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吉宗(よっそう) @銀座 長崎料理のフルコース 本日は顧問先のメニューチームとお料理を食べながら商品開発のヒントを得ようという商品研究会です。選んだのは銀座の吉宗(よっそう)です。。銀座八丁目はほぼ新橋、今日は長崎料理のフルコースを食べてみます。。最初は鯨の尾っぽの木の芽和え前菜鮮やかだすな・・長崎は、江戸時代の国交の町、出島文化ですね蛤のお吸い物。お造りはきびなご入りです。甘めの角煮は九州って感じです。鰆のゆずこしょう焼きこれはパンチがあって良いですね。夫婦蒸しお楽しみ茶碗蒸しと蒸し寿司のランデブー吉宗東京都中央区銀座8-9-16 銀座中央通り 長崎センタービルB1TEL: 03-3572-7686大久保一彦のおいしい店紹介のページはこちらからどうぞ大久保一彦の本もよろしくお願いします。繁盛の天才2時間の教え「行列のできるダントツ飲食店」の秘密
2006.05.31
246カフェ @青山 今日はカフェ研究で青山の246カフェに出没しています。246カフェ東京都港区南青山1-2-6 Lattice aoyama 1FTEL 03-5771-6886
2006.05.31
やはり午後のお茶は表参道、裏通りがいい。今日はロータスを訪問。一見、服屋を装い、一見客を拒む。まさに目的来店でここまで来た銘店。衝動来店の店の火が消えるのは早い今日は、ケーキを注文。ロータス東京都渋谷区神宮前4-6-803-5722-6077
2006.05.30
表参道、森英恵ビルの裏、そこに、人気店、クレヨンハウスがあーるランチはバイキングで1260円。こだわりの有機野菜でこの立地、主婦でにぎわっているクレヨンハウス東京都港区北青山3-8-15TEL 03-3406-6308
2006.05.29
今年の秋の視察は、ニース、ミラノ、ベニスに決まりました。ニースでは、今年ひとつ星に輝いた、松島シェフのケイズ・パッションを回り、眺望のきれいなエズ、モンテカルロなどをまわります。ミラノでは高島屋にもあるペックを回ります。バルなどご当地の文化を体験します。
2006.05.28
ダビンチコードを見に行く。本はあっという間に読んだが、映画はあっというまにストーリーが進んでしまった。あまりにもテンポが良すぎて、面白さは・・本のほうがのめりこめた。本を読まないとわからないかも・・大久保一彦の本もよろしく〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密なぜか行列のできる飲食店の法則大久保一彦のおすすめのワインはこちらパーカーポイント96 シャトー・ド・ボーカステル シャトーヌフ・デュ・パプ[2001]750ml[2002] シャトー・ド・ボーカステル ブラン ヴィエイユ・ヴィーニュ(シャトー・ヌッフ・デ...
2006.05.27
いよいよアメリカ視察も近づいてきました。成田も南ウイングがオープンしたしようで、いつになく新鮮な気分です。いろいろ店を見ますが、今回の見所はアメリカのオーガニックスーパーの雄WHOLEFOODS MARCKETです。店の野菜には独自の基準で、赤や緑などラベルがついており、商品の栽培状況を一目瞭然に判断できます。ホールフーズはいちはやく遺伝子組み換え食品を売り場に採用せず、食の工業化の再選他の地だからこその方針を打ち出しているのです。ホールフーズは支持を得続け、拡大の一途です。「食べ物は限りなく安全でなくてはいけない」そう思っている消費者がアメリカでは増えたのでしょう。自分の哲学が求められるのです。さて、米国産の牛肉が解禁が間近な今日この頃、扱う飲食店、お客様がどう判断を下すか楽しみです。飲食店の場合、ちょっとした選択ミス、表現ミスが、吉野家のような事態になりかねないのですから!
