2009年09月の記事
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ブイヤベース
南フランスのモンペリエという街で２年間働いたときに、よくブイヤベースを作りました。お店ではなく自分の家で友達や同僚と一緒にご飯を食べるために作ります。はじめはすごく難しいと思っていた料理ですが、作り出すと意外と簡単。その後は美味しさを求めて、手間のかかる料理に仕上げました。さて、一本釣りで引き上げられたカサゴは、なんと５キロ以上の大物。その極厚の身を、ポワレして、ブイヤベースのソースの中で仕上げます。ブイヤベースのソースの作り方ですが、骨をきれいに洗い、香味野菜とオリーブオイルでひたすら炒める。水分が出てきて、その後水分がなくなり香ばしい香りになってくると、パスチスを入れて、トマト、白ワイン、水を加えます。僕はより美味しくするために、ムール貝のソースと、オマールのブイヨンも入れます。付け合せは、色鮮やかなズッキーニのピューレ。このピューレは、贅沢にも緑の部分だけで仕上げた高級品。ちなみにその中身は、ピューレにして、ズッキーニとフォアグラのパンも作りました。この料理の決め手がアイオリ。にんにく風味のマヨネーズみたいなもので、全体の味を上手にまとめてくれます。
Sep 29, 2009
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カモとネギ
日本でもカモとネギの相性は有名ですね。フランスでも、よく合わせる組み合わせです。今回は、カモの胸肉の皮を取り除き、真空パックにして５８度で３０分ほど低温調理します。そして、皮の部分は、胡桃とアーモンドパウダーとフォアグラで、サブレのような生地を作り、カモの上にもう一度かぶせて皮のようにして、フライパンで生地の面だけ焼き上げました。お肉は低温調理でしっとりと仕上がっているため、柔らかく仕上げなくては意味がない。そのクッションが生地になります。ネギはカモを焼くときに出るフォアグラなどの油と一緒に焼きます。シンプルでとても美味しく、秋を感じさせる料理です。
Sep 29, 2009
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イカとトランペットのペルシヤード、パルメザンのリゾット
マルシェで美味しそうなイカを発見。イカといえば、最高の組み合わせのトランペット・デ・モールという真っ黒いキノコ。独特の香りが、イカとよく合います。そこにペルシヤードというのは、パセリとにんにくとバター。考えただけで香りが漂ってきそうです。付け合せに、パルメザンチーズを使ったリゾット。僕のやり方は少し変わっていて、お米はパスタのように茹でます。そのあと、必要な分だけのお米を鍋に取り、水と一緒に温めます。そこに大量のパルメザンチーズ。そして最後に無糖のホイップクリームを入れると、クリーミーでとても軽いリゾットの出来上がり。お米をパスタのように茹でているため、お米のプチプチ間と、クリーミーなソースが美味しいです。ソースは、トランペットのエミュルッショネ。29ユーロのメニューのオードブルです
Sep 13, 2009
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