『コーヒーが腐る』（生鮮食品と呼ばれるコーヒー）

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December 21, 2006

焙煎されてから時間の経った珈琲豆の中には、お湯をかけたときに陥没してしまうものまであります。

■　その２　『コーヒーが腐る』（生鮮食品と呼ばれるコーヒー）

ご存知ですか？　コーヒーも腐るということを。

厳密に「腐る」という言葉を使うかどうかは別としても、
日数の経過と共にコーヒーの成分も他の食品と同じく酸化し劣化していきます。

「コーヒーなんて腐らない」
「いつまで経っても悪くならない」

そう思っていないでしょうか？

『生豆（なままめ・きまめ）』とは、茶色になる前の珈琲豆のこと（色は薄いグリーンなど）を指し、
『焙煎』とは、その生豆を焼いたり煎ったりして、茶色の珈琲豆にする熱加工の作業を意味します。

さて、珈琲豆が焙煎されてからスーパーまで運ばれ、購入から家でコーヒーを淹れるまでに、
いったいどれぐらいの日数が経過していると思いますか？

一般的な例でいうと、焙煎されてから１ヵ月以上経過したコーヒーが陳列棚に並んでいることも少なくはありません。
そう考えると、スーパーなどの陳列棚に並び売れ残っているコーヒーであれば、
１ヶ月以上、もしくはもっと経過している場合もあるということです。

私達の業界では、コーヒーはよく生鮮食品に例えられます。

どんな最高級品であっても、その豆が持つ味を表現してくれるのは焙煎後１ヶ月ほどです。
焙煎の技術によっても異なるのですが、よい保存状態であっても１ヶ月半ぐらいと考えておいて下さい。

コーヒーは、焙煎して茶色の豆になってから、急速に酸化し劣化していきます。

インスタントコーヒーや缶入り珈琲豆（粉）などに表示された賞味期限１年の表示は論外ですが、
例えどのような保存状態であっても、生鮮食品と呼ばれるコーヒーに変わりはありません。
生鮮食品に例えられるものが、このように扱われていることをどのように感じるでしょうか。

どんな食品でも、光、温度、湿度、酸素に触れることにより徐々に劣化し腐っていくものです。
腐ったものがどんな味がするのかは説明するまでもないでしょうが、

今まで飲んでいたコーヒーが「変に酸っぱく感じる」「飲んだあと気持ち悪くなった」「胃にもたれた」など言われる理由には、
焙煎後長時間経過していたために、豆の成分が腐ったコーヒーを飲んでいたということがほとんどなのです。

そもそも、そんな状態になっているコーヒーを何種類か並べて飲み比べをしてもなんの意味もありません。
おいしい、おいしくない以前の問題であり、それこそ体調不良を起こしてしまいますのでやめましょう。
コーヒーが本来持っている酸味と、酸化した不快な酸味とは全く別物です。

まず、よいコーヒーを選ぶために、コーヒーは生鮮食品であることを理解し、
賞味期限ではなく焙煎された日を確認しましょう。

次回は、

『欠点豆という珈琲豆たち』（カビ豆、発酵豆、死豆、虫食い豆を取り除く）についてお話していこうと思います。

上海アルトノイランﾄコーヒー　北外灘店
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