2009年12月の記事
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ペルドロー
僕のお店も、ジビエを出しています。以前紹介したシュブルイユ。そしてペルドローです。ペルドローは、胸肉はロースト、モモ肉はミンチにして、フォアグラ、子牛のすね肉、トリュフをを加えて、ソーセージに仕立てます。そして、そのソーセージをキャベツでカネロニにします。カネロニにするのはキャベツの外側なので、中心の部分は生クリームで煮込みます。ロゼに仕上げたしっとりとした肉質のヤマウズラ。もっと注目して欲しいのは、このソース。この強い旨味は、飼育物では出せません。ジビエばんざい
Dec 12, 2009
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カビヨー
僕の料理で頻繁に出てくるカビヨー。まだらですね。春にはノルウェーから来るスクレイという品種。夏には同じノルウェーの大型のもの。そして今の時期は、フランス産の少々中型のものが出回ります。この魚、日本でもおなじみですが、そのままだと水分が多くてフライパンの中が大変なことになりやすい魚です。身崩れもひどい。日本のグジ（アマダイ）のようです。そこで、僕はドゥミセルというフランスの技法を使います。塩をさばいたすぐに降り、数時間置きます。こうすることで浸透圧で余分な水分が抜けて味が凝縮します。この水分が抜けることにより、魚の中の脂は抜けず、きれいに焼いたときに表面が虹色に光る、キュイッソン・ペルルといわれる最高のキュイッソンの状態を作る事ができます。付け合せは、白菜のブレゼ。これは白菜をバターで炒めると水分が出てきます。その水分で煮込んで仕上げます。そして、コキヤージュ。貝類ですね。寒くなると美味しくなる貝類。それらをふんだんに使い、ソースにはその煮汁を少しだけクリームを入れて、泡泡にしてみました。
Dec 12, 2009
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トリュフ風味のフォアグラ
クリスマスが近づくと、フォアグラやトリュフがよく出ている気がします。さて、クリスマスにちなんで新しいフォアグラの登場です。本来は、カモのフォアグラを使用して牛のテールのコンソメで火を入れていますが、今回はトリュフを使用するため、香りが繊細なガチョウを使用します。筋を取り除き、塩、トリュフ、コニャックだけ。それをソーセージ状にして、コンソメの中で火を入れました。付け合せに、かりんの蜂蜜風味。シンプルですが、クリスマスを感じるフォアグラです。
Dec 12, 2009
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パイナップルのカネロニ
ピニャコラーダというカクテルが大好きな僕。パイナップル、ココナッツ、ラムからできるこのカクテルは、組み合わせとして最高のデザートを想像することができます。過去にもこの組み合わせで色々作ってみました。今回はこの写真のデザートパイナップルのカネロニ、ココナッツのムース。ウルトラサブレとマンゴーとパッションフルーツのクリーム。マンゴーのシャーベット添えまずカネロニは、ココナッツのムースを筒状に凍らせて薄く切ったパイナップルを巻きつけます。ウルトラサブレとは、サブレを一度焼き、それを粉にしてもう一度サブレを作ります。そうすることで、小麦粉に完全に火が入り、香ばしいサブレになります。クリームは、パッションとマンゴーのピューレをレモンクリームのように仕上げています。非常に手の込んだこのデザート。軽くてとても美味しいです。
Dec 12, 2009
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フォアグラとイベリコ豚
僕のスペシャリテの一つに、フォアグラのポワレと猪のばら肉のポルト煮込み、根セロリのソースという定番料理があります。フォアグラと猪は、脂と脂でけんかしそうですが、猪を煮込むことで脂がある程度抜けていることと、ポルト酒の甘味と酸味がフォアグラの味を引き立てて、根セロリが口をさわやかにしてくれます。そして今回は、同じレシピのイベリコ豚を使用したものです。イベリコ豚は、どんぐりや木の実を食べて育つ、きわめて猪に近い豚肉ですが、その肩ロースの部分をポルト酒で煮込みます。オードブルですので、できるだけさらりと煮込み、根セロリはソースに仕上げずピューレで仕上げてみました。メニューに載せてから1週間ほど経ちますが、皆様に喜ばれている料理の一つです。
Dec 12, 2009
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カニのカクテル、カリフラワーのムース
なんだかんだ12月（師走）に入ってしまいました。皆さん同じだと思いますが、毎日忙しく、毎日があっという間です。そんなことで、ブログの更新が遅れてしまいました。すみません。さて前回気になったあの大きなカニはこのような形になりました。クモカニとキングクラブのカクテル、カリフラワーのムースとキャビアを添えて。有名なシェフによって、一躍有名になったこの組み合わせ。実は100年ほど前から存在しています。フランス料理の奥の深さにはびっくりですね。組み合わせがわかれば、それそれのシェフにより個性を出すこともできます。僕は食感がすべて同じになりがちなので、カニの身とカニのコンソメのゼリーを合わせるときに、酸味のある青りんごとキュウリを入れて、食感の違いを出して、付け合せには、にんじんのブリオッシュ。そして、写真には見えませんが、カニ味噌のクリームをつけています。混ぜて食べても、別々に少しずつ食べてもとても美味しい組み合わせの料理です。
Dec 12, 2009
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