“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

《雨水の 3 回勉強会～浅草海苔の対比》第三春美鮨＠東京都港区

　暦も「雨水」となりました。

今年はコロナショックで、インバウンドの激減で都内の移動はとても快適。

何年ぶりでしょう、小田急線の新宿駅で待たずに急行に座れるのは。

インバウンドに関しては、これからもしばらくは増えないでしょうから、この状況は続くでしょう。外食産業はたいへんだな。特に勉強していないと。

久々に新橋水産アカデミーにて勉強会を開催します。

カワハギと肝　 450g 　定置網　兵庫県土生

墨烏賊　 200g 　底引き網漁　大分県佐伯

食感がよくうまい。

シビマグロ　 142kg 　腹中　赤身　熟成 4 日目　曳き網漁　房州勝浦　

春の鮪で、味わいが軽く爽やかになってきました。

シビマグロ　 86.8kg 　腹中　赤身　熟成 10 日目　曳き網漁　房州勝浦　

うまいが、爽やか。

小鰭　 62g 　投網漁　佐賀県大浦

大きめの小鰭。やや皮目に固さがあるのか包丁は多めに入っています。

養殖車海老　 50g 　底曳き網漁　長崎県松浦市　東興産業

塩イクラ　沖合定置網漁　生もみ　北海道標津

“浅草海苔”　新のり　佐賀県西与賀　島内啓次

個人的には高くても胡瓜なしが好み。

春子　 60g 　茨城島県日立

鬼がら焼き

さて、本日のテーマ、海苔のお勉強です。

熊本の「金の浅草海苔」と


確か加布里のスサビ海苔、そして当アカデミーの佐賀県西与賀の島内啓次さんの浅草海苔（​ 訪問録はこちら ​）。

本日のサイドリーディングは江刺洋司氏の「有明海はなぜ荒廃したか」です。

まずは、三種類の海苔で鉄火巻の食べ比べ。

熊本の「金の浅草海苔」は当アカデミーの海苔に比べてすき方は薄い印象で、悪くはないが、やはり、島内啓次の海苔は最強のような気がします。

スサビはよくある海苔の味わい。

中巻でも食べ比べ・・

煮蛤　 95g 　桁曳き網漁　三重県桑名

蛤はまだまだかな・・

かんぬき　 107g 　二艘曳き網漁　宮城県表浜

小さめのかんぬきにつき、味わいがあるが軽めの味わい

エゾバフンウニ　三年生　潜水器漁　空輸　“北海道択捉”

山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　田代耕一

海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次

煮穴子

穴子　 165g 活〆　筒漁　韓国　釜山

真鯛　 1.6kg 　定置網　兵庫県土生

朝〆たちょうどよいサイズの真鯛。いかっているがうま味がある。

産卵が近くなると卵に栄養がとられるので、今頃の真鯛がいい。

干瓢・山葵漬け巻き

干瓢　栃木白　二番玉　栃木県河内郡上三川　海老原一布
當店のスペシャリテ

玉子焼き

みそ椀

​ 第三春美鮨 ​

東京都港区新橋１－１７－７

電話　 03-3501-4622

HP ： https://www.daisan-harumi.tokyo/