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3種類のコーヒー豆を比較/重要なのは豆の色/自分の好みがわかる方におすすめの選び方を紹介します 00:00 コーヒー豆の選び方を紹介します 01:09 3種類のコーヒー豆 02:14 豆の色と味の傾向(酸味の強弱と苦味の強弱) 03:35 最近の流行りの焙煎度 04:57 コーヒー豆の選び方まとめ #選び方 #コーヒー豆 #好み #深煎り #中煎り #浅煎り #焙煎士
March 30, 2022
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CUISINART クイジナート 12カップ ミル付きオートマチックコーヒーメーカー 12杯用友人のお宅にドスンと置かれた存在感のあるコーヒーメーカー。意外に使えるやつということが判明して、友人とワイワイ飲み比べしてました。やっぱり評価できるのは、このアメリカンな大きさでしょうか(笑)コーヒーが気持ち薄めにでるのは、設定値をうまく変えてあげることです。・コーヒー粉の粗さを細かくする・コーヒー粉の分量を多くする・コーヒー抽出量を少なくするお試しを。【コーヒーメーカー仕様 (本体)】●電源:交流100V 50/60Hz●消費電力:1000W●電源コードの長さ:約1.5m(有効長)●質量:約5.6Kg(ポット含む)●最大使用水量:1700ml●生産国 中国●外寸寸法:約210(長さ)×330(奥行)420(高さ)mmCUISINART クイジナート オートマチックミル付きコーヒーメーカー 12杯用(DCC-650PCJ)豆挽きからドリップまで全て自動で行ってくれるので、セットした後は何もしなくてもコーヒーが出来上がります。また、ポットはステンレス製なので冷めにくく、焚き過ぎによる苦味も出ません。12カップ分一度に抽出できますので来客時にとっても 便利です。抽出するカップ量に設定すると、必要な量だけ豆を挽きます。商品特長:大容量コーヒー豆ケース/ミル機能/タイマー機能/デジタルロック表示/豆量設定/濃度設定-マイルド、ミディアム、ストロング/ゴールドトーンフィルター/12カップステンレス保温カラフェ★合計5,980円以上で送料無料、合計10,000円以上で代引き手数料無料★Cuisinart コーヒーメーカ...
January 20, 2015
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お客さんの引越パーティでコーヒーを淹れてきました。常連であるIさんから「40名分のコーヒーを作ってほしいんだけど・・・」ということだったので、40数名分の珈琲を持っていった訳ですが、あっという間の1時間たらずでなくなってしまいました(軽く40名以上来てましたよね・・・)実際飲んで頂いた方の中には、「野村さんですか??」と声をかけてくれる方もいらっしゃり、「はい、野村です。えーと今日はですね○△□のコーヒーを持ってきたんです。このコーヒーは¥$&で#*@なんですけど・・・」から、いつものごとくペチャクチャと長く話込んじゃいました(緊張と喜びがごっちゃになってお店のときより話が長かったかも、笑)松屋式の道具一式も持っていき、実際にみなさんの目の前で淹れていたわけですが、やっぱりお湯をかけて粉が「プクー」と膨らんでくるところは、驚きとともに楽しんでもらえますね。提供する人間としては、やっぱり目の前で淹れて飲んでもらうこと、つまりは直にお客さんの反応がわかるのは一番の喜びです。松屋式は淹れ方がちょっと特殊なので、必ずといっていいほど淹れ方に関する質問が飛び交います。今回は日本語、中国語、英語の3カ国語でしたが、説明をする上では文法的に正しいかどうかはひとまず置いといたとしても「伝える」ことの大切さを感じますね。こちらのつたない表現にも必死に耳を傾け理解してくれようとしている優しいお客さんに大感謝です。後日パーティに来られた方からは、「あのコーヒーが飲めただけでも、I家に行った甲斐があった」「すごく幸せな気分になれた」と言っていただきました。もっと自分にできることを磨いていこうって思いますね。ありがとうございます。
December 23, 2012
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ゴクゴク、、ゴクゴク、、新しいブレンド作りのため、連日コーヒーのテイスティング中です。(コーヒーを飲まないと香味がわからない人間なので、お腹タプタプで大変ですw)ブレンド作りはこのようなチャートをベースとして、更に細かいディテールを整えながら香味調整していきます。テイスティング期間中は神経を集中させるので、終わると全神経が「ちょっと休ませて〜!」と訴えてくるのがわかるぐらいです。でも、新しい香味の創造はやっぱり何年経っても楽しいですね。たまに頭の中でイメージが膨らみ過ぎて、一人でニヤついてます。昨今のコーヒー業界の流行はサードウェーブのシングルオリジンが基本的な考えとしてあるのですが、個人的には珈琲屋の楽しみの究極形はブレンド作り(=新しい味の創造)ではないかと思ってます。シンプルに産地の香味を生かすのもいいですが、複雑性のある香味もこれまた良いモノです。良いブレンドに出会うと「美」を感じますからね。産地の香味×焙煎による香味の生かし方×配合比率×抽出による香味の生かし方=抽出液としての完成度ブレンド作りの公式はこんな感じでしょうか。別段特別なことはしてませんが、サンプルとなる生豆が決まっているのなら、サンプルをどのように焙煎しどのように抽出しているか、、つまりはサンプルの香味をどう捉えているかによってもフレンド作りは変わってきますので、複雑化すると出口のない迷路になりますが、だからこそその分の作り手のやりがいと面白みが大きいわけです。サードウェーブのおかげで昔のブレンド作りとは考え方が大きく変わったのですが、そのお話はまた今度。期日が迫っているのでブレンド作りを急がないと!ブレンド完成目標は年内、、できなければ土下座かな。。ブレンドの味を捉えるコツ飲み比べ教室が楽しいと言ってもらえる理由
December 18, 2012
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忙しい、忙しい、忙しい・・・あたふた、あたふた・・・猫をサワサワしたいのに忙しい・・・忙しい、、と気持ちだけが焦って、がむしゃらに作業を進めていたつもりが、寝る前、落ち着いて一日を振り返ってみると、案外今日できたことが少ないことに気付いて反省します。(=結果に結びついていないわけ)最近の僕は、違う業種の方々と新しい分野を開拓しようと動いているわけですが、やっぱり誰かと一緒に動くとなると、法人、個人それぞれ思惑もあり時間もかかりますね。あとはまあなんともやってることがお金に結びつかないのが多いことw目標決めて、行動決めて、修正して、、の繰り返しで物事は進みそうですが、これが思ったよりもずれるずれる。中国特有なものもあるのかなーとも経験上思いますが、当初の計画よりも1.5倍ぐらいの時間を目安に考えておいたほうがいいと感じますね。そんなこともあり、勉強だと割り切る時期もそろそろ限界なのかなと感じてこともあって、そんな迷いが仕事のスピードを徐々に遅くし、僕の思考の邪魔になっていることも十分承知しているわけです。(=自己正当を最大化するための言い訳)今もこんなブログを書いているぐらいですから、思考がフワフワ状態wなので、ちょっと休憩しようと思って、朝イチからコーヒー淹れて、ボーッと天井見ながら、自分のあり方について考えてます。思い返しても見れば、僕にとってのコーヒーを求める理由とは、=「考える時間」であるとも言えます。行き詰まったときに喫茶店に行き、コーヒー飲みながら何もしない時間を過ごすこと。頭では仕事のことも考えるし、自分の人生についても考える。そんな時間のきっかけです。あ、、なるほどね・・・今書いてて思いましたが、、考えるきっかけをくれるのがコーヒーで、そのきっかけをくれるコーヒーってなんだろう、スッと自分の中に入り込めるコーヒーってどんな味なんだろう、、、というのが、僕がコーヒーを作り提供してきたひとつのテーマとしてもありそうです。うんうん、なるほど、なるほど。一人で納得してますが、今日はもう一杯淹れて、もうちょっとこの時間を楽しもうと思います。さて次はどんな味を作ろうかな、、もうすぐ朝6時。少しハイ。。 ※写真は、東華大学に住みついてる猫。誘惑に負けてサワサワしときました。
December 5, 2012
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11月3日にNHKで放送されていた「共感覚」「共感覚」とは音を聞くと色が見えたり、味に色を伴ったりするなどのように、ある一つの感覚受容器に刺激が与えられたとき、他の種類の感覚が影響を受けて、その感覚に対応する刺激も与えられているように感じる現象。とくに、ある調子の音を聞くと、その音に結び付いて一定の色を感じることを色聴という。しかし高い音には明るい色、低い音には暗い色が、目に見えるように感じるといった典型的な共感覚保持者はきわめてまれであるが、ときには一般の人にも共感覚と類似する現象がみられることもある。たとえば、黄色い声、甘いささやきのように感覚領域の違うものを連想するとか、高い音で色が輝きを増すように感じるとか、などである。この「共感覚」に非常に共感できたのは、コーヒーの味にも色や形があることでした。初めて感じたときのことを思い出せば、19歳の頃に丸福珈琲のコーヒーを味わったときのことで、そのときは色や形ではなく「味の階層」を感じたことを覚えています。当時の友達に話しても「ポカーン」でしたが(笑)最近・・・とは言っても、もう半年も前ですが、過去の記事では「大草原の味がするコーヒー」があります。視覚的なイメージとして鮮明に映像化されることは僕の中でも多くはないですが、味の形であればほぼ全てにあります。この感覚をよりリアルに実感、共有できたのは、昔お世話になっていたMさんが、「バンドで音を合わせると、ある形ができるんだよ・・・」という話を聞いてからでした。「それコーヒーにもあります、例えばブレンドでは・・・」と、当時、夜遅くまで話をしていたことがありました。音楽に形があるのか、面白い感覚だな、、と感じたのも、もう5、6年の前の話なんですが。この「共感覚」的な話を過去お客さんにも話したことがあって、わかる人にはわかってもらえたので、結構この感覚を持っている人、理解できる人も多いような気がしています。(言わないだけ、、かな)ただ僕がもうひとつ感じているのは、経験値から派生するのも少なからずあるのではないかと思っていて、わかんない人に話をしても、ただの「こじつけ」で終わったこともあります。なので、その意見も同じぐらいに納得はできるんですよね。「共感覚」だけにこだわる必要はないんですが、ただまあどうせならそういう感覚的なものが「ある」ほうが人生楽しくなりそうだしそういう感覚が「わかる人」って素敵な方が多いかなって思うんです。この感覚わかる人、お友達になりませんか(笑)【送料無料】共感覚の世界観価格:2,520円(税込、送料別)
November 26, 2011
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おいしさをキープするコーヒー豆の保存方法コーヒー豆は、1~3週間ほどで飲みきる量を購入するのが基本ですが、その間もできるだけコーヒーの風味を損なわないように保存には注意が必要です。購入したコーヒー豆は、袋を輪ゴムやクリップなどで留め、密封後、ジッパー付き保存袋やキャニスターに入れて、冷蔵庫で保存します。2重にパッケージすることで、酸化や湿気をより防ぐことができます。長期間保存するときには、冷凍庫で保存します。冷凍したコーヒー豆を使用するときには、使う分だけを取り出し、必ず常温に戻してから使ってください。コーヒー豆は古くなって酸化してくると、すえたような臭いがしたり、抽出するときに膨らまなかったりします。酸化したコーヒー豆は、飲んでもおいしくありません。残念ですが、処分してしまいましょう。コーヒー豆の保存方法※身体のことを考えても、酸化しているコーヒー豆は良くありません。
May 24, 2011
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おいしいコーヒーは粉が膨らむ?珈琲粉にお湯をかけても、膨らんでこない原因は2つ。珈琲豆が新鮮じゃない、もしくは、焙煎が浅い珈琲豆であること。まず前者の場合、珈琲豆(粉)にお湯をかけていくと、新鮮な珈琲豆であれば膨らんできます。お湯をかけても、珈琲粉が膨らまないのは、焙煎されてから時間が経って、古くなった珈琲豆だからです。そういう珈琲豆で、一生懸命ドリップしても、コーヒーはおしいくなりません。(※膨らまない=おいしくないではありません)では、後者の場合。焙煎が浅ければ、お湯をかけても膨らみは弱いです。これは珈琲豆の組織が、深煎りよりも硬いからとも言われます。珈琲豆の組織が硬いということは、お湯の吸収も悪いわけで、お湯の吸収が悪ければ、珈琲粉の膨らみも弱くなるということです。珈琲豆を手で割ってみると、深煎りの珈琲豆のほうがすぐに割れ、浅煎りの珈琲豆のほうが硬いのがわかります。「膨らむ=おいしいコーヒー」そう思っても決して間違いではないですが、もう少し細かく言えば、悪い豆であっても、焙煎したてであれば膨らみます。そして、焙煎が良くなくても、焙煎したてであれば膨らみます。このようなことから、「膨らむ=おいしい可能性がある」ということです。コーヒーがおいしくなるのには、いくつかの条件があり、その中でも珈琲豆の鮮度は大切なことです。ですが、新鮮であればいいというだけかと言えば、それだけではないということですね。
