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2016.05.27

記事　　知らない人は損しているなと思う料理の豆知識30選

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カテゴリ： E 【食物　飲み物】

記事　　知らない人は損しているなと思う料理の豆知識30選

キャリアサプリで好評を博している知らない人は損しているなと思う料理の豆知識30選【保存版】。今回はその第二弾としてさらに30個の料理の豆知識を集めました。日頃の料理のちょっとしたコツから、「料理の常識」とされていることの理由など、何度も「へ〜」と言いたくなる豆知識ばかりですよ！

知らない人は損しているなと思う料理の豆知識30選、第二弾

1.味噌汁を煮立てる・煮返すと味が落ちるワケ

「味噌汁は煮立てるな、煮返すな」が味噌汁の常識ですが、これには「味噌の粒子」が大きく関わっています。味噌汁の旨味はこの粒子に、水中に溶けている味噌汁の具や出汁の成分がくっついて出てくるものなのです。

しかし煮立ててしまったり、煮返してしまうとこの粒子が大きくなりすぎ、味噌汁の中の旨味をすべてくっつけたままお椀の底に沈んでしまいます。その結果美味しくない味噌汁ができあがるというわけです。

2.旨味のあるカツオ出汁は「1分」で決まる

生臭くなく、かつ旨味成分であるアミノ酸が最も含まれているカツオ出汁は、沸騰したお湯に入れてたった1分でできあがることがわかっています。1分以上煮たところでカツオ節に含まれている旨味成分はそれ以上出ることはないうえに、美味しくない成分が出てしまったり、カツオの香りが飛んでしまったりと良いことは1つもないのです。

3.魚の生臭さを取り除くには味噌が最強

4.ポーチドエッグに冷蔵庫から出したての卵は使うな

古くなった卵や冷蔵庫から出したての卵をポーチドエッグに使うと、必ず失敗します。ポーチドエッグは水1リットルに対して、酢大さじ1杯、塩小さじ1杯を入れたお湯で作るとうまく作れることがわかっています。

しかし古くなった卵や冷蔵庫から出したての卵は、卵白がサラサラになっているため、この方法を使っても卵白が固まるまでにお湯の中に広がってしまい、失敗するのです。ポーチドエッグを成功させたければ、必ず常温の卵を使いましょう。

5.バナナ・ナス・イモ類は冷蔵庫に入れてはいけない

バナナ・ナス・イモ類は低温状態になると呼吸が完全に止まってしまい、急速に劣化が進んでしまいます。確かに大部分の野菜は冷蔵したほうが日持ちがよく、冷凍すると栄養成分が増加するというものも少なくありません。しかしバナナ・ナス・イモ類は別。冷蔵庫に入れるのは避け、常温で保存するようにしましょう。

6.米は「1回研いで、3回洗う」がベスト

米のヌカやゴミを取り除くには「1回研いで、3回洗う」方法が最も効率的だということが実験でわかっています。「研ぐのが1回だけではまだ水が濁っているじゃないか！」と思うかもしれません。しかし実験によれば米のヌカや付着したゴミなどは1回の研ぎでほとんど米から取り除けるのだそうです。

さらに研ぎ汁に流れ出したヌカ・ゴミは2回のすすぎでほとんど取り除くことができ、それ以上流したところで大きな違いはないという結果が出ています。それ以上流しても研ぎ汁が濁っているのは、ヌカ・ゴミが原因ではなく、米のデンプンすなわちキレイな米の部分なのです。

7.体を温めたければポタージュを飲め

体を温めることを目的に汁物を飲むのであれば、迷わずポタージュのようなドロッとしたスープを選ぶべきです。コンソメスープや味噌汁のように粘りの少ないものは、水蒸気が上がっているために一見すると体が温まりそうに見えます。しかしこの水蒸気は急速に液体の温度が下がっている証拠。

飲んでいるうちに冷めてしまい、体を温める効果は半減してしまいます。対してポタージュのようなスープは粘りのおかげで冷めることなく飲むことができるので、体を温める効果が高くなるのです。

元来「赤だから肉料理に合う」「白だから魚料理に合う」と言われるのは一般に複雑な風味の赤は淡白な味わいの魚料理には合わないからです。しかしワインの味は白でも赤でもブドウの産地や種類、ワインの年代や製法などによっても大きく変わります。