2006.05.27
藤沢にあるちょっといい店、それが「粋造り 大海」。オーダーが入ってから作るということにこだわり、無化学調味料で、近海の幸をリーズナブルにアレンジ石鯛、平目、中トロなど刺身がウリ!ざる上げ豆腐はオリーブオイルと岩塩で食感のいいまんじゅう、醤油のあんがうまい穴子の変わり揚げ食感と香味野菜の相性が抜群寿司のあとにゅうめん酒は十四代の品揃えが豊富おそらく藤沢一です!粋造り 大海大久保一彦の独断評価カジュアル部門 ★★海の幸が好きな方におすすめ!粋造り 大海神奈川県藤沢市南藤沢23-2 マタリ渡辺ビル2F TEL:0466-50-5647
2006.05.26
生姜専門店しょうがやに参上おかずセットですこちらがジャンボ餃子しょうがやの過去の記事、ディレクションはこちら大久保一彦のホームページはこちら
2006.05.25
わけあって銀の皿で寿司をとる。4800円の四人盛り持ってきてくれるのでなんともいえないが、う月でランチのほうがいいかな・・
2006.05.24
人手不足の対応を<リード>今回はこれから食堂が直面する人の問題についてお話したい。少子高齢化のこれから若い労働力の確保はままならなくなる。それは、ゴルフ場の食堂も例外ではない。今、都市部を中心に人手不足は広がりつつある。こんな時代だからこそ、人の問題に先手のアクションをしておいきたい。<本文> さて、ご好評をいただいた私のレッスンも18ホールまであと少し、そろそろ、これからの食堂経営の問題について触れいきたいと思います。今回は人の問題について触れていきましょう。最近、都内の飲食店を経営するオーナーさんから、「人が全く採用できなくなった」こんなため息交じりの言葉を聞きます。ついちょっと前までは、「いい応募者がいない」という声でしたが、「応募者すら来ない」という状況に変化してしまったのです。2007年問題と言う言葉がありますが、高齢化の波はゴルフ場のレストランにも影響を及ぼそうとしているのです。 飲食店は、居酒屋やファーストフードが学生やフリーターを中心とした若年層を、ファミリーレストラン、惣菜店、そしてゴルフ場の食堂などが主婦を働き手として、大いに活用してきました。しかし、若年層のニート化やそもそもの供給不足から、拡大する店舗に働き手の数は追いついていないのです。 今の若い人は、ハングリーではありません。むしろ、やりがいや自己実現を重視します。下積みも好まず、自分に向かないと感じるやすぐにやめてしまいます。あるチェーン店では年間1000人くらい採用しますが、ほとんどが1年以内で辞めてしまっているのが現状です。 この原因となっているのが、食堂という職場の仕事の単調さがあげられます。お客様に便利さを与え、ローコスト経営を追求しました。即戦力化できる職場を実現するために、業務を誰でもできるようにし、現場の単純作業化、マニュアル化を行いました。当然、やりがいを感じるわけもなく、新しい人が入社してもすぐに辞めていってしまい、実に多くの求人費を垂れ流しているのです。 市場が右肩上がりだったころ、人という面に目を向けることはありませんでした。それよりはてっとり早く拡大をする道を追求しました。しかし、外食の市場の拡大が止まった今日、今までのような、人員計画では売上を維持することは困難なのです。飲食店は日常生活の便利さを提供するとともに、サービス業であることを忘れていけません。単に飲食物を提供しているだけでなく、お客様になんらかの幸せや安らぎを提供し、その対価として、お金を頂戴していることを忘れてはいけないのです。本来、お客様は人につきます。お客様を増やしていける従業員なしでは、食堂が成長し続けることは困難になってきているのです。 お客様を増やしていける従業員の条件とは何か?