March 11, 2011
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粉の粗さは粗挽きがいいんですか?松屋式ドリップを聞いたことがない、もしくは、やったことが方は、今日の話は全然わからないと思います。なので、わからない方はスルーを^^さて、松屋式ドリップをするときには、豆の挽き方は粗挽きにします。それはなぜか?粗挽きであるということは、お湯の通り道が大きいということ。松屋式ドリップでは、お湯をかけるときのポイントは”ヒタヒタ”つまり、お湯をかけたときに、下から出てくる液体と、ポットから出すお湯の量を一定にしたいわけです。でなければ、”ヒタヒタ”はできません。粉が細かくなるということは、お湯の通り道が狭くなるので、お湯の抜けが悪いんです。ドリップの要素を変えた講習では、この問題も出てきます。どんな味になるのかも飲んだ方はわかりますね。粒度によって、抽出される味も違えば、時間も変化するということです。コーヒー豆の挽き方
December 1, 2010
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珈琲教室に来られた方は、僕らのドリップ姿を見て、「珈琲を楽しむ時間ってほんといいですよね…」って、よく言われます。「じゃあ、ぜひご自宅でも楽しんでくださいよ」というと、「いやーうちはコーヒーメーカーなんで…」と。コーヒーメーカーだと美味しいコーヒーが作れない、、そう思っている方って結構多いかもしれません。もしかしたら、これを読んでるあなたも、そう思ってます?それとも、コーヒーメーカーなんてこの程度…、と諦めてますか?粉の量を増やしても、濃くならないのはなぜ…と思ってますか?なんでこんなに酸っぱいんだろう…と思ってますか?ハンドドリップとの味の差に納得できないですか?コーヒーメーカーが好きじゃない(使わない)理由はいろいろあると思います。手軽で簡単だからという理由で使っている方もいると思います。理由はなんでもいいです。ただ、今のコーヒーを更に美味しくしたいと考えている方には、今回はコーヒーメーカーで美味しくする方法をお教えします。コーヒーメーカーでは作れる味と作れない味があるのはご存知ですか?そんなコーヒーメーカーの性能を一緒に紐解いていきませんかというものです。ようは、ほとんどの方は、コーヒーメーカーの使い方を知らないというだけなんです…というわけで、明日の日曜日(14日)、コーヒーメーカー講習会を開きます。興味がある方はご参加下さい。場所は、アルト北外灘店です。先程も言いましたが、コーヒーメーカーで美味しくする方法を伝授します。コーヒーメーカーでどれぐらいの味が作れるか、何をどうすれば美味しくなるのか、どんな味は作れないのか、遊びながら一緒に飲み比べしてみましょう。●コーヒーメーカー講習会のメリットコーヒーメーカーの能力を、120%まで引き出すことができる、、かも^^今使っているコーヒーメーカーから、眠ってしまっているコーヒーメーカーまで、どんなコーヒーメーカーでも知識の応用ができます。※ハンドドリップとの飲み比べもするかもしれません。今後コーヒーメーカーを購入しようと思っている方にもどれを選んだらいいのかの指針になります。●時間と価格日時:11月14日(日)10時半~(1~1時間半程度)価格:110元(珈琲豆プレゼント付き)内容:参加された方との話の流れで決めます。※なので、質問、疑問をたくさん持ってきて下さい^^コーヒーメーカー講習会の参加は要予約です。ご参加希望の方はこちらからご質問はこちら「コーヒーメーカー講習会参加」と、「携帯電話番号」をお書き下さい。香味テキスト付きコーヒーメーカー
November 13, 2010
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友人からコーヒーメーカーで美味しく作る方法を教えてほしいと言われたので、家庭用コーヒーメーカーの香味設定テキストを作りました。コーヒーメーカーでも味の設定さえすれば、それなりに美味しいコーヒーができます。へたなドリップコーヒーよりも全然美味しいものが安定してできます。例えば、マクドナルドのプレミアムコーヒーなどは、しっかりコーヒーのわかった方が生み出したものだと感じています。だって僕が飲んでも普通に美味しいしと思いますから(笑)お店での味の違いは過去に調べた通りなんですが、でも、あのレベルをマクドナルドみたいなとこで出されたら、表面的なこだわりしか謳えない喫茶店の生きる道なんてほとんどありません。そりゃ、太刀打ちできないわな、、と現実的に思いますね。騙し騙しのこだわりの時代は終わるってことと、道具は使い方が重要ということですね。
September 26, 2010
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コーヒーの入れ方にはいろいろありますが、どんな入れ方をするにしても、コーヒーポットは要ります。で、このコーヒーポットというのが、どれでもいいかと言えばそうでもないんですよね。コーヒーポットのポイントは、口先が鶴口になっていること。これは細くお湯を出すためであって、細く出せるほうがお湯の調整がしやすいんです。アルトでは珈琲専門店の味を目指すのか、珈琲専門店の味を超えるのか、それによってオススメするポットは変わります。アルトのコーヒーポット
September 5, 2010
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先日の食事会で受けた質問。「コーヒーは水が大切というけど、 軟水、硬水どちらがいいんですか?」一般的には軟水と言われますが、正解はどちらでもコーヒーはおいしくはなります。(臭いのひどい水でなく、普通に飲める水であれば。)日本で暮らしていて、水がダメだからコーヒーがおいしくならない、といっているコーヒー屋ほど、信用のできないコーヒー屋はありません。水が大切じゃないと言ってるわけではないので勘違いないようにしてほしいですが、、答え方に問題があるということ。つまり、水が大切なのは当たり前なわけですよ。コーヒーはほとんど水なわけですから。そんなことアホチンでもわかるというレベル。それをわざわざ素人に「さも水が…」というのは、おいおい違いだろ、、と思うわけです。じゃ、何が違うのか?正解は水「も」大切ということ。水以外にも味を左右する問題はいくらでもあります。なので、それを教えてあげるのがプロだと思うわけです。だってね、軟水硬水どっちがいいの?って聞くお客さんは、なんかコーヒーがおいしくないな…↓コーヒーがおいしくないのは水のせいかな?↓コーヒーは水が大切って聞いたことあるし…↓水にも軟水と硬水があるっていうし…↓やっぱりおいしい水じゃないとダメなんだろうな↓それならミネラルウォーターかな…↓エビアン試してみようかな↓でもエビアンって硬水じゃないっけ?↓たしか日本の水は軟水だし…↓あれ、軟水と硬水は関係ないのかな?↓うーん、よくわかんないな…まあ、こんな感じなわけです。そんな方に「水は大切です」なんて言っても、それは答えになってないわけです。じゃあ、何が大切なの?というのは、抽出の理屈然り、抽出の技術です。簡単な理屈を理解することで、水も大切な要素であることがわかります。知りたい方は、アルトの珈琲教室で^^⇒ 無料珈琲教室⇒ 有料珈琲教室
August 23, 2010
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中国で珈琲試飲会 虹梅路から呉淞路へ最近は珈琲試飲会が人気です。出張珈琲試飲会虹梅路から、わざわざ車をチャーターして、呉淞路のアルトコーヒーまで来てくれました。その気合がなんとも素晴らしい^^最近の呉淞路付近は、来年の上海万博に向けて工事続きで、呉淞路の橋も切り離し撤去中です。ゴゴゴゴゴ、ガガガガガ、そんな音もよく聞こえる北外灘付近です。さて、珈琲試飲会に参加される方々とお話すると、まだまだやることはあるなと思います。虹梅路近くも珈琲店や、珈琲を出すお店は増えましたが、お客さん曰く「期待ができない」と。新しいお店がオープンしても、初めはいいけどおいしくなくなる、悪くなっていく、どうせ続かない、お金を出してマズイ珈琲は飲みたくない、など、耳が痛くなるお言葉ばかりでした。厳しい意見ですが、でもこれが本音です。これは日本人も台湾人も香港人も、似たようなことを言ってます^^僕も珈琲店やカフェ巡りが好きなのに、いつの間にか行かなくなってしまったのは、いくら雰囲気が良くても、食べ物、飲み物がマズイのでは、残念な気持ちになってしまうからでした。つまりはお店に行く前から、お店に期待しなくなったということ。他に行くとかないから、「とりあえず」スタバでいいや、、的な、諦めの選択が多くなっています。。(感性鈍りそうですが…)でも、お店としては、それでは困るわけです。そして、プロとしても、期待されなくなるというのは寂しいです。そんなわけで、アルトコーヒーの珈琲試飲会が、期待値を上げるものになれればいいなと思うわけです。※ 珈琲豆の保存方法 覚えておきたい6つのポイント※ メジャースプーン付クリップ※ コーヒーメーカーおいしく淹れる9のコツ ※ 簡単水出しコーヒーレシピ※ コーヒーミルの選び方 ※ 珈琲豆の挽き方とコツ ※ 中挽きが無難ですか?※ 珈琲の淹れ方(松屋式ドリップ編) ※ おいしい珈琲の淹れ方(カリタドリップ編)※ 珈琲豆の賞味期限 ※ 賞味期限と消費期限とは? ※ 珈琲13の質問※ 珈琲の本たち ※ コーヒーテイスティング用語 ※ 珈琲問題集 ○か×か?※ ゴールドフィルターですっと入れる方法 ※ 「なぜ味が違うか?」知るポイントコーヒーメーカーを選ぶ 1000回使えるコーヒーフィルターデンマーク製※ コーヒーポットとお湯の量 入れ方のコツ ※ コーヒーポットの選び方【鶴口】※ 手動コーヒーミルの選び方 ※ エスプレッソのクレマがでない原因※ コーヒープレスの粉っぽさ ※ コーヒープレスの利点と欠点 オイル分と微粉※ 珈琲専門書を読んでもわからない ※ 沸騰浄水コーヒーメーカー※ 【デロンギ】ドリップコーヒーメーカー CMB6
November 13, 2009
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意識しない時のおいしさ「あ、、おいしい…」スタッフが淹れてくれたコーヒーがおいしい。意識せずに飲んだコーヒーが、「あ、おいしい…」と気付かされるレベルは、おいしさのレベルで言えばかなり高い。これは好み以上に、もっと核に近い感覚的なものではあるけれど、舌触りや余韻がそう感じさせてくれる。最近は時間があれば、コーヒーの淹れ方を練習をしているスタッフ。練習の成果がこうやって出てくると、スタッフも嬉しいし、僕もとても嬉しい。おいしいコーヒーが作れる。で、その次のステップは、この味が相手に説明ができるかどうか。それはまた少し難しいこと…。※ 珈琲豆の保存方法 覚えておきたい6つのポイント※ メジャースプーン付クリップ※ コーヒーメーカーおいしく淹れる9のコツ ※ 簡単水出しコーヒーレシピ※ コーヒーミルの選び方 ※ 珈琲豆の挽き方とコツ ※ 中挽きが無難ですか?※ 珈琲の淹れ方(松屋式ドリップ編) ※ おいしい珈琲の淹れ方(カリタドリップ編)※ 珈琲豆の賞味期限 ※ 賞味期限と消費期限とは? ※ 珈琲13の質問※ 珈琲の本たち ※ コーヒーテイスティング用語 ※ 珈琲問題集 ○か×か?※ ゴールドフィルターですっと入れる方法 ※ 「なぜ味が違うか?」知るポイントコーヒーメーカーを選ぶ 1000回使えるコーヒーフィルターデンマーク製※ コーヒーポットとお湯の量 入れ方のコツ ※ コーヒーポットの選び方【鶴口】※ 手動コーヒーミルの選び方 ※ エスプレッソのクレマがでない原因※ コーヒープレスの粉っぽさ ※ コーヒープレスの利点と欠点 オイル分と微粉※ 珈琲専門書を読んでもわからない ※ 沸騰浄水コーヒーメーカー※ 【デロンギ】ドリップコーヒーメーカー CMB6
November 10, 2009
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コーヒー試飲会コーヒー試飲会のページを追加しました。⇒ http://www.alt-coffee.com/CoffeeTastingEvent.htmlアルトコーヒーをまだ試していない方は、この機会にぜひお試しくださいね♪★ 9月によく読まれた記事 ・コーヒーは一日何杯飲んでもいいの? ・コーヒーの致死量とカフェイン含有量 ・コーヒープレスの利点と欠点 ・珈琲豆の微粉 業務用ミルと家庭用ミル ・手動式コーヒーミルの選び方 重量と蓋 ・珈琲豆の保存方法 ・コーヒーカップの珈琲渋や茶渋 ・コーヒーの味表現が難しい ・コーヒードリッパーの違い カリタ、メリタ、コーノ ・記事一覧はこちらをクリック!
