おかしな寄り道

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July 20, 2023

とろろ昆布・おぼろ昆布？‣…

カテゴリ：料理・食べ物

　おぼろ昆布、とろろ昆布といっても、これは昆布の種類の名前ではなく、加工方法の違い
による名前の違いなのです？

とろろ昆布は昆布を何枚も重ねて、その側面を削ったもので、フンワリとした質感で、お吸い物などにオススメです。（左側画像）

それに対しておぼろ昆布は、昆布の表面を薄く削ったもので、昆布の繊維がしっかりしているので、おにぎりなどに巻いて使うこともできます。（右側画像）

…とろろ昆布は、だし材料になるだけではなく、削ってもおいしい。

（具はプロセスチーズ！小さく角切りにしてごはんに混ぜるのが一般的。）

　やわやわ、もわもわ、とろとろ――と、別の表情を見せる。おむすびをくるんでもいいし、
お茶漬けにもよく、お吸い物にもなるが、ご存知のおぼろ昆布やとろろ昆布、カチンカチンの肉厚の昆布を酢に浸してやわらげたのちに包丁でていねいに削ったもの。

　酢に浸すと、マンニットという旨味と甘味を兼ね備えた天然成分が引き出される。
マンニットとは表面に吹き出した粉雪のようなパウダー。隠れファンの多い酢昆布はこの旨味を活用したおやつだし、おぼろ昆布やとろろ昆布の甘酸っぱい風味の秘密もここにある。

昆布は表皮こそ黒いけれど、芯は真っ白。そのグラデーションを使い分ける…

　削り残りを圧搾して断面を垂直に削ると、とろろ昆布ができあがる。
また、芯の部分は鯖寿司には欠かせない白板昆布となる～ということは、削る部分によって
食感は微妙に異なるけど、どこをとってもおなじように美味です。
　見た目はシートのような白板昆布。
この昆布が甘みを出し鯖寿司の味を柔らかく更に美味しくしてくれますので。