したがって一概に「魚料理＝白ワイン」とすることはできないのです。実際、肉料理が多いドイツでは白が圧倒的に支持されており、魚介料理も多いフランスでは赤が多数派を占めていることからもわかります。くれぐれもしたり顔をして「魚料理にはやっぱり白でしょ」などとは言わないようにしたいですね。

9.うまいスルメの見分け方

スルメは身が分厚く細身で、足は太くて白いほうが美味しいとされています。また表面には粉が吹いていて、身がべっ甲色をしているものほど上質なスルメです。色が濃いものは天気の悪い時に干したものなので、天気の良い時に干された透明感のあるべっ甲色のものより味は劣ってしまいます。

しかし「うまいスルメ」の大前提は天日干しであること。ところが天日干しかどうかを見分けるのは至難の技です。スルメ好きならばお店の人に尋ねるのが良いでしょう。

厳冬期に旬を迎えるタラは、身だけでなく内臓や卵巣、精巣（白子）、目玉などあらゆる部位がビタミンや強精剤、消化薬として使える魚です。

これは「タラフク食う」「ヤタラに食う」と言われるように、タラが目に映るもの全てを食べてしまう魚だからです。タラの生育環境がこのような性質を身につけさせたとされていますが、これによってタラは栄養満点の食材として昔から食べられてきたのです。

11.干物は「身が少し膨らんで白っぽく」なったら「焼き上がり」

ついつい焦がしてしまったり、それを恐れてきちんと焼けないことも多い干物。焼き過ぎれば身がパサついて、焼き足りなければ生臭くなってしまいます。そのため弱火でもなく強火でもなく、中火で焼くのがマストです。そして「身が少し膨らんで白っぽく」なったら焼き上がり。料理酒を少しふってから焼けば、なおふっくらと焼き上がります。

12.煮魚が焦げた時は鍋を移し替えればOK

「ちょっと目を離した隙にメイン料理の煮魚が焦げてしまった」という失敗を経験した人は多いはず。でもそんな時は諦めて捨てずに、フライ返しで別の鍋に移し替えてしまいましょう。そのうえで薄味の煮汁を加え、さっと煮ればOK。もちろんあまりに焦げている場合は無理ですが、ある程度ならリカバリー可能です。

13.刺身に添える「わさび」と「しょうが」の使い分け

あじ、さんま、かつお、いわしなどクセの強い魚にはしょうがを、まぐろやぶり、サーモン、タイなどのクセのない魚にはわさびを添えるのが刺身の基本です。もちろん好みによって分けても構いませんが、クセのない魚にしょうがをつけてしまうと、しょうがの香りに負けてしまいます。一方クセのある魚にわさびをつけても、わさびの辛味は一瞬だけなので魚のクセを打ち消すことができないのです。

14.冷凍エビの鮮度は「頭」で見る

エビは鮮度が落ちると真っ先に頭が黒ずみ始めます。また頭の付け根がしっかりとしていないものも、鮮度が落ちている証拠です。頭が切り落とされている無頭の場合は、尻尾を見ましょう。これも黒ずんでいるほど鮮度は落ちています。この黒ずみはフライや天ぷらにしてもわかるので、どのレベルの黒ずみなら美味しいのかを何度も繰り返して確かめていきましょう。

15.鍋底に炒めた肉がこびつかない方法

鍋で肉を炒めると鍋底に肉がこびりつき、肉はボロボロ、鍋を洗うのも面倒になってしまいます。次の手順を踏めばこのこびりつきを防ぐことが可能です。

最初に鍋で油を熱し、それを一度火からおろして濡れ布巾に置きます。ここで急激に温度を下げ、火にかける前に油に肉を絡めるだけ。ただし油を絡める前に肉が鍋の周りに当たるとこびりついてしまうので、注意が必要です。

16.国産牛肉、国内産牛肉、和牛の違い

国内で一定期間（輸入されてから3ヶ月間）以上飼育されていれば、牛肉に限らず「国産」を名乗ることができます。対して「国内産」を名乗るには日本生まれ、日本育ちである必要があります。近年では「○○県」と国内の産地を明示していることも多くなっています。和牛は国内産の中でも日本固有の肉専用種にのみ名乗ることが許されます。