October 13, 2009
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【デロンギ】ドリップコーヒーメーカー CMB6デロンギコーヒーメーカー CMB6「このコーヒーメーカーはどう思う?」と、友人から勧められたデロンギのコーヒーメーカー最近は見た目の素敵なコーヒーメーカーが増えてきましたね。機能を少し見ていきましょう。⇒ 理想的な抽出温度約(約94℃)うーん、94℃。これは僕から言わせると温度が高いです。メリハリのある味になるとも言えますが、少し味が尖ります。決して、94℃が悪いというわけではありません。ただ、お湯の温度が高いと味が尖ります。なので、沸騰したお湯(100℃)だと、味は強くなりますが、好みはわかれるものになりますね。わざとそれを狙って抽出するお店もありますが。。⇒ 保温温度(約80℃)保温温度が80℃であれば、口に含むときには十分に熱さを感じます。でも、コーヒーメーカーの場合、やはり作り置きはしないほうがベストです。これはTPOによっても変わりますが、美味しく飲みたいのであれば、作り置きで、それも熱を加え続けることはオススメできません。時間がないときや、忙しいときには、味のレベルが落ちてしまうのは仕方ないですけどね。⇒ 紙フィルターいらずのペーパーレスフィルターを採用このフィルターだと、珈琲豆の微粉がでてくるときがあります。あと、コーヒーオイル分も。このフィルターに関しては、好みがわかれるところです。紙フィルターのような、透明感のある味が好きな方は、やはり紙フィルターを使用したほうがいいですね。⇒ 9つの穴からシャワー状にお湯が出る、シャワードリップ機能シャワードリップ機能、ドリップの理屈からすれば、狙いどころは悪くないです。でも、蒸らしの有無に関しては書かれていないので、蒸らし機能はないのでしょうね。コーヒーメーカーでも美味しく作るのなら、蒸らし時間をつくってあげたほうがいいですね。(面倒ですけど^^)⇒ 抽出中にガラスジャグを外してもコーヒーが漏れないドリップストップ機能これは普通、ほとんどのコーヒーメーカーについてます^^ほとんどのコーヒーメーカーについてますが、このデロンギコーヒーメーカーでは、特別な構造になっているのでしょうかね。。ちょっとこの写真だけではわからないところです。総括しますと、機能性では、そんなに特筆するものはありませんが、デザイン性で選ぶのなら○企業側は、「うちのコーヒーメーカーは…!」と、必死に違いを訴えてきますが、選び方は見た目重視でいいんだと思います。最低限の機能さえついていれば、分量などをしっかり決めることにより、十分に美味しく作ることはできますからね。⇒ 【楽天最安値に挑戦】DeLonghiコーヒーメーカー※ コーヒーメーカーおいしく淹れる9のコツ
October 13, 2009
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円盤型コーヒーグラインダー コーヒーミル コーヒーバネットちょっと面白いコーヒーグラインダーを見つけました!こんな円盤型のコーヒーグラインダーは、初めてみました^^UFOみたいでかわいいですが、あまり使い勝手は良くなさそう(笑)大きさは手のひらサイズです。コーヒーバネットもそうですが、アウトドア商品は持ち運びの点も考慮させているために、使いやすさの点では他の商品よりは劣ります。でも見た目が面白いとつい手に入れたくなるのですが。。コーヒーバネット※ コーヒーミルの選び方 ※ 珈琲豆の挽き方とコツ ※ 中挽きが無難ですか?
October 8, 2009
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★ 9月によく読まれた記事 ・コーヒーを一日7杯 コーヒーは何杯飲んでもいいの? ・コーヒーの致死量とカフェイン含有量 紅茶やコーラのカフェインは? ・コーヒーの入れ方 ・おいしいコーヒーの本当のコツは「出会い」 ・おいしいコーヒーのコツ ・コーヒープレスの利点と欠点 珈琲豆の油分とコーヒーオイル ・珈琲豆を挽いたときの微粉の味 業務用ミルと家庭用ミル ・手動式コーヒーミルの選び方とポイント 重量と蓋無しの欠点 ・珈琲豆の保存方法 ・コーヒーカップの珈琲渋や茶渋の汚れが落ちない ・コーヒーの味表現が難しい 違う業界を見てみると? ・コーヒードリッパーのお湯の流れ方の違い カリタ、メリタ、コーノ ・記事一覧はこちらをクリック!
October 7, 2009
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珈琲専門書を読んでもわからないのは当たり前コーヒーの本なんて、何冊読んでもわかりません。一般的な知識みたいなものは増えますが、大切な技術はほとんど書かれていません。本を読む目的は、小手先のネタやウンチク、知識の幅を増やすことだけ。なんで本を読んでもわからないかの理由は、本当にわかっている人が書いていないこと、そして、わかっている人が書いていても、わかるようには書いてないこと、、があります。ある意味、何を意図して書かれたものなのか、読む側にも要求されるわけで、本は「行間を読む」なんて言い方もしますね。巷の本とはそういうものなんだと気付くのに、僕も6年かかりました。この悩み続けたことが、今のアルトのコーヒー教室になっているので、無駄な経験ではなかったのですけどね。。そのコーヒー教室で教えていることを、なんとか写真や文章で説明できないものかと、今は資料作りに励んでいます。知識をまとめるというのは、手間のかかる作業ではありますが、それが誰かの役に立つということなら、ちょっと頑張ろうかとも思うわけです。珈琲との出会いは19歳の時でしたおいしいコーヒーを探すなら
September 19, 2009
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無農薬や有機栽培の悪性少し過激なタイトルではありますが、でも、誰もが思い当たることもあるだろうこと。コーヒーも飲むなら、オーガニックをhttp://www.ecology.or.jp/grish/0004.html大人の珈琲実験室 社会の常識http://www5.ocn.ne.jp/~k-yuko/syakai.htm極論だと切り捨てることは簡単なんですが、僕は結構ドキッとされられました。わかっちゃいるけどさ…と思うわけです。たぶんみんな「…」と続くんですよね。で、その「…」に何を思うのか。物事の両面を見たときには、どちらが正しいんだろうかと思います。正しいというよりも、自分が何を選択するのか。自分や家族の身体を考えれば、無農薬のものを手に入れたい。いやでも、食べるものに困っている人もいるんだから、そんな自分達だけ贅沢なことを言っていてはイカン…終わらない葛藤なんですけど^^こんなこと書いといて、ここに明確な結論があるわけもないですが、自分なりに見極めていかなくちゃいかんなーと思うわけです。人生を変えた珈琲の世界上海アルトコーヒーの珈琲豆が日本で購入できるようになりました
August 23, 2009
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「なぜ味が違うのか?」を知るポイントフレンチプレスとサイフォンの違い…? VS 「珈琲器具による味の違いはなんですか?」そんな質問から始まった珈琲教室…知らない珈琲器具の場合には、やはり飲んでみるとが一番いいのは、言うまでもありません。ただ、飲む前には、ある程度のその珈琲器具が持っている能力を知ることはできます。それぞれの珈琲器具が持つ基本的な味を作る要素、もっとも基本的な部分がどこなのか、これを知ることが一番大切なことです。それぞれの珈琲器具が持つ味の要素は、そんなに多くはありません。(基本がわかれば)もっとも基本となる部分が見えるか見えないかで、大きな違いでてきます。何がどう違うのかを知るためには、比較をすることが一番です。一台の珈琲器具だけで考えるよりも、2台の珈琲器具を見比べながら、共通する部分と違う部分を教室ではみんなと確認していきます。珈琲器具の構造上、抽出プロセスにできることとできないことは、明確に分かれます。初めから応用を考えると際限がないので、あくまでも基本となる抽出要素を知ることが重要です。では、基本となる抽出要素とは何かと言えば…・湯温・粉の粗さ・攪拌の有無・蒸らし・ドリップか浸すのか・お湯のかけ方はどう違うのかこの6つの要素をひとつずつ確認していくだけでも、その珈琲器具が持つ特性がだんだん見えてきます。言葉でわかりにくいところは、実際に作って試飲していくしかありません。珈琲は飲めばほとんどの方が違いがわかるものです。頭で中途半端にわかった気になる前に、とりあえず実験して飲むことです。先日の青島での珈琲教室でも、珈琲教室に参加された方がそれ以来は、自分が説明する側になっているそうです^^「珈琲豆は一緒なのに、なんで味が違うの?」こんな質問に、答えられるようになったらかっこいいですよね。アルトコーヒーの珈琲教室はこちらこうやって少しずつでも珈琲のことがわかる方々が増えていくことで、中途半端な珈琲店は淘汰されていくようになります。いいものだけしか存在しない世界にはならないでしょうが、それなら少しでもその理想に近づける努力はしたいと思います。青島珈琲教室@kujikuji
August 6, 2009
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カフェで働きながらプロの味覚を最短で得る方法カフェで働かれて2年のTさんから、メッセージを頂きました。>お客さんからコーヒーのことを聞かれても、>うまく説明ができない・・・コーヒーの味の説明をするのは、結構難しいことです。Tさんへのお返事が、少しでもヒントになればと思います。ここから===================Tさん初めまして。メッセージ頂きありがとうございます。カフェで働かれているとのこと素敵ですね^^コーヒーにゾッコンになってしまうお気持ち・・・私もコーヒーで人生が変わってしまったのですごくわかります(笑)> お客様から、コーヒーについて聞かれても、うまく答えられず悔しい思いをしてます。誰かに説明するというのは難しい作業ですよね。どんなことを聞かれてますか?文章化してくれたら私なりの回答お書きしますよ・・・。> 私自身、いろいろなコーヒーを飲んで見ないとお客様に伝わらないし説明できません。上記とも関連しますが、自分がわかっていないと人には説明できませんよね。自分がわかってないのに、受け売りで言っているのは案外お客さんからは見透かされます。それでも中途半端に説明するおバカなプロはいますが、きっとTさんはまじめな方なんでしょうね^^ただ、本当の意味で「わかる」ためには時間がかかりますよ。これはどんなお仕事、業界でも同じことですよね!先日のブログにも書いたことですが、プロのなるためには1万時間投資するのがひとつも目安になるそうです^^コーヒーの場合も継続して意識して飲んでいくことです。「なぜ?」「どうして?」「どうすれば?」を考えることです。わかる人間が近くにいて、きちんと教えてもらえるならわかりも早いでしょうけどね。ただそれでも本当の意味で「わかる」というレベルにはなかなかならないもので、教えてもらうということで学べるのは基本の部分です。本当の意味で「わかる」ためには自分で考え、自分の理論、理屈を構築しなければなりません。そのためには土台となる基本が必要です。今もカフェで働かれているということなら、現在働かれているお店の店長、もしくはマスター(ママさん?)などにどんどん質問することです。同じコーヒーを一緒に飲んでもらい、プロはどう感じ、自分はどう感じるのか・・・、これを何度も繰り返し、答え合わせをしていくのがプロの味覚を得る近道です。ようはプロの持つ味覚と自分の味覚との差を知り、その差を埋めていくわけですね。細かいところを話し出すと非常に長くなってしまうのですが、これができる環境は、今のTさんにはあるのではないでしょうか。上海にいてくれたら私が教えてあげられますけど^^あとはまあ、教えてもらう場合には、教える側の意識というのも大切な要素になるのですが、それを言い出すと動きが遅くなるので、とりあえず今ある環境を120%利用して下さい。続けていけば、なんとなくでも見えてくるものがありますので。また何かあればどうぞ♪ここまで===================コーヒーは、8割9割までは理屈で説明できるものです。それもかなりしっかりした理屈で説明ができます。言葉での説明でわからない部分は、飲み比べなどをするしかないのですが、やはり何にしてもわかる人間が、近くにいるかいないかは大きな違いです。自分が素敵だなと思ったお店に通い、マスターやママさんと話をするというのも、そういう意味では大切なことなんですよね。「学ぼうという意識」を持って通っていると、何年か経ったときには、自分の成長に気付けるかもしれません。カフェ開業のコーヒー講座 コーヒーコーディネーター検定資格「守破離(しゅはり)」とは上海の珈琲教室はこちら