これまでのように、組織の中でより責任ある地位につき、組織の管理者として期待される時代はではありません。いや、拡大を前提にしない時代、その現場での成長こそが重要な鍵となるのです。成熟の時代大切なのは、成長していける従業員と言えます。成長とは、お客様を満足させるために、常に自分自身が成長していける従業員です。自分の成長とともに手持ちのお客様、いわば、その人間のファンが増え、お客様が増え、結果、売上が上がることなのです。そのために大切なことは、まず、従業員がずっと働ける環境を作ることです。働きに来てくれることそのものに感謝をしなければならない時代がすぐそこです。ですので、働いていただけることに深い感謝の念を抱き、「ずっと働きたい」と従業員に思ってもらえることです。2007年問題の中、高齢者でも働ける環境を作り出し、ずっと働けるイメージをつけることも大切です。高齢者を採用することで、高齢者の目線でサービスをすることができます。その立場の人間でないとわからないことも多々あるからです。例えば、私は腰痛持ちですが、ぎっくり腰で動くのもママならない時に、渋谷の駅で地下鉄に乗り換えようとするときなど、体が弱いに人間にとって、都会の乗り換えはいかに過酷かを実感します。まず、段差が多いですし、急いで歩いてくる人が容赦なくぶつかってきます。そのたびに、ぎくりと電流が体の中を走るのです。高齢者を採用すれば、今まで見えなかったことに気づくかもしれません。 ただし、注意したい点があります。高齢者を採用する場合は、今までの食堂が望んだ人物像のような総合的に仕事をするのは困難かもしれません。接客のプロとか、粗いものプロとか役割を与えて分業化をはかることが大切になるかもしれません。そこで、二番目のポイントの成長できる環境づくりです。人間は、ある程度収入を手にするようになると、自分のために勉強し、より高い次元に身を置き、成長したいという願望を持ちます。その願望を高めることが大切になります。願望を高めるためには、成長の機会を与える必要があります。自ら進んで、自分の成長のために、勉強する場に参加できる仕組みづくりをしないといけないのです。私はクライアントさんの依頼を受け、毎月一度、テーマの店を決め、店舗体験のセミナーを行っています。そこに参加する資格はありません。事前にレポートを提出し、合格すれば参加できるのです。このセミナーに参加するために、自分で調べて事前にレポートを出しますから、相当な勉強になるのです。そして、普段行けない店に行くことで、新たな経験ができ、日々の業務に繁栄することができます。逆に言えば、成長しない人間は飲食店では必要なくなりつつあるといえるのです。 三番目は、やったことを適正に評価してもらえるということです。成長拡大の時代、完全能力給制度がもてはやされましたが、お金だけでなく、心のご褒美を必要とするようになったのです。人事異動せず、「お客様に支えられている」と強く思える仕事になれば、心は満たされます。 最後に夢を持てることです。そのためには、職場全員で夢を語らいあえる環境を作らなければなりません。お客様が払う対価のある程度は夢を買っているわけですから。 今までは、人言う面がクローズアップされないふしがありましたが、これから大きく転換すべきときが来たのです。人が来なくなってからじゃ、遅いのです。
2006.05.23
手打ち蕎麦尾張一宮と言えばここ大久保一彦も絶賛!しつらえもいい庭もきれい楽瓷庵愛知県一宮市浅井町河端字流24電話 0586-51-9119
2006.05.22
将軍コーヒーのみにサザコーヒーへあっ、コーヒーの写真撮るの忘れた!
2006.05.21
料理もうまい手作りジャム
2006.05.20
バラが咲いた!庭にバラが咲いた
2006.05.19
うまい!
