています。 もっと薬膳とハーブの関連性を研究していきたいなあと思った夕食でした。：：：材料：：：ハト １羽岩塩、ホワイトペッパー、タイム、クミン、セロリシードを一緒につぶす。オリーブオイルニンニク １かけ赤ワイン １カップ玉葱 １／２個ベイリーフ １枚ニンニク １かけ赤唐辛子 １本しょうが １かけジャガイモ ２個にんじん １本玉葱 １個ミックスビーンズ １缶岩塩ブラックペッパークミンパウダー生クリーム：：：作り方：：： ハトはきれいにしてから、スパイス類をすりこんで、しばらく寝かせておきます。フライパンにオリーブオイルと薄切りにしたニンニクを入れ、香りが出たらニンニクは外してハトを入れ、表面をさーっと焼き、ハトがすっぽり入るくらいの小さなお鍋（大きめのミルクパンなどが便利：私はシラルガンのミルクポットを使っています。）に薄切りにした玉葱、ショウガ、ベイリーフ、赤ワイン、ハトの高さまでのお湯を加えて火にかけます。 １時間ほど煮込むと、ホロッと骨から外れるほどになるので、その間に付け合わせを。 フライパンに粗く刻んだ玉葱、にんじんをオリーブオイルで炒め、お豆ほどの大きさに刻んだジャガイモとスパイス、ヒタヒタになるほどの水も加えて煮込みます。 ジャガイモが柔らかくなったらミックスビーンズも加えて一煮立ちさせ、クリームを加え味を見ます。 １時間ほど煮込んだハトのお鍋は、煮汁がかなり減っているはず、これはソースにしても良いですが薄めて次の日のモーニングスープにすると、元気いっぱい！で出かけられますよ。 なので、食べやすく半分にさばいて、たっぷりのクリーム煮にのせていただきます。この分量ですと、か細い女性ならパンもいらないわ。と言うほどの付け合わせになりますので 加減してみて下さいね。 ★ブログ村に参加中です！お気に召していただけたら←応援クリックをよろしくどうぞ♪■有機栽培のオリーブオイル、アマランサス、岩塩、チョコレート、紅茶など美味しさが一杯。心と体と環境に優しい松永梨杏のセレクトショップ RUNE
2008年02月17日
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★カラフルな紫玉葱の便利マリネ
★カラフルな紫玉葱の便利マリネ 日本では、まだちょっとお高めの紫玉葱。でも、この色合いがあるとお皿が華やかで楽しくなるので重宝します。 薄切りやみじん切りにしてマリネにしておくと、冷蔵庫で１か月くらいは楽に保存できるので、ほんとにいろいろ使えて便利ですよ。 ほら！ピンクがあると、なんだか楽しいでしょ？ ね。春♪って感じで嬉しくなります。 サラダやトーストに加えるのはもちろん、メインディッシュのお肉やお魚にトッピングしたりソースにしても素敵。（我が家ではフライドチキンに添えることが多いです。） 見た目のキレイさだけではなく、ビネガーでちょっと辛みの抜けた上品な味も使いやすいのです。 画像の瓶は３００g程度のもので、玉葱は１／２個で作っています。 この「みじん切り」の方はノンオイルですが、薄切りをオイルで漬けて２種類のマリネを作っておくのがrina流です。：：：材料と作り方：：：紫玉葱 １個（半分は薄切り、半分はみじん切り）ピンクの岩塩白ワインビネガー（赤ワインビネガーだと、暗い色になるので。）エキストラバージンオリーブオイル 消毒した瓶を２本用意します。 玉葱は２つのボールにそれぞれ分け、岩塩をふたつまみずつふりかけて軽くあえて、しばらく置いておきます。 出てきた玉葱のジュースを舐めてみて、においが強すぎれば水でサッと流し、大丈夫ならそのまま使います。 塩味は「ちょっと足りないかな？」と言うくらいで丁度良い。 軽く水気をしぼり一つにはワインビネガーをヒタヒタより少なめに。もう一つにはオリーブオイルを完全に浸かるまで加え、半日以上置くと、味がなじんで美味しくなります。 ★ブログ村に参加中です！お気に召していただけたら←応援クリックをよろしくどうぞ♪■有機栽培のオリーブオイル、アマランサス、岩塩、チョコレート、紅茶など美味しさが一杯。心と体と環境に優しい松永梨杏のセレクトショップ RUNE