July 24, 2009
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「大人味」と「子供味」という考え方大人味とは苦味・渋味・酸味子供味とは甘味・辛味・旨味万人が好むわかりやすい味とそうではない味わかりやすいのは渋みでしょうか、珈琲でも渋みはあまり良くないものとされますが、渋みが適度に入っている珈琲は、味の幅というか深みを感じさせてくれます。といっても、バランスは非常に難しく、ちょっとでも渋みが際立てば、ただの飲みにくくうるさい珈琲になってしまうので、そういう意味ではやはり無難なのは、渋みをできるだけ入れない珈琲液になります。銀座で珈琲50年増補新版 カフェ・ド・ランブル 関口一郎著珈琲の「コク」と「アク」「アクは悪かどうか…」については、当時読んで目からウロコで、非常に面白かったように記憶があります…7,8年前の記憶ですが^^うまみ 旨み 甘み味覚の不思議とヒント 感性の起源スタッフの入れた珈琲が…
July 16, 2009
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いつだったのか忘れてしまうぐらい前に、何かの資料として使えると思い、パソコンのお気に入りに入れていた、「ふしぎしんぶん」というサイト。この「ふしぎしんぶん」がなんとも面白い…⇒ ふしぎしんぶん注:小学校低・中・高学年向けの内容(笑)最新号が今年の4月で止まっているところが、心配になってしまうところではありますが…2005年5月の第57号「おさとうのふしぎ」、・人間は匂いと味をセットで捉えてしまう・体温に近い辺りで味を強く感じる ⇒ 20度から40度あたりの温度・甘味はこの範囲よりも高温側が感じやすい・塩味や苦味は低い温度で低温が感じやすいこういう話は、仕事柄もあるかもしれませんが、フムフム…とても興味深い。珈琲の味を判断する上では、自分の中の感覚を、できるだけ細かくして辿っていくことが、僕の中で大切になってきます。奥の奥のほうに、針がすーっと入っていくイメージ…。感じた味を素直に表現するというのも、少し慣れが必要な場合もありますけどね。■感性の起源@楽天ブックス感性の起源―ヒトはなぜ苦いものが好きになったか 都甲 潔著 中公新書バクテリアなど単細胞生物は苦いものから逃げる。なぜなら毒だからである。ヒトの赤ちゃんも苦いものを避けるが、成長にしたがって好むようになる。違いはどのように生まれどれほど違うのか。そして私たちがふだん認識している「感性」は何にもとづくものだろうか。五感のうち、生きることに直接かかわる味覚と嗅覚を手掛かりに、生物が外界の情報を認知し、イメージを形成する過程を追って、ヒトとは何かを問い直す。本文よりスタッフの入れた珈琲がおいしかったんです…
July 13, 2009
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「おいしさで人を呼んでいるうちは、 まだまだだなって思いますよ…」と、あの人は言っていた…専門店であれば、おいしいのは当たり前。これは特別なことではありません。この基準が当たり前でないほうが、少しおかしいと思います、だって専門店ですから…。専門店を謳うぐらいですから、一般的な店での特別なことが普通なわけです。そんな普通レベルのことを、さも価値のあるように語るのがおかしい。おいしさで人を呼ぶのがいけないわけではないですが、専門店がおいしいのは、来られるお客さん、お金を払ってくれるお客さんへの最低限の礼儀。だって、そのレベルを期待して来られるわけですから。その分の対価も頂くわけですから。珈琲専門店の珈琲が、おいしいというのは当たり前のこと。これは特別なことじゃありません。珈琲専門店なのに、おいしくないというのがそもそもおかしいんです。おいしさを伝えられないというのも、そもそも知識不足、技術不足なのかもしれません。どうせ目指すなら、高いところを目指したいものですね。4月のオススメコーヒーはこちら
April 22, 2009
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■珈琲の質問> 質問があります。この場を借りて質問させていただいてよろしいでしょうか?> 紙のフィルターを用いずに(金属フィルターを使って)コーヒーをドリップした場合、コーヒーの油が抽出液に入ってくると思うのですが、そうなるとコーヒーにコクが出るのでしょうか? 野村さんはオイルが足されたことによるコクはお好きですか?コクというものは表現によってもさまざまですが、金属フィルターを使ったときに出てくる油分を単純にコクと呼ぶなら、金属フィルターでもコクは出ます。私はそのコクは嫌いじゃないですよ、ただ何杯も飲めませんけど^^珈琲教室の中でも実験したフレンチプレスの味(油分)と、Fさんが試そうとしている金属フィルターでのドリップでは、多少油分の出方は変わりますが共通する味はあります。同じコーヒー豆を使っても、透過法と浸漬法の抽出方法の違い、お湯の注ぎ方による撹拌の違い、これによって油分の出方(飲んだ時の感じ方)が変わってきます。Fさんが一番いいと思うコクが出せるようになるといいですね。■補足です初めにも書きましたが、コクの表現はさまざまです。正しく知るためには、同じコーヒー液を飲んでいくしかありません。ただ、言葉だけで説明しようとすれば、コーヒーのコクは、油分だけではありません。ペーパードリップでも、十分にコクは出せます。ネルフィルターを使ってのドリップ時に出てくる油分のコクと、金属フィルターを使って出てくる油分のコクとはまた違うものです。コーヒープレス5つのポイント4月のオススメコーヒーはこちら
April 21, 2009
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コーヒー試飲講習味の違いを知ろう!捉えよう!アルトコーヒー新人スタッフと始めたコーヒー試飲講習、今回飲んだコーヒーは4種類完熟、まろやかブレンド、モカシダモ、苦味ブレンド三つ穴ドリッパーを使用したなんちゃって松屋式ドリップで、20g粗挽きを使い100cc抽出したコーヒー液に50ccのお湯を足し、合計150ccのコーヒー液を作り飲み比べしていきました。このコーヒー試飲講習は、ほんと毎回毎回違うところに面白さが出てくるので、10人いれば10人の味覚があるんだなと思わされます。今までのアルトスタッフでも感じたことですが、へたにコーヒーに対しての知識を持っている子よりも、全くコーヒーを知らない子のほうが面白い意見が出てきます、私はそれが毎回楽しくてしょうがありません(笑)今回飲み比べをしたコーヒーの4種類ではこんな回答が出てきました。完熟:苦味、飲みやすさ、甘み、渋み、バニラフレーバー、コクまろやかブレンド:酸味(さわやかさ)、広がり、香り、甘み、渋み、苦味、コクモカシダモ:花の香り、甘み、酸味、苦味、艶、渋み、コクが弱い苦味ブレンド:すごく濃い、すごく苦い、コクがある渋みという表現がよくあったのでそれは良いものか悪いものかを聞くと、どうも彼の中ではおいしさのひとつであるとのことでした。渋みというのは一般的に言えば嫌われ易い味のように感じますが、渋みがそのコーヒーの広がりや幅、複雑さを生み出すひとつになっていることや、あまりに多いのはうるさいけども、隠し味的にはあったほうが旨みになるよね、ということを話してあげるととても納得ができたようでした。中でも面白いなと思った回答としては、完熟の「バニラフレーバー」とモカシダモの「艶」という部分日本語での語彙が少ないせいもあり中国語も混ざりながらの試飲講習だったのですが、バニラフレーバーや艶なんていう表現が普通に出てくるなんて、なかなかカッコいいことを言うなと関心してしまいました(笑)今回のコーヒー試飲講習の目的はコーヒーの楽しさを教えることだったので、上記表現がコーヒーに対して正しいか正しくないかは置いといたとしても、講習中のコーヒーに対する視線や姿勢を見ていると、コーヒーの楽しさや、味の違いがわかることへの面白さはなんとなく伝わったようなのでよかったです。「コーヒーの味は難しい、でもコーヒーがわかるようになりたい」そう言ってくれたことがとても嬉しかった一日でした。今も、たぶんこれからも、自分にできることはこういうきっかけが作れる場と人を、どれだけ生み出していけるかどうかなのかもしれません。さあ今年はガツガツやろっと!今回の飲み比べ講習に使ったコーヒーはこちら
January 23, 2009
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コーヒーの質問「ふむふむ…僕も一度は考えたことありますね…」そんな質問だったので紹介したいと思います。Tさんからの質問>ところで一つ質問ですが、私が1ヶ月ほど前に間違って買ってしまったシティショップの豆なのでが、>もう一度フライパンで乾煎りしたら鮮度が戻るのでしょうか?今は冷蔵庫に入ってます。>コーヒーの専門家にこんなおバカな質問をして申し訳ありません!!いえいえ、バカな質問だなんて、、しっかり笑わせてもらいました^^コーヒーが好きな方なら一度は考えたことあることかもしれませんね…さてまずは、うまく煎り直せば結構満足できるぐらいのレベルにはなりますよ、もちろん、今の珈琲豆の状態にもよりますし、少しだけ焙煎の知識が必要でしょうけどね。ただ普通のフライパンではちょっと難しいと思います、、、なんというか、フライパンを少し改良すれば、飲めるレベルぐらいは簡単にできそうかなと思いますが(笑)あと、もうひとつ。1ヵ月前に買われた珈琲豆が、いつ焙煎され、店頭にどういう状態で放置されていたのかわからないのでこれも的を得ない回答かもしれませんが、購入された珈琲豆がある程度回転のいい商品であり、シティショップさんでも売れては仕入れ、売れては仕入れを繰り返す珈琲豆であれば、購入が1ヵ月前だったとしてもおいしい可能性は残っています。。ただ、お湯をかけたときの膨らみは弱いか、もしくは陥没してしまうでしょうけど、うまく淹れることができればまあまあ満足できるコーヒーにすることはできると思いますよ。先日講習した松屋式ドリップというのは、そういう点でも優れているんですが、粉を粗挽きにして、粉を掘るのは浅めにして丁寧にドリップしてみてください。手遅れの珈琲豆の場合にはどうしようもないですが、そこまでではない珈琲豆の場合にはそこそこおいしく飲めるようにはなりますよ。はい、まとめますと、煎り直すのはちょっとコツがいるのであまりオススメしません。どうしても挑戦したいならお電話でもしっかり説明しまし、こちらの手網焙煎のコツを読んでみてください。時間あるときにお店に持ってきてもらえればうちの焙煎機でやってあげますよ(笑)そんなわけで、普通に飲んでみてください。松屋式をいつもよりちょっとだけ丁寧にやってみてください。で、それでもおいしくなかったということなら、その珈琲豆にはおさらばしてください。良くないものを無理して飲んでいると、人によっては体調を崩してしまいますのでそっちのほうが大変です。すいません、長文になってしまいましたが、わかりにくい部分があればまたご連絡くださいませ。ありがとうございます。焙煎をやってみたい人のための手引書