2006.05.18
品川ウイングの古酒バー=大久保一彦もおすすめ酒茶論東京都港区高輪4-10-18 ウィング高輪2階Tel:03-5449-4455
2006.05.17
名古屋名物あっ、最近は、六本木ヒルズにもある天むす
2006.05.16
写真の解説が欲しいというリクエストに応えまして、これが栄児(ロンアール)の水餃子です。ランチは間を持たせるためにサービスで出てきます。ランチはこのほかにインパクトのあるサラダがサービスになります。売れにくい水餃子をサービスするなんてにくいじゃあーりませんか!これが、汁なし坦坦麺。胡桃の食感が絶妙。辛さの調節してくれます。辛さ控えめがおすすめ。これが麻婆豆腐定食。昼の定番。とにかく辛い!!栄児(ロンアール)のページは大久保一彦のおすすめのページよりどうぞ
2006.05.15
関門海峡を見下ろす、丘の上に、斜景を楽しめる、隠れ家のような店がある。その名は「日和庵」。今日はオーナーシェフの西尾シェフにお話を伺った。この模様は夢ー商通信の6月号に収録予定です。夜、夜景を楽しみながら、食事をした。日和庵山口県下関市5丁目3-19電話 0832-29-3388和欧風創作料理 日和庵 (創作料理 / 下関駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2006.05.14
日本海を眺めながら、露天風呂、そして岩盤浴、食事も楽しめるのが、「ホテル楊貴館」大久保一彦もおすすめ。ホテル楊貴館山口県長門市油谷伊上130 ホテル楊貴館電話 0837-32-1234ホテル楊貴館 (旅館 / 伊上)昼総合点★★★★☆ 4.0
2006.05.13
下関の市場も朝は、惣菜屋だす。大久保一彦のおすすめのワインオーパスワン 1998
2006.05.12
雨降る、横浜でダントツ供創セミナーを佐野裕二さんと大久保一彦は開催!大勢の方に来ていただけました。ありがとうー!今回のテーマは脚本作りでした。次回は6月21日(水曜日) 前橋 6月22日(木曜日) 千葉です!集客の秘術12プラス1の法則です。集客の秘術1 客単価の秘術集客の秘術2 メディア選定の秘術集客の秘術3 飛び道具の秘術集客の秘術4 ドスの秘術集客の秘術5 パンフレットの秘術集客の秘術6 看板の秘術集客の秘術7 ホームページの秘術集客の秘術8 事前期待の秘術集客の秘術9 脚本の秘術集客の秘術10 サングリアの秘術集客の秘術11 瞬間の秘術集客の秘術12 本当の秘術プラス1 増客の秘術大久保一彦のセミナー千葉のお申し込みはこちらからどうぞ前橋はこちらからどうぞ大久保一彦の本もよろしく〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2006.05.11
横浜のヨドバシの地下の飲食外のカレー屋ふつうですね。飽きないかも。
2006.05.10
商品研究 薪玉葱たっぷりハンバーグを試作薪玉葱たっぷりハンバーグを試作しました。付け合せはアンチョビポテトとひじきです
2006.05.09
商人の心を伝える「夢ー商通信」5月号が12日に発売です!今月は、BSEで不況が続くと言う牛肉業界の中のあって、好調な繁盛店のオーナーに突撃取材しました。まず、白金亭です。こちらは有名ハンバーグ店、シャーロックホームズの鈴木社長が手がけた客単価1万円の店。白川郷から移築した築350年の建物が壮大です。続いてがランディさんステーキハンバーグの店として人気です。三番目がまつもとさん埼玉の岩槻という立地にあって、20坪くらいの店で夫婦ふたりで500万円を売り上げる繁盛店。そして、大久保一彦のメニュー講座です。定期購読はこちらからどうぞ。大久保一彦の本はこちらからなぜあの店だけが流行るのか?
2006.05.08
ランディーバーグ @水道橋 ~ステーキハンバーグ ステーキハンバーグで有名な顧問先『ステーキせんごく』出身のあの神保町の『ランディ』が、大久保一彦の「夢ー商通信」に登場します。『ステーキせんごく』と同じくランディのハンバーグはミンチにせず、細切りにした肉をハンバーグにしており、ステーキとハンバーグの中間のようなものです。まさに、ランディバーグ!『ステーキせんごく』と同じくと違うのはソースの種類の豊富さです。8種類のソースから選べます。バターソースガーリックマヨソースランディ東京都千代田区西神田2-1-3トービケンビル地下1階電話 03-3239-0521大久保一彦の本もよろしく飲食店「儲かるメニュー」の作り方
2006.05.07
今、スペインバールのお手伝いに奔走している大久保一彦でーすよ。で、今日は、小島さんがサングリアを試作してくれました!