17.しおれた野菜は「水につける」で復活する

しおれた野菜を「もう傷んでる」といって捨ててしまうのはもったいないです。野菜が全部浸かるくらいの水を用意し、野菜が浮いてきても良いように濡れ布巾を重し代わりに載せておくと、30分から40分ほどでシャキッと復活してくれます。ただし黒ずんでいたり、黄ばむほど傷んでいるものはもう手遅れ。今後は傷む前に使い切るという決心をして、捨てるしかありません。

18.香味野菜の香りを引き出すポイントは「冷たい油」

しょうがやにんにくなどの香味野菜の香りを最大限に引き出すには、熱する前の冷たい油に入れ、ゆっくりと温めるようにします。熱い油に入れてしまうと香味野菜の香りが飛ぶうえ、焦げるリスクもあるからです

。これはその他のネギや唐辛子でも同じ。この基本を押さえていればチャーハンなどの味が格段に豊かになります。

19.ズッキーニはまず油で炒めるのがマスト

トマトやナスなどと一緒に煮込むラタトゥイユに使うイメージの強いズッキーニ。しかしこの野菜は一度炒めることで油を吸わせるとカロチンの吸収率がアップします。そのため他の野菜などと一緒に炒めたり、煮物にする場合にもまず炒めてから煮込むと、よりその成分を効果的に摂取することができます。

20.きゅうりのぬか漬けは生食よりカリウム3倍

老廃物を排出するとされているカリウムを多く含むきゅうり。しかし同時に他の野菜のビタミンCを破壊するアスコルビナーゼを持つ野菜でもあります。

そのためサラダなど生で食べるのではなく、酢を加えるたり、炒めるなどしてこのアスコルビナーゼの働きを抑えるのがベターです。またぬか漬けにするとぬかに含まれるビタミンB1が加わるうえ、カリウムの量を3倍にすることもできます。

21.だいこんの健康効果は生食が最強

だいこんにはジアスターゼ、カタラーゼ、オキシターゼなどの消化酵素を豊富に含む野菜です。これらの消化酵素は胃腸の働きを助けてくれるだけでなく、焼き魚の焦げ部分に含まれる発がん性物質の解毒作用もあります。肉と食べ合わせれば大腸ガン予防にも効いてくれます。しかしこれはあくまで生食の話。加熱してしまうと消化酵素は死んでしまうのです。

22.えのきだけには安眠効果あり

えのきだけに含まれる「ギャバ」という成分は神経の興奮を鎮め、腎臓や肝臓の機能を活発にする効果を持っているため、血圧や神経の安定化に作用します。そのためえのきだけを夕食に食べると、安眠効果があるとされているのです。また疲労回復に効果のあるビタミンB1の含有量のきのこ中トップクラスなので、寝ている間のボディケアにもぴったりのきのこです。

23.炒り卵は砂糖を入れると格段に美味しくなる！

卵の量に対して15％程度の砂糖を入れることで、パサパサにもならず、かといって甘すぎない炒り卵が作れることが実験によって明らかになっています。パサパサの炒り卵の原因は固まりすぎた卵のタンパク質です。

砂糖を加えると、このタンパク質が固まる温度を15度近くも下げることができるのです。これは水分を抱え込みながら、それを水分として働かせない（水っぽくさせない）砂糖の性質のおかげ。かといって砂糖を入れ過ぎれば甘くなりすぎるうえにタンパク質が固まらなさすぎて美味しくありません。したがって最善の量が「卵の量に対して15％程度」なのです。

24.カレーライスの盛り付けは「ご飯3：ルー2」が最強

カレーライスのルーは、ご飯が占める面積3に対し、ルーが2になるようにかけるのが最も美味しく見えます。これはギリシャ時代から受け継がれている「黄金比（縦：横＝5：3）」が関わっています。このようにルーを注ぐと、カレーライス全体とご飯がカレーライス全体に占める割合がちょうど5対3になるのです。これと同じ理屈でコロッケの縦横比も5対3が最も美味しく見えるという研究結果もあります。

25.紅茶を一番美味しく飲む3つのポイント

紅茶の美味しさの1つに色がありますが、透き通った一番きれいな色にするためには「ガラスのポット」「軟水」「急速冷却」という3つのポイントを満たす必要があります。金属ではなくガラスのポットを使うのは、紅茶の色の成分であるタンニンと金属が結合してしまい、きれいな色を出させないからです。軟水を使うのも同じ理由です。硬水に含まれるカルシウムやマグネシウムなどのミネラルがタンニンと結合してしまうのです。

