2009年03月の記事
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有機野菜が主役です
今年のテーマだった地元の生産者、そしてオーガニック。100％そのとおりにするのは、フランスではまだ難しそう。でも、そういう地元でもがんばっている人、できるだけ自然でいいものを作りたいと思っている人と触れ合うことが、僕にとって最高の勉強になると思っています。さて、今回は地元の有機野菜が主役の料理です。メインはほうれん草と根セロリ。写真の中でスープのように2色に分かれている緑と白のスープです。真ん中にあるのはオマールエビと手長エビと天使のエビ。個性の強い甲殻類より、味も香りも強くて美味しいので野菜が主役の料理になりました。一番上は、青りんごのシャーベット。糖分をできる限り加えないで、さわやかな酸味と香りを料理に加えてくれるようにしました。全体を混ぜて一緒に食べると、口の中ではやっぱり野菜が主役。美味しい地元の有機野菜で僕の料理の幅も広がりそうです。
Mar 17, 2009
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今年も入荷しました。ピレネー産乳のみ子羊
昨年もこの同じ子羊で素晴らしい料理がつくれました。季節ガラということと、お客様からリクエストがありましたので、メニューに載せました。ピレネー産乳のみ子羊のデクリネーゾン。コンフィ、低温調理、ロースト、テリーヌです。子羊というと、やっぱりイースターですね。この時期、丁度子羊が出回る時期で美味しくなります。料理の調理法はほぼ同じで、背肉の最上の部分はローストにして、モモ肉は６８度で２時間。前足は、８５度のカモの脂で３時間半コンフィにして、残りの部分でテリーヌにします。1頭丸々使う料理で捨てるところはありません。下準備したお肉は2～4週間かけて熟成させます。香りが良くなりやわらかくなります。今年は、にんにくのエミュルッションの変わりにタイム風味にして、アスパラガスも加えました。春を思わせるこの一品。イースターが待ち遠しいですね。
Mar 16, 2009
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杉本シェフが作る、スモークサーモンとポーチドエッグのハンバーガー
今世界中でハンバーガーブームというか、多くのレストランで高級ハンバーガーを作り出しています。手軽で、美味しく、完成された形は可能性を秘める料理の一つと思います。僕は、嫌いではないですが、自分では全く作らないものだと思っていました。しかし、あるとき新しい料理を作っているとどうしてもその形にならないとお皿に収まらない。その形がハンバーガーです。まず、僕のお店の自家製スコットランド産のキングサーモンの燻製を薄く切ります。サーモンといえば、パンにバターを塗って一緒に食べるのがフランス流。そこで、ブリオッシュを作り、よりしっとりさせるため蒸気で蒸しパンのように仕上げて、最後に軽くオーブンで仕上げました。サーモンといえば、あとポーチドエッグ、そしてタルタルソース。いろいろ美味しい組み合わせがありますが、お皿に盛り込むとなるとなかなか大変です。そこで、盛り付けの基本ですが、高さを出すように積み上げてみました。そうすることにより完成したというか、できた形がハンバーガーです。ハーブのようにハンバーガーの周りにあるものは、クレソン・フォンテーヌというサラダです。少し辛味があり、この料理に心地よい刺激を与えてくれます。
Mar 14, 2009
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