November 1, 2008
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■コーヒー教室 おいしいコーヒーの淹れ方(3つ穴式基本の基本抽出)場 所: アルトノイラントコーヒー北外灘店 上海市 北外灘 呉淞路30号 地図1⇒ http://www.alt-coffee.com/company.html 地図2⇒ http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/2008日 時: 第2週目、第4週目の土曜日 11時~12時(要予約) 変更になる場合もございますので、お問い合わせください。申 込: 準備のため前日までにお電話、またはメールにてお申し込みください。 当日のご来店ですと参加いただけない場合がございます。 *アルトノイラントコーヒーのコーヒー豆をご家庭で楽しまれるお客さまをサポートするために開催しております。 Tel: 021-6393-0053 e-mail:info@alt-coffee.com [コーヒー教室について]受講料: 50元(コーヒー豆プレゼント付) 都合により、内容が変更になる場合があります。 「出張コーヒー教室」も行っております。ご希望の方はスタッフにご相談ください。(出張コーヒー教室に関しましては別途交通費を頂く場合がございます) コーヒーをもっと詳しく!アルト北外灘店 コーヒー教室(全3回) 初級コースはこちら珈琲教室みんなの声とFAQhttp://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/2006
September 13, 2007
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「野村さん、コーヒーの礼儀ってしってます?」先日スタッフからそんな質問を受けた。礼儀というからには国々の土着的なコーヒーの飲まれ方のことを言っているのかと思いきや、そういうことではなく、一般的(?)に、共通する(?)礼儀があると言う。よくよく話を聞いてみると、ある本にこう書かれていたらしい。1、まずはお水の飲むこと2、コーヒーは熱いうちに飲むこと などなどそれが、コーヒーの礼儀であると。中国人スタッフからの質問なので、言葉の選び方の問題はあるとしても、気になったのは2の部分。「コーヒーは熱いうちに飲むこと」この文章に関しては、本の書き手の背景を考えないと間違いの可能性が出てくる。(案の定、最初スタッフはそれが正しい!と言い張っていたので、、笑)本などに書いてあることは、ある意味で正しく、ある意味で正しくない。さまざまな本があり、さまざまな表現がある中でも、内容的には実は同じことを言っているものが多い。それはタイトルが変わっていたり、問題についての見方の角度が少し変えてあったりするだけのこと。大切なことは、正しいとか正しくないということを論じるのではなく、なぜそれがその表現(ここで言えば「コーヒーは熱いうちに飲むこと」)になってしまったのかを考えることではないだろうか。正しいか正しくないかというのは、その人がどの立場で物事を見ているかによって、答えは180度変わってくるもの。さて、では考えてみましょう。なぜ、コーヒーを熱いうちに飲まなければならないとの表現になってしまうのか?その答えを見つけるためには、一般的に「冷めてしまったコーヒーはおいしくない」と言われていることも同じく知る必要があるかもしれません。コーヒーが冷める、、つまり、時間が経過してくるとおいしくなくなる原因は、生豆の質が悪かった、焙煎が悪かった、あとは、コーヒーの抽出(作り方、淹れ方)が悪かったことが考えられます。生豆の質が悪かった、焙煎が悪かったに関しては、ちょっと話がずれてしまうので後日にするとして、、問題をシンプルにするために、いい珈琲豆(生豆の質もよく、焙煎もうまい珈琲豆)を使ってコーヒー作ってみたとしましょう。では、いい珈琲豆を使ってコーヒーを作ってみます。それだけのことなのに、何がそんなに味に影響を及ぼすのか?コーヒーの作り方というのも、いろいろなものがあるのですが、そのほとんどのものはコーヒーの濁り成分が出てきてしまうもので、この濁り成分というものが、コーヒーが冷める(時間が経過してくる)とおいしくないと感じてしまう原因です。なぜこの濁りの成分が出てきてしまうのかという問題は、いろいろなコーヒーの作り方をして、飲み比べしてもらうときっと誰でもわかってもらえる(今までの経験上)なのですが、、なにぶん文章では伝わりきらないのが悲しいところです。。ブログで香りや味の違いを伝えられないのが残念でなりません。濁りの成分が出てきやすいか、出てきにくいか、、、それは『お湯を注ぐときに珈琲粉を動かすか動かさないか』ということに関係しています。できるだけ珈琲粉を動かさないようにして、濁りの成分を出さないようにコーヒーを作る方法では、松屋式ドリップという作り方があります。【松屋式ドリップ抽出の手順】おいしいコーヒーを入れよう!http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/2016この松屋式ドリップの理論を使って作ったときには、冷めたり、時間が経過しても、そんなに味の劣化はおこらないのです。(うまくできればの話。。)松屋式ドリップと、よくある3つ穴式(台形で3つの穴があいてるもの)で基本的な作り方をして比べてみると驚くほど違うことがわかります。 文章では伝わりきりませんけど。。。3つ穴式の基本的な抽出方法では、どうしても粉を動かしながらコーヒーを作ることになりますので、、つまり、濁りの成分が必ず出てしまうことになります。濁りの成分が出てしまうということは、時間の経過とともに、味が変化してしまいやすくなってしまうということになるのです。はい、文章だとほんとややこしいです。つまり、、コーヒーの作り方によっては、味が変化しやすい作り方と、味が変化しにくい作り方があり、「冷めたコーヒーはおいしくない」と世間では言われてはいるものの、冷めても(時間が経っても)十分においしいコーヒーを作ることもできるということも覚えておいたほうがいいです。そして、このようなコーヒーの作り方と言っても、味に随分違いがあることさえ知らなければ、どこかで聞いたような片方だけの情報に流されてしまいます。つまり、こんな図式が成り立ってしまうのかもしれません。「冷めたコーヒーはおいしくない」=「コーヒーは熱いうちに飲まなければならない」こんな図式が頭にある人が、本を書いてしまえば、上記のようなん表現になってしまうのは仕方のないかことです。(書いている人を見てみるとそのお店では3つ穴式ドリッパーを使った基本的な抽出方法だったことからも明らかかと思います。。)このように、なぜその表現方法になるのかは、その人がどんな立場で論じているかによります。それを理解した上で本などを読んでいかなくては、ただ目の前にある情報に流されることになってしまいます。今回のことは、うちのスタッフがコーヒーのプロとしてお客さんに説明するときに、何が足りないのかを物語っていました。物事の本質を理解しなければ、教えられたことだけ、どこかに書かれていただけ、、、つまり、受け売りの知識を安易に論じてしまう(それも一応プロとして。。)表面的なものだけになってしまう問題が含まれていることだと思いました。人に教えていくこと、伝えていくことは簡単ではありませんね。だからこそ、しっかり考えた上で、伝えていくことが必要なのでしょう。冷めたらおいしくなくなる(?)コーヒーの謎・・・ http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/diary/200605150000/松屋式コーヒーのいれ方・プロ用入れ方でこんなに違いますコーヒーは、いれたてでなければと思っていませんかコーヒーは抽出の技術で劣化のスピードはまったく違うのです http://www.flavorcoffee.co.jp/flavor2.html上海。コーヒー・自家焙煎珈琲屋アルトコーヒー おいしいコーヒー豆を上海中に宅配します。http://www.alt-coffee.com/アルトスタッフブログ@中国語http://alt-coffee.blog.sohu.com/
August 28, 2007
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【Fさんからの質問】Fです。お忙しいのに、返信ありがとうございます。はい、対面に居た3人さんですね、会話の様子で、私意外は常連さんだわ!と察しました。皆さん夢中になるのも分かる気がしました。私も毎朝楽しませて頂いています。ひとつご相談なのですが。。。試飲会前日、張り切ってフィリップスのコーヒーメーカーを購入しました。実際ハンドドリップでコーヒーを頂いて若干後悔しておりますが《笑》 →一式欲しくなりますね。説明書には、メジャースプーンの容量の表記はなく(※形は三角形)、1杯に付き山盛り1杯と書いてありました。永久フィルターとやらが付いています。その通りで作ると私の感覚ではかなり薄め、そして最後の一口の時に一緒に濾された粘着コーヒーが…これが気になって、+紙フィルターの二重作戦にも出たのですが更に味が薄くなるようです。コーヒーメーカーは、「手抜きしつつ一度に量が作れて保温してくれる」という魅力もあるので、量が必要な時に使用して2、3杯の時は自分で淹れようかな、とも思っています。何かご提案があればアドバイスしてください。大変長くなってしまい申し訳ありません。是非教えてください。【野村返答】こんにちは、野村です。いいですよ、わからないことはいろいろ質問してくださいませ。味の表現などは難しいですものね。ちなみに、僕の返信も長いですから(笑)では、お答えしますね。少し長文になります、、お許しください。>試飲会前日、張り切ってフィリップスのコーヒーメーカーを購入しました。実際ハンドドリップでコーヒーを頂いて若干後悔しておりますが《笑》 →一式欲しくなりますね。説明書には、メジャースプーンの容量の表記はなく(※形は三角形)、1杯に付き山盛り1杯と書いてありました。永久フィルターとやらが付いています。その通りで作ると私の感覚ではかなり薄め、そして最後の一口の時に一緒に濾された粘着コーヒーが…これが気になって、+紙フィルターの二重作戦にも出たのですが更に味が薄くなるようです。永久フィルターというのは、たぶん樹脂製の網のようなフィルターでしょうか。それで作ると微粉がでてしまうのは、フィルターの目が粗いためです。