“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

アルチザン パレ ド オール　＠山梨県北杜市高根町　～三枝俊介シェフのショコラティエ
　今日は今後の仕事に良い経験ができました。その 「レコードと鰻」の店 を勉強したところで、清里まで来たのでせっかくですからパティスリーも勉強して返りましょう。食べログで調べましたら『アルチザン パレ ド オール』が出てきて、GoogleMapでも営業を確認できたので即決。

ホームページを見ますとどちらかというとショコラティエのような印象です。
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（2018年）5月28日（月）放送の「 プロフェッショナル 仕事の流儀 」に三枝俊介シェフは出演されています。 カカオ豆からのチョコレート作り、 ガナッシュ 作り、私が トリニダード のカカオ農園を訪問する様子などが撮影されています。 参考リンク

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まずはホームページ（ https://artisan-palet-dor.com/ ）から
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CONCEPT
チョコレートの味わいは、カカオの産地や品種、焙煎やブレンドによって、さまざまに表情を変えます。
既存のクーベルチュールに頼るのではなく、自分の手で納得のいくショコラを作りたい。
一人のショコラティエとして思い続けてきた夢を叶えるために、カカオ豆の焙煎から仕上げまでを手掛けるBean to Bar(ビーントゥバー)工房「アルチザンパレドオール」を 2014年11月13日、山梨県北杜市高根町清里朝日ヶ丘にオープンしました。
ショコラティエが自らカカオ豆の段階からのショコラ作りを年産10トン近い規模で行うBean to Bar(ビーントゥバー)工房は、世界的にも珍しく、日本では初となります。
八ヶ岳を望む美しい自然に囲まれた、ヨーロッパの山岳リゾートに似た冷涼な環境はカカオの保管やショコラのエイジングにも最適な気候です。
美しい自然につつまれた清里高原で、真摯にカカオを向き合い、多くの人に愛されるショコラをお届けします。

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すばらしいですね。
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Bean to Bar
＜BEANS・選別＞
アルチザン パレ ド オールのショコラ作りは、世界中から選び抜いた良質のカカオ豆を選別することから始まります。
＜ROAST・焙煎＞
カカオ豆の香りと風味を最大限に引き出すため、焙煎の見極めがとても重要となります。カカオ豆の状態に合わせて焙煎の温度や時間を変え、最良の状態にもっていくのがショコラティエの腕の見せ所でもあります。
＜GRID・粉砕＞
皮を取り除くと黒く艶やかなカカオ豆が姿を見せます。ミルで細かく砕いたものは「カカオニブ｣と呼ばれます。
＜MIXING・混合＆コンチング＞
カカオニブをマシンで磨砕して「カカオマス(ペースト状)」に、それに砂糖を混ぜ合わせてショコラペーストへと形を変えていきます。
＜TEMPERING・調温＆成形＞
チョコレートの口あたりをなめらかにするためにテンパリングマシンに入れてテンパリング(調温)を行い、型に入れて冷やせばタブレット(板チョコ)の完成です。
以上がアルチザンパレドオールでの
[Bean to Bar＝豆から板へ]です。

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三枝俊介シェフのプロフィール
1956年生まれ。
大阪府出身
大阪の名門ホテル「ホテルプラザ」で洋菓子界の重鎮、故・安井寿一氏に師事。
1991年 パティスリー「メランジュ本店」を大阪府吹田市にオープン。
（2017年「メランジュ」を「アルチザン パレドオール」にリニューアル）
1994年 リゾートカフェ「清里マチス」をオープン。
(2014年「清里マチス」を「アルチザン パレドオール」にリニューアル）
1996年 フランス・リヨンの名店「ベルナシオン」にて、故モーリス・ベルナシオン氏より直接ショコラだけでなくショコラティエとしてのフィロソフィーとエスプリを受け継ぎ、ショコラティエへの思いを強くする。
2004年 大阪西梅田に関西初の本格的ショコラ専門店として「ショコラティエ パレド オール OSAKA」をオープン。
2007年 東京丸の内に「ショコラティエ パレド オール TOKYO」をオープン。
TV東京系の「ソロモン流」やTBS「バース・デイ」など数々のTV、メディアで反響を呼び、 フランス・パリで行われた「サロン・デュ・ショコラ」にてセミナーを実施。
2014年 11月　ショコラティエ　パレドオール10周年を迎え、今後の人生をチョコレートの追求の為に使う決意をし、カカオ豆からチョコレートまでの全工程を手掛けるBean to Bar工房を併設する「アルチザン　パレドオール」を山梨県清里高原にオープン
2015年 1月　東京、青山に「アルチザン　パレドオール青山店」をオープン。
1月22日　NHK　Eテレ「きょうの料理」に出演。
2017年 2月　ＮＨＫラジオ「ラジオ深夜便」に出演。
2018年 5月　NHKテレビ「プロフェッショナル　仕事の流儀」に出演。
2018年 10月　ＮＨＫ　ＢＳプレミアム　「極上！スイーツマジック」に出演。
2019年 10月　世界に先駆けてホワイトチョコレートのBean to Barブランド「ショコラティエ　パレ ド オール　ブラン」をオープン。
11月　NHK BS プレミアム「美の壺」出演
2020年 5月　NHK「プロフェッショナル　特別企画！　プロのおうちごはん　第3弾」出演
8月　NHK「プロフェッショナル　プロのおうちごはん　夏スイーツスペシャル」出演

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さて、冬のほとんど人のいない清里。その清里らしい外観の建物です。
早速、お店に入りましょう。





店内に入るとショーケースがあります。
中にはチョコレートとチョコレートのお菓子が並んでいます。


おいしそうなチョコレートのケースですね。



カウンターで注文するようです。
マダムって感じの人がおります。

今日は自家製のチョコレート（メキシコ）を使用したアルチョコラータ税込896円にしましょう。
一緒に珈琲をば。




きました。
チョコレート1粒サービスだそうです。


凜としておいしそうお菓子ですね。


まずは一口。これはおいしいですね。濃厚かつ重くないです。
ケーキというよりチョコレートですね。
装飾のチョコレートのテクスチャがこれまたおいしい。
これはお値打ちのケーキですね。


チョコレートもおいしい。


そして、珈琲がおいしいこと、おいしいこと。
そうそう、イタリアで飲む珈琲のような、おいしい。

税込653円するだけある。

鰻とショコラティエ、これはこのためにドライブして勉強にくる甲斐ありますね。
韮崎に向かう帰りしな、部下だった中村努くんの実家訪問の時に計画されていた立派な橋がありました。
今度は中村農場で親子丼も食べないとないとな。

アルチザン パレ ド オール
〒407-0301 山梨県北杜市高根町清里３５４５−９３１
電話　0551-48-5381
ショコラティエ　三枝俊介シェフのブログ：　 https://ovale-52551107.hatenablog.com/entry/2018/05/26/120439