また紅茶をゆっくり冷ますと、液体がクリームを入れたように濁ってしまう「クリームダウン」という現象が起きます。「急速冷却」はそれを防ぐための方法です。アイスティーを飲むときは氷を入れたカップにポットから直接注ぐなどして、一気に冷やしましょう。

26.味の好みは「忙しさ」と関わりがある

統計的に見ると、忙しい人ほど濃い味を好む傾向にあります。「忙しい」というのは仕事やプライベートがどうこうというよりも、単に「早食い」であることを指します。

早食いをすると口の中を通る時間が短いため、味が濃くなければ美味しいと感じられないというわけです。十分に噛まないうちに飲み込んでしまうと胃腸に負担をかけるだけなく、濃い味を好むがゆえに塩分過多などによる胃がんの発症率も跳ね上がってしまいます。いくら仕事が忙しくても、食事をゆっくり味わう余裕くらいは持っておきたいものです。

27.高野豆腐を熱湯で戻すと別次元のプルプル食感に！

高野豆腐は水や40度から50度程度のお湯で戻すのが一般的です。しかしこれを沸騰したお湯で戻すと、今までの高野豆腐でもなく、普通の豆腐でもない別次元のプルプル食感になるのです。湯豆腐の要領で食べたり、ラーメンに入れるなどすれば、「ギシギシする」「とにかく地味」といった高野豆腐のイメージががらりと変わること間違いなしです。

28.「塩魚」はオールマイティな食材

魚の切り身に塩をふり、20分から30分ほど置いておくと「塩魚」の完成です。こうしておくと余分な水分とともに臭みが抜けて身が締まるだけでなく、旨味も増します。塩魚は煮れば煮汁は薄味でOK、味が付いているので煮詰める手間も不要、しかも魚の旨味も煮汁に出るので一石三鳥です。もちろん焼き魚にしても美味しいですし、水から煮るだけで豪華な汁物にすることもできます。ただし焼き魚以外に使う場合は、使う前にさっとゆでて雑味を取るようにしましょう。

29.オムライスは「混ぜチキンライス」があっさり美味しい

オムライスのチキンライスはフライパンで具とご飯を炒めて作るのが一般的です。しかしこれには大量のケチャップや油を使うので、どうしても重たくなりがち。そこでおすすめなのが「混ぜチキンライス」です。

フライパンに少量の油を熱し、ピーマンや玉ねぎなどの具を炒めます。火が通ったらここにケチャップではなく生のトマトを投入（トマト缶でも可）。これを水気が無くなるまで煮れば「チキンライスの素」が完成します。あとはこれを炊きたてのご飯に混ぜれば混ぜチキンライスの出来上がり。あっさり美味しいオムライスになりますよ。

30.夏に美味しい自家製冷やしラーメンの作り方

冷やしラーメンと言えば山形のご当地ラーメンですが、実はこれインスタント麺でも作ることができるんです。まずいつも通り麺を熱湯で茹でます。茹でている間に器にスープの素を開け、少量のお湯で溶いたあと、氷と適量の水で好みの味に薄めます。

ざるに氷を用意しておき、麺が茹で上がったら冷水と一緒に麺を一気に冷却します。あとはこれを先ほどのスープに入れるだけ。もやしやレタス、トマトやきゅうりなどをトッピングして完成です。熱い夏でも涼しくラーメンが食べたい人はぜひ試してみてください。

30.料理はまだまだ奥が深い

こうして見てみると、まだまだ料理には知らないことがたくさんあります。この中の1つでも2つでも読者のみなさんの料理に役立つものがあれば幸いです。ぜひ積極的に普段の料理に取り入れて、さらなる料理上手を目指しましょう。

参考文献『一流料理長の和食宝典』,『「料理の雑学」ものしり辞典』,『料理雑学図鑑　調理のギモン』,『からだにおいしい野菜の便利帳』,『お魚の常識非常識「なるほどふ〜ん」雑学』

　　　――――　私の感想　――――

それほど、ズバッと、役に立つ話は少ない（笑）
なかには、なるほど、というものもある

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