微粉がでないようにするためには、紙または布のフィルターの使うしかないですね。コーヒーメーカーで濃度を濃くするための方法には2つあります。【1】 コーヒー粉の量を多くする(または、水の量を少なくする)【2】 粉の粒度をもう少し細かくする【1】では、コーヒーメーカーの説明書に表記してある量が少なかったために、薄くなってしまったことが考えられますね。メジャースプーンの容量もまちまちなので、一概には言えないのですが、推測するに三角形のメジャースプーンの山盛り一杯は10gほどです。うちでは、一杯(120~150cc)で作るときには、15gほど使ってもらっています。(目安として添付した『ハンドドリップ手順』を参照してください)【2】では、前回Fさんが購入されたコロンビアポパヤンは、中挽きでした。もしかしたら購入されたコーヒーメーカーでは、中細挽きのほうが合うのかもしれません。粉の粗さというものは、細かくなれば味はよくでますが、ただ、悪い味もでてきやすくなります。逆に粗くなれば全体的に味は出にくく、つまり、いい味も悪い味もでにくくなります。使う器具によって、基本として粉の粒度はある程度決まっていますが、こちらも基本としてということなので、応用となると一概には言えません。上記の特性を踏まえて、どんな味を作るためにどれぐらいの量にするのか、どのぐらいの粗さにするのかを決めていただければと思います。ちょっと難しいでしょうか。。。言葉だけで説明すると難しいように聞こえるかもしれませんね、、すいません。。うーん、目の前にいていただければ。。。>コーヒーメーカーは、「手抜きしつつ一度に量が作れて保温してくれる」という魅力もあるので、量が必要な時に使用して2、3杯の時は自分で淹れようかな、とも思っています。器具は、TPOによって使い分けいていただくことが大切だと思います。Fさんの言われている通り、ある程度の量を作るときなら、コーヒーメーカーでも味は安定してきますよ(その際は料理と同じで分量が大切です)ただ保温に関しては、あまり適していません。コーヒーメーカーで作るとどうしても時間の経過と共に味は劣化してきます。劣化の度合いは、どの程度なら許せるかのかなり主観的なものになってきますが。。あとは、保温プレートから熱が入ってしまうので、保温されるのなら魔法瓶のようなもののほうがいいかもしれません。それか、冷めてしまったものを湯煎する、手鍋で沸かす、電子レンジで温めるなど。。おいしくする方法は、コーヒーメーカーよりもやはりご自分でドリップされることです。コーヒーは手間をかけてあげればあげるほどおいしくなりますから。うまく淹れられるようになるには、多少の練習も必要になってきますけどね。。ザーッと書いてしまいましたが、またわからないことなどあれば、お気軽にご質問くださいませ。長くなっても構いませんので(笑)家庭でおいしいコーヒーを飲む、9つのコツ(コーヒーメーカー編)http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/2012ハンドドリップしませんか?http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/2009【松屋式ドリップ抽出の手順】おいしいコーヒーを入れよう!http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/2016
August 22, 2007
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質問コーヒーの水についてですが、中国で売っているミネラルウオーターでおいしく淹れられるでしょうか。ご質問ありがとうございます。コーヒーのお水につきましては、基本的に軟水がいいと言われますが、そんなに気にされる必要はありません。まずいお水でない限り、そこそこのコーヒーの味になります。お水に気を使われるのも大切ですが、それよりもいい珈琲豆を手に入れることが重要です。いい珈琲豆が手に入れば、ミネラルウォーターでもおいしいコーヒーになります。(細かい話になるとお水の重要度も無視はできませんが。。)ミネラルウォーターしか手に入らない場合、豆の焼き方(焙煎度)を変えたもの、産地を変えたものなど試してみるといいと思います。水はコーヒーの味を作り出している一つの要因です。抽出の部分で言えば、豆の質、水の質、粉の粒度、淹れ方(お湯の注ぎ方、温度)などが変われば味も変わってきます。 言葉で説明すると少しややこしいかもしれませんが、飲み比べていただければ非常にわかりやすいのですが。。。また何かございましたら、ご連絡くださいませ。コーヒー教室 初級コース [アルトコーヒー 上海]http://www.alt-coffee.com/ac-school.html上海。自家焙煎アルトコーヒーhttp://www.alt-coffee.com/
July 1, 2007
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あ、、先日東京を訪れた際に行ってきた珈琲屋をアップするの忘れてました。東京の喫茶店、珈琲屋、カフェなど・・・です。何度か行ってるお店もありますし、初めてのお店もあります。やっぱりお店巡りは楽しいですね。■カフェバッハ東京都台東区日本堤1-23-9 地図 03-3875-2669 ⇒ http://www.bach-kaffee.co.jp/index.htm■Cafe Voluer de Fluer -カフェ・ウ゛ォルール・ドゥ・フルール- ~花泥棒~原宿店 渋谷区神宮前 1-10-23⇒ http://cafehana.exblog.jp/お店の地図⇒ http://cafehana.exblog.jp/1103309/■大坊珈琲店東京都港区南青山3-13-20 メトロ銀座線表参道駅より青山通りを外苑前方向へ2分右側 03-3403-7155 ■珈琲だけの店 カフェ・ド・ランブル東京都中央区銀座8-10-1503-3571-1551⇒ http://www.h6.dion.ne.jp/~lambre/index.html■宮越屋珈琲 新橋店港区新橋1丁目7-10 汐留スペリアビル1F03-3573-8188⇒ http://www.miyakoshiya-coffee.co.jp/■茶亭 羽富(ハトウ)渋谷区渋谷1-15-19 双葉ビル1F (宮益坂、パチンコ屋上がる)03-3400-9083 ■カフェ ドゥ ワゾー Cafe Deux Oiseaux 東京都杉並区阿佐谷北4-6-28 JR中央線 阿佐ヶ谷駅北口下車中杉通りを北へ 約10分西側 03-3338-8044 ■カフェ・デザール ピコ東京都 江東区 牡丹3-7-5 1F 東西線 門前仲町駅 2番出口より03-3641-0303 ⇒ http://www.cafe-pico.com/皆様のお好みのお店が見つかることを祈っております~!あ、、あと、、珈琲屋さんじゃなくてお蕎麦屋さんですが、おいしいお店ありました。■香り家渋谷区恵比寿4-3-10 03-3449-8498⇒ http://www.dab.hi-ho.ne.jp/cybersoba/kaoriya/Desc_Kaoriya.htmぜひとも行ってみてくださいませ。
May 3, 2007
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ちょっと友人との会話の中から・・・・> あたしね、ここのところハーブティーとかにはまってたんだけども、野村くんのホームぺ-ジ見て写真すごいおいしそ-やな-おもて朝飲むのをコーヒーに戻してみたの-> > どんなもんやねんと思って書いてあるとうりにやったらさ-、全然エグみみたいなのなくて、ほんとびっくり。> > コクがあるけど薄いっていうか、胃が痛くなりそ-な感じが全然なくていくらでも飲めそうで。> > あれって1杯目で抽出してお湯で薄めたらあんななんねんや-> !シランかった> > だけどーなんか蒸らしたあとお湯いれたらマメから泡でてんねんけどええのかな...そかー、、買った豆がよかったのもあると思うよ。まぁおいしく淹れられたのならそれが一番!これからMさんの珈琲生活も変わっていきそうやん(笑)コーヒー作ったときに、もし濃いようならお湯で割ってしまえばいいよ。どんな飲み方、方法などでも味に間違いはないから、おしいく飲めるのであればそれが一番だと僕は思うよ。泡の出かたの説明はちょっと文章だけでは苦しいな・・・まぁ関連することを書いとくね。。(ちょっと長文になりそう。。)僕のやってる松屋式ドリップというものは蒸らしを3~5分取るんだけど、その蒸らしの時間が短い場合、蒸らし後にお湯をかけたら泡はでてきやすくなる場合があるで。コーヒーは豆自体がガス(コーヒーのいい香りは目に見えないガス)を放出していて、蒸らしというのはその豆が放出しているガスを抜く作業と考えてもらえばわかりやすかな。豆自身がたくさんのガスを出しているということは、お湯をかけた時に豆(=粉)とお湯がちゃんと接しないわけです。ちゃんと接しないということは、本来豆自身が持っている味を引き出しにくいということになる。「蒸らし」というのは、豆の味を引き出すために結構大切な役割をしてるんだよね。(ここまではついて来れてる?笑)さて、、そんな大切な蒸らしですが、では「蒸らしを長くすればいいんやろ?」「ガスを抜けばいいんやろ?」と思うかもしれないね、、、その考えは決して間違いではないんだけど、ひとつ大切なことがある。それは「焙煎」が適切に行われているかということ。この焙煎というのは、豆を焼く作業のことをいうんだけど、それがへたくそな焙煎であれば全くダメ、おいしくない。お米で例えると、どこどこ産のいいお米があったとしても、炊き方が悪ければおいしくないよね?芯残りのお米や、べちゃべちゃのお米は、いくらいいお米であってもおいしくないよね、、それと同じこと。そんなわけで、焙煎というものも大切になってくることも覚えておいた方がいいかな。とまあ、ここまで書いてくると、「なんやコーヒーはややこしいな」と思ってしまうかもしれないけど、こんなウンチクはあんまり重要ではなくて、自分がおいしいなと思えるコーヒーであれば、それが一番いいよね!ちょっと珈琲通っぽくみせたければ覚えておいたほうがいいかもねっ!プチ珈琲教室でした(笑)上海。自家焙煎アルトコーヒーhttp://www.alt-coffee.com/
April 21, 2007
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まずは酸味か苦味どちらが好きなのか、濃い珈琲が好きか薄い珈琲が好きかを選ぶ。実は、あとの細かいところは言葉だけでは伝わりにくく、初めのうちは飲んでみるしかない場合が多い。(と、あとあと気付く。。)銘柄によって味や価格の違いはあるものの、珈琲は「高い=おいしい」というわけではありません。(逆に「安い=まずい」というわけでもないと思いますが。。)スペシャリティの豆、オークションの豆、オーガニックの豆、、それが必ずしもおいしいというものでもありません。素材の良さはたしかに大切な要素ですが、焙煎技術(調理方法)は素材の良さをどれだけ引き出せるかということなので、素材の良さ以上に大切な要素です。最近のお店(インターネットのお店も)なんかでは、素材の良さを言葉と写真でうまくイメージさせてくれて(これがまたうまいっ!)、初めて購入する人からするとわかりやすいものになっています。ただそんな中で言葉と写真の付加価値が、本来のコーヒー以上に凄すぎて、飲んでみて少々期待はずれといったことも多く起こっているような気がします。素材は良くても、素材の良さを生かしきれていないのが主な原因でしょうか。。一般人が高級な食材を使ってつくる料理と、プロの料理人が残り物で作る料理、どちらがおいしいかは、想像に難くないと思います。それと同じで、素材が良くても、本来の味を生かせなくてはいけません。焙煎(調理方法)がよくて初めて、銘柄の違いが楽しめます。なんとなーく銘柄の違いなどがわかってくる頃に、やっぱ最終的には飲んでみないとわからないと思ってきます。そして、だんだん飲んでいるうちに、焙煎と抽出がよければ、なんでもおいしいんだと思ってくるかもしれません。ある珈琲屋さんの本には、こんなことが書いてありとても共感したことを覚えています。「その時の飲みたい珈琲を的確に注文できる人が、本当の通である」いい言葉です。その的確になった言葉を、受けて側がどのように捉えてくれるのかも、また・・・いやー、、人間って素晴らしい(笑)もうすぐHPが新しくなります!まだなってませんけどね・・・http://www.alt-coffee.com/