2008年02月16日
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★しっとり煮込み鶏バーグ・隠し味はビンコット
★しっとり煮込み鶏バーグ・隠し味はビンコット 定番の煮込みハンバーグを、お箸で食べやすい様にしっとりと柔かく煮上げました。隠し味には胡桃油とビンコット。簡単ながらも味わい深くなるのです。 付け合わせの野菜は重ね煮なので、これまた簡単。今夜は、かつおをウンと効かせた大根とワカメ、レタスのお味噌汁も添えました。 野菜がたくさん食べられた日は、なんだかとっても充実した気持になってしまうのが不思議です。：：：材料：：：６個分鶏挽肉 ３００g玉葱 １個ニンニク １かけパン １０枚切りを１枚塩 小匙１胡椒パセリ（ドライ）小匙２チリパウダー 小匙１胡桃オイル（鶏肉の風味がアップします♪なければオリーブオイルで。）赤ワイン １／２カップビンコット 大さじ１／２お醤油 大さじ１重ね煮：白菜、キャベツ、ジャガイモ、人参、ニンニク：：：作り方：：： 鶏挽肉にみじん切りにした玉葱とニンニク、手でぼろぼろとくずしたパン、塩，胡椒、スパイスを加えて練ります。 フライパンに胡桃オイルを温め、丸めた種を乗せてから手でつぶして形を整えます。（この種は玉葱が多い上、卵を使わないので崩れやすいのです。） 蓋をして表面もうっすらと色が変わって来たらひっくり返します。 赤ワイン、ビンコット、お醤油、熱湯半カップ程（フライパンの大きさによって加減して下さい。）を加えて、くつくつと煮込みます。 途中で一度ひっくり返して、時々煮汁をかけてやりながら煮詰めます。 フライパンの底に煮汁がやっと残る位にまで煮上げたら出来上がり。 温めておいたお皿に、野菜と盛りつけ、フライパンの煮汁に生クリーム少々を加えて混ぜソースにしたら、たらりとかけて召し上がれ。 ★ブログ村に参加中です！お気に召していただけたら←応援クリックをよろしくどうぞ♪■有機栽培のオリーブオイル、アマランサス、岩塩、チョコレート、紅茶など美味しさが一杯。心と体と環境に優しい松永梨杏のセレクトショップ RUNE
2008年02月06日
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★ほほ肉の赤ワイン煮込み
★ほほ肉の赤ワイン煮込み そのままでは固い頬肉は、脛肉と同様、お手軽価格ながらも煮込むことでホロリと崩れる程柔らかく、本格的な味わいに煮上がってくれると言う実に庶民の味方。ありがたいお肉です。 最近クラッシックで重厚なソースより、フレッシュな味わいのものが美味しく感じるので、トマトは半分最初に入れて煮込み、最後に残り半分を入れて仕上げています。：：：材料：：：４人分牛ほほ肉 ６００gピンクの岩塩 小匙１ペッパーローズマリー（ドライ） 小匙２パプリカ（ドライ・パウダー） 大さじ１月桂樹 １枚赤ワイン カップ１オリーブオイルスープストック １リットルトマト缶 １つバター ＊椎茸、アスパラ、ミニトマト、エノキダケなどを塩茹でにして付け合わせに。 頬肉は１００g程度に切り分け、岩塩、ペッパー、ローズマリー、パプリカ、月桂樹、赤ワインでマリネしておきます。 薄くオリーブオイルをひいたフライパンで全部の面に焼きを入れ、マリネ液も加えて沸騰させたら、熱くしておいたスープストックに移し、柔らかくなるまで煮込みます。 竹串がスッと通る様になったら、トマトをザク切りにして加えバターも加えたら、クツクツっと少し煮詰めて出来上がり。 お好みで生クリームかサワークリームを添えても。 ★ブログ村に参加中です！お気に召していただけたら←応援クリックをよろしくどうぞ♪■有機栽培のオリーブオイル、アマランサス、岩塩、チョコレート、紅茶など美味しさが一杯。心と体と環境に優しい松永梨杏のセレクトショップ RUNE
2008年02月02日
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