2006.05.06
「行列のできるダントツ飲食店」の大久保一彦のおすすめのコンフィチュールひたちなかのラ・ターブル・ドゥ・イズミで提供しています。中でもローズヒップがおすすめです。ラ・ターブル・ドゥ・イズミのオーナーのブログはこちらからラ・ターブル・ドゥ・イズミ訪問日記ページはちちら今話題のファセオラミンもよろしく炭水化物の吸収を防ぎ、やせるよ!【5/8までポイント10倍】2個で送料無料!GAPS6500♪新成分「フォセオラミン」の驚くべきパワー!!送料が無料【スーパーヴォージェ 3個セット】白インゲン 白いんげんファビノール低炭水化物...
2006.05.05
麻布十番の人気の和食店「七尾」に行きました。コースはいろいろな料理がすこしずつ出てきます。予算は一万円くらい、季節の素材を使い、おいしいよ。最後は牛でしめます。七尾港区麻布十番1-5-10第二石原ビル1階電話 03-3401-7770
2006.05.05
5連休、大久保一彦は船橋にオープンしたIKEA(イケア)に行く。しかし、・・・な、な、なんと超満員!入場制限で、待ち、2時間。というわけであきらめて帰った。ひえーこんな日は大久保一彦コレクショで済ませて【モデルルーム展示品】アルフレックス Selimaリラックスチェア【送料無料】LC2 3P(エルシー2 三人掛け)<レザー MATISSE アニリン仕上げ>【送料無料】BARCELONA CHAIR 2P(バルセロナ チェア 2P)<レギュラーレザー>大久保一彦の本もよろしく「カフェ」の始め方・儲け方
2006.05.04
丸ビルサンス・エ・サヴールのメニューが変わりました。今日は、5000円のランチをチャレンジ。低温調理の豚です。サンス・エ・サヴール丸ビル35階大久保一彦の本もよろしく「行列のできるダントツ飲食店」の秘密飲食店「儲かるメニュー」の作り方大久保一彦のDVDも予約開始しました!「メニュー作りのポイント」こちらからどうぞ!
2006.05.04
渋谷の人気スペン料理店サン・イシドロに大久保一彦が訪問。まずは生ハムとチョリソーの盛り合わせを注文やっぱりイベリコはおいしいよ。ホタテです。ふつうでした。スペイン風肉じゃが?本当に肉じゃがって感じです。ちょっと違いますけど・・・ボリューミーです。イカ墨パエリア墨烏賊の真っ黒ないろーこれはいけます。サン・イシドロ大久保一彦の独断評価雰囲気 ★★2階はいいよスペイン気分満喫度 ★★料理 ★★おすすめ料理 赤ピーマンのつめもの パエリア総合 ★ スペイン料理を満喫したならサン・イシドロ東京都渋谷区宇田川町34-6 M&Iビル 1FTEL 03-3780-3146大久保一彦おすすめのワインはペスケラ ”ハヌス” グラン・レゼルバ [1995] / アルハンドロ・フェルナンデスPesquera Jan...『ロミオとジュリエット』をテーマにした『ロメオ ティント & クリアンサ』一緒にどうぞスペイン産イベリコ黒豚ロモエンプチャード
2006.05.03
パエリアを食べ歩いています。今日は六本木ヒルズです。ディーゼルのかっこいシャツ買っちゃいました!アンチョビーポテト生ハムとリンゴのシーザーサラダリーズナブルな店です。TAPEO東京都港区六本木6-4-1 六本木ヒルズ メトロハット/ハリウッドプラザ B2電話 03-5412-2125
2006.05.02
サンタモーレ @熊本市 ~料理が軽快なウエディングレストラン 熊本辛島町の『サンタモーレ』に出没しております。これだけの料理が8000円を食べられるのは東京ではあり得ないでしょう。すばらしいレストランです。サンタモーレ熊本市新市街4-4電話 096-324-5001本日のおすすめシエピ [2007] フォンテルートリ <赤> <ワイン/イタリア>シエピ [2006] フォンテルートリ <赤> <ワイン/イタリア>
2006.05.01
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