April 15, 2007
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■質問貴社で扱っていらっしゃる珈琲豆の賞味期限はどの程度でしょうか?コーヒーの場合、私の考え方を言わせていただければ、、「賞味期限」という考え方はあまり適したものではなくこの質問にはお答えしづらいのですが。。少し長くなってしまいますが、お読みいただければと思います。まず、一般的な賞味期限ということであれば、通常販売されている大手コーヒーメーカーの珈琲豆と同じく半年でも一年でも「飲める」とお考えいただいても間違いはありません。ただし、「飲める」ということであれば、どれだけ古いコーヒーでも飲むことはできると思います。コーヒーは保存料も添加物も一切入っていない食品であり、時間と共に酸化(劣化)し腐っていくということをまずは知っておいてください。私達の珈琲業界でもコーヒーは生鮮食品に例えられるほど鮮度が重要なものだといわれています。大手のものは、大量販売をベースに、賞味期限という名で半年や一年の期限を付けています。だからこそ多くの方のコーヒーのイメージというのは「コーヒーを飲むと気分が悪くなる」「お腹がゆるくなる」などということがさも当たり前かのように語られるのです。このようなことは、コーヒーが腐っていると考えるとわかりやすいかもしれませんが、腐っているコーヒーを飲んだとすれば「気分が悪くなる」「お腹を下す」と言われても何の不思議もありませんよね。つまり、「気分が悪くなる」「お腹を下す」というのは、腐っていたコーヒーを飲んでいた可能性があるということであり、スーパーなどで販売されている珈琲豆(粉)を購入する場合には、運が悪ければ時間が経ってしまったおいしくない珈琲豆(粉)を購入してしまう可能性もありうるかもしれないということなのです。ただだからと言って、「大手のコーヒーが悪い」という提供する側だけの問題にするのは間違いなのですが、買う側(消費者)としてもどの程度のコーヒーを求め、何を選ぶかということが重要なのだと思います。自分の求めているものを知らなかったり、相手に任せっきりにしていたりしては、その程度のものになってしまっても仕方がないのかもしれません。ただそれがコーヒー嫌いを生んでいるひとつの要因だとすれば、悲しいことだとは思いますが。。インスタントコーヒーで満足される方、コーヒーメーカーで満足される方、こだわりの専門店でないと満足できない方、色々な方がいらっしゃいます。大量に販売されているものであれば、質の部分はある程度落ちてしまうことは仕方がないことでしょうし、逆に、レベルの高いものを手に入れたいということであれば、手間をかければ満足できるものは手に入ることも可能なのだと思います。決して高いものが全ていいとは思いませんが、納得できる買い物はしたいですよね。色々と話が脱線してしまいすいません。このようなことから、私としては賞味期限ということではどこに線引きをしていいのかが難しいのですが、ある程度おいしく飲むということであれば、うちの珈琲豆なら「豆のまま」の状態で、「冷蔵庫で保存」していただければ2ヶ月ほどはおいしく飲んでいただけると思います。長くなってしまいましたが、よろしくお願いいたします。アルトノイラントコーヒー 北外灘店⇒ http://www.alt-coffee.com/
January 28, 2007
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■ その5 『こだわりを捨てる』(味を作る3つのバランス)コーヒーの味を作りだすプロセスには、大きく分けて「生豆の品質」「焙煎」「抽出」があります。わかりやすく言えば、「素材」と「調理方法(焼き方と淹れ方)」です。それぞれのプロセスが味に及ぼす影響は、「生豆の品質」と「焙煎」なら、8:2の割合。「焙煎」と「抽出」なら、8:2の割合といわれます。このように見てくると抽出なんて1割にも満たないので、「淹れ方なんてどうでもいいんじゃないの?」と思われるかもしれませんが、そう単純なものではありません。たしかに素材が悪ければ、そのあとのプロセス、つまり焙煎や抽出の技術が優れていても、素材以上の味を引き出すことはできません。ただそれは、素材がよければ全てよしという意味では決してありません。「昔に比べ最近のコーヒーはおいしくない」といわれる中には、素材ばかりに囚われ、焙煎や抽出の技術が低下していることもひとつの要因です。スペシャリティコーヒー、カップ・オブ・エクセレンス、プレミアムコーヒーなどと呼ばれる特別っぽいコーヒーを飲んでもいまいちだと感じてしまうものの中には、素材の良さを生かしきれていない焙煎や抽出がされたものも数多く見られます。過去に見てきた自家焙煎店や喫茶店などのこだわりと言っても、冷静に見れば、独りよがりのもののほうが多いぐらいかもしれません。「こだわり」というものは行き過ぎてしまうと、良いものにはなりません。何かひとつに偏りすぎては、全体のバランスは悪くなってしまいます。コーヒーにもプロセス全体のバランスが大切です。まとめましょう。おいしいコーヒーを選ぶためには、全体のバランスを見てあげること。何かひとつにこだわるのではなく、「生豆の品質」「焙煎」「抽出」この3つのバランスをまずは見ていきましょう。そして「新鮮な珈琲豆であること」と「お好みのコーヒーであること」が大切ですね。あと、細かいことですが、コーヒーの液体は、最終的に抽出という作業を行いカップの中の落としこまれます。抽出技術とは、珈琲豆の持っている味を最終的にどれだけ引き出してあげられるかにかかっています。抽出は1割にも満たないと言われ、それが間違いではないとしても、その1割を雑にやってしまようでは、そのレベルの味にしかなりませんし、真剣になればなるほどその1割の壁が大きいことに気付くでしょう。プロである以上、その最後の1割をどれだけ小さくしていけるのかが大切なのだと思います。上海アルトノイラントコーヒー 北外灘店⇒ http://www.alt-coffee.com/野村浩哉の恥ずかしいプロフィール⇒ http://alt-coffee.com/profile.htmlご質問はこちらまで⇒ info@alt-coffee.com
December 28, 2006
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■ その4 『コーヒーのアルデンテとは?』(いい焙煎と悪い焙煎)ここから少しややこしくなってしまうかもしれませんが、ややこしい部分は読み飛ばしてくださいませ。生焼けのお魚、焼きすぎてかたくなったお肉、芯残りのお米・・・どれもおいしくないですよね?パスタには、アルデンテと呼ばれるちょうどいい茹で加減があるように、コーヒーにもちょうどいい「焼き加減」というものがあります。コーヒーの焙煎とは、この「焼き加減」が大切なんです。焙煎とは、焼いたり煎ったりする作業を意味し、焼く前(茶色になる前)の珈琲豆は生豆(なままめ・きまめ)と呼ばれます。いい焙煎とは、豆の表面から内側まで均一に火を通し、それぞれの生豆にあった時間や温度を調節することによって、その生豆が持つ香味を100%引き出すものです。悪い焙煎とは、表面だけを焼いてしまい中心部が生焼けで芯残りのコーヒーになってしまったり、逆に表面だけを焼いてしまい真っ黒な炭のようなコーヒーになってしまいます。豆の種類によっては、深く焙煎してしまうと味が抜けてしまうような豆もあるのです。「焼く」というだけの意味での焙煎なら誰にでもできますが、プロならば本来の味を100%引き出すその豆に適したいい焙煎ができることが最低条件だと思います。生豆の状態を見て、その豆に合う焙煎をするには豆を見抜く眼も大切になってきます。生豆はそのままでの香りは青臭く、その生豆の状態で飲まれることは今ではあまりありません。産地や収穫時期、保存状態によっては、色や形状、含水率もさまざまなものがあり、そのように形状や含水率が変化してしまう豆をどのように焙煎するのかを見極めなければいけません。焙煎で使用する焙煎機には、直接生豆に火を当てる直火式と生豆に熱風を当てて焙煎する熱風式の2種類に分けられますが、どちらを使用してもその豆に適した焙煎方法があります。「モカなら15分」というように同じ豆を同じ時間で焙煎すればいいというわけではありません。生豆は農作物であり、その年その年で出来が変化するということも知っておくこと必要もあるでしょう。個人差はありますが、一般的な焙煎技術の修得には最低3年かかると言われます。その3年間には、農作物である生豆の変化を知っていくことも含まれており、焼くだけということであればそんなに長い時間はかかりません。どのレベルでOKを出すのかにもよりますが、ただそれでも1週間や1ヵ月の研修ですぐにできるわけではありません。色に対して目が慣れてきたり、音に対して耳が慣れてくることは時間をかけなければ得られないことだと思います。コーヒーの焙煎を継続していく上では、学んでからのその後の試行錯誤が大切です。生豆の特性を見抜き、適した焙煎をするには時間と経験が必要になってきます。ただ間違えてほしくないのは、経験年数が長ければいいという単純なものでは決してなく、見極めるひとつのポイントとして、目安にすることは間違いではないということです。経験年数や焙煎技術(理論)は、ある意味ではたしかに重要ですが、お客さん好みのコーヒーを提案、提供できることが一番大切なことだと思います。まとめましょう。焙煎には、いい焙煎と悪い焙煎があるということ。おいしいコーヒーを選ぶためには、いい焙煎をされた珈琲豆を選ぶことが大切で、そのためにはお店の焙煎している人と話をすることが一番です。経験年数やどんな焙煎をされているのかなど、聞いてみても面白いと思いますよ。余談ですが、、、短い時間でチャッチャッと焙煎してしまうような全自動の焙煎機については、申し訳ないですが香味の低下は避けられないことだと思います。決して否定する意味ではないことを理解したうえで聞いてほしいのですが、商売として効率は考慮すべき重要な点であり、その店のスタイルとして何を選択するかの違いです。ただ、誰にでも手軽にできる意味での「利便性」を求めたときには、その分だけ香味にしわ寄せがきます。コーヒーメーカーとハンドドリップの違いでも同じことが言えます。コーヒーは手間をかけてあげれば、その分だけおいしいコーヒーになりますので。人間の複雑で細かな作業にかなうものは、まだまだ先の話だと思います。上海アルトノイラントコーヒー 北外灘店⇒ http://www.alt-coffee.com/野村浩哉の恥ずかしいプロフィール⇒ http://alt-coffee.com/profile.htmlご質問はこちらまで⇒ info@alt-coffee.comおいしいコーヒー選びのコツ 過去はこちら↓⇒ http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/diary/?ctgy=6
