2009年05月の記事
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変化するロワイヤルショコラ
チョコレートのミルフィーユに続き、変化するデザートのロワーヤルショコラバージョン。もともとケーキ屋さんのような直方体のシンプルなケーキでしたが、去年の秋ごろに上の写真の形に進化しました。そして、もう少し良くなるのではと言うことで、試行錯誤してまたまた新しいロワイヤルショコラができました。ベースとなる、ミルクチョコレート、プラリネ、パイユテ・フイユティーヌ、ピスタチオの配合は同じで、さらにクリームブリュレ。そして、フェーブ・ドゥ・トンカというスパイスを加えたメレンゲを添えました。ボリュームがあり、繊細で、非常にバランスの取れたデザートです。
May 17, 2009
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イチゴのタルトとヴァニラのアイスクリーム
イチゴの美味しい季節になりました。イチゴといえばイチゴのタルト。さくさくのタルトにカスタードクリーム。そして酸味と香りがいいイチゴ。最高ですね。僕のお店では、タルトの変わりに、ラルレットというパイ生地を薄く延ばし表面をキャラメル化した生地を使います。この生地は、すごくカリカリさくさくで、程よい甘味とキャラメルの香ばしさが特徴です。その上には、ブルボン産最高級ヴァニラを使ったかスタートクリーム。あまりにもいいヴァニラで、大きいのでヴァニラの粒がプチプチします。また、ヴァニラの香りが大切ということで、１リットル当たり２本も入れるため、黄色いカスタードが、グレーがかった黄色になり色は、あまりよくないのですが、一口食べると、即決でこのルセットに決まりました。イチゴは、フランスで僕が一番好きなガリゲットという品種。香り、酸味、甘味のバランスがとてもよく、ヴァニラとの相性はばっちり。その上には、ヴァニラのアイスクリーム。作り立てで、口どけ滑らか。ルセットに、生クリームも入るリッチな配合になっています。最後の、その上の棒のようなものは、ブルターニュ地方のサブレのヌガティーヌ。もともとヌガティーヌは、アーモンドで作りますが、その代わりに、サブレ・ブルトンで作ったもの。歯切れがよく、しっかりとサブレの香りと味がします。こうして出来上がったたるとは、たかがタルト、されどタルト。究極のイチゴのタルトでした。
May 16, 2009
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変化するチョコレートのミルフィーユ
今から５年前の一つ星レストランでシェフをしていたときの、チョコレートのミルフィーユです。カメラの性能も悪かったのですが、今見ると、実にシンプルということがわかります。では新しいメニューに載った変化されたミルフィーユはこちらです。ヴァローナ社グランクリュカライブのブラックチョコレートを使ったミルフィーユ、フランボワーズとそのシャーベット添えチュイルの形、レシピもほぼ同じ。アーモンドパウダーを加えることにより、さくさくの食感になり、デザートにナイフを入れると、さくっと切れます。以前のレシピでは、チョコレートのガナッシュとホイップクリームを交互にはさみましたが、今回は、ガナッシュではなくムース。より軽く、口の中ですっと消えるようなデザートにしました。また、これから暑くなる季節になりますので、フランボワーズとそのシャーベットで酸味を利かせました。こうして見比べてみると、ミシュランの星が付いていない今のお店のほうが、クオリティーが高いですね。
May 10, 2009
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ラングスティーヌのカソレット
フランス料理でよく聞くカソレット。もともと日本で有名なルクリューゼの鍋やスターブの鉄鍋のことをさします。料理となると、一応それらの鍋で調理したものということで、お皿などに盛り込む方もいらっしゃいますが、アルザスは一応その鉄鍋も有名なので、小さな鉄鍋に盛り込みました。鉄鍋の中身は、バリグールと呼ばれる南仏の具沢山スープ。中には、アーティチョーク、たまねぎ、にんじん、トマトなどが入っています。その上に、別でポワレしたラングスティーヌと緑アスパラを盛り込み、お店のお庭のハーブを使って盛り込みます。白い小さなお花が見えますが、これはアスピリュルというハーブの一種で、アルザスでは一晩白ワインに漬け込み、その香りの出たワインを食前酒や食後酒に飲むそうです。
May 5, 2009
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舌平目の料理
フランス料理の魚料理といえば、舌平目。僕も日本にいるときは３０センチくらいの舌平目をよく使いました。でも、フランスの舌平目は少し違う気がします。日本のような小型もたくさんいますが、一番美味しいのは、２キロ以上ある大物。前にも話しましたが、ヨーロッパの海は磯の香りが強く、魚も磯の香りが強くなります。生で食べるとくさくて食べれませんが、焼くとすごく美味しいのが、こちらの魚、特にしたひらめと言えるでしょう。あと、年間通してすごく高価な魚として有名ですが、春のこの時期にいつもの半額になるくらい値段も下がり、美味しい季節になります。さて、料理の説明。５枚におろした魚は、身のきれいな部分を残し、残りの部分はすべてムースにします。ムースは、生クリームを加えて、薄く延ばし、蒸し焼きにします。付け合せに、グリーンピースとトマトのセミドライ。それに小さな貝類です。貝は、ツブ貝、アサリ、コックという小さな貝、ハマグリ、クトーと呼ばれる２枚貝です。これらを別々に火を入れて、ハーブとあわせます。盛り付けは、春らしく繊細で軽やかに盛り付けます。
May 4, 2009
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