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2015/12/10

【京都検定勉強】#108　京料理＃１　解答

テーマ：京都。(6075)

カテゴリ：京都検定１級受検勉強

京料理＃１（歴史、行事と京料理、京の味・野菜を食べる行事）の解答です。

不正解だった場合は▲とし、正解を記入しています

●京料理の歴史

・京都は海浜から遠いので、魚介類などは（塩引きもの）を上手にとりあわせた。
　現在でも（▲若狭鰈）の干物や「ぐじ」の（一塩もの）を使ったり（▲昆布〆）
　にしたり、（へしこ）（棒鱈）（身欠き鰊）などを使う

・京でよきもの、悪いものを挙げたのは（滝沢馬琴）著の（▲羇旅漫録）
　よきもの・・・（女子・鴨川の水・寺社）
　悪いもの・・・（▲吝嗇・料理・舟便）
　味のよいもの・・・（麩・湯葉・芋・水菜・うどん）

・公家の（大饗料理）、武士の（本膳料理）、寺院の（精進料理）、茶道とともに発達
　した（懐石料理）

・大饗には（中宮）や（東宮）の（二宮大饗）と大臣（おとど）家の（大臣大饗）がある。
　これらは（台盤料理）ともいわれるハレの料理であった。

・鎌倉時代には（小笠原）（伊勢）の両家が、料理の世界で特別の地位を占めた。

・足利将軍の包丁人（大草公次）から始まる（大草流）、細川勝元の包丁人から興った
　（進士流※）、三河の松平氏の（園部流）などが出てくる。
　※は（藤原山蔭）を祖とする公家の（四条流）を伝える。

・こうして武家の（式正料理）としての（本膳料理）が成立する。

・この形式のもっとも整ったものが（七五三膳）と称されるもの。
　盛られる（菜の数）からという説と、（伊勢貞丈）による膳の数から来たという
　二説がある。

●行事と京料理

・正月の雑煮　（白味噌）雑煮
　　　　　　　（丸小餅）（かしらいも）（▲雑煮大根）（小芋）などが入る

・お節料理　重要な「三種」　（ごまめ）（たたき牛蒡）（数の子）

・三が日箸をつけない（にらみ鯛）

＜１月＞

・１月４日　（鏡開き）で（水菜）の雑煮

・７日　（七草粥）

・10日　（十日ゑびす）があり、（▲糸かけの鯛）

・15日　（▲あずのおかいさん（小豆粥））

・20日　（骨正月）という。（ぶりやさけのアラ）で（おだい（大根））を食べる

＜２月＞

・節分　（▲塩いわし）

・初午　（畑菜）の（辛子和え）を食べて（伏見稲荷）へ参る。
　　　　（畑菜）は同社を建立した（秦伊呂具）にかけて、（辛子）は（狐）の好物

＜３月＞

・雛祭り（▲赤貝）と（とり貝）の（てっぱい（てっぽう和え））
　　　　（ばら寿司）（引千切）（菱餅）（白酒）

　　　　（▲蜆や蛤などの貝料理）（▲姫鰈（笹鰈））

＜５月＞

・端午の節句　（鯛の▲兜焼）を食する家も

＜７月＞

・祇園祭　鱧

・土用の丑　うなぎ

＜８月＞

・お盆　（精進料理）

＜９月＞
・名月　（芋名月）にちなみ（▲小芋）などの（芋料理）を一品

＜10月＞

・ゑびす講　（葱）と（▲はんぺい）の汁物で、（葱）を（笹）、
　　　　　　（▲はんぺい）を（小判）に見立てた縁起物

＜12月＞

・冬至　（中風）除けとして、（▲おかぼ（南瓜））を炊いたんを食べる。
　　　　「ん」の２つつくもの７品食べる。
　　　　（なんきん、▲にんじん、れんこん、ぎんなん、きんかん、かんてん、
　　　　　うどん（うんどん））
　　　　　人は（運）（根）（鈍）の三拍子がそろって初めて出世するとのことから。

＜決まった日に食べるもの＞

・１日　（▲あずのごはん）（（うるち米）に（小豆）を入れて炊く（小豆ごはん））
　　　　その他（▲なます）（▲にしんこんぶ）

あずのごはん
京料理あずのごはん.jpg

・８、18、28日　（▲あらめ）と（▲揚げ）を炊く

・15日　（▲あずのごはん）（▲いもぼう）（▲なます）

・31日　（きわの日）には（おから）（巳寿司）（寅蒟蒻）（卯豆腐）

●京の味・野菜を食べる行事 （特記点）

・朝粥　「（瓢亭）の朝がゆすすり松に吹く風の音聞けば心すがしも」
　　　　は（吉井勇）の句

・仕出屋さん　（▲なんぞのこと）の折に仕出屋から客膳を取り寄せる

・鹿ヶ谷かぼちゃ供養　（安楽寺）の（真空上人）が始めた

・大根焚き・（成道会法要）
　　千本釈迦堂で三世（慈禅上人）が始めた
　　１２月（７、８）日

・鳴滝大根焚き
　　１２月（９、10）日　（青首大根）が使われる。