December 26, 2006
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欠点豆を集めてみました。石や木、たまにはコーンなんていうのも混じっています。■ その3 『欠点豆という珈琲豆たち』(カビ豆、発酵豆、死豆、虫食い豆を取り除く)どこにでも悪い奴はいるもの、、それはコーヒーも同じことです。生豆(焙煎する前の豆)を生産国から輸入した時には、「欠点豆」と呼ばれる悪い味を持った豆が混入しています。この欠点豆を取り除く作業のことを『ハンドピック』と呼びます。実はこのハンドピック、珈琲屋には一番嫌われる作業として有名なんです。なぜなら、珈琲屋のする作業の中でも、一番地味で単調で手間がかかり、なおかつ、儲けを減らす厄介な作業だからです。ハンドピックは、機械では完璧にできず、人の手によって一粒一粒取り除いていきます。そうなると、必然的に人的コストが高くついてしまい、その上、仕入れた豆の量が減ってしまうので、お店としては非常に損をしてしまい、これが儲けを減らすということに繋がってしまいます。欠点豆の中には、カビ豆、発酵豆、死豆、虫食い豆、コッコ(ポルトガル語で糞の意)など、名前を聞いただけでも気分が悪くなるようなものもあります。豆の種類にもよりますが、少ないものは数%、多いものだと20%以上除去しなければなりません。スーパーの安売りコーヒーパック、缶入り珈琲豆などを見てみると、その中には煎りムラのある珈琲豆や、形の悪い珈琲豆など、さまざまな欠点豆を発見することができます。豆の状態ではなく、粉の状態でしか販売していないお店などはハンドピックしているかさえ確認することができません。このようなことは上海だけに限ったことでなく、日本でも知らないお店があったり、知っていても行われていないかったりとさまざまです。コーヒーを飲んだ時に、口の中で違和感や不快感があれば欠点豆の原因も考えられます。コーヒーのことはよくわからないという方でも、嫌な味(違和感を感じるコーヒー)は分かりやすいと思います。たとえ欠点豆の味だとわからなくても、「なんだかおいしくないな」と感じているものにはどこか原因があるものです。これからコーヒーを飲むときには、そのコーヒーにもう少しだけ目を向けてあげてください。いつもなら気付かなかったところに、思わぬ発見があるかもしれません。ちなみに、、味をみるときには、アツアツのコーヒーよりも、少し冷めてきたコーヒーの方が味がわかりやすいもので、お酒でも人肌に近い温度が一番味がわかりやすいと言いますよね。冷めたときに不味くなったコーヒーというのは、アツアツの時には熱さで嫌な味がわからなかっただけで、最初からもともと嫌な味を持っていたということなのです。逆に言えば、冷めてもおいしく飲めるコーヒーはよいコーヒーとも言えます。ただだからと言って、お店で出されたホットコーヒーをわざわざ冷まして飲んで、味をどうのこうの言うような頭でっかちな楽しみ方はやめましょうね。もっと純粋にコーヒーを楽しんでいきましょう。まとめます。よいコーヒーを選ぶために、悪い豆がハンドピックされているか確認しましょう。見てもよくわからない方は、お店の人に聞いてみるのが一番です。お店の方と仲良くなるきっかけにもなりますから(笑)この前入荷したコロンビアはキレイな珈琲豆(生豆)でした。⇒ http://blog.explore.ne.jp/coffee/3373.php(上海エクスプロアブログ写真付)次は、コーヒーの『焙煎』についてお話していこうと思います。その4 『見た目ではわからない焙煎』(適した焙煎と適さない焙煎)上海アルトノイラントコーヒー 北外灘店⇒ http://www.alt-coffee.com/野村浩哉の恥ずかしいプロフィール⇒ http://alt-coffee.com/profile.htmlご質問はこちらまで⇒ info@alt-coffee.com
December 21, 2006
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お湯をかけたときの膨らみで、珈琲豆の新鮮がわかります。焙煎されてから時間の経った珈琲豆の中には、お湯をかけたときに陥没してしまうものまであります。■ その2 『コーヒーが腐る』(生鮮食品と呼ばれるコーヒー)ご存知ですか? コーヒーも腐るということを。厳密に「腐る」という言葉を使うかどうかは別としても、日数の経過と共にコーヒーの成分も他の食品と同じく酸化し劣化していきます。「コーヒーなんて腐らない」「いつまで経っても悪くならない」そう思っていないでしょうか?コーヒー(コーヒーの生豆)は焙煎という焼いたすることによって、みなさんのよく知っている茶色の珈琲豆になっています。『生豆(なままめ・きまめ)』とは、茶色になる前の珈琲豆のこと(色は薄いグリーンなど)を指し、『焙煎』とは、その生豆を焼いたり煎ったりして、茶色の珈琲豆にする熱加工の作業を意味します。さて、珈琲豆が焙煎されてからスーパーまで運ばれ、購入から家でコーヒーを淹れるまでに、いったいどれぐらいの日数が経過していると思いますか?一般的な例でいうと、焙煎されてから1ヵ月以上経過したコーヒーが陳列棚に並んでいることも少なくはありません。そう考えると、スーパーなどの陳列棚に並び売れ残っているコーヒーであれば、1ヶ月以上、もしくはもっと経過している場合もあるということです。私達の業界では、コーヒーはよく生鮮食品に例えられます。どんな最高級品であっても、その豆が持つ味を表現してくれるのは焙煎後1ヶ月ほどです。焙煎の技術によっても異なるのですが、よい保存状態であっても1ヶ月半ぐらいと考えておいて下さい。コーヒーは、焙煎して茶色の豆になってから、急速に酸化し劣化していきます。コーヒーに賞味期限がないと思っている方も多いかもしれませんが、それは間違いです。インスタントコーヒーや缶入り珈琲豆(粉)などに表示された賞味期限1年の表示は論外ですが、例えどのような保存状態であっても、生鮮食品と呼ばれるコーヒーに変わりはありません。生鮮食品に例えられるものが、このように扱われていることをどのように感じるでしょうか。どんな食品でも、光、温度、湿度、酸素に触れることにより徐々に劣化し腐っていくものです。腐ったものがどんな味がするのかは説明するまでもないでしょうが、もちろん、そんなものを食べたり飲んだりすれば気分も悪くなってしまいます。今まで飲んでいたコーヒーが「変に酸っぱく感じる」「飲んだあと気持ち悪くなった」「胃にもたれた」など言われる理由には、焙煎後長時間経過していたために、豆の成分が腐ったコーヒーを飲んでいたということがほとんどなのです。そもそも、そんな状態になっているコーヒーを何種類か並べて飲み比べをしてもなんの意味もありません。おいしい、おいしくない以前の問題であり、それこそ体調不良を起こしてしまいますのでやめましょう。コーヒーが本来持っている酸味と、酸化した不快な酸味とは全く別物です。まず、よいコーヒーを選ぶために、コーヒーは生鮮食品であることを理解し、賞味期限ではなく焙煎された日を確認しましょう。次回は、『欠点豆という珈琲豆たち』(カビ豆、発酵豆、死豆、虫食い豆を取り除く)についてお話していこうと思います。上海アルトノイラントコーヒー 北外灘店⇒ http://www.alt-coffee.com/野村浩哉の恥ずかしいプロフィール⇒ http://alt-coffee.com/profile.htmlご質問はこちらまで⇒ info@alt-coffee.com
December 21, 2006
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■ その1 『コーヒーは「おいしい」では選べない?』(主観ではなく客観的視点を持つ)コーヒーを選ぶとき、みなさんはどうやって選んでいるでしょうか。パッケージ?広告?たしかに、見た目がよければいいものに見えてくるのはわかります。ただ過去を振り返ってみれば・・・後悔した買い物も多かったのではないでしょうか?ここでは、そんな見た目に惑わされないコーヒーの選び方・方法をお話していこうと思います。友達と一緒にコーヒーを飲みに行ったとき・・・友達はおいしいと言うけど、自分はあまりおいしくないと思ったこと、一度は経験あるのではないでしょうか?これはその友人との好みが違うという話であって、決してあなたの味覚が悪いということではありませんよね(当たり前ですが、笑)「おいしい・おいしくない」とは個人的な主観であって、人や国が違えば当然感じ方は変わってきます。「じゃぁ、味覚ってどこから来るの?」という話はまた次の機会にしますが、このような主観的かつ個人的な感覚(おいしい・おいしくないなど)で話をしていては、なかなか「自分のおいしさ」に辿りつけないのではないでしょうか?例えば、、ある珈琲店にコーヒーを買いに行ったとして、そこで働いているスタッフが自分のお店のコーヒーのことを悪くいうとは考えにくいですよね?そこの珈琲店で働いている人間であれば「ここのコーヒーはおいしいよ」と言うのは極々当たり前で、例えそれが本心でなくとも身内の者なら・・・ということではないでしょうか。では、おいしい・おいしくない以外、何でコーヒーを選べばいいのか?という話ですが、、まず、そのコーヒーがおいしいかおいしくないか判断をする前(主観的な判断の前)には、客観的な基準を持つことが大切です。つまり、まずコーヒーを選ぶ第一段階として、誰から見てもそのコーヒーが「よい」か「わるい」かがわかることが大切です。はい、わかりやすくご説明しましょう。例えば、「おいしい」「おいしくない」で判断すると、、、赤ワインの嫌いな人は、どんな最高級ヴィンテージ物も「おいしくない」となるかもしれません。同じく、酸味の嫌いな人は、良質の酸味のコーヒーだとしても「おいしくない」という表現になるかもしれません。では、「よい」「わるい」で判断すると、、、酸敗しかかったワインと新鮮なワインでは、どちらが「よい」か「わるい」かが簡単に選ぶことができます。新鮮なワインのほうが確実に「よい」ワインですよね。ここからもわかるように、まず大切なのは「よいコーヒー」を見分けることです。そのコーヒーがおいしいコーヒーかどうかは、「よいコーヒー」であった場合にしか成り立ちません。わるいコーヒーの上では、いくら話をしても意味がありませんからね。ポイントをまとめましょう。コーヒーを選ぶときには、まず「よいコーヒーを選ぶ」こと。おいしいか、おいしくないかではなく、「よいコーヒーか?」「わるいコーヒーか?」の判断基準を持つことが大切です。よいコーヒーを選べば、自分好みのおいしいコーヒーにもう一歩近づけると思います。次回は、よいコーヒーを選ぶ条件についてお話していきます。上海アルトノイラントコーヒー 北外灘店⇒ http://www.alt-coffee.com/ 野村浩哉の恥ずかしいプロフィール⇒ http://alt-coffee.com/profile.htmlご質問はこちらまで⇒ info@alt-coffee.com
December